專利名稱：一種果蔬風(fēng)味餅干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種果蔬風(fēng)味餅干及其制備方法。食品加工廠如果蔬酒廠、果蔬醋廠無渣式或減渣式生產(chǎn)工藝。通過合理設(shè)計工藝， 增加對果蔬渣(酒糟)的加工處理設(shè)施，可實現(xiàn)果蔬酒果蔬醋工廠的無渣化或減渣化生產(chǎn)， 同時增加新的產(chǎn)品類型。以果蔬酒、果蔬醋廠果蔬酒糟(渣)為原料，經(jīng)配料、調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝，等制作而成營養(yǎng)豐富的果蔬酒糟(S)雜糧膳食纖維餅干的方法。
背景技術(shù)：
水果生產(chǎn)一般有淡季和旺季之分，由于含水率很高(一般為65% 95%)，旺季收獲后若不及時處理，在微生物作用下極易腐爛變質(zhì)。發(fā)達(dá)國家比較重視產(chǎn)后加工技術(shù)，產(chǎn)品損耗率一般控制在59Γ20%之間。我國是世界上最大的水果生產(chǎn)國之一，但由于產(chǎn)地交通不便及加工技術(shù)的限制，產(chǎn)后損失相當(dāng)嚴(yán)重，通常超過30%。即使是在貯藏期內(nèi)，由于生命活動的繼續(xù)，仍導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸消耗。若將果品經(jīng)過加工，生命活動不再進(jìn)行，加工品的保藏時間要比鮮果保藏時間高幾倍。以水果、蔬菜中至少一種為原料釀制果蔬酒、果蔬醋、 果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋，可為這些水果、蔬菜資源的深加工和綜合利用提供一條有效的途徑。然而在以水果、蔬菜為原料釀造果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋的生產(chǎn)過程中必然會產(chǎn)生果蔬渣、果蔬酒糟或果蔬醋渣，如果將其直接拋棄，不僅污染環(huán)境，而且浪費(fèi)嚴(yán)重。通過合理設(shè)計工藝，增加對果蔬渣(糟)的加工處理設(shè)施，可實現(xiàn)果蔬酒、果蔬醋、 果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋工廠的無渣化或減渣化生產(chǎn)，同時增加新的產(chǎn)品類型。在果蔬酒、 果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋的釀造過程中產(chǎn)生的果蔬渣含有豐富的膳食纖維，果蔬糟中除含有豐富的膳食纖維，還含有豐富的酵母蛋白，因此以其為原料通過合理配方、加工可獲得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。傳統(tǒng)的釀酒制醋生產(chǎn)模式是采用“原料一產(chǎn)品一廢棄物”的單向直線生產(chǎn)過程，生產(chǎn)的產(chǎn)品越多，消耗的原料和產(chǎn)生的廢棄物也越多，對環(huán)境的污染也就越大。本發(fā)明主要解決了果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固態(tài)廢棄物的處理問題， 通過在果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋的生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)中增加果蔬渣滅菌、餅干加工設(shè)施一套，實現(xiàn)果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋廠無渣化(原料全部為可食性原料時)或減渣化(原料部分為可食性原料時)生產(chǎn)，目前在果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋廠還未有該種工藝。在果蔬酒糟(渣)的綜合利用方面，中國專利CN101756001A公開了一種利用蘋果渣發(fā)酵生產(chǎn)禽畜發(fā)酵飼料的方法，將蘋果渣與EM原露、麥麩和紅糖混合均勻；中國專利 CN101756001A公開了一種通過發(fā)酵法生產(chǎn)禽畜發(fā)酵飼料；中國專利CN101805765A公開了一種以廢棄果汁或果渣為原料生產(chǎn)可食用彩色細(xì)菌纖維素的方法，以廢棄果汁或果渣或其混合物作為培養(yǎng)基，接種木醋桿菌、酵母菌或乳酸菌進(jìn)行細(xì)菌纖維素的生產(chǎn)；中國專利 CN101756120A公開了一種將無花果渣酶解制備膳食纖維的方法；但是利用果渣生產(chǎn)飼料投資與生產(chǎn)成本較高，而產(chǎn)品的附加值較低，利用果渣生產(chǎn)纖維素在生產(chǎn)過程中會再次產(chǎn)生較多的廢水、廢氣，污染環(huán)境。