烤甜玉米果粒酸乳。
[0012]實(shí)施例2:依以下具體步驟生產(chǎn)低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳
(1)牛乳酶解為低聚肽:取新鮮脫脂牛乳，加入0.10g/L胰蛋白酶(1.9*104U/g)，于pH為 7、50°C酶解 6h，95°C加熱 1min 滅酶，冷卻至 50°C;再加入 0.06g/L Flavourzyme (750U/g)，50°C酶解7h以脫除苦味，75°C加熱1min滅酶；
(2)發(fā)酵劑的活化:取冰箱保存的開菲爾(kefir)凍干菌菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與30°C水按1:1重量比充分?jǐn)嚢枞芙庠谌萜髦写茫?br> (3)復(fù)合穩(wěn)定劑配制:將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按重量份比0.3:0.4:0.3復(fù)配，并熱溶，經(jīng)80目紗布過濾備用；
(4)甜玉米粒的預(yù)處理:選取7-8分成熟度、無蟲蛀、籽粒飽滿、體積為0.5cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠(yuǎn)紅外電烤箱中于160°C烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷卻至40°C以下待用；
(5)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:將制備好的牛乳低聚肽10重量份、白砂糖0.6重量份、低聚果糖0.1重量份及復(fù)合穩(wěn)定劑0.03重量份混合均勻，用100目紗布過濾，加熱至70°C，16Mpa進(jìn)行均質(zhì)，混合后的物料于95°C殺菌15min，冷卻至30°C ；
(6)接種、發(fā)酵:在步驟(5)的混合料中按開菲爾發(fā)酵劑與牛乳低聚肽重量份比5:100接種，28 °C發(fā)酵Sh ;
(7)后熟、罐裝:在步驟(6)發(fā)酵后物料中添加烤甜玉米果粒0.15重量份，攪拌使其分散均勻，置于4°C的冷庫中冷藏14h進(jìn)行后熟，罐裝得低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳。
[0013]實(shí)施例3:依以下具體步驟生產(chǎn)低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳
(1)牛乳酶解為低聚肽:取新鮮脫脂牛乳，加入0.12g/L胰蛋白酶(1.9*104U/g)，于pH為 7、50°C酶解 6h，95°C加熱 1min 滅酶，冷卻至 50°C;再加入 0.08g/L Flavourzyme (750U/g)，50°C酶解6h以脫除苦味，75°C加熱1min滅酶；
(2)發(fā)酵劑的活化:取冰箱保存的開菲爾(kefir)凍干菌菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與30°C水按1:1重量比充分?jǐn)嚢枞芙庠谌萜髦写茫?br> (3)復(fù)合穩(wěn)定劑配制:將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按重量份比0.3:0.4:0.3復(fù)配，并熱溶，經(jīng)80目紗布過濾備用；
(4)甜玉米粒的預(yù)處理:選取7-8分成熟度、無蟲蛀、籽粒飽滿、體積為0.5cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠(yuǎn)紅外電烤箱中于160°C烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷卻至40°C以下待用；
(5)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:將制備好的牛乳低聚肽10重量份、白砂糖0.5重量份、低聚果糖0.12重量份及復(fù)合穩(wěn)定劑0.025重量份混合均勻，用100目紗布過濾，加熱至68°C，19Mpa進(jìn)行均質(zhì)，混合后的物料于93°C殺菌15min，冷卻至30°C ；
(6)接種、發(fā)酵:在步驟(5)的混合料中按開菲爾發(fā)酵劑與牛乳低聚肽重量份比4:100接種，28°C發(fā)酵1h;
(7)后熟、罐裝:在步驟(6)發(fā)酵后物料中添加烤甜玉米果粒0.2重量份，攪拌使其分散均勻，置于2°C的冷庫中冷藏13h進(jìn)行后熟，罐裝得低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳，其特征是它由以下組分組成:牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、烤甜玉米果粒、開菲爾發(fā)酵劑；各組分的重量份之比為10:.0.5_0.7:0.085_0.12:0.02_0.03:0.1-0.2:0.3_0.5。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳，其特征是:牛乳低聚肽為脫脂牛乳酶解的低聚肽。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳，其特征是:所述復(fù)合穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠，各組分的重量份比為0.3:0.4:0.3。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳，其特征是:所述開菲爾kefir發(fā)酵劑為開菲爾凍干菌與雙歧桿菌的復(fù)合，兩者接種量比為1:1 ;開菲爾kefir凍干菌購于上海譜萊生物技術(shù)有限公司，商品名為開菲爾kefir發(fā)酵劑菌種；雙歧桿菌購于江陰新申奧生物科技有限公司。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的生產(chǎn)方法，其特征是該生產(chǎn)方法包括以下具體步驟: (O牛乳酶解為低聚肽:取新鮮脫脂牛乳，加入0.08-0.12g/L胰蛋白酶1.9*104U/g，于pH為7、50°C酶解5-7h，95°C加熱1min滅酶，冷卻至50°C ;再加入0.04-0.08g/LFlavourzyme750U/g，50°C酶解 6_8h 以脫除苦味，75°C加熱 1min 滅酶； (2)發(fā)酵劑的活化:取冰箱保存的開菲爾kefir凍干菌菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與.30°C水按1:1重量比充分?jǐn)嚢枞芙庠谌萜髦写茫? (3)復(fù)合穩(wěn)定劑配制:將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按重量份比0.3:0.4:0.3復(fù)配，并熱溶，經(jīng)80目紗布過濾備用； (4)甜玉米粒的預(yù)處理:選取7-8分成熟度、無蟲蛀、籽粒飽滿、體積為0.5cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠(yuǎn)紅外電烤箱中于160°C烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷卻至40°C以下待用； (5)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:將制備好的牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖及復(fù)合穩(wěn)定劑按所述組分量混合均勻，用100目紗布過濾，加熱至65-70°(:，16-221^^進(jìn)行均質(zhì)，混合后的物料于90-95 °C殺菌15min，冷卻至30 °C ； (6)接種、發(fā)酵:在步驟(5)的混合料中按開菲爾發(fā)酵劑與牛乳低聚肽重量份比3-5:.100 接種，28 °C 發(fā)酵 8-12h ； (7)后熟、罐裝:在步驟(6)發(fā)酵后物料中按比例添加烤甜玉米果粒，攪拌使其分散均勻，置于0-4°C的冷庫中冷藏12-14h進(jìn)行后熟，罐裝得低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳及其生產(chǎn)方法，它由以下組分組成：牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖、復(fù)合穩(wěn)定劑、烤甜玉米果粒、開菲爾發(fā)酵劑；各組分的重量份之比為10：0.5-0.7：0.085-0.12：0.02-0.03：0.1-0.2：0.3-0.5。本發(fā)明使發(fā)酵乳在既有營養(yǎng)又易于被人體吸收的同時(shí)，更具有較好的風(fēng)味口感，為人們提供具有營養(yǎng)保健作用、且酸味柔和、風(fēng)味獨(dú)特、爽口細(xì)膩、易于消化吸收、更有利于人體健康的新品發(fā)酵乳。
【IPC分類】A23L2/38, A23L2/84
【公開號】CN105212000
【申請?zhí)枴緾N201510682357
【發(fā)明人】王蕊, 宋永慶, 師文添, 田其英, 高翔
【申請人】江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年10月21日