一種蒸煮裝置、肉食蒸制方法及其制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉食的烹飪制作，具體涉及一種蒸煮裝置、肉食蒸制方法及其制品。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的蒸煮裝置主要是蒸鍋，大概包括如下兩種類型，一種是濕蒸式，S卩，鍋體內(nèi)的下部放水，中間一層網(wǎng)孔件隔開，被蒸的食物盛在碟子然后放在網(wǎng)孔件上方進(jìn)行蒸煮，這種濕蒸式的蒸鍋水分較多，食物快熟，但蒸煮后水分充足而且軟綿。另一種是干蒸式，即，有兩層相互隔開且不透氣的鍋體，下層放水，上層放要蒸煮的食物，這種干蒸式的蒸鍋，上層鍋體內(nèi)除了食物本身的水分外沒有其他水分，食物蒸煮后水分蒸發(fā)減少，比較干硬。然而，對于某些食物，卻需要在一種不濕不干的環(huán)境下進(jìn)行蒸煮，效果才能更好，如蒸肉，特別是類似于粉蒸肉的食物，如果蒸煮環(huán)境過濕過干，都不甚好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種蒸煮裝置，能夠形成不濕不干的蒸煮環(huán)境，更利于某些特殊食物的制作。對應(yīng)地，本發(fā)明的目的還在于，提供一種肉食蒸制方法，充分利用上述蒸煮裝置以及優(yōu)良的配方，獲得干爽而不干澀的三寶粉蒸肉。
[0004]本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是:一種蒸煮裝置，包括第一鍋體，蓋設(shè)在第一鍋體上的第二鍋體，及蓋設(shè)在第二鍋體上的鍋蓋，其特征在于，所述第二鍋體與第一鍋體之間設(shè)有碳條吸取裝置，該碳條吸取裝置包括固定套件及碳條，所述固定套件的內(nèi)部中空，頂部密封，且在側(cè)部開設(shè)有通孔，該通孔對應(yīng)在第二鍋體的腔體內(nèi)，所述碳條上段嵌設(shè)在固定套件的中空部，下段對應(yīng)在第一鍋體的腔體內(nèi)。
[0005]進(jìn)一步，所述碳條為實心活性炭條或燒制木炭，其上段將固定套件的中空部填塞密實，下段在第一鍋體的腔體內(nèi)垂直延伸，且與第一鍋體的底部保持有適當(dāng)距離，所述適當(dāng)距離為I?3cm。注意，此處的實心活性炭條或燒制木炭是相對的，意思是沒有開設(shè)通孔，但炭本身的膨化多孔特性是具有的，因為此處的碳條應(yīng)該具有一定的吸附性能，至于膨化多孔的程度如何，可根據(jù)實際情況選擇。經(jīng)過嘗試，發(fā)現(xiàn)燒制木炭的效果會更加。當(dāng)然，也曾用海綿條來替代，發(fā)現(xiàn)海綿條的吸水效果過好而且蒸煮過程中容易產(chǎn)生異味，不能適用，最后只有碳條是可以使得蒸鍋達(dá)到相應(yīng)的效果。
[0006]進(jìn)一步，所述第二鍋體底部開設(shè)有固定孔，所述固定套件設(shè)置在該固定孔上。
[0007]進(jìn)一步，所述碳條吸取裝置包括四組，分別位于第二鍋體腔體的前、后、左、右側(cè)。
[0008]—種采用所述蒸煮裝置的肉食蒸制方法，其特征在于，其包括如下步驟:
[0009]I)肉料的配備:將肉切成厚度在0.5?1.5cm之間的塊狀，然后對肉塊的上下兩面進(jìn)行拍打處理，使肉質(zhì)均勻，備用；所述肉塊為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉或魚肉，優(yōu)選豬肉；拍打的力度可以根據(jù)肉質(zhì)適當(dāng)調(diào)整，個人掌握即可，如:大概按常規(guī)的烹飪中對肉的揉搓力度進(jìn)行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻轉(zhuǎn)，在臺面或砧板上甩打。
[0010]2)咸湯的配備:
[0011]2.1)準(zhǔn)備以下重量份數(shù)的材料:食鹽I?2 ;酸甜料酒4?6 ;胡椒0.3?0.5 ;豬骨:20?30 ;純凈水40?60 ;
[0012]2.2)胡將食鹽、料酒、胡椒、豬骨、純凈水放入湯鍋中，熬制后放涼，形成咸湯，備用；所述咸湯的熬制時間為3?4小時；