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以果蔬酒糟和果蔬醋糟為原料生產(chǎn)果蔬風(fēng)味餅干的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種果蔬風(fēng)味餅干，它主要由以下重量份數(shù)的原料制成 果蔬酒糟或果蔬醋糟5-50、起酥油或色拉油10-75、小蘇打0. 4-4、小麥粉或小米粉或雜糧粉中的至少一種5-250。它還包括0. 05-2重量份數(shù)的酵母。它還包括以下重量份數(shù)的原料碳酸氫銨0-2、白砂糖0-65、食鹽0-4。它還包括適量的面團(tuán)改良劑、甜味劑、抗氧化劑、食用香料、香辛料。所述果蔬酒糟為葡萄酒糟、蘋果酒糟、獼猴桃酒糟、梨酒糟、桑葚酒糟、草莓酒糟、 柑橘酒糟、蜜桃酒糟、沙棘酒糟、西瓜酒糟、胡蘿卜酒糟、番茄酒糟、南瓜酒糟；所述果蔬醋糟為葡萄醋糟、蘋果醋糟、獼猴桃醋糟、梨醋糟、桑葚醋糟、草莓醋糟、柑橘醋糟、沙棘醋糟、蜜桃醋糟、西瓜醋糟、胡蘿卜醋糟、番茄醋糟、南瓜醋糟。所述雜糧粉為高粱粉、豆粉、糯米粉、燕麥粉、玉米粉、蕎麥粉、薏仁粉、大麥粉、黍子粉。所述的果蔬風(fēng)味餅干的制備方法，將原料加水調(diào)制成團(tuán)后，靜置0-60min，放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，在160-300°C的條件下烘烤3-30min。所述的果蔬風(fēng)味餅干的制備方法，它包括以下步驟將小麥粉或米粉或雜糧粉中的至少一種和酵母調(diào)制成團(tuán)后，在溫度為25-32°C，濕度為70-85%的條件下，發(fā)酵2_10 h， 再加入其余原料，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C-33°C，濕度70-85%下進(jìn)行第二次發(fā)酵， 發(fā)酵0-5 h，發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90° 再輥軋，沖印或輥切成型后，在溫度為200°C _300°C的條件下烘烤3-30min。具體生產(chǎn)工藝
方法一選擇成熟度8成以上的水果和蔬菜中至少一種為原料，經(jīng)洗滌、破碎、榨汁得果汁后，以果汁進(jìn)行果蔬酒或果蔬醋發(fā)酵；或含淀粉的其他原料經(jīng)液化、糖化后與果蔬汁混合進(jìn)行果蔬風(fēng)味酒/醋發(fā)酵。分離果蔬渣用于生產(chǎn)風(fēng)味膳食餅干。方法二 選擇成熟度8成以上的水果和蔬菜中至少一種為原料，洗滌、破碎，接入酵母菌發(fā)酵；或含淀粉的其他原料經(jīng)液化、糖化后與果蔬漿混合進(jìn)行果蔬風(fēng)味酒/醋發(fā)酵。 酒精發(fā)酵結(jié)束后過濾，進(jìn)入果蔬酒后發(fā)酵生產(chǎn)果蔬酒或進(jìn)入果蔬醋醋酸發(fā)酵工藝生產(chǎn)果蔬醋；分離果酒糟用于生產(chǎn)風(fēng)味膳食餅干。方法三選擇成熟度8成以上的水果和蔬菜中至少一種為原料，洗滌、破碎，拌入麩皮、谷糠，進(jìn)行果蔬醋發(fā)酵。分離果蔬酒糟或果蔬醋糟用于生產(chǎn)風(fēng)味膳食餅干。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明針對目前以水果、蔬菜中為原料進(jìn)行果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋生產(chǎn)中產(chǎn)生的可食性果蔬酒糟或果蔬醋糟的問題，提出一種生產(chǎn)膳食餅干的方法；發(fā)酵過程中分離獲得的固態(tài)果蔬渣通過滅菌、預(yù)處理、與面粉或雜糧面、植物油、糖等調(diào)配直接生產(chǎn)果蔬渣/果蔬酒糟餅干或果蔬渣/果蔬酒糟雜糧餅干。本發(fā)明利用果蔬酒、果蔬醋、果蔬風(fēng)味酒、果蔬風(fēng)味醋生產(chǎn)中產(chǎn)生的果蔬渣(酒糟)與小米(或其他雜糧)、植物油、等經(jīng)過配料、調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝來生產(chǎn)果蔬渣(酒糟)餅干、果蔬渣(酒糟)雜糧餅干，不僅富含膳食纖維、而且營養(yǎng)豐富。果酒廠或果醋廠的副產(chǎn)物果蔬酒糟或果蔬醋糟得到充分利用，達(dá)到節(jié)能減排的效果。
具體實施例方式實施例1
