一種菠蘿蜜甜酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，取菠蘿蜜的果肉和果絲進(jìn)行壓榨取汁，經(jīng)酶解澄清、酒精發(fā)酵、發(fā)酵終止，即得菠蘿蜜甜酒。該菠蘿蜜甜酒保留了菠蘿蜜天然香氣和營(yíng)養(yǎng)成分，保存了菠蘿蜜的天然酒度和殘?zhí)?，口感柔和，具有益胃生津、止渴、健體益壽的功效。
【專利說(shuō)明】一種菠蘿蜜甜酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果酒的制作方法，具體涉及一種菠蘿蜜甜酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菠蘿蜜是一種熱帶?？瞥＞G喬木，果實(shí)6?7月成熟，果實(shí)巨大，被稱為水果之王，富含有碳水化合物、糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、氨基酸以及對(duì)人體有用的各種礦物質(zhì)。與此同時(shí)，菠蘿蜜還有很高的藥用價(jià)值和健體益壽的作用。但是菠蘿蜜本身固有的特性決定了菠蘿蜜不利于儲(chǔ)藏保鮮，影響遠(yuǎn)運(yùn)及菠蘿蜜的原有價(jià)值。為了有效解決當(dāng)前面臨的菠蘿蜜銷量、開(kāi)拓菠蘿蜜市場(chǎng)等一系列問(wèn)題，人們通常將菠蘿蜜制成果醬或釀酒等，例如中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?01210028086.X的發(fā)明專利，公開(kāi)了一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，其采用的技術(shù)方案為，選取菠蘿蜜果肉和果絲進(jìn)行抗氧化處理后與水混合打漿、壓榨、酶解、發(fā)酵、發(fā)酵后的醪液的2?4%過(guò)濾，其余進(jìn)行蒸餾，蒸餾酒與發(fā)酵醪液混合放入橡木片陳釀，即得成品菠蘿蜜白酒。具有獨(dú)特的菠蘿蜜酒香和橡木香，但是絕大部分醪液需要經(jīng)過(guò)蒸餾，使得發(fā)酵蒸餾時(shí)很可能產(chǎn)生過(guò)量的甲醇，而且營(yíng)養(yǎng)成分容易流失，制得的白酒度數(shù)較高，不符合人們追求低度保健酒的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，該菠蘿蜜甜酒保留了菠蘿蜜天然香氣和營(yíng)養(yǎng)成分，保存了菠蘿蜜的天然酒度和殘?zhí)?，口感柔和，具有益胃生津、止渴、健體益壽的功效。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0005]一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，取菠蘿蜜的果肉和果絲進(jìn)行壓榨取汁，經(jīng)酶解澄清、酒精發(fā)酵、發(fā)酵終止，即得.菠蘿蜜甜酒；
[0006]所述酶解澄清為，在果汁中加入8?12g/100L果膠酶和30?50g/100L檸檬酸，調(diào)整pH值至3.5?4.0后，于40?65°C條件下處理I?5小時(shí)，靜置沉淀I?3天，取上
層清液；
[0007]所述酒精發(fā)酵過(guò)程中，添加0.1?0.3g/L酵母，溫度控制在15?18°C ；
[0008]所述發(fā)酵終止為，在待發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?0?50g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入密封罐，并在-3?(TC條件下終止發(fā)酵。
[0009]上述方案，所述發(fā)酵終止后的酒液還經(jīng)過(guò)陳釀的過(guò)程。
[0010]上述方案，所述壓榨取汁過(guò)程加入果肉和果絲總質(zhì)量比為1000?2000:1?3的
二氧化硫。
[0011]上述方案，所述酶解后還經(jīng)過(guò)滅酶的過(guò)程，其滅酶的溫度和時(shí)間分別為75?85°C、3?8分鐘。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果為:
[0013]制作時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾的過(guò)程，待殘?zhí)沁_(dá)到一定程度轉(zhuǎn)入密封罐，低溫下終止發(fā)酵，保存了其天然的酒度和殘?zhí)?，避免了人工加糖?duì)果酒口感的破壞，以及保留了菠蘿蜜本身天然的香味和營(yíng)養(yǎng)成分。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面以具體實(shí)施例作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。
[0015]實(shí)施例1:
