專利名稱：風(fēng)味增強(qiáng)油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有有效量水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑的油，如烹調(diào)油、烹調(diào)噴劑和起酥油組合物。
水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑，如核苷酸和氨基酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，是最常見的″鮮味″風(fēng)味增強(qiáng)劑。它們通常可以粉末的形式獲得，可以將這些粉末溶于含水相的食物物質(zhì)中。例如，當(dāng)食物是湯時(shí)，摻入水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑相對(duì)簡單，因?yàn)轱L(fēng)味增強(qiáng)劑容易溶解并且均勻分散在整個(gè)湯的水相中。
在相對(duì)高的熟化溫度下，水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑可以分解成提供更強(qiáng)風(fēng)味感的產(chǎn)物。然而，通過水相來傳送這些風(fēng)味增強(qiáng)劑限制了可以提供的風(fēng)味增強(qiáng)的量。當(dāng)在水相中時(shí)，熟化過程中所能達(dá)到的最高溫度為約100℃(水的沸點(diǎn))。然而，大部分利用加熱脂肪或油的熟化體系要在約200°F-約500°F下操作。例如，平底鍋烹調(diào)操作使用的溫度高達(dá)約400°F。在某些操作中，如深鍋脂肪油炸，溫度高達(dá)約400°F和更高。然而，油炸用的油和烤炙用的脂肪中不含其中均勻分散有風(fēng)味增強(qiáng)劑的水相。由此，通過油炸和烤炙操作傳送水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑以及在更高熟化溫度下獲得增強(qiáng)的風(fēng)味感不是實(shí)際可行的。
因此，為利用水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提供的全部風(fēng)味效果，期望提供一種烹調(diào)油，其中含有均勻分散的水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種烹調(diào)油，其中含有均勻分散的水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑。該風(fēng)味增強(qiáng)油含有(a)至少一種食用液體油；和(b)風(fēng)味增強(qiáng)量的至少一種水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑。
食用液體油可以是任何適宜的在室溫下呈固態(tài)、塑態(tài)或流體狀和在室溫下或加熱時(shí)可液化(即，液態(tài))的可食用脂肪或油。優(yōu)選的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括氨基酸風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸一鈉(MSG)，以及核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉。
水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑以風(fēng)味增強(qiáng)量包含在食用液體油中。典型來說，水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑在食用液體油中的含量最多為約20％，更特別是最多約15％，更特別是最多約10％，在一個(gè)實(shí)施方案中，所說的量為約0.01％-約7％，更優(yōu)選為約0.01％-約4％，并且更優(yōu)選約0.01％-約2％。風(fēng)味增強(qiáng)油中還可以含有可選成分，如含氧酸。
使用這些共混物制備食物的結(jié)果是不必添加主風(fēng)味劑便可以使食物天然、固有的風(fēng)味得到增強(qiáng)，其中所說的添加主風(fēng)味劑可以是用常規(guī)的帶奶油風(fēng)味的噴劑和帶香辛料風(fēng)味的烹調(diào)油的情形。因此，本發(fā)明的組合物可以用來突出食物的天然風(fēng)味，或者可以與其它風(fēng)味成分一起使用來提供特定所需的風(fēng)味(例如，奶油味，橄欖油味，油炸風(fēng)味感，香辛味，煙熏味，檸檬味，蒜味，草藥味)。