[0013]其中，酸甜料酒通過如下步驟制備:
[0014]A.預(yù)備如下重量份數(shù)的組分:鮮木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽I ;竹葉I ;
[0015]B.將鮮木薯放在鍋中煮熟；將煮熟的木薯倒入缸內(nèi)，攪成泥狀，然后將花椒、茴香籽、竹葉，兌水200份，熬制I小時后冷卻，再與酒曲相混合，一起倒入裝有木薯泥的缸內(nèi)，攪成稀糊狀；
[0016]C.將裝好料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25?28°C的室內(nèi)發(fā)酵6?8天，期間，每隔2天攪動一次；攪動時，薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時，繼續(xù)反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁；
[0017]D.把發(fā)酵好的料過濾去渣，然后將濾液在5?10°C的低溫環(huán)境下澄清2?3天，吸取上層清液，在70?80°C的高溫環(huán)境下保溫20?30分鐘，自然冷卻后，吸取上層清液，加入檸檬汁，裝入壇中封存，陳釀I年，得到酸甜料酒；其中，檸檬汁與清液的重量份數(shù)比為I:50 ；
[0018]3)裹料的配備:將干糯米和干玉米打成直徑在I?2mm之間的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1:1:1的比例混合均勻，形成裹料，備用；
[0019]4)將步驟I)中配備好的肉塊放入咸湯中浸泡5?10分鐘，取出后，粘取裹料，讓混合糯米碎粒、玉米碎粒與白芝麻將肉塊包裹均勻；
[0020]5)將步驟4)中包裹裹料后的肉塊放入鋪設(shè)有荷葉的盤內(nèi)，然后放入蒸煮裝置中，蒸煮30?40分鐘；其中，所述蒸煮裝置的第一鍋體內(nèi)加入水的量為淹過碳條I?2mm。[0021 ] 作為一種變化，所述裹料還包括直徑在I?2mm之間的鮮生姜碎粒，其中，鮮生姜碎粒與糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之間的重量比例為0.5:1:1:1。
[0022]—種所述方法蒸制出來的肉食。
[0023]本發(fā)明的優(yōu)點在于:通過設(shè)置碳條吸取裝置，形成不濕不干的蒸煮環(huán)境，更利于某些特殊食物的制作。在第一鍋體加水的時候，有如下幾種選擇，第一種，加少量水，碳條吸取裝置的碳條下端不與水接觸，這樣的蒸煮環(huán)境是不干不濕(略偏干)，第二種，加多點水，碳條吸取裝置的碳條下端始終與水接觸，這樣的蒸煮環(huán)境是不干不濕(略偏濕)，第三種，加適量水，一開始碳條吸取裝置的碳條下端與水接觸，但隨著水分的減少，碳條吸取裝置的碳條下端不與水接觸，這的蒸煮環(huán)境最佳，先不干不濕(略偏濕)，有利于食物快熟，后不干不濕(略偏干)有利于避免水分過多，整出來的食物干爽卻不干澀。本采用所述蒸煮裝置的肉食蒸制方法，采用的則是第三種形式，水量沒過碳條2_左右，大伙蒸煮的，在不干不濕(略偏濕)的蒸煮環(huán)境中，肉塊快熟，隨著時間推移，第一鍋體內(nèi)水量漸少，最后離開碳條(不與碳條接觸)，使得肉質(zhì)后續(xù)在后不干不濕(略偏干)的蒸煮環(huán)境中，獲得干爽而不干澀、口感極佳的肉食。再加上特制的配方以及自家釀制的酸甜料酒，蒸制出來的三寶(糯米、玉米、芝麻)蒸肉，味道鮮香，沒有一絲傳統(tǒng)蒸肉所帶來的軟膩感。廣東人喜歡鮮香，原汁原味，但有些人則喜歡去一下肉的鮮腥，可以適當(dāng)使三寶變成四寶(糯米、玉米、芝麻、生姜)，添加姜香，別有風(fēng)味。
【附圖說明】
[0024]圖1為本實施例的爆炸結(jié)構(gòu)示意圖；
[0025]圖2為圖1的另一視角結(jié)構(gòu)示意圖；
[0026]圖3為碳條吸取裝置的結(jié)構(gòu)示意圖；
[0027]圖中:第一鍋體I上的；第二鍋體2 ;鍋蓋3 ;碳條吸取裝置4 ;固定套件5 ;碳條6 ;通孔7 ；固定孔8。
【具體實施方式】
[0028]實施例1
