一種酸奶穩(wěn)定劑及使用其制備低溫酸奶的方法
【專利摘要】一種酸奶穩(wěn)定劑及使用其制備低溫酸奶的方法，所述酸奶穩(wěn)定劑由藕粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、米粉、糯米粉復(fù)配而成。所述方法，包括以下步驟：溶解、糊化、混合配料、高速剪切、均質(zhì)、殺菌冷卻、加入菌種、灌裝與發(fā)酵以及冷藏和后熟。本發(fā)明酸奶穩(wěn)定劑，其所有原料均為營(yíng)養(yǎng)安全的食品原粉及淀粉，使用時(shí)只需少量鮮奶或水溶解；所用原料均有成熟的生產(chǎn)工藝，不會(huì)因生產(chǎn)工藝復(fù)雜而帶入不安全因素；所有配料使用過程中均已糊化，能夠提供人體所需的熱量，可以緩解空腹喝酸奶時(shí)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，本發(fā)明生產(chǎn)的酸奶在低溫下存放14天后，未發(fā)現(xiàn)有乳清液析出，產(chǎn)品表面光滑，酸奶組織結(jié)構(gòu)完整，粘彈性較好，表面無裂紋。
【專利說明】一種酸奶穩(wěn)定劑及使用其制備低溫酸奶的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶穩(wěn)定劑及使用其制備酸奶的方法，具體涉及一種酸奶穩(wěn)定劑 及使用其制備低溫酸奶的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是一種深受人們喜愛的發(fā)酵乳制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有促進(jìn)消化吸收和改善 腸道功能的功效。市場(chǎng)上的酸奶制品主要有凝固型、半凝固型與調(diào)配型三種類型，酸奶以其 熱量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易消化吸收，不易出現(xiàn)乳糖不適癥等而深受消費(fèi)者的喜愛，但空腹飲 用不利于酸奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。
[0003] 目前凝固型或半凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝有巴氏殺菌、無菌灌裝等，調(diào)配型酸奶則 根據(jù)產(chǎn)品的需要決定是否二次殺菌。為了達(dá)到更好的產(chǎn)品狀態(tài)及口感，現(xiàn)有的酸奶在制 作過程中需添加穩(wěn)定劑，主要有瓊脂、變性淀粉、葡甘露聚糖、羧甲基纖維素鈉、果膠、明 膠和黃原膠等，采用其中一種或多種復(fù)配時(shí)均存在以下缺點(diǎn)：（1)其組成物質(zhì)大部分為 GB2760-2011內(nèi)限量使用的增稠劑、乳化劑，其價(jià)格高，生產(chǎn)工藝復(fù)雜；（2)使用時(shí)需要提前 加入大量水進(jìn)行溶解，并需采用膠體磨磨細(xì)，改善均勻性，操作復(fù)雜；（3)添加了膠體類增 稠劑、穩(wěn)定劑的酸奶滑爽，但口感偏硬，經(jīng)常伴有乳清析出液，并且因增稠劑的包埋作用，酸 奶的奶香味減弱，因增稠劑產(chǎn)生的凝膠滑爽性也會(huì)導(dǎo)致酸奶的余味不豐富；（4)大量研究 表明增稠劑、乳化劑及現(xiàn)有的常規(guī)穩(wěn)定劑并不是安全可靠的，增稠劑、乳化劑的加工原料來 源廣泛，生產(chǎn)過程復(fù)雜，且需要添加多種化學(xué)成分，產(chǎn)品自身的安全隱患較大，這些物質(zhì)帶 來的危害需要經(jīng)過長(zhǎng)期積累才能表現(xiàn)出來，不僅危害人類的生殖系統(tǒng)，某些純度或等級(jí)達(dá) 不到食品要求的產(chǎn)品還具有潛在致癌性，不利于人們身體健康，更不能作為營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品 長(zhǎng)期食用。