本發(fā)明的食物制備用組合物不僅可用作色拉和烹調(diào)油的代用品，而且還可以用于配制其它食用脂肪制品，例如(但不限于此)起酥油，花生醬，花生涂抹料，蛋黃醬，醬油，鹵汁，人造奶油，保健長條形食品(health bars)，小吃，飲料，冰淇凌，酸奶，蛋糕調(diào)合粉，糖霜，糖納子(donuts)，焙烤食品(例如，面包和松餅)，奶酪和奶酪涂抹料。
本發(fā)明的食物制備用組合物可以用于需要色拉和烹調(diào)油的所有用途中，如爐頂熟化(淺鍋油炸，翻炒等)，焙烤，并且可以用作無需熟化的食譜配料(色拉調(diào)料，蛋黃醬)。
本發(fā)明是以油基料的形式提供了上述益處，從而可以增加熟化溫度并且在熟化過程中增加了風(fēng)味化合物的形成。發(fā)明詳述定義本文中，除非另有說明，所有百分比(％)均以重量計(jì)。
本文中，″風(fēng)味增強(qiáng)劑″指本身風(fēng)味很小、但當(dāng)添加到食物中時(shí)具有增強(qiáng)或強(qiáng)化食物風(fēng)味性能的物質(zhì)。風(fēng)味增強(qiáng)劑包括(但不限于此)風(fēng)味產(chǎn)物前體、風(fēng)味增效劑，反應(yīng)風(fēng)味劑以及抑制或遮掩不期望風(fēng)味的試劑。
本文中，術(shù)語″食物制備用組合物″指可用于制備熟化和未熟化食物的組合物，包括(但不限于此)烹調(diào)油，烹調(diào)噴劑，起酥油，醬油，調(diào)味組合物，色拉調(diào)料和腌泡汁。
本文中，術(shù)語″食用液體油″廣義地包括所有在室溫下(約70°F)下呈固態(tài)、塑態(tài)或流體(即，液態(tài))的可食用的脂肪或油。通常來說，脂肪在室溫下或加熱時(shí)必須可以液化。室溫下呈固態(tài)或塑態(tài)的適宜的脂肪在熟化操作遇到的溫度下通常融化或液化。該術(shù)語還包括適宜的脂肪或油的代用品。
本文中，術(shù)語″油″總體上指得自動(dòng)物或植物的可傾倒的(室溫下)食用油，包括(但不限于此)魚油，液化的動(dòng)物脂肪和蔬菜油，所說的蔬菜油包括(但不限于此)玉米油，椰子油，大豆油，橄欖油，棉籽油，紅花油，向日葵油，低芥酸菜籽油，花生油及其組合(氫化，未氫化和部分氫化的油)。油可以含有液體、或液體和固體微粒(例如，液體基料中的脂肪微粒)的組合。此外，術(shù)語″油″包括脂肪代用品，其與動(dòng)物和/或植物油可以擇一使用或者聯(lián)合使用。適宜的脂肪代用品是是蔗糖多酯，如可從寶潔公司以商標(biāo)名稱OLEAN商購獲得。以下US專利公開了脂肪代用品并且引入本文作為參考US 4,880,657(1989.11.14授權(quán))；US 4,960,602(1990.10.2授權(quán))；US 4,835,001(1989.5.30授權(quán))；US 5,422,131(1996.1.2授權(quán))。其它適宜的脂肪代用品包括Nabisco出品的SALATRIM牌產(chǎn)品和各種烷氧基化的多元醇，如以下US專利中描述的物質(zhì)并且引入本文作為參考4,983,329；5,175,323；5,288,884；5,298,637；5,362,894；5,387,429；5,446,843；5,589,217；5,597,605；5,603,978和5,641,534。
本文中，術(shù)語″二酸甘油酯″指甘油和脂肪酸的酯，其中甘油的任何兩個(gè)羥基被脂肪酸酯化。脂肪酸可以相同或不同。
本文中，術(shù)語″乳制二酸甘油酯″指通過酶或化學(xué)水解乳制品獲得的二酸甘油酯分提部分，所說的乳制品如奶、稀奶油、奶油或奶酪。
本文中，術(shù)語″含氧酸″和″α酮酸″指具有以下通式結(jié)構(gòu)的化合物 其中R可以表示氫或各種烷基，飽和或不飽和、直鏈或支鏈、任選地取代有羥基、氨基、苯基、羥基-苯基、羧基、巰基、甲硫基、胍基和其它基團(tuán)。例如，R可以是烴鏈，包括直鏈或支鏈，優(yōu)選約3-約10碳原子的烴鏈。
本文中，″聚甘油酯″是甘油酯的同系物。
本文中，術(shù)語″卵磷脂″是一類化合物的統(tǒng)稱，這類化合物是甘油和膽堿與脂肪酸和磷酸的混合酯類，以及其衍生物。術(shù)語″卵磷脂″包括常規(guī)的卵磷脂，酰化(包括乙?；?卵磷脂和其它適宜的卵磷脂或卵磷脂-類化合物，如脫油卵磷脂，溶血卵磷脂，磷脂酸及其鹽，溶血磷脂酸及其鹽以及它們的混合物。
