一種桑黃甜酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種桑黃甜酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜酒發(fā)酵的主要原料是米飯和甜酒曲，發(fā)酵過程起主要作用的是甜酒曲中的糖化 根霉菌和酵母菌兩種微生物，根霉菌是真菌的一種，它一方面能產(chǎn)生糖化酶，將甜酒醪糟中 的淀粉水解成為葡萄糖，甜酒的甜味即由此而來；另一方面，根霉在糖化淀粉的過程中還能 產(chǎn)生少量的有機(jī)酸(如乳酸、乙酸和檸檬酸等)和氨基酸及多肽。另外，甜酒曲中還含有少量 的酵母菌，它能將葡萄糖在無氧的條件下發(fā)生糖酵解代謝途徑，將葡萄糖分解成為酒精和 二氧化碳。
[0003] 桑黃（/5AeWifflAs1 ，學(xué)名為火木針層孔菌，是一種大型珍稀的藥用真菌。 分離純化得到的桑黃菌絲體通常在實驗室用真菌培養(yǎng)基（PDA)培養(yǎng)，其主要成分為淀粉、葡 萄糖和水就能得到較好的生長、繁殖。桑黃作為一種具有良好藥效的藥用真菌，其活性成分 桑黃多糖具有較強(qiáng)的抗癌、抗氧化、提高機(jī)體免疫力以及降血脂等功效，已出現(xiàn)了"桑黃"保 健品和藥物制劑研究開發(fā)的熱潮，但由于外商需求量大，價格高，導(dǎo)致國內(nèi)各產(chǎn)地的野生桑 黃遭到掠奪性的開采，野生桑黃子實體、孢子無法形成，有關(guān)研究報道稱，桑樹桑黃子實體 貨源奇缺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足市場對桑黃制品的巨大需求，日本及韓國已開發(fā)研究出了桑黃菌 絲體培養(yǎng)法的新技術(shù)進(jìn)行人工生產(chǎn)桑黃活性物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提供一種桑黃甜酒的制備方法， 在甜酒發(fā)酵初始階段甜酒酒糟中除了含有大量的淀粉和水分外，還含有根霉糖化淀粉的葡 萄糖，這些成分為桑黃菌絲體生長、繁殖提供了充分的營養(yǎng)條件，再結(jié)合甜酒發(fā)酵和桑黃菌 絲體發(fā)酵的條件：無氧或有氧，溫度（25°c~30°C )，固態(tài)發(fā)酵等綜合因素考慮，利用甜酒發(fā) 酵的初始產(chǎn)物和培養(yǎng)條件，對桑樹桑黃菌絲體進(jìn)行大量培養(yǎng)，結(jié)合傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵工藝 和桑樹桑黃菌絲體培養(yǎng)技術(shù)，參照甜酒和果酒等相關(guān)制品國標(biāo)分析評價標(biāo)準(zhǔn)，對混合發(fā)酵 制備的桑黃甜酒進(jìn)行理化檢測、并結(jié)合感官及綜合品質(zhì)進(jìn)行分析和評價，采用桑黃菌和甜 酒曲混合發(fā)酵生產(chǎn)出來的甜酒，不僅含有傳統(tǒng)甜酒的基本營養(yǎng)成分，葡萄糖、酒精和有機(jī)酸 等；還含有極具保健功能的桑黃活性物質(zhì)一一桑黃多糖，類黃酮等，具有高品質(zhì)、高療效、高 價值的特點。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種桑黃甜酒的制備方法，包括以下步驟： 1)桑黃菌的活化： 在超凈工作臺中按無菌操作要求，用無菌接種針剝開桑黃菌種表面菌絲，用接種鏟取 0. 2~0. 5 cmXO. 1~0. 2 cm大小的瓊脂塊接種到新鮮無菌的PDA斜面培養(yǎng)基上，放置于 濕度為70~90%，溫度為25~28°C恒溫培養(yǎng)箱，避光連續(xù)培養(yǎng)7~14天； 2) 桑黃甜酒制備： a、 先用純凈水將糯米/大米室溫浸泡2~4小時，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯，蒸好后 轉(zhuǎn)移到干凈無菌的容器中，置無菌超凈工作臺中晾至30°C~35°C左右； b、 接菌，用無菌勺子將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上，然后用勺將糯米翻 動均勻，再接種活化好的桑黃菌或加入桑黃菌粉混勻，將混合后的酒糟裝瓶，用勺子輕輕壓 實，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黃菌與糯米/大米重量比為1 :500、1 :250、1 : 100,桑黃菌粉與糯米/大米重量比為I :500、1 :250、1 :100 ; c、 發(fā)酵與保存，接種后的米飯裝入無菌潔凈的廣口瓶中（也可用陶壇或其他容器），經(jīng) 壓實后為體積為容器容積的4/5~3/5左右，并在容器中央留一個散熱和積液孔道，接著蓋 緊瓶蓋(或用保鮮膜封口），將容器置于25°C~28°C恒溫培養(yǎng)箱，固體發(fā)酵7~10天，隔天 