[0004] CN1436471B公開了一種酸奶的穩(wěn)定劑，其主要成分是淀粉/面粉，實(shí)施例中僅公 開了糯性玉米淀粉及經(jīng)過多種方法預(yù)處理的糯性玉米淀粉制備酸奶后的性能參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié) 果表明，用糯性玉米淀粉作為酸奶穩(wěn)定劑，未經(jīng)過預(yù)處理的在第1天就有乳清析出，經(jīng)過預(yù) 處理的第7天乳清析出在4. 5%左右，而用果膠作為穩(wěn)定劑的對(duì)比例第7天未出現(xiàn)乳清析 出；糯性玉米淀粉50RMP的粘度為17?30,遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于果膠制備酸奶的粘度90?95?？傮w 來說，該專利中用淀粉穩(wěn)定劑制備的酸奶性能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如常規(guī)果膠制備的酸奶，未經(jīng)過處理 的糯性玉米淀粉不如處理后的糯性玉米淀粉，所以將糯性玉米淀粉作為酸奶穩(wěn)定劑進(jìn)行酸 奶的工業(yè)化生產(chǎn)仍然不是最好的，并且糯性玉米淀粉是由淀粉變性處理獲得，無疑會(huì)加入 一些化學(xué)試劑，對(duì)于食品安全來說仍然存在隱患。僅添加糯性玉米淀粉對(duì)酸奶的滑爽性有 一定影響，其細(xì)膩度及滑爽度難以達(dá)到較好的狀態(tài)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種天然來源，安全健康，水溶性好，價(jià)格低 廉易得，制備酸奶口感滑爽，余味豐富的酸奶穩(wěn)定劑。
[0006] 本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問題是，提供一種操作簡(jiǎn)單，工序優(yōu)化的使用上述穩(wěn) 定劑制備低溫酸奶的方法。
[0007] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：由下列原料復(fù)配而成，原料的重 量份為： 藕粉5?100份 小麥淀粉〇?30份 馬鈴薯淀粉〇?40份 米粉0?60份 糯米粉〇?60份。
[0008] 進(jìn)一步，所述原料的重量份為： 藕粉10?50份 小麥淀粉10?20份 馬鈴薯淀粉10?30份 米粉10?40份 糯米粉5?35份。
[0009] 進(jìn)一步，所述米粉、糯米粉是經(jīng)直接粉碎或焙烤、膨化后粉碎加工而成。焙烤或膨 化后粉碎加工而成的米粉或糯米粉，更具米香味，香型獨(dú)特。
[0010] 本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：用上述酸奶穩(wěn)定劑制備低 溫酸奶的方法，操作步驟如下： (1) 溶解：將所述酸奶穩(wěn)定劑與鮮奶按質(zhì)量比1:0. 5?4溶解，攪拌均勻，得混合奶液； (2) 糊化：另取加熱至70?98°C的鮮奶與步驟（1)所得混合奶液按照質(zhì)量比2?5:1 攪拌混合，保溫5?30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液； (3) 混合配料：在步驟（2)所得糊化奶液中加入甜味劑，并補(bǔ)加穩(wěn)定劑或鮮奶，使得步 驟（1)?（3)中質(zhì)量份數(shù)總計(jì)，穩(wěn)定劑為1?10份，鮮奶為80?91份，甜味劑為2?10 份,混合、攪拌； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液進(jìn)行高速剪切； (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫后進(jìn)行均質(zhì)； (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌后冷卻； (7) 加入菌種：加入相當(dāng)于步驟（3)中所有物料總質(zhì)量1. 5?5%的酸奶發(fā)酵菌種，攪拌 均勻； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度> 60°T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低溫酸奶。
[0011] 進(jìn)一步，步驟（1)?(3)中，所述鮮奶質(zhì)量指標(biāo)符合以下標(biāo)準(zhǔn)，脂肪3. 2?4.0 wt%、 蛋白質(zhì)2. 95?3. 5 wt%、非脂乳固體8. 1?15wt%、酸度14?18〇T。
[0012] 進(jìn)一步，步驟（3)中，所述甜味劑為白糖、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖、阿斯巴甜、蛋 白糖、三氯蔗糖或鈕甜中的一種或幾種。