選擇成熟度8成以上，含汁量豐富的獼猴桃為原料，洗滌、破碎，接入酵母菌發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾液中接種醋酸菌進(jìn)行果醋發(fā)酵。分離獼猴桃渣用于生產(chǎn)獼猴桃酒糟餅干；將稱量好的小麥粉200g、小米粉50g、獼猴桃酒糟50g放入立式攪拌機(jī)內(nèi)，倒入溶解好的水、小蘇打0. 4g，白砂糖10g、起酥油20g、膨松劑和食鹽2g的混合物，開動攪拌裝置攪拌1 min，調(diào)粉溫度控制為2248°C。面團(tuán)溫度不宜過高以防止走油，檢測輔料混合物調(diào)粉是否到位，生產(chǎn)中常用手抓起料粉用力握住再松開，若面團(tuán)基本成團(tuán)不松散則可行，若呈松散狀應(yīng)繼續(xù)攪拌10-20s，調(diào)粉好的面團(tuán)采用靜置的方式，控制在18-20 min，靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，要求成型規(guī)則，花紋清晰，表面光滑，無裂紋，無殘缺；烘烤時控制好時間與溫度，并時常觀察餅干顏色，防止成品發(fā)白或焦糊現(xiàn)象的發(fā)生，面火溫度控制在 170-180 °C，底火溫度控制在160-170 °C，時間為15-17 min，將烘烤成型的半成品置于自然條件下降溫至35-40°C，時間45-60 min，使水分充分蒸發(fā)，防止餅干變形。實施例2
獼猴桃或柿子、桑葚等漿果或胡蘿卜、番茄等果蔬，清洗、打漿、酒精發(fā)酵，分離酒液及果蔬酒糟后進(jìn)入后發(fā)酵，經(jīng)陳釀、調(diào)配等工序生產(chǎn)果蔬酒或酒液中接種醋酸菌用于生產(chǎn)果蔬醋；果蔬酒糟6g，白砂糖^g，鹽2g，起酥油或色拉油llg，小蘇打0. 4g，碳酸氫銨 lg，磷脂、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉)100g，制面團(tuán)，靜置10-30min，靜置好的面團(tuán)可直接放入沖印成型機(jī)內(nèi)成型，在 220-2600C的條件下烘烤4-10min。實施例3
獼猴桃或柿子、桑葚等漿果或胡蘿卜、番茄等果蔬，清洗、打漿、酒精發(fā)酵，分離酒液及果蔬酒糟后進(jìn)入后發(fā)酵，經(jīng)陳釀、調(diào)配等工序生產(chǎn)果蔬酒或酒液中接種醋酸菌用于生產(chǎn)果蔬醋，果蔬酒糟10g，麥芽糖醇25g，鹽2g，起酥油或色拉油llg，小蘇打lg，面團(tuán)改良劑 2g，磷脂、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉)100g，制面團(tuán)，靜置10-30min。靜置好的面團(tuán)可直接放入沖印成型機(jī)內(nèi)成型，在 220-2600C的條件下烘烤4-10min。實施例4
獼猴桃或柿子、桑葚等漿果或胡蘿卜、番茄等果蔬，清洗、打漿、酒精發(fā)酵，分離酒液及果蔬酒糟后進(jìn)入后發(fā)酵，經(jīng)陳釀、調(diào)配等工序生產(chǎn)果蔬酒或酒液中接種醋酸菌用于生產(chǎn)果蔬醋，果蔬酒糟50g，白砂糖64g，起酥油或色拉油48g，小蘇打4g，碳酸氫銨0. 6g，磷脂5g， 水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉) 100g，制面團(tuán)，靜置10-15min。靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，260-300°C的條件下烘烤3-5min。
實施例5
獼猴桃或柿子、桑葚等漿果或胡蘿卜、番茄等果蔬，清洗、打漿、酒精發(fā)酵，分離酒液及果蔬酒糟后進(jìn)入后發(fā)酵，經(jīng)陳釀、調(diào)配等工序生產(chǎn)果蔬酒或酒液中接種醋酸菌用于生產(chǎn)果蔬醋，果蔬酒糟25g，白砂糖40g，鹽lg，起酥油或色拉油20g，小蘇打2g，碳酸氫銨lg，磷脂、 水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉) 100g，制面團(tuán)。靜置10-15min，靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，在的條件下烘烤3-5min。實施例6
蘋果或山楂、梨、杏等切分，分離果核和果肉。果肉經(jīng)打漿后發(fā)酵生產(chǎn)果酒或果醋。將分離出的果酒糟滅菌后備用，果酒糟5g，白砂糖^g，鹽lg，起酥油或色拉油10g，小蘇打0. 4g， 碳酸氫銨2g，磷脂、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、 糯米粉等雜糧粉中的一種或多種)100g，制面團(tuán)，靜置10-30min，靜置好的面團(tuán)可直接放入沖印成型機(jī)內(nèi)成型，在210-250°C的條件下烘烤4-lOmin。實施例7
