一種添加了有機(jī)凝膠劑的油脂的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于油脂產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種添加了有機(jī)凝膠劑的油脂的 加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 有機(jī)凝膠劑能夠溶解在油脂中，具有固定原油或植物油等疏水性液體成分，并呈 現(xiàn)類似于固體流變學(xué)特性的基本屬性，因此作為可W代替飽和及反式脂肪的物質(zhì)，為食品 工業(yè)降低脂類屯、血管疾病的高風(fēng)險因素提供了可能。但是，有機(jī)凝膠劑的烙點或玻璃化溫 度通常都在100-180°c，遠(yuǎn)高于甘油S醋的烙點，因此在油脂及食用油脂烙化過程中，一般 需要提供100°cW上的高溫和長時間加熱的條件，才能使添加了有機(jī)凝膠的油脂體系成為 均勻的可塑性流體，但高溫極其可能促發(fā)了有機(jī)凝膠劑烙化過程中油脂的氧化反應(yīng)，并直 接對產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不利的影響，包括油脂產(chǎn)品的深度氧化，油脂產(chǎn)品的褐變W及 凝膠性能的降低等等，上述種種變化使得有機(jī)凝膠劑在油脂行業(yè)中的應(yīng)用受到限制。
[0003] 針對有機(jī)凝膠劑在油脂產(chǎn)品中的的溶解擴(kuò)散難及氧化控制的問題，W乙基纖維素 的油脂有機(jī)凝膠劑為例，2012年，An化ewJ等發(fā)表研究論文"化hylcelluloseoleogels: Manufacturingconsiderationsandeffectsofoiloxidation"，首次討論乙基纖維素 油脂凝膠產(chǎn)品在制備過程中的氧化和褐變，及其對凝膠物理和機(jī)械性能的影響，并采用烘 箱對流式加熱法，對產(chǎn)品進(jìn)行加熱和溶解W獲得加熱時間短、褐變程度低的有機(jī)凝膠油脂 產(chǎn)品。2014年，JiYeonKim在研究論文"OxidativeSt油ilityofSolid化13Containing EthylcelluloseDeterminedBasedontheHeadspaceOxygenContent" 中，利用氣相 色譜的頂空耗氧分析技術(shù)，提供了乙基纖維素在高濃度下W及高溫長時間氧化條件下的數(shù) 據(jù)，認(rèn)為乙基纖維素濃度較高和氧化時間較長時，具有助氧化特性。
[0004] 上述研究雖然不同程度地關(guān)注到有機(jī)凝膠劑在高溫時溶解所需時間長，并導(dǎo)致產(chǎn) 品褐變和氧化程度的問題，但都未提及通過改進(jìn)傳統(tǒng)的油脂產(chǎn)品加工生產(chǎn)工藝及工藝參 數(shù)，降低有機(jī)凝膠溶解時間和控制氧化程度的方法。和常壓加熱溶解有機(jī)凝膠劑的傳統(tǒng)方 法相比，本發(fā)明利用高壓能夠促進(jìn)高烙點溶質(zhì)快速、均勻分散在溶液的加工原理，使有機(jī)凝 膠劑分子在較短的時間內(nèi)達(dá)到100%的膨脹和交鏈，進(jìn)而在油相中的形成網(wǎng)絡(luò)纏結(jié)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種添加了有機(jī)凝膠劑的油脂的加 工方法。通過高壓加熱攬拌的方法，對油脂中添加的有機(jī)凝膠劑進(jìn)行加速溶解，并減少油脂 產(chǎn)品的氧化程度和褐變程度，W便進(jìn)一步生產(chǎn)出硬度較高、質(zhì)地均勻和品質(zhì)良好的油脂產(chǎn) 品。