本文中，術(shù)語″核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑″包括5’-核糖核苷酸及其相應(yīng)的衍生物，如其鹽。風(fēng)味增強(qiáng)油本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)油含有(a)至少一種食用液體油和(b)風(fēng)味增強(qiáng)量的至少一種水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑。A.食用液體油本發(fā)明的組合物可以含有油基料，該油基料含有三酸甘油酯，如蔬菜油。或者，組合物可以含有基料，該基料中含有脂肪代用品如多元醇多酯(例如蔗糖多酯，如olestra)，或三酸甘油酯油和多元醇多酯的組合。
在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，食用液體油可以占風(fēng)味增強(qiáng)油的約35％-約99％?；蛘?，在基料中可以使用脂肪代用品與油的組合。適宜的脂肪代用品是蔗糖多酯，如可從寶潔公司以商標(biāo)名稱OLEAN商購獲得的蔗糖多酯。以下US專利公開了脂肪代用品并且引入本文作為參考US 4,880,657(1989.11.14授權(quán))；US 4,960,602(1990.10.2授權(quán))；US 4,835,001(1989.5.30授權(quán))；US 5,422,131(1996.1.2授權(quán))。其它適宜的脂肪代用品包括Nabisco出品的SALATRIM牌產(chǎn)品和各種烷氧基化的多元醇，如以下US專利中描述的物質(zhì)并且引入本文作為參考4,983,329；5,175,323；5,288,884；5,298,637；5,362,894；5,387,429；5,446,843；5,589,217；5,597,605；5,603,978和5,641,534。
一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案使用液體蔗糖多酯和結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯的共混物，其中所說的結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯可溶于液體蔗糖多酯，如US5,419,925(Seiden，1995.5.5授權(quán))中描述的(相當(dāng)于EP專利390,410B1)含兩個(gè)液體脂肪酸鏈(C2-C10飽和脂肪酸鏈或C16-C22單-或多不飽和酸鏈長度)和一個(gè)固體脂肪酸鏈(C18-C24飽和脂肪酸鏈長度)的三酸甘油酯，并且引入本文作為參考。在結(jié)構(gòu)化三酸甘油酯的體內(nèi)脂解中，從三酸甘油酯的第1位和第3位水解脂肪酸部分，留下2-單酸甘油酯。所得的二十二烷酸、二十二烷酸的鈣鹽和2-一二十二烷酸甘油酯(monobehenin)被較差地吸收并且起液態(tài)非消化性蔗糖多酯的體內(nèi)油增稠劑的作用并且控制油的損失。當(dāng)由這種基料油制造本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)油時(shí)，最終產(chǎn)品具有全脂肪產(chǎn)品的視覺外觀和美觀，但僅釋放總卡路里和脂肪卡路里的約15-25％。
風(fēng)味增強(qiáng)劑，如鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉，通常不溶于食用油。為將這些風(fēng)味增強(qiáng)劑懸浮于油基料中，可以將油基料膠凝或稠化，以形成防止風(fēng)味增強(qiáng)劑沉積的基質(zhì)?？梢杂脕硇纬蛇@種基質(zhì)的物質(zhì)包括二氧化硅，食用級(jí)蠟，或脂肪物質(zhì)如飽和三酸甘油酯的基質(zhì)，蔗糖多酯固體，油不溶性纖維或油溶性聚合物。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用二氧化硅形成穩(wěn)定凝膠形式的油基料。在此穩(wěn)定凝膠的形成方法中，加工步驟和添加二氧化硅的順序是獲得穩(wěn)定成品(其中固體不會(huì)從液體相中分離出來)的關(guān)鍵。首先，將約1.5％-約2.2％、優(yōu)選約1.8％-約2％的二氧化硅(優(yōu)選煅制二氧化硅)添加到油基料中。優(yōu)選，使用含小于約3.5％水分的二氧化硅；含水量較高的二氧化硅可以產(chǎn)生室溫下太稠的最終產(chǎn)品。將二氧化硅與油基料徹底混合，同時(shí)對(duì)混合物進(jìn)行攪拌直至二氧化硅完全分散。接下來，使用高剪切混合機(jī)，如Gaulis混合機(jī)，將混合物勻化，優(yōu)選在至少約2000psi的壓力下。然后將混合物冷卻至約70°F-約80°F，以降低氧化作用。
