針葉櫻桃冰酒的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及針葉櫻桃冰酒的制備方法，屬于果酒釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 冰酒最初的含義是冰葡萄酒。冰酒最初于1 7 9 4年誕生在德國的弗蘭克尼 (Franconia)。當時人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和 解凍過程之后，葡萄的糖分和風味得到濃縮。經(jīng)過二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極 品。
[0003] 冰酒在不同的國家有不同的定義，在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國，冰酒的定義強 調(diào)的是自然冰凍。冰葡萄酒系100%葡萄汁發(fā)酵而成，色澤金黃或酒紅，口感醇厚清爽，品質(zhì) 上乘。冰酒的釀造技術獨特，在每年的12月到1月，等寒冷的天氣使水份凝結，采摘葡萄的工 作就開始了。采摘下來的葡萄立即予以壓榨。葡萄的水份結了冰，壓榨成碎冰，但含量最高 的葡萄汁則不會結冰，于是取得濃汁。用這種方法，一串葡萄取出的汁僅為普通葡萄的10% 左右，所以冰酒就顯得很珍貴，即使在冰酒產(chǎn)地，飲用冰酒也是一種難得的享受。
[0004] 針葉櫻桃是目前種植的植物中維生素 C含量第三高的，每100克果中維C含量達 1677毫克，僅次于卡卡杜李和卡姆果，是檸檬的31倍，草莓的27倍，獼猴桃的18倍，也是被認 為維生素 C極高的番石榴的7倍，是名副其實的"天然維生素 C之王"之一，同時還含有維A、維 B1、維B2、鐵、鈣等元素，維生素 C是維持人體生命不可欠缺的重要成份，它能夠防感冒，防壞 血病，改善人體抵抗能力，對美容以及癌癥有一定功效。但由于針葉櫻桃的存儲期有限，因 此將針葉櫻桃進行深加工制成冰酒，既能滿足人們一年四季對針葉櫻桃的需求又能提高針 葉櫻桃的食用價值。
[0005] 現(xiàn)有技術中，已有將大棗、荔枝、藍莓、木瓜、草莓等水果制成冰酒的報道，如公告 號為CN102618414B，名稱為"野生藍莓冰酒的釀造方法"的發(fā)明專利，該專利公開的方法是 在氣溫達到零下5°C以下推遲野生藍莓采收、以復合酶酶解、在二氧化碳保護下進行低溫無 氧純種酵母發(fā)酵、再添加藍莓果糖進行二次發(fā)酵、以物理方法終止發(fā)酵、用橡木桶低溫貯 藏、最后進行瓶裝貯藏等工藝。 又如公開號為CN103589559A，名稱為"木瓜冰酒的生產(chǎn)方法"的發(fā)明專利，該專利公開 的方法是將冰霜冷凍后的宣木瓜進行高溫脫澀后擠壓成汁，加入木瓜汁質(zhì)量1/4的白砂糖， 然后經(jīng)低溫發(fā)酵、陳釀、滅菌、勾兌后制得成品木瓜冰酒。由于原料不同，上述兩篇專利文獻 中冰酒的釀造方法均不適用于針葉櫻桃冰酒的制備，現(xiàn)有技術中亦未見針葉櫻桃冰酒制備 方法的相關報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明旨在提出一種針葉櫻桃冰酒的釀造方法，填補針葉櫻桃冰酒技術的空白， 本發(fā)明主要在原料預處理以及粉碎步驟的改進，制得的針葉櫻桃冰酒具有營養(yǎng)保存完整， 口感佳，外觀澄清，品相好的優(yōu)點。
[0007] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術方案如下： 針葉櫻桃冰酒的制備方法，其特征在于:包括原料預處理、粗破碎、壓榨、酶解、冷凍濃 縮、發(fā)酵、陳釀、冷凍、澄清、殺菌過濾、包裝步驟； 所述預處理是指將挑選的新鮮、無破損的針葉櫻桃進行清洗后，在50~70°C的水中燙1 ~5min后撈出，瞭干櫻桃表面水分； 所述粗破碎是指將預處理好的櫻桃置于氮氣體積濃度為95%以上的破碎機中進行破 碎。
[0008] 為了更好地實現(xiàn)本發(fā)明，所述壓榨的壓力為12~30Mpa。
[0009] 所述酶解使用的酶為質(zhì)量比為4~2:1的果膠酶和纖維素酶。
[0010] 所述發(fā)酵添加的酵母為釀酒酵母，添加量為1~5g/L。
[0011] 所述冷凍濃縮是指將酶解后的果漿置于溫度為-20~-12°c下冷凍至果漿中糖含 量為 200 ~250g/L。
[0012] 所述發(fā)酵的溫度為12~18°C，發(fā)酵時間為30~60天。