蘋果或山楂、梨、杏等切分，分離果核和果肉，果肉經(jīng)打漿后發(fā)酵生產(chǎn)果酒或果醋。將分離出的果酒糟滅菌后備用，果酒糟50g，白砂糖65g，起酥油或色拉油50g，小蘇打4g，碳酸氫銨0. 6g，磷脂、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉中的一種或多種)100g，制面團(tuán)，靜置10-15min，靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，在的條件下烘烤3. 5-5min。實施例8
蘋果或山楂、梨、杏等切分，分離果核和果肉，果肉經(jīng)打漿后發(fā)酵生產(chǎn)果酒或果醋。將分離出的果酒糟滅菌后備用，果酒糟20g，白砂糖35g，鹽2g，起酥油或色拉油17g，小蘇打2g， 碳酸氫銨lg，磷脂、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、 糯米粉等雜糧粉中的一種或多種)100g，制面團(tuán)，靜置10-15min，靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，260-300 0C的條件下烘烤3-5min。實施例9
獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵后分離果醋糟，調(diào)酸至中性， 滅菌后備用。獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等果醋糟50g，白砂糖65g，鹽0. 5g，起酥油或色拉油^g，小蘇打4g，碳酸氫銨2g，蔗糖酯0. 2g、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉)100g，制面團(tuán)，靜置10-15min，靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，260-300°C的條件下烘烤3-5min。實施例10
獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵后分離果醋糟，調(diào)酸至中性， 滅菌后備用。獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等果醋糟25g，白砂糖40g，鹽2g，起酥油或色拉油20g，小蘇打2g，碳酸氫銨lg，蔗糖酯0. 2g、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉)100g，制面團(tuán)，靜置10-15min。靜置好的面團(tuán)可直接放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，260-300°C的條件下烘烤3-5min。實施例11
獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵后分離果醋糟，調(diào)酸至中性，滅菌后備用。獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等果醋糟5g，白砂糖20g，鹽2g，起酥油或色拉油10g，小蘇打lg，碳酸氫銨lg，蔗糖酯0. 2g、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，拌入燕麥粉(或高粱粉、小米粉、豆粉、糯米粉等雜糧粉)100g，制面團(tuán)，靜置10-30min。靜置好的面團(tuán)可直接放入沖印成型機(jī)內(nèi)成型，220-250°C的條件下烘烤4-lOmin。實施例12
將白砂糖35g、飴糖0.6g等加水加溫溶化，熬成糖漿并過濾備用。將糖漿、植物油Hg、 磷脂lg，抗氧化劑適量，混合乳化均勻，加入過篩面粉IOOg及果酒糟20g，小蘇打0. 5g， 碳酸氫銨0.3g，食鹽0.6g，果味香精少許，調(diào)制面團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)送入輥軋機(jī)內(nèi)輥軋成片，然后進(jìn)入成型機(jī)，制成各種花樣和圖案的餅干生坯。將制好的餅干生坯送入烤爐內(nèi) 240-270°C烘烤2-lOmin，烤制好的餅干出爐后，冷卻到30_40°C時，即可包裝出售。實施例13
獼猴桃或蘋果、山楂、梨、杏、柿子等經(jīng)打漿、發(fā)酵生產(chǎn)果酒或果醋。分離果酒糟經(jīng)烘干粉碎成粉，備用。果酒糟粉5g，面粉100g，混勻。加入油脂20g，砂糖20g，小蘇打lg，碳酸氫銨0.8g，葡萄糖酸內(nèi)酯0.5g，水適量，攪拌均勻，調(diào)制面團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)送入輥軋機(jī)內(nèi)輥軋成片，然后進(jìn)入成型機(jī)，制成各種花樣和圖案的餅干生坯，將制好的餅干生坯送入烤爐內(nèi)240-270°C烘烤2-lOmin，烤制好的餅干出爐后，冷卻到30_40°C時，即可包裝出售。實施例14 (發(fā)酵型餅干)
