一種糯高粱生態(tài)小曲酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種糯高粱生態(tài)小曲酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的35%。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，以高粱、小麥、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國固態(tài)法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產(chǎn)量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關(guān)系，并具有獨(dú)立的風(fēng)格。其特點(diǎn)是投資少，見效快，靈活性高等。
[0003]小曲酒是以整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒，現(xiàn)有的小白曲酒的制作工藝一般為:原料、泡糧、裝甑、初蒸、燜水、復(fù)蒸、出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進(jìn)箱保溫、配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵、蒸餾、窖藏。
[0004]其中泡糧的目的是為了使原料顆粒充分吸收水分，淀粉粒內(nèi)的間隙充滿水，增加糧粒的含水量，使淀粉粒逐漸膨脹，以便使細(xì)胞膜容易破裂，達(dá)到更好的糊化的目的。糖化是使處于休眠狀態(tài)的根霉、酵母在適宜的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，以便使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再使糖轉(zhuǎn)化為酒。
[0005]在現(xiàn)有的糯高粱小曲酒釀造過程中，其泡糧一般采用清水，而且是在沒有進(jìn)行初步發(fā)脹的情況下直接泡糧，這樣使得原料顆粒內(nèi)淀粉粒膨脹時(shí)的細(xì)胞膜也同時(shí)泡發(fā)，不利于細(xì)胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化時(shí)，由于內(nèi)外溫度比較一致，使得糖化速度過快，會(huì)使得糖化不充分，這樣既會(huì)影響出酒率，也會(huì)影響酒的質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)上述技術(shù)問題，提供一種進(jìn)行初潤(rùn)后再正式泡糧，并且在低溫環(huán)境中進(jìn)行糖化以便延長(zhǎng)糖化時(shí)間，以便提高糯高粱小曲酒的出酒率和口感。
[0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種糯高粱生態(tài)小曲酒的釀造方法，包括備料、初潤(rùn)、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下:
⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的糯高粱。
[0008]⑵初潤(rùn):首先將糯高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80-90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時(shí)靜置20_30mino
[0009]⑶浸泡:接著用67-77 V的糯高粱幼苗水浸泡，浸泡時(shí)先將燒沸的糯高粱幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到77°C以下時(shí)將淘洗靜置后的糯高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將糯高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在67V以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡5h-7h后放水并瀝靜水分，接著靜置10h，然后再用常溫糯高粱幼苗水浸透40-60min，再取出瀝靜水分；所述糯高粱幼苗水是將剛長(zhǎng)出2-4片葉子的糯高粱幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時(shí)按照重量份取1-6份糯高粱幼苗干品放入到100份清水中浸泡l-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水。
[0010]⑷蒸料:將浸透后的糯高粱原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料13-19min，然后冷卻。
[0011](5)燜料:然后加入65_73°C的糯高粱幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將糯高粱幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm,然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-93°C范圍內(nèi)，然后燜料35-45min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼。
[0012](6)復(fù)蒸:將燜好的原料靜置2_3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸50-60min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸15_25min，得到醅料。
[0013](7)糖化:將醅料取出，放入5-10°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至43-47°C時(shí)，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的溫度降至39-41°C時(shí)，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團(tuán)時(shí)按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化27-35h。
[0014](8)發(fā)酵:醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10°C的低溫室內(nèi)將醅料放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25°C之間，發(fā)酵11-15天，得到酒醅。
[0015](9)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進(jìn)行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時(shí)開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的儒尚梁酒基。
[0016](IQ)窖藏:將各段糯高粱酒基分時(shí)間段窖藏1-3年。
[0017](11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測(cè)定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個(gè)月即得成品。
[0018]進(jìn)一步的，在釀造糯高粱生態(tài)小曲酒時(shí)，所述窖藏是采用陶罐裝酒進(jìn)行窖藏，該陶Si的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、尚嶺土和水制備而成；其中水米用彭水縣喬梓鄉(xiāng)長(zhǎng)壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80-200目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土?xí)窀煞鬯檫^80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高嶺土粉、5-7份水，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，然后放入蓋板模，成模后取出自然風(fēng)干，得到砸炭蓋板；窖藏時(shí)，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內(nèi)封藏。
[0019]上述各步驟中的甑可采用申請(qǐng)人發(fā)明的專用蒸酒甑，該蒸酒甑的底鍋由S形環(huán)狀鍋邊和倒置狀鍋底構(gòu)成，可以避免焦鍋糊底，該蒸酒甑已經(jīng)申請(qǐng)專利，專利申請(qǐng)?zhí)枮?01520687679.6。
[0020]步驟(5)中的燜水筒可采用申請(qǐng)人發(fā)明的專用燜水筒，該燜水筒的底端為椎體形狀，設(shè)有若干密集的細(xì)孔，可以將水直接通入甑底，使水從底部向外漫延，逐漸浸沒原料，該燜水筒已經(jīng)申請(qǐng)專利，專利申請(qǐng)?zhí)枮?01520687358.6。
[0021]本發(fā)明的有益效果是在正式浸泡前進(jìn)行了初潤(rùn)，可以細(xì)胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡時(shí)采用糯高粱幼苗水，可以更好地保持和強(qiáng)化糯高粱風(fēng)味；反復(fù)浸泡浸潤(rùn)可以使膨脹破裂更充分；在糖化和發(fā)酵時(shí)將環(huán)境溫度直接調(diào)低，可以延長(zhǎng)糖化和發(fā)酵時(shí)間，使得糖化和發(fā)酵更充分，不僅可以提高淀粉利用率和出酒率，還可以使酒味更柔和、醇甜，香味更濃更持久；在窖藏時(shí)采用特制的陶罐砸炭蓋板，可以使酒得到更好地陳化。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實(shí)施例旨在說明本發(fā)明而不是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0023]實(shí)施例1。
[0024]釀造一種糯高粱生態(tài)小曲酒，包括備料、初潤(rùn)、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下:
⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的糯高粱500kg。
[0025]⑵初潤(rùn):首先將糯高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80_90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗5min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時(shí)靜置20min。
[0026]⑶浸泡:接著用67-77 V的糯高粱幼苗水浸泡，浸泡時(shí)先將燒沸的糯高粱幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到77°C以下時(shí)將淘洗靜置后的糯高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將糯高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