[0016]一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，在菠蘿蜜的果肉和果絲中，加入果肉和果絲總質(zhì)量比為1500:2的二氧化硫進(jìn)行壓榨取汁；在得到的果汁中加入10g/100L果膠酶和40g/100L檸檬酸，調(diào)整PH值至3.8后，于52°C條件下處理3小時(shí)，再加熱至80°C的溫度下持續(xù)5分鐘，使得果膠酶失活；靜置沉淀3天，取上層清液；添加0.2g/L酵母，在15°C條件下發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?5g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入密封罐，并在_3°C條件下終止發(fā)酵；陳釀6個(gè)月，保留其天然酒度和殘?zhí)牵吹貌ぬ}蜜甜酒。
[0017]實(shí)施例2
[0018]一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，在菠蘿蜜的果肉和果絲中，加入果肉和果絲總質(zhì)量比為2000:2的二氧化硫進(jìn)行壓榨取汁；在得到的果汁中加入12g/100L果膠酶和30g/100L檸檬酸，調(diào)整PH值至4.0后，于65°C條件下處理I小時(shí)，再加熱至75°C的溫度下持續(xù)8分鐘，使得果膠酶失活；靜置沉淀2天，取上層清液；添加0.3g/L酵母，在16°C條件下發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?0g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入密封罐，并在_2°C條件下終止發(fā)酵；陳釀5個(gè)月，保留其天然酒度和殘?zhí)?，即得菠蘿蜜甜酒。
[0019]實(shí)施例3
[0020]一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，在菠蘿蜜的果肉和果絲中，加入果肉和果絲總質(zhì)量比為1000:1的二氧化硫 進(jìn)行壓榨取汁；在得到的果汁中加入8g/100L果膠酶和50g/100L檸檬酸，調(diào)整PH值至3.5后，于40°C條件下處理5小時(shí)，再加熱至85°C的溫度下持續(xù)3分鐘，使得果膠酶失活；靜置沉淀I天，取上層清液；添加0.lg/L酵母，在17°C條件下發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?0g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入密封罐，并在-1°C條件下終止發(fā)酵；陳釀4個(gè)月，保留其天然酒度和殘?zhí)?，即得菠蘿蜜甜酒。
[0021]實(shí)施例4
[0022]一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，在菠蘿蜜的果肉和果絲中，加入果肉和果絲總質(zhì)量比為1800:3的二氧化硫進(jìn)行壓榨取汁；在得到的果汁中加入9g/100L果膠酶和45g/100L檸檬酸，調(diào)整PH值至3.6后，于60°C條件下處理2小時(shí)，再加熱至82°C的溫度下持續(xù)4分鐘，使得果膠酶失活；靜置沉淀3天，取上層清液；添加0.2g/L酵母，在18°C條件下發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?6g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入密封罐，并在(TC條件下終止發(fā)酵；陳釀3個(gè)月，保留其天然酒度和殘?zhí)牵吹貌ぬ}蜜甜酒。
【權(quán)利要求】
1.一種菠蘿蜜甜酒的制作方法，其特征在于，取菠蘿蜜的果肉和果絲進(jìn)行壓榨取汁，經(jīng)酶解澄清、酒精發(fā)酵、發(fā)酵終止，即得菠蘿蜜甜酒； 所述酶解澄清為，在果汁中加入8?12g/100L果膠酶和30?50g/100L檸檬酸，調(diào)整pH值至3.5?4.0，于40?65°C條件下處理I?5小時(shí)，靜置沉淀I?3天，取上層清液； 所述酒精發(fā)酵過(guò)程中，添加0.1?0.3g/L酵母，溫度控制在15?18°C ； 所述發(fā)酵終止為，在待發(fā)酵液殘?zhí)橇繛?0?50g/L時(shí)，轉(zhuǎn)入密封罐，并在-3?(TC條件下終止發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述發(fā)酵終止后的酒液還經(jīng)過(guò)陳釀的過(guò)程。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述壓榨取汁過(guò)程加入果肉和果絲總質(zhì)量比為1000?2000:1?3的二氧化硫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述酶解后還經(jīng)過(guò)滅酶的過(guò)程，其滅酶的溫度和時(shí)間分別為75?85°C、`3?8分鐘。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103436408SQ201310394882
【公開(kāi)日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年8月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月30日
【發(fā)明者】馬健 申請(qǐng)人:馬健