面粉50g，酵母lg，水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32°C，濕度70%-75%，發(fā)酵2- ；將剩余面粉 50g,玉米粉或其他雜糧粉60g放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、 杏、柿子等發(fā)酵得到的果酒糟50g，鹽4g，起酥油或色拉油40g，小蘇打4g，碳酸氫銨2g，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C -33°C，濕度85%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵3_4h。 發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度260°C -280°C下，烘烤至金黃色。餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例15 (發(fā)酵型餅干)
面粉50g，酵母0. 5g，水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32°C，濕度70%_75%，發(fā)酵6_10h ；將剩余面粉50g，玉米粉或其他雜糧粉20g放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、 杏、柿子等發(fā)酵得到的果酒糟25g，白砂糖4g，鹽2g，起酥油或色拉油20g，小蘇打2g，碳酸氫銨lg，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C -33°C，濕度75%下進(jìn)行第二次發(fā)酵， 發(fā)酵3-4h。發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90° 再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度260°C-28(TC下，烘烤至金黃色， 餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例16 (發(fā)酵型餅干)
面粉50g，酵母0. 5g，水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32°C，濕度70%_75%，發(fā)酵6_10h ；將剩余面粉50g，玉米粉或其他雜糧粉20g放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、 杏、柿子等發(fā)酵得到的果酒糟25g，麥芽糖醇25g，鹽2g，起酥油或色拉油6g，小蘇打2g，面團(tuán)改良劑2g，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C _33°C，濕度75%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵3-4h。發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度^KTC-280°C下，烘烤至金黃色，餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例17 (發(fā)酵型餅干)
面粉50g，酵母0. Ig,水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32°C，濕度70%_75%，發(fā)酵6_10h ；將剩余面粉50g，玉米粉或其他雜糧粉40g放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、 杏、柿子等發(fā)酵得到的果酒糟5g，白砂糖10g，鹽1.5g，起酥油或色拉油25g，小蘇打0. 6g，碳酸氫銨0. 6g，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C _33°C，濕度75%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵3-4h。發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度^KTC -280°C下，烘烤至金黃色，餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例18 (發(fā)酵型餅干)
