一種復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及酸奶穩(wěn)定劑，特別設(shè)及一種復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是W牛奶或奶粉作為基料，并添加白砂糖W及穩(wěn)定劑等，通過人工添加乳酸 菌的方法，經(jīng)發(fā)酵后獲得的酸甜可口的產(chǎn)品。酸奶不但保留了牛奶的豐富營養(yǎng)等優(yōu)點，而 且經(jīng)過加工還能揚長避短，成為更加適合于人需要的營養(yǎng)保健品。酸奶除了營養(yǎng)豐富外， 還含有乳酸菌，所W具有良好的保健作用。乳酸菌維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障， 抑制有害菌對腸道的入侵。乳酸菌通過產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體的大量生 長，改變滲透壓預(yù)防便秘。酸奶含有多種酶，能夠促進腸道消化吸收。乳酸菌通過抑制腐生 菌在腸道的生長，抑制腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受危害。乳酸菌通過抑制腐生菌 和某些菌在腸道的生長，也抑制了運些菌產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。乳酸菌還能產(chǎn) 生一些增強免疫功能的物質(zhì)，提高人體免疫功能。
[0003] 在常規(guī)發(fā)酵乳制品（發(fā)酵酸奶）中所用的發(fā)酵劑（乳酸菌）在后續(xù)儲存中會繼續(xù) 發(fā)酵，改變?nèi)橹破返目谖逗唾|(zhì)構(gòu)，造成產(chǎn)品的不穩(wěn)定。因此，為了確保酸乳中乳酸菌的活性 和酸乳的口感不變，酸乳只能在低溫（4°C~10°C)條件下才能膽藏、運輸和銷售，而且在低 溫（4°C~10°C)條件下保質(zhì)期不超過30天。但是，冷藏和冷凍過程一般會造成微生物細胞 膜通透性改變，蛋白質(zhì)變性失活，抑值的動態(tài)平衡被破壞，DNA損傷和膜脂肪酸組成發(fā)生改 變等，從而導(dǎo)致微生物細胞的大量死亡?！吨腥A人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》乳酸菌飲料（報批稿） 中規(guī)定：乳酸菌發(fā)酵制成的酸奶飲料中，乳酸菌的數(shù)量需為1〇5-1〇6個/mL1，運樣才能達到 乳酸菌在人體內(nèi)的生理學(xué)保健功能。同時，酸奶制品常常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糖、口 感差、乳清析出等不良現(xiàn)象，故酸奶加工過程中往往添加特定的穩(wěn)定劑或增稠劑W改善酸 奶的品質(zhì)，提高酸奶的黏稠度并改善其質(zhì)地狀態(tài)與口感，防止成品乳清析出，并改善酸奶 結(jié)構(gòu)。
[0004] 穩(wěn)定劑在酸奶生產(chǎn)中的兩種基本功能是保水性和提高產(chǎn)品的黏度穩(wěn)定性，因此穩(wěn) 定劑必須能在牛奶組成和其自身之間形成一個網(wǎng)狀的連接結(jié)構(gòu)。一般來說，穩(wěn)定劑的保水 性來源于W下=種方式結(jié)合水的形式保水；與牛奶組合反應(yīng)，提高牛奶組分的水合能； 穩(wěn)定劑能使蛋白質(zhì)分子形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而限制水分子的自由移動。穩(wěn)定劑有時候 被稱為水狀膠體，但據(jù)研究，一般只有高分散凝膠才可W用于酸奶的生產(chǎn)，因為運一類膠體 通常溶解度較高，并且具有比較好的穩(wěn)定性能，能增強膠體和酪蛋白的連接。不同的加工工 藝對穩(wěn)定劑也有不同的要求，其中熱處理和均質(zhì)是對穩(wěn)定劑影響比較大的工序。一般如果 熱處理強度恰到好處，則淀粉完全糊化，其保水性和增稠性將能達到最佳。而在生產(chǎn)一些酸 牛奶飲品時，由于牛奶的酸化過程中可能會發(fā)生酪蛋白沉淀，因此穩(wěn)定劑是在發(fā)酵結(jié)束后 才加入到酸奶凝乳中。在運種情況下，需要適當(dāng)?shù)募羟胁拍苁狗€(wěn)定劑完全發(fā)揮作用?，F(xiàn)有的 各種穩(wěn)定劑，可由生產(chǎn)者根據(jù)自己的需要和體系的性質(zhì)加W選擇。W變性淀粉來說，使用變 性淀粉，可W在高溫、高剪切力和低抑值條件下保持較高的黏度穩(wěn)定性，從而保持其增稠 能力，而普通淀粉則沒有運種功能。運是因為酸奶生產(chǎn)過程中，殺菌溫度較高，普通淀粉分 子在高溫下易解聚成小分子，黏度下降，從而失去其增稠能力。同時，在加工過程中，機械攬 拌和累的運送，均會產(chǎn)生剪切力，而且酸奶是酸性體系，高剪切和酸性環(huán)境均能使普通淀 粉分子降解，失去增稠、穩(wěn)定酸奶的能力。所W用于酸奶中的淀粉必須是經(jīng)過變性處理的， W提高其耐熱、耐酸和抗剪切的能力。