觀察，菌絲體的延伸，米飯的黏度，汁液，氣味等情況； d、 后熟發(fā)酵與保存：將上述發(fā)酵初熟產(chǎn)物，移到8°C~KTC較低溫度條件下，放置4~ 7天，進(jìn)行后發(fā)酵，用來提高桑黃米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，經(jīng)后熟發(fā)酵制得成品放 入4 °C冰箱，終止發(fā)酵； 3) 質(zhì)量檢測和評估： a、 感官評價主要從桑黃甜酒的色澤、米粒清晰度、醪液量，口味等方面進(jìn)行評估； b、 品質(zhì)檢測，采用直接滴定法進(jìn)行樣品還原糖含量的測定，采用密度瓶法進(jìn)行酒精度 的測定，利用電位滴定法進(jìn)行總酸的測定。
[0006] 本發(fā)明的有益效果是： 本發(fā)明以糯米/大米為原料，采用桑黃菌和甜酒曲混合發(fā)酵釀造出來的甜酒，不僅含 有傳統(tǒng)甜酒的基本營養(yǎng)成分，葡萄糖、酒精和有機(jī)酸等；還含有保健作用的桑黃多糖、桑黃 類黃酮等桑黃活性物質(zhì)。探索并建立一套桑黃甜酒發(fā)酵制備工藝，根據(jù)該工藝釀制的桑黃 甜酒呈淡黃色，不僅香氣口味同傳統(tǒng)甜酒一致，而且具有更高品質(zhì)、高療效、高價值的優(yōu) 點，滿足國內(nèi)、國際市場對桑黃制品的巨大需求。
【附圖說明】
[0007] 圖1為本發(fā)明中活化的桑黃菌絲體。
[0008] 圖2為本發(fā)明方案中4種不同方法制備的成品甜酒，左上為1號只加酒曲普通發(fā) 酵的甜酒；右上為2號加酒曲和桑黃菌粉（I :100)發(fā)酵的桑黃甜酒；左下為3號加酒曲和桑 黃菌絲（I :100)發(fā)酵的桑黃甜酒；右下為4號加酒曲和桑黃菌絲（I :250)發(fā)酵的桑黃甜酒。
【具體實施方式】
[0009] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)一步敘述，但本發(fā)明不限于以下實施例。
[0010] 一種桑黃甜酒的制備方法，包括以下步驟： 材料： 精制糯米1500g，安琪甜酒曲1包，活化的桑黃菌絲體斜面若干，純凈水若干。
[0011] 實驗試劑與儀器： 試劑：葡萄糖，濃硫酸，乙醇，濃鹽酸，NaOH，蒽酮均為國產(chǎn)分析純，實驗用水為蒸餾水。
[0012] 主要器皿：ΠΠ 004Ν電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司），SPX~250B~D型 振蕩培養(yǎng)箱(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)，722P型可見分光光度計（上海光譜儀器 有限公司），萬用電爐(北京科偉永鑫實驗儀器設(shè)備廠)，101型電熱鼓風(fēng)干燥箱(北京科偉永 興儀器有限公司），BCM~1000A超凈工作臺（蘇凈集團(tuán)安泰公司），YXQ~LS~75S II立式 壓力蒸汽滅菌鍋(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)，燒杯（1000 ml)，150 ml廣口瓶若干。
[0013] 1)桑黃菌的活化： 在超凈工作臺中按無菌操作要求，用無菌接種針剝開桑黃菌種表面菌絲，用接種鏟取 0. 2~0. 5 cmXO. 1~0. 2 cm大小的瓊脂塊接種到新鮮無菌的PDA斜面培養(yǎng)基上，放置于 濕度為80%，溫度為28°C恒溫培養(yǎng)箱，避光連續(xù)培養(yǎng)14天；活化好的桑黃菌絲見圖1。
[0014] 2)桑黃甜酒制備： a、 淘米蒸煮：準(zhǔn)確稱取優(yōu)質(zhì)糯米1500g，用清水淘凈后，用1500 ml純凈水將糯米室溫 浸泡3小時，然后用高壓鍋隔水蒸透糯米，將蒸熟的米飯從蒸鍋中取出，置超凈工作臺中， 分散、降溫至30°C~35°C ; b、 接種：用無菌勺子將糯米弄散攤勻，準(zhǔn)確稱取6. Og "安琪甜酒曲"（按干米量接種)。 為了使接種時酒曲與米飯拌勻，先將酒曲與50ml純凈水?dāng)噭?，然后均勻撒布在米飯上，?勺將糯米翻動拌勻。再用接種針將活化的桑黃菌絲分割成0.2~0.5 cmX0.1~0.2 cm 大小的菌塊，再用接種鏟移至米飯上或加入相同量的桑黃菌粉(按桑黃菌絲體/桑黃菌粉 與糯米重量比為1 :250、1 :100)，拌勻； c、 保溫發(fā)酵：接種后的米飯裝入無菌潔凈150 ml的廣口瓶中，經(jīng)壓實后為體積為100 ml左右，并在容器中央留一個散熱和積液孔道，蓋緊瓶蓋，將瓶子置于28°C恒溫培養(yǎng)箱，固 體發(fā)酵7天，隔天觀察，菌絲體的延伸，米飯的黏度，汁液，氣味等情況； d、 后熟發(fā)酵與保存：將上述發(fā)酵初熟產(chǎn)物，移到8°C較低溫度條件下，放置7天，進(jìn)行后 發(fā)酵，用來提高桑黃米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，經(jīng)后熟發(fā)酵制得成品放入4°C冰箱， 終止發(fā)酵(按照本方案制成的4種桑黃甜酒成品見附圖2)。