面粉50g，米粉或其他雜糧粉50g，酵母0. 5g，水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32 °C，濕度 70%-75%，發(fā)酵2- ；將剩余面粉、米粉或其他雜糧粉50g放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、杏、柿子等果酒糟或胡蘿卜、番茄等果蔬酒糟50g，白砂糖8g，鹽3g， 起酥油或色拉油20g，小蘇打2g，碳酸氫銨2g，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在 250C _33°C，濕度75%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵3-4h。發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度260°C -280°C下，烘烤至金黃色，餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例19 (發(fā)酵型餅干)
小米面或高粱面、玉米面等雜糧粉50g，酵母0.25g，水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32°C，濕度70%-75%，發(fā)酵8-lOh ；將剩余小米面或高粱面、玉米面等雜糧粉50g，放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、杏、柿子、蘋果等果酒糟20g，白砂糖4g，鹽2g，起酥油或色拉油15g，小蘇打lg，碳酸氫銨lg，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在 250C _33°C，濕度75%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵3-4h。發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度260°C -300°C烘烤至金黃色，餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例20 (發(fā)酵型餅干)
面粉50g，酵母lg，水適量，調(diào)制面團(tuán)，25-32°C，濕度70%-75%，發(fā)酵8-10h ；將50g小米粉或其他雜糧粉放入已發(fā)酵好的面團(tuán)里，再加入獼猴桃果酒糟或山楂、梨、杏、柿子等果酒糟或胡蘿卜、番茄等果蔬酒糟5g，白砂糖lg，鹽2g，起酥油或色拉油10g，小蘇打0. 4g，碳酸氫銨0. 4g，香草粉、水適量，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C _33°C，濕度75%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵3-4h。發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn) 90°再輥軋，達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩，沖印或輥切成型，在烤爐溫度^(TC -280°C下，烘烤至金黃色，餅干出爐后自然冷卻、整理、包裝成為成品。實施例21
一種果蔬風(fēng)味餅干，它主要由以下重量份數(shù)的原料制成果蔬酒糟或果蔬醋糟5-50 g、 起酥油或色拉油10-75 g、小蘇打0.4-4 g、小麥粉或小米粉或雜糧粉中的至少一種5-250 go所述果蔬酒糟為葡萄酒糟、蘋果酒糟、獼猴桃酒糟、梨酒糟、桑葚酒糟、草莓酒糟、柑橘酒糟、蜜桃酒糟、沙棘酒糟、西瓜酒糟、胡蘿卜酒糟、番茄酒糟、南瓜酒糟；所述果蔬醋糟為葡萄醋糟、蘋果醋糟、獼猴桃醋糟、梨醋糟、桑葚醋糟、草莓醋糟、柑橘醋糟、沙棘醋糟、蜜桃醋糟、西瓜醋糟、胡蘿卜醋糟、番茄醋糟、南瓜醋糟。所述雜糧粉為高粱粉、豆粉、糯米粉、燕麥粉、 玉米粉、蕎麥粉、薏仁粉、大麥粉、黍子粉。所述的果蔬風(fēng)味餅干的制備方法，將原料加水調(diào)制成團(tuán)后，靜置0-60min，放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，在160-300°C的條件下烘烤3-30min。
實施例22