[0013] 所述陳釀是指在發(fā)酵后的漿液中加入質(zhì)量濃度為2~5%的食品級亞硫酸，控制游 離二氧化硫含量在20~30mg/L，然后在5~8°C下陳釀6~12個月，加入一定量的亞硫酸，可 達到殺菌，防腐的目的，將二氧化硫濃度控制在20~30mg/L，既能保證殺菌效果，又能防止 濃度過高，影響冰酒口感的問題。
[0014] 所述冷凍是指將陳釀后的漿液于-2~5°C下冷凍5~8天，冷凍后的冰酒，喝起來口 感更佳清冽，爽口。
[0015] 所述澄清、殺菌過濾、包裝是指將陳釀后的漿液用硅藻土過濾后，采用平板膜微濾 進行過濾，然后在無菌條件下包裝即可。
[0016] 所述粗破碎與壓榨步驟間還有將破碎后的物料進行振蕩，將櫻桃果肉和果核分開 的步驟。
[0017] 本發(fā)明的有益效果如下： (1)本發(fā)明中，先用50~70°C的水將針葉櫻桃燙1~5min后，再進行破碎，燙幾分鐘可有 效去除櫻桃中的氧化酶，防止破碎后，氧化酶與維生素 C等抗氧化成分相遇，導致維生素 C等 成分嚴重損失，采用該方法可使針葉櫻桃冰酒中維生素 C含量保存較完整，原料利用率大大 提高，從而實現(xiàn)提高針葉櫻桃冰酒的營養(yǎng)價值和口感的目的；本發(fā)明的粗破碎步驟是在氮 氣濃度為95%以上的環(huán)境中進行的，防止針葉櫻桃中的活性物質(zhì)被空氣中的氧氣氧化，造成 口感差，營養(yǎng)價值降低，制得的冰酒品相不佳的問題。綜上，經(jīng)本發(fā)明制得的針葉櫻桃冰酒 不僅實現(xiàn)了針葉櫻桃的深加工，促進行業(yè)的發(fā)展，且制得的冰酒口感清冽，爽口，營養(yǎng)豐富， 尤其適合女性飲用，其外觀清透，品相佳，易被消費者所接受。
[0018] (2)本發(fā)明中，壓榨的壓力為12~30Mpa，該壓力范圍內(nèi)，既能保證壓榨的力度夠， 櫻桃汁水大部分被壓榨出來，又能防止力度過大，將櫻桃核壓碎，營養(yǎng)后期冰酒口感的問 題。
[0019] ⑶本發(fā)明中，酶解使用的酶為質(zhì)量比為4~2:1的果膠酶和纖維素酶，該特定比例 的混合而成的果膠酶和纖維素酶，更適宜于針葉櫻桃中果膠和纖維素的酶解，保證酶解充 分，營養(yǎng)物質(zhì)得到充分的利用，防止果膠發(fā)酵后變成甲醇，影響冰酒品質(zhì)的問題。
[0020] (4)本發(fā)明中，冷凍濃縮是指將酶解后的果漿置于溫度為-20~-12°c下冷凍至果 漿中糖含量為200~250g/L，冷凍濃縮的目的是將過漿中的水分凍成冰，然后通過定期清除 冰塊后，剩下的即為高濃度的果汁，再經(jīng)后期的發(fā)酵，以充分保證冰酒的果味濃郁，清香。
[0021] (5)為進一步提高原料的利用率，本發(fā)明的粗破碎后還有將破碎后的物料進行振 蕩，將櫻桃果肉和果核分開的步驟，將果核剔除后，再對果肉進行壓榨。
【具體實施方式】
[0022] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步地詳細說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。 [0023] 實施例1 櫻桃冰酒的制備方法，包括原料預處理、粗破碎、壓榨、酶解、冷凍濃縮、發(fā)酵、陳釀、冷 凍、澄清、殺菌過濾、包裝步驟； 所述預處理是指將挑選的品相完整的針葉櫻桃進行清洗后，在60°C的水中燙lmin后撈 出，瞭干櫻桃表面水分； 所述粗破碎是指將預處理好的櫻桃置于氮氣體積濃度為95%以上的破碎機中進行破 碎。
[0024] 實施例2 櫻桃冰酒的制備方法，包括原料預處理、粗破碎、壓榨、酶解、冷凍濃縮、發(fā)酵、陳釀、冷 凍、澄清、殺菌過濾、包裝步驟； 所述預處理是指將挑選的品相完整的針葉櫻桃進行清洗后，在70°C的水中燙5min后撈 出，瞭干櫻桃表面水分； 所述粗破碎是指將預處理好的櫻桃置于氮氣體積濃度為95%以上的破碎機中進行破 碎。
[0025] 本實施例中，所述壓榨的壓力為12Mpa。
[0026] 實施例3 櫻桃冰酒的制備方法，包括原料預處理、粗破碎、壓榨、酶解、冷凍濃縮、發(fā)酵、陳釀、冷 凍、澄清、殺菌過濾、包裝步驟； 所述預處理是指將挑選的品相完整的針葉櫻桃進行清洗后，在50°C的水中燙4min后撈 出，瞭干櫻桃表面水分； 所述粗破碎是指將預處理好的櫻桃置于氮氣體積濃度為95%以上的破碎機中進行破 碎。
[0027] 本實施例中，所述壓榨的壓力為30Mpa;酶解使用的酶為質(zhì)量比為4:1的果膠酶和 纖維素酶。
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