然后，可以加入風(fēng)味增強(qiáng)劑和任何其它的配料，如卵磷脂和有機(jī)硅聚合物，并且徹底直至均勻。優(yōu)選，將風(fēng)味增強(qiáng)劑磨碎成相對(duì)小的顆粒粒度，以便增強(qiáng)顆粒在油載體中的懸浮。可以將風(fēng)味增強(qiáng)劑顆粒磨碎至平均顆粒粒度為小于約30微米，更特別是小于約20微米，并且在一個(gè)實(shí)施方案中是小于約10微米，便于懸浮在基質(zhì)中。
本發(fā)明的食物制備用組合物還可以起酥油的形式提供。典型的起酥油中含有液體三酸甘油酯油、中間熔點(diǎn)部分三酸甘油酯(IMF)、少量硬料三酸甘油酯和乳化劑如單酸甘油酯。本發(fā)明的組合物可以替換所有或一部分液體三酸甘油酯油和一些中間熔化部分三酸甘油酯以及硬料三酸甘油酯。A.風(fēng)味增強(qiáng)劑風(fēng)味增強(qiáng)油中含有風(fēng)味增強(qiáng)劑，以強(qiáng)化用其制備的食物的熟化風(fēng)味。風(fēng)味增強(qiáng)劑可以選自核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如5’-IMP(5’-肌苷酸)和5’-GMP(5’-鳥苷酸)或其相應(yīng)的鹽，如鳥苷酸二鈉，肌苷酸二鈉，鳥苷酸二鉀，肌苷酸鹽二鉀及其混合物。特別優(yōu)選鳥苷酸二鈉與肌苷酸二鈉之比為約1∶0-約0∶1的混合物，更優(yōu)選約1∶0-約0.5∶0.5。適宜的鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉0.5∶0.5混合物可從Takeda公司以Ribotide牌名稱商購獲得。
其它適宜的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括氨基酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如谷氨酸一鈉(MSG)，谷氨酸一鉀及其混合物。其它適宜的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括(但不限于此)麥芽酚，乙基麥芽酚，得自香菇或其它適宜菇類的含核苷酸組合物，琥珀酸二鈉(SSA)，適宜的培養(yǎng)乳清蛋白如風(fēng)味乳清(可獲得自PTX公司)及其混合物。
還可以使用適宜的酵母提取物，如自溶酵母提取物(AYE)。優(yōu)選的酵母提取物天然富含5’-核苷酸并且包括BioSpringer公司的酵母提取物2006以及Red Star BioProducts的Flavor Mate 950、FlavorMate 960和Flavor Mate 945。還可以使用適宜的碳水化合物分解產(chǎn)物，如Firenich公司出品的Furaneol。
一種特別優(yōu)選的風(fēng)味增強(qiáng)劑含有MSG與核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑如鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉或其混合物的組合。
風(fēng)味增強(qiáng)油含有風(fēng)味增強(qiáng)量的至少一種水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑。風(fēng)味增強(qiáng)油可以含有最多約20％的風(fēng)味增強(qiáng)劑，更特別是最多約15％，更特別是最多約10％，在一個(gè)實(shí)施方案中，含有約0.01％-約7％、更優(yōu)選約0.01％-約4％的風(fēng)味增強(qiáng)劑，并且更優(yōu)選含有約0.01％-約2％的風(fēng)味增強(qiáng)劑。B.可選成分1.防粘劑本發(fā)明的食物制備用組合物中可以含有防粘劑，如卵磷脂或改性卵磷脂(如乙?；蚜字?，以便降低生物粘附烹飪用具的傾向并且提供褐變。不指望理論支持，據(jù)信適當(dāng)量的卵磷脂可以與含氧酸和風(fēng)味增強(qiáng)劑協(xié)同作用給熟化的食物提供改進(jìn)的褐色/油炸顏色和風(fēng)味。