一種果蔬風(fēng)味餅干，它主要由以下重量份數(shù)的原料制成果蔬酒糟或果蔬醋糟5-50 g、 起酥油或色拉油10-75 g、小蘇打0.4-4 g、酵母0.05-2g、小麥粉或小米粉或雜糧粉中的至少一種5-250 g。所述果蔬酒糟為葡萄酒糟、蘋果酒糟、獼猴桃酒糟、梨酒糟、桑葚酒糟、 草莓酒糟、柑橘酒糟、蜜桃酒糟、沙棘酒糟、西瓜酒糟、胡蘿卜酒糟、番茄酒糟、南瓜酒糟；所述果蔬醋糟為葡萄醋糟、蘋果醋糟、獼猴桃醋糟、梨醋糟、桑葚醋糟、草莓醋糟、柑橘醋糟、沙棘醋糟、蜜桃醋糟、西瓜醋糟、胡蘿卜醋糟、番茄醋糟、南瓜醋糟。所述雜糧粉為高粱粉、豆粉、糯米粉、燕麥粉、玉米粉、蕎麥粉、薏仁粉、大麥粉、黍子粉。所述的果蔬風(fēng)味餅干的制備方法，它包括以下步驟將小麥粉或米粉或雜糧粉中的至少一種和酵母調(diào)制成團(tuán)后，在溫度為25-32°C，濕度為70-85%的條件下，發(fā)酵2_10 h，再加入其余原料，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C-33°C，濕度70-85%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵0-5 h，發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，沖印或輥切成型后，在溫度為 2000C _300°C 的條件下烘烤 3-30min。
權(quán)利要求
1.一種果蔬風(fēng)味餅干，其特征在于，它主要由以下重量份數(shù)的原料制成果蔬酒糟或果蔬醋糟5-50、起酥油或色拉油10-75、小蘇打0. 4-4、小麥粉或小米粉或雜糧粉中的至少一種 5-250。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬風(fēng)味餅干，其特征在于它還包括0.05-2重量份數(shù)的酵母。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的果蔬風(fēng)味餅干，其特征在于它還包括以下重量份數(shù)的原料碳酸氫銨0-2、白砂糖0-65、食鹽0-4。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬風(fēng)味餅干，其特征在于所述果蔬酒糟為葡萄酒糟、蘋果酒糟、獼猴桃酒糟、梨酒糟、桑葚酒糟、草莓酒糟、柑橘酒糟、蜜桃酒糟、沙棘酒糟、西瓜酒糟、胡蘿卜酒糟、番茄酒糟、南瓜酒糟；所述果蔬醋糟為葡萄醋糟、蘋果醋糟、獼猴桃醋糟、梨醋糟、桑葚醋糟、草莓醋糟、柑橘醋糟、沙棘醋糟、蜜桃醋糟、西瓜醋糟、胡蘿卜醋糟、番茄醋糟、南瓜醋糟。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬風(fēng)味餅干，其特征在于所述雜糧粉為高粱粉、豆粉、糯米粉、燕麥粉、玉米粉、蕎麥粉、薏仁粉、大麥粉、黍子粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果蔬風(fēng)味餅干的制備方法，其特征在于將原料加水調(diào)制成團(tuán)后，靜置0-60min，放入輥印成型機(jī)內(nèi)成型，在160-300°C的條件下烘烤3-30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的果蔬風(fēng)味餅干的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟將小麥粉或米粉或雜糧粉中的至少一種和酵母調(diào)制成團(tuán)后，在溫度為25-32°C，濕度為 70-85%的條件下，發(fā)酵2-10 h，再加入其余原料，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻后，在25°C -33°C，濕度70-85%下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵0-5 h，發(fā)酵成熟后面團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好后夾油酥，進(jìn)行折疊并旋轉(zhuǎn)90°再輥軋，沖印或輥切成型后，在溫度為200°C -300°C的條件下烘烤 3-30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果蔬風(fēng)味餅干，它主要由以下重量份數(shù)的原料制成果蔬酒糟或果蔬醋糟5-50、起酥油或色拉油10-75、小蘇打0.4-4、小麥粉或小米粉或雜糧粉中的至少一種5-250。本發(fā)明利用果蔬酒糟或果蔬醋糟與小麥粉或小米粉或雜糧粉、植物油、等經(jīng)過配料、調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝來生產(chǎn)果蔬渣(酒糟)餅干、果蔬渣(酒糟)雜糧餅干，不僅富含膳食纖維、而且營養(yǎng)豐富。
文檔編號A21D13/08GK102388933SQ201110349948
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月8日
發(fā)明者劉蘇萌, 安廣杰, 徐清萍, 李昌文, 陶靜 申請人:鄭州輕工業(yè)學(xué)院