[0029]參見圖1至3，本實施例提供的蒸煮裝置，包括第一鍋體1，蓋設(shè)在第一鍋體I上的第二鍋體2，及蓋設(shè)在第二鍋體2上的鍋蓋3，所述第二鍋體2與第一鍋體I之間設(shè)有碳條吸取裝置4，該碳條吸取裝置4包括固定套件5及碳條6，所述固定套件5的內(nèi)部中空，頂部密封，且在側(cè)部開設(shè)有通孔7，該通孔7對應(yīng)在第二鍋體2的腔體內(nèi)，所述碳條6上段嵌設(shè)在固定套件5的中空部，下段對應(yīng)在第一鍋體I的腔體內(nèi)。
[0030]具體地，所述碳條6為實心活性炭條，其上段將固定套件5的中空部填塞密實，下段在第一鍋體I的腔體內(nèi)垂直延伸，且與第一鍋體I的底部保持有適當(dāng)距離。所述適當(dāng)距離為I?3cm。
[0031]具體地，所述第二鍋體2底部開設(shè)有固定孔8，所述固定套件5設(shè)置在該固定孔8上。
[0032]具體地，所述碳條吸取裝置4包括四組，分別位于第二鍋體2腔體的前、后、左、右側(cè)。
[0033]另外一些輔助結(jié)構(gòu)，如蓋設(shè)部位的階梯狀配合等，在此不贅述。
[0034]采用所述蒸煮裝置的肉食蒸制方法，其包括如下步驟:
[0035]I)肉料的配備:將肉切成厚度在0.5?1.5cm之間的塊狀，然后對肉塊的上下兩面進(jìn)行拍打處理，使肉質(zhì)均勻，備用；所述肉塊為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉或魚肉，優(yōu)選豬肉；拍打的力度可以根據(jù)肉質(zhì)適當(dāng)調(diào)整，個人掌握即可，如:大概按常規(guī)的烹飪中對肉的揉搓力度進(jìn)行拍打。拍打的工具可以是人手，也可以是小木板，甚至可以上下翻轉(zhuǎn)，在臺面或砧板上甩打。
[0036]2)咸湯的配備:
[0037]2.1)準(zhǔn)備以下重量份數(shù)的材料:食鹽I?2 ;酸甜料酒4?6 ;胡椒0.3?0.5 ;豬骨:20?30 ;純凈水40?60 ;
[0038]2.2)胡將食鹽、料酒、胡椒、豬骨、純凈水放入湯鍋中，熬制后放涼，形成咸湯，備用；所述咸湯的熬制時間為3?4小時；
[0039]其中，酸甜料酒通過如下步驟制備:
[0040]A.預(yù)備如下重量份數(shù)的組分:鮮木薯500，酒曲60，花椒1，茴香籽I ;竹葉I ;
[0041]B.將鮮木薯放在鍋中煮熟；將煮熟的木薯倒入缸內(nèi)，攪成泥狀，然后將花椒、茴香籽、竹葉，兌水200份，熬制I小時后冷卻，再與酒曲相混合，一起倒入裝有木薯泥的缸內(nèi)，攪成稀糊狀；
[0042]C.將裝好料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25?28°C的室內(nèi)發(fā)酵6?8天，期間，每隔2天攪動一次；攪動時，薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時，繼續(xù)反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁；
[0043]D.把發(fā)酵好的料過濾去渣，然后將濾液在5?10°C的低溫環(huán)境下澄清2?3天，吸取上層清液，在70?80°C的高溫環(huán)境下保溫20?30分鐘，自然冷卻后，吸取上層清液，加入檸檬汁，裝入壇中封存，陳釀I年，得到酸甜料酒；其中，檸檬汁與清液的重量份數(shù)比為I:50o
[0044]3)裹料的配備:將干糯米和干玉米打成直徑在I?2mm之間的碎粒，然后和白芝麻，按重量比1:1:1的比例混合均勻，形成裹料，備用。
[0045]4)將步驟I)中配備好的肉塊放入咸湯中浸泡5?10分鐘，取出后，粘取裹料，讓混合糯米碎粒、玉米碎粒與白芝麻將肉塊包裹均勻。
[0046]5)將步驟4)中包裹裹料后的肉塊放入鋪設(shè)有荷葉的盤內(nèi)，然后放入蒸煮裝置中，蒸煮30?40分鐘；其中，所述蒸煮裝置的第一鍋體內(nèi)加入水的量為淹過碳條I?2mm。
[0047]作為一種變化，所述裹料還包括直徑在I?2mm之間的鮮生姜碎粒，其中，鮮生姜碎粒與糯米碎粒、玉米碎粒、白芝麻之間的重量比例為0.5:1:1:1。
[0048]—種所述方法蒸制出來的肉食。
[0049]實施例2
[0050]本