[0005]目前，在酸乳生產(chǎn)中可選擇添加的穩(wěn)定劑有變性淀粉、海藻酸丙二醇醋、黃原膠、 卡拉膠、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、亞麻巧膠、海藻酸鋼、簇甲基纖維素鋼 W及多種產(chǎn)品組合的復(fù)合穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的功能、作用機理和最佳使用量直接影響到產(chǎn)品 質(zhì)地、口感特征和限制生產(chǎn)工藝，必須根據(jù)要求找到最適當(dāng)?shù)那泻宵c。不同類型的酸奶穩(wěn)定 劑功能和作用有所不同，例如在脫脂酸奶中，選用適合的穩(wěn)定劑可使產(chǎn)品仍具有類似含脂 酸奶的質(zhì)地和口感；在凝固型酸奶中選用適宜的穩(wěn)定劑可W防止成品在保質(zhì)期內(nèi)乳清析出 并改善酸奶結(jié)構(gòu)；在攬拌型酸奶中添加適宜穩(wěn)定劑，可W使產(chǎn)品口感細膩、滑潤、粘稠度和 質(zhì)地均有較大的改善。在酸奶中可使用的穩(wěn)定劑有許多種，其來源、功能及使用條件各不相 同。為了克服單一穩(wěn)定劑作用的局限性，越來越多的產(chǎn)品中使用穩(wěn)定劑的混合物即復(fù)配穩(wěn) 定劑，W達到成品對穩(wěn)定劑綜合要求。中國專利CN 104322674 A公開了一種酸奶穩(wěn)定劑及 使用其制備低溫酸奶的方法，所述酸奶穩(wěn)定劑由截粉、小麥淀粉、馬鈴馨淀粉、米粉、懦米粉 復(fù)配而成；所述方法，包括W下步驟：溶解、糊化、混合配料、高速剪切、均質(zhì)、殺菌冷卻、加 入菌種、灌裝與發(fā)酵W及冷藏和后熟；本發(fā)明酸奶穩(wěn)定劑，其所有原料均為營養(yǎng)安全的食品 原粉及淀粉，使用時只需少量鮮奶或水溶解；所用原料均有成熟的生產(chǎn)工藝，不會因生產(chǎn)工 藝復(fù)雜而帶入不安全因素；所有配料使用過程中均已糊化，能夠提供人體所需的熱量，可W 緩解空腹喝酸奶時導(dǎo)致的營養(yǎng)成分流失的問題；經(jīng)實驗證明，本發(fā)明生產(chǎn)的酸奶在低溫下 存放14天后，未發(fā)現(xiàn)有乳清液析出，產(chǎn)品表面光滑，酸奶組織結(jié)構(gòu)完整，粘彈性較好，表面 無裂紋。中國專利CN 103190480 A公開了一種酸奶穩(wěn)定劑，酸奶穩(wěn)定劑的各組分的重量 比例為：簇甲基纖維素鋼：淀粉：瓊脂：食用膠=10-40:0. 5-60:0. 5-20:0. 1-40 ;所述的 食用膠為果膠、黃原膠、瓜爾膠或刺槐豆膠中的一種；淀粉包括變性淀粉、原淀粉、交聯(lián)淀粉 和醋化淀粉；其配制工藝簡單，原理可靠，穩(wěn)定性好，產(chǎn)品保質(zhì)期長，食用安全性好，口感滑 潤，環(huán)境友好。中國專利CN 104686659 A公開了一種復(fù)配穩(wěn)定劑、含其的常溫酸奶及其制 備方法。W質(zhì)量百分比計，該復(fù)配穩(wěn)定劑包括：50% -90%的醋化變性淀粉、3% -15%的果 膠、2% -15%的瓊脂、4% -15%的乳化劑、1% -5%的結(jié)冷膠；本發(fā)明還提供了一種含有上 述復(fù)配穩(wěn)定劑的常溫酸奶及其制備方法。本發(fā)明所提供的復(fù)配穩(wěn)定劑具有較好的工藝耐受 性，提升了常溫酸奶體系經(jīng)過工藝處理后粘度穩(wěn)定性及后續(xù)產(chǎn)品粘度恢復(fù)穩(wěn)定性，使之在 20°C -40°C的常溫儲存條件下具有與冷藏常溫酸奶3500CP-5000CP相近似或大于的黏度范 圍；本發(fā)明所制備的常溫酸奶可在20°C -40°C的常溫下儲存4-6個月，使偏遠冷鏈不健全 的地方也能喝到高品質(zhì)的酸奶。