組合物中可以含有最多約20％的卵磷脂，更特別是最多約15％卵磷脂，更特別是最多約10％卵磷脂，并且在一個(gè)實(shí)施方案中含有約0.5％-約7％的卵磷脂，更優(yōu)選約0.5％-約4％卵磷脂。一種適宜的卵磷脂是Central Soya公司出品的CENTROPHASE152牌卵磷脂。一種適宜的?；蚜字荂entral Soya公司出品的CENTROPHASEHR牌乙酰化卵磷脂?？梢允褂闷渌m宜的卵磷脂或卵磷脂-類化合物，包括脫油卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸及其鹽和溶血磷脂酸及其鹽。
使用二氧化硅化合物，如二氧化硅，也可以給食物制備用組合物帶來防粘特性。特別優(yōu)選使用卵磷脂與二氧化硅的組合來產(chǎn)生所需的防粘效果。煅制二氧化硅是二氧化硅的優(yōu)選形式。一種適宜的煅制二氧化硅是Degussa有限公司出品的Aerosil380。組合物中可以含有最多約10％、優(yōu)選最多約5％、更優(yōu)選最多約3％，首選最多約2％的二氧化硅化合物或其混合物。2.口感劑本發(fā)明的風(fēng)味增強(qiáng)油中可以含有口感劑，以增加用該組合物熟化的食物的真實(shí)或可感覺的潤滑感。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，組合物含有二酸甘油酯、含氧酸或其組合，以提供潤滑口感。
組合物中可以含有約0.0005％-約2％的二酸甘油酯。(這個(gè)量的二酸甘油酯是除可組成食用液體油的二酸甘油酯之外的)。適宜的二酸甘油酯包括得自可食用植物或動(dòng)物產(chǎn)物前體的二酸甘油酯。優(yōu)選的二酸甘油酯包括乳制二酸甘油酯。
組合物中可以含有約0.000005wt％-約0.005wt％的含氧酸。含氧酸可以包括氧丙酸，氧丁酸，氧戊酸，氧己酸，氧庚酸或其混合物。含氧酸還可以包括選自以下的含氧酸乙醛酸(glyoxilic acid)，2-氧丙酸，2-氧丁酸，3-甲基-2-氧丁酸，3-甲基-2-氧-戊酸，4-甲基-2-氧-戊酸，3-羥基-2-氧丙酸，3-羥基-2-氧丁酸，氧乳酸，2-氧-戊二酸，2-氧-3苯基丙酸，3-(4-羥基苯基)-2-氧丙酸，2-氧-1H-吲哚-3-丙酸，4-(甲硫基)-2-氧-戊酸，6-氨基-2-氧-己酸，3-巰基-2-氧-丙酸，3-甲基-2-氧-己酸，3-甲基-2-氧-庚酸及其混合物。
一種適宜的具有奶油風(fēng)味的乳制二酸甘油酯和含氧酸的組合可商購自瑞士日內(nèi)瓦的Firmenich公司。3.消泡劑食物制備用組合物中可以含有用來降低熟化期間組合物起泡的有機(jī)硅聚合物。該有機(jī)硅聚合物的存在量應(yīng)當(dāng)致使組合物沒有其的可察覺的味道或香味或風(fēng)味。食物制備用組合物中可以含有約1ppm-約1000ppm、優(yōu)選約4ppm-約200ppm、更優(yōu)選約10ppm的有機(jī)硅聚合物。
優(yōu)選的有機(jī)硅聚合物是聚二甲基硅氧烷。優(yōu)選，聚二甲基硅氧烷的粘度為25℃下約200-約1200厘沲，更優(yōu)選25℃下約300-約1,050厘沲，并且首選25℃下約350厘沲。一種特別適宜的可商購獲得的聚二甲基硅氧烷是Dow化學(xué)公司出品的Dow200 Fluid牌產(chǎn)品。
使用二氧化硅化合物，如二氧化硅，也可以給食物制備用組合物帶來消泡特性。特別優(yōu)選的是使用有機(jī)硅聚合物與二氧化硅的組合來產(chǎn)生所需的消泡效果。煅制二氧化硅是二氧化硅的優(yōu)選形式。一種適宜的煅制二氧化硅是Degussa有限公司出品的Aerosil380。組合物中可以含有最多約10％、優(yōu)選最多約5％、更優(yōu)選最多約3％、首選最多約2％的二氧化硅化合物或其混合物。4.其它成分風(fēng)味增強(qiáng)油中還可以含有其它風(fēng)味成分和遮掩劑。所說的其它風(fēng)味成分和遮掩劑包括(但不限于此)萜烯烴和向日葵油。萜烯烴可以是主要為純的化合物，如d-檸檬烯；或柑橘屬水果加工工業(yè)的副產(chǎn)品，如冷榨柑橘屬水果油(例如，檸檬，酸橙，橙，葡萄柚，桔)，柑橘屬水果精油或相油(phase oil)；或者可以是從果皮或精油中通過蒸餾或萃取分離的萜烯混合物。也可以使用天然和人造的肉風(fēng)味劑。
本發(fā)明的組合物還可以含有以下成分，包括(但不限于此)抗氧化劑，螯合劑，氨基酸(例如，α-氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和甘氨酸)，人造和天然甜味劑，包括糖(例如，蔗糖，果糖，木糖)，維生素(例如，維生素A、C、E和維生素B類)以及其它營養(yǎng)素和礦物質(zhì)。例如，本發(fā)明的組合物中可以含有風(fēng)味產(chǎn)物前體，如α-氨基酸，蛋白質(zhì)水解物，酵母自溶物，還原化合物，維生素及其混合物。