[0013] 進(jìn)一步，步驟（4)中，所述剪切的轉(zhuǎn)速為2000?4000轉(zhuǎn)/min，剪切的時(shí)間為5? IOmin ;步驟（5)中，所述升溫后的溫度為60?80°C，均質(zhì)壓力為18?30Mpa。
[0014] 進(jìn)一步，步驟（6)中，所述殺菌采用巴氏殺菌，殺菌的溫度為80?98°C，殺菌的時(shí) 間為5?30 min，冷卻的溫度為38?42°C;步驟（7)中，所述酸奶發(fā)酵菌種為乳酸菌，包括 雙岐桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜冷鏈球菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0015] 進(jìn)一步，步驟（8)中，所述發(fā)酵的溫度為30?45°C，發(fā)酵的時(shí)間為3?12h ;步驟 (9)中，所述冷藏的溫度為2?6°C，后熟的時(shí)間為24?36h。冷藏能夠迅速有效地抑制乳 酸菌生長(zhǎng)，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度，延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期；酸奶在溫度為2?6°C的低溫條件 下存放24?36h，可以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增強(qiáng)酸奶的黏稠度，此為酸奶的后熟，所以，酸奶 一般在低溫下放置24h后才能出廠。
[0016] 進(jìn)一步，步驟（1)?（3)中，所述鮮奶由奶粉調(diào)制的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)?shù)哪桃禾娲?或者當(dāng)采用奶粉作為酸奶原料時(shí)，步驟（1)?（3)分別加入相當(dāng)于該步驟所需鮮奶質(zhì)量的 水，步驟（3)中加入相當(dāng)于步驟（1)?（3)所需鮮奶中蛋白質(zhì)含量的奶粉，也就是使得步驟 (1)?（3)中質(zhì)量份數(shù)總計(jì)，穩(wěn)定劑為1?10份，奶粉+水為80?91份，甜味劑為2?10 份。奶粉中一般含水量是5%，市場(chǎng)上常見的奶粉脂肪、非脂乳固體(含蛋白質(zhì)）含量分別為 26%，34%，能夠配制出與鮮奶蛋白質(zhì)成分相當(dāng)?shù)哪桃?，同樣適用于本發(fā)明方法。
[0017] 本發(fā)明所述的酸奶穩(wěn)定劑及使用其制備低溫酸奶的方法具有如下有益效果： (1) 本發(fā)明穩(wěn)定劑中所有原料均為營(yíng)養(yǎng)安全的食品原粉及常規(guī)食品用淀粉，相對(duì)于其 他增稠劑，價(jià)格更合理，安全性更高，所用原料均有成熟的生產(chǎn)工藝，原料來源廣，使用時(shí)只 需少量鮮奶或水溶解即可，無須過膠體磨，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，避免了因操作復(fù)雜、工序繁多或 原料加工復(fù)雜可能帶來的食品安全問題；采用本發(fā)明穩(wěn)定劑制備的酸奶主要利用穩(wěn)定劑中 的淀粉糊化后的凝膠改善酸奶的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到增稠、改善酸級(jí)組織結(jié)構(gòu)的效果，由于不含 任何增稠劑、乳化劑，避免了因添加增稠劑、乳化劑帶來的食品安全問題； (2) 本發(fā)明中所使用的藕粉是穩(wěn)定劑的主要成份之一，其形成的凝膠較其他增稠劑有 更好的延展性，并且其延展性受低溫影響較小，這可從后面的淀粉糊化特性指標(biāo)中看出（參 見表1)。特別是藕粉在糊化后，在低溫放置（2?6°C)過程中因其淀粉的回生值低，由其形 成的凝膠抗低溫效果較好，不易變硬，不易老化。因此，酸奶成品不會(huì)產(chǎn)生脆硬感及粘糊感， 低溫下放置14天不析水，表面無裂紋，其凝膠的彈性、韌性均保持了較好的狀態(tài)，并可根據(jù) 產(chǎn)品的需要通過其凝膠的固形物含量調(diào)節(jié)凝膠的軟硬度； (3) 本發(fā)明穩(wěn)定劑原料中只有米粉、糯米粉為全粉，其蛋白質(zhì)為低過敏性蛋白，并且氨 基酸結(jié)構(gòu)更接近所需氨基酸結(jié)構(gòu)，有利于人體健康；其余淀粉均為純淀粉，不含過敏源原 料，并且大米蛋白的氨基酸結(jié)構(gòu)更有利于提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； (4) 