[0006] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種添加了有機(jī)凝膠劑的油脂的加工方法，其特征在于：包括W下步驟： (1)將有機(jī)凝膠劑、油脂和或增溶劑分批或同時投入到高壓反應(yīng)蓋中，進(jìn)行預(yù)混合； (2) 在高壓反應(yīng)蓋中通入空氣或惰性氣體，W間歇、半連續(xù)或連續(xù)的方式使高壓蓋內(nèi)的 壓力達(dá)到0.I-IOOMPa后，開動高壓反應(yīng)蓋； (3) 開啟攬拌，待物料混合均勻后，升溫至100°CW上，進(jìn)行有機(jī)凝膠劑的分散、加熱和 溶解，直至有機(jī)凝膠劑在油脂中完全、充分溶解； (4) 降低高壓反應(yīng)蓋的攬拌速度，并對其緩慢降溫，使物料仍然保持流動或可塑狀態(tài)， 添加其他輔料； (5) 保持物料流動態(tài)所需的溫度，解除壓力，從反應(yīng)蓋中移出均勻溶解的可塑性物料， 最后定型或備用。
[0007] 本發(fā)明所設(shè)及的油脂的品種，包括天然動植物油脂、醋交換油脂和完全氨化油脂 中的一種或多種，不含任何來自于部分氨化油脂的反式脂肪，天然植物油脂基料指的是從 植物部位提取出來的大豆油、棟桐油、花生油、菜巧油、葵花巧油、玉米油、芝麻油、棉巧油、 紅花巧油、橄攬油等植物油脂及其分提、分饋產(chǎn)品；天然動物油脂基料指的是來源于各種動 物的乳脂、皮下脂肪W(wǎng)及內(nèi)臟脂肪的黃油、豬油、羊油、奶油、魚油等油脂及其分提、分饋產(chǎn) 品；醋交換油脂指的是任何來源于化學(xué)醋交換和酶法醋交換食用油脂；完全氨化油脂指的 是不含反式脂肪酸的完全飽和的食用氨化油脂。在本發(fā)明中，優(yōu)選不含氨化油脂產(chǎn)品的天 然動植物油脂，更優(yōu)選不含動物固醇的天然植物油脂。
[0008] 本發(fā)明所設(shè)及的有機(jī)凝膠劑的種類，是指能夠溶解在油脂中，同時具有固定原油 或植物油等疏水性液體成分，并呈現(xiàn)類似于固體流變學(xué)特性的基本屬性的油脂凝膠劑。包 括非聚合體化合物和聚合物有機(jī)凝膠劑，其成膠機(jī)理主要是依靠其分子間氨鍵、范德華力 等非共價鍵的分子間弱作用力，或是大分子的纏結(jié)功能。上述非聚合體化合物中，植物醬 醇、神經(jīng)酷胺、燒控和蠟、單酷基甘油醋等是常見的有機(jī)凝膠類型。另一方面，各種不同粘度 的乙基纖維素是高分子聚合物的油脂凝膠劑。
[0009] 步驟（1)中有機(jī)凝膠劑在油脂中的添加量> 0. 5wt%。
[0010] 步驟（1)中有機(jī)凝膠劑在油脂中的添加量優(yōu)選為2wt%-20wt%。
[0011] 步驟（2)中高壓蓋內(nèi)的壓力優(yōu)選為0. 1-0. 5MPa。
[0012] 步驟（3)中攬拌速度為5(K)r/min~1500r/min，攬拌至有機(jī)凝膠劑在油脂中完全、 充分溶解。
[0013] 步驟（3)中攬拌速度優(yōu)選為800r/min~1000r/min。
[0014] 步驟（4)的攬拌速度能降低至化/min,緩慢降溫至100°CW下。
[0015] 步驟（4)的攬拌速度優(yōu)選為12化/min。
[0016] 本發(fā)明的加熱方法，是利用高壓蓋外層夾套加熱和內(nèi)部盤管加熱等方式，使高壓 蓋內(nèi)溫度達(dá)到loorw上。其中外層夾套方式，采用蒸汽加熱、導(dǎo)熱油加熱或直接電加熱等 方式，加熱溫度根據(jù)不同有機(jī)凝膠劑的不同烙點范圍而定，優(yōu)選高壓蓋外層夾套加熱媒介 為導(dǎo)熱油，內(nèi)部盤管為電加熱。蓋內(nèi)溫度可達(dá)到比有機(jī)凝膠劑烙點高5-10°C。
[0017] 本發(fā)明的有益效果在于： 本發(fā)明所設(shè)及的高壓加熱攬拌的工藝方法，是指在壓力未超過IOOMPa的壓力容器內(nèi)， 壓力作為能量因子被釋放，在機(jī)械攬拌的輔助下，能夠均勻地作用于容器內(nèi)的液態(tài)油脂及 有機(jī)凝膠劑的粒子顆粒，對粒子產(chǎn)生沖擊，進(jìn)而加速有機(jī)凝膠劑粒子在液體油脂等分散介 質(zhì)中的的分散。加壓時傳遞給容器內(nèi)分子的能量很小，不會使分子間的連接被破壞，并在 一定程度上減少了分子分散溶解所需要的加熱時間。和常壓相比，本發(fā)明利用高壓能夠促 進(jìn)高烙點溶質(zhì)快速、均勻分散在溶液的加工原理，使有機(jī)凝膠劑分子在較短的時間內(nèi)達(dá)到 100%的膨脹和交鏈，進(jìn)而