[0015] 3)質(zhì)量檢測和評估： 采用感官評價和品質(zhì)檢測得出4種桑黃甜酒成品質(zhì)量評估見表1，表中1號為只加酒曲 發(fā)酵的甜酒；2號為加酒曲和桑黃菌粉（I :100)發(fā)酵的桑黃米酒；3號為加酒曲和桑黃菌絲 (I :100)發(fā)酵的桑黃甜酒；4號為加酒曲和桑黃菌絲（I :250)發(fā)酵的桑黃甜酒。
[0016] 4)實驗結(jié)果： 按照上述桑黃甜酒制備方法所制4種甜酒，甜度、酸度和酒精度檢測結(jié)果沒有明顯區(qū) 別，2號加菌粉的色澤略差，感官評價不佳，3和4號實驗組除了和1號（對照組）具有相同 的理化成分及感官評價，還含有大量的桑黃菌絲體，因為桑黃菌絲量越多所含的桑黃多糖、 類黃酮等活性成分越多，甜酒的保健功能越有效，通過桑黃保健甜酒制備及品質(zhì)檢測分析， 得出利用微生物混合發(fā)酵生產(chǎn)桑黃保健甜酒方法是可行、有效。
【主權(quán)項】
1. 一種桑黃甜酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 桑黃菌的活化： 在超凈工作臺中按無菌操作要求，用無菌接種針剝開桑黃菌種表面菌絲，用接種鏟取 0. 2~0. 5cm X 0. 1~0. 2 cm大小的瓊脂塊接種到新鮮無菌的PDA斜面培養(yǎng)基上，放置于濕 度為70~90%，溫度為25~28°C恒溫培養(yǎng)箱，避光連續(xù)培養(yǎng)7~14天； 2) 桑黃甜酒制備： a、 先用純凈水將糯米/大米室溫浸泡2~4小時，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯，蒸好后 轉(zhuǎn)移到干凈無菌的容器中，置超凈工作臺中晾涼至30°C~35°C左右； b、 接菌，用無菌勺子將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上，然后用勺將糯米翻 動均勻，再接種活化好的桑黃菌或加入桑黃菌粉混勻，將混合后的酒糟裝瓶，用勺子輕輕壓 實，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黃菌與糯米/大米重量比為1 :500、1 :250、1 : 100,桑黃菌粉與糯米/大米重量比為I :500、1 :250、1 :100 ; c、 保溫發(fā)酵，接種后的米飯裝入無菌潔凈的廣口瓶中（也可用陶壇或其他容器），經(jīng)壓 實后為體積為容器容積的4/5~3/5左右，并在容器中央留一個散熱和積液孔道，接著蓋緊 瓶蓋(或用保鮮膜封口），將容器置于25°C~28°C恒溫培養(yǎng)箱，固體發(fā)酵7~10天，隔天觀 察，菌絲體的延伸，米飯的黏度，汁液，氣味等情況； d、 后熟發(fā)酵與保存：將上述發(fā)酵初熟產(chǎn)物，移到8°C~KTC較低溫度條件下，放置4~ 7天，進(jìn)行后發(fā)酵，用來提高桑黃米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，經(jīng)后熟發(fā)酵制得成品放 入4 °C冰箱，終止發(fā)酵； 3) 質(zhì)量檢測和評估： a、 感官評價主要從桑黃甜酒的色澤、米粒清晰度、醪液量，口味等方面進(jìn)行評估； b、 品質(zhì)檢測，采用直接滴定法進(jìn)行樣品還原糖含量的測定，采用密度瓶法進(jìn)行酒精度 的測定，利用電位滴定法進(jìn)行總酸的測定。
【專利摘要】一種桑黃甜酒制備方法，利用微生物混合發(fā)酵原理，在傳統(tǒng)甜酒發(fā)酵制備過程中，將活化的桑黃菌絲按照一定量（1：100～1：250）接種到甜酒發(fā)酵原糟中，拌料均勻裝瓶后，置于28℃，避光發(fā)酵時間7～14天，得到一種富含桑黃多糖活性物質(zhì)的保健甜酒，另外，利用甜酒發(fā)酵的初始產(chǎn)物和培養(yǎng)條件，在甜酒發(fā)酵過程中對桑黃菌絲體進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，提高了桑黃活性物質(zhì)保健甜酒的營養(yǎng)價值，本方案簡單，所制的桑黃甜酒具有高營養(yǎng)價值、高品質(zhì)、高療效、高價值的優(yōu)點，適用于工業(yè)化應(yīng)用。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105062798
【申請?zhí)枴緾N201510588332
【發(fā)明人】陳芳
【申請人】安康學(xué)院
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月16日