本發(fā)明的組合物可以含有一種或多種乳化劑，包括(但不限于此)單酸甘油酯，油酸二甘油酯，亞油酸二甘油酯和/或輔助乳化劑和助溶劑(例如，乙醇)。組合物還可以含有諸如水包油型乳液中使用的酶改性蛋黃的成分。
根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，本發(fā)明食物制備用組合物的pH為約4-約7，更特別是約5-約6。不指望理論支持，據(jù)信這種pH范圍對(duì)控制用本發(fā)明風(fēng)味增強(qiáng)油制備的食物的褐變是合意的。食物制備用組合物的pH可以通過添加適宜的食用酸來控制，如檸檬酸。
然后，使用如下配方制備食物制備用組合物
過程天平Mettler PC 16(SW 13172))1.將膠凝的油(上述產(chǎn)品)轉(zhuǎn)移至配衡的5加侖塑料桶中。按上述配方稱重卵磷脂、含氧酸和乳制二酸甘油酯以及褐變奶油風(fēng)味劑。記錄所添加的各組分的實(shí)際量。2.使用裝配有2.5英寸、4葉片高螺距螺旋槳的Lightnin系列30混合機(jī)，在設(shè)定速度30下將組分混合2分鐘，以便將組分共混。3.緩慢加入Ribotide，避免結(jié)塊，同時(shí)在設(shè)定速度30下攪拌混合物。添加時(shí)間4.5分鐘。4.將混合機(jī)的設(shè)定速度減至20，以降低輸入膠凝油的功。
最終的產(chǎn)品在室溫下可傾倒。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味增強(qiáng)油，含有a)至少一種食用液體油；和b)風(fēng)味增強(qiáng)量的至少一種水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑，其中所說的水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑均勻分散在整個(gè)所說的食用液體油中。
2.權(quán)利要求1的風(fēng)味增強(qiáng)油，其中所說的水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑包括至少一種核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑。
3.權(quán)利要求1的風(fēng)味增強(qiáng)油，其中所說的水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑包括至少一種氨基酸風(fēng)味增強(qiáng)劑。
4.權(quán)利要求2的風(fēng)味增強(qiáng)油，其中所說的核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑選自鳥苷酸二鈉，肌苷酸二鈉及其混合物。
5.權(quán)利要求3的風(fēng)味增強(qiáng)油，其中所說的氨基酸風(fēng)味增強(qiáng)劑包括MSG。
6.權(quán)利要求4的風(fēng)味增強(qiáng)油，其中鳥苷酸二鈉與肌苷酸二鈉之比為約1∶0-約0∶1，優(yōu)選約1∶0-約0.5∶0.5。
7.權(quán)利要求2、4或6的風(fēng)味增強(qiáng)油，還含有MSG。
全文摘要
本發(fā)明公開了含有至少一種食用液體油和至少一種水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑的風(fēng)味增強(qiáng)油。其中水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑均勻分散在整個(gè)食用液體油中。通過穩(wěn)定的脂肪或油基料來傳送水溶性風(fēng)味增強(qiáng)劑允許在熟化過程中獲得更高溫度,從而形成增強(qiáng)的風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23D9/007GK1349385SQ00806961
公開日2002年5月15日 申請(qǐng)日期2000年4月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月30日
發(fā)明者D·V·茲扎克, R·L·小斯萬 申請(qǐng)人:寶潔公司