中國專利CN 103081995B公開了一種復(fù)配穩(wěn)定劑、發(fā)酵酸 奶及其制備方法；本發(fā)明的復(fù)配穩(wěn)定劑含有醋化變性淀粉，果膠，海藻酸鋼，瓊脂，黃原膠和 明膠；所述的海藻酸鋼的黏度為500m化?S~1000m化?S;本發(fā)明的制備方法，包括下列步 驟：①將本發(fā)明所述的復(fù)配穩(wěn)定劑、甜味劑、水和預(yù)殺菌后預(yù)熱的無抗奶混勻；②均質(zhì)；③ 己氏殺菌；④冷卻，加發(fā)酵劑發(fā)酵；⑥翻缸；⑧己氏殺菌；⑦快速冷卻，無菌保存。經(jīng)二次己 氏殺菌技術(shù)和無菌灌裝工藝生產(chǎn)的發(fā)酵酸奶在20°C~40°C的常溫下，儲存3~6個月仍 可保持理化和衛(wèi)生指標(biāo)的穩(wěn)定；實現(xiàn)了蛋白質(zhì)> 2. 3%的發(fā)酵酸奶的常溫銷售和發(fā)酵酸奶 因受制于冷鏈限制的長距離銷售。中國專利CN101180987B公開了一種酸奶及其制備方 法，特別是凝固型調(diào)味酸奶及其制備方法，屬于乳品領(lǐng)域，一種凝固型調(diào)味酸奶，其中，牛奶 80-9化g，白砂糖5-9kg，膠原蛋白0. 01-0.化g，菊粉0. 01-0. 3kg，濃縮乳清蛋白0. 1-0.化邑， 穩(wěn)定劑0. 1-0.化g，香精0. 01-0. 0化g;所述穩(wěn)定劑由乳化劑和增稠劑組合；所述乳化劑選 自單雙甘油醋、變性淀粉、糊精-麥芽糖復(fù)合劑一種或幾種的組合。
[0006] 上述公開的復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑均是現(xiàn)有的單體穩(wěn)定劑的簡單復(fù)配，無論應(yīng)用于發(fā) 酵型的還是調(diào)配型的、攬拌型的還是凝固型的酸奶，其技術(shù)效果仍然不很理想，且存在一定 的食品安全隱患，最為主要的是不能有機地解決酸奶后期儲藏穩(wěn)定性與乳酸菌活菌含量衰 減的質(zhì)量問題，大大消減了酸奶的生物活性及其營養(yǎng)保健價值。
[0007] 因此，制備一種有效防止酸奶中乳酸菌含量衰減的優(yōu)質(zhì)復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑很有必 要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑的缺陷，W具有強持水 性、膨脹性、增稠性、吸附性且網(wǎng)格結(jié)構(gòu)豐富的改性膳食纖維為主要原料，科學(xué)復(fù)配含有高 含量天然抗凍多膚的植物提取物和蛋白水解物、具有抗冷熱應(yīng)激性的中草藥提取物、簇甲 基纖維素鋼、果膠、銀耳多糖、轉(zhuǎn)谷氨酷胺酶等食品原料精制而成，制得的復(fù)配型穩(wěn)定劑不 僅解決了酸奶后期儲藏過程黏稠度低、組織狀態(tài)粗糖、口感差、乳清析出等質(zhì)量問題，而且 顯著提高了酸奶中乳酸菌的活菌含量。
[0009] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用W下技術(shù)方案：
[0010] 一種復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑，由W下重量份數(shù)的原料制成： W11] 改性膳食纖維20-50份，簇甲基纖維素鋼10-30份，植物提取物10-20份，果膠 5-15份，蛋白水解物3-10份，銀耳多糖2-7份，中草藥提取物2-7份，轉(zhuǎn)谷氨酷胺酶1-4份；
[0012] 優(yōu)選地，所述復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑，由W下重量份數(shù)的原料制成：
[0013] 改性膳食纖維30-40份，簇甲基纖維素鋼15-25份，植物提取物13-17份，果膠 8-12份，蛋白水解物5-8份，銀耳多糖4-6份，中草藥提取物4-6份，轉(zhuǎn)谷氨酷胺酶2-3份；
[0014] 更優(yōu)選地，所述復(fù)配型酸奶穩(wěn)定劑，由W下重量份數(shù)的原料制成：
[0015] 改性膳食纖維35份，簇甲基纖維素鋼20份，植物提取物15份，果膠10份，蛋白水 解物6份，銀耳多糖5份，中草藥提取物5份，轉(zhuǎn)谷氨酷胺酶2. 5份；
[0016] 進一步地，所述改性膳食纖維是將膳食纖維經(jīng)物