本發(fā)明穩(wěn)定劑原料主要成分為淀粉，使用過程中均已糊化，且其添加比例較一般的 增稠劑總量高，在增加奶制品固形物含量的同時(shí)，能改善酸奶的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加碳水化合物 的含量，在食用過程中因唾液中含有淀粉酶，可以豐富食用過程中風(fēng)味；因碳水化合物含量 的明顯增加，稀釋了胃液中的酸度，從而減少因空腹食用酸奶時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的流失，因此，更 利于腸胃不適者、胃酸過多或空腹者食用，有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，提供人體所需的熱量， 可以緩解空腹喝酸奶時(shí)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題或牛奶蛋白質(zhì)變性問題； (5) 在使用本發(fā)明穩(wěn)定劑進(jìn)行酸奶制備的過程中先冷水溶解、糊化，然后與其他物料混 合或利用殺菌時(shí)將淀粉糊化，減少了生產(chǎn)過程中增稠劑需提前浸泡，且難溶解，需過膠體磨 等程序，提高了生產(chǎn)操作的方便性； (6) 本發(fā)明中若使用焙烤或膨化后的米粉或糯米粉，可增加酸奶的米香味； (7)經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，按照本發(fā)明方法生產(chǎn)的酸奶在低溫下存放14天后，均未發(fā)現(xiàn)有乳清 液析出，其形成的凝膠狀態(tài)較其他穩(wěn)定劑形成的凝膠更柔軟、更細(xì)膩，沒有其他增稠劑所形 成的膠體脆硬感、粘糊感、口感細(xì)膩爽滑。
[0018] 綜上，添加本發(fā)明中所述的穩(wěn)定劑制備的酸奶放置10天后凝塊均勻，無分層，無 乳清析出，S起無氣孔，無塌陷，抗震性能好，具有稠厚的質(zhì)地，口感細(xì)膩、滑爽、無粘糊感、 無析水，調(diào)整穩(wěn)定劑配方，可以制備不同口感的酸奶，如細(xì)膩型、滑爽Q勁型。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0020] 實(shí)施例1 穩(wěn)定劑復(fù)配：稱取市售藕粉400g，作為低溫酸奶用穩(wěn)定劑備用。
[0021] (1)溶解：在400g穩(wěn)定劑中加入1600g鮮奶(市售，脂肪3.2 wt%、蛋白質(zhì)2.95 wt%、 非脂乳固體8. lwt%，酸度14°T)，混合均勻使穩(wěn)定劑溶解，攪拌至沒有團(tuán)塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取4kg鮮奶加熱至70°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，70°C保溫 5min,直至糊化,得6kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得6kg糊化奶液、3. 2kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液置于高速剪切機(jī)內(nèi)，以2000轉(zhuǎn)/min的速度 剪切5min ; (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫到72°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為22Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為80°C，殺菌時(shí)間為5min，然后， 冷卻至40°C ; (7) 加入菌種：向殺菌后的IOkg奶液中加入200g酸奶發(fā)酵菌種(雙歧桿菌、嗜熱鏈球 菌和保加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產(chǎn)）； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后送入發(fā)酵室，發(fā)酵室的溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間約為4h，酸 度達(dá)到60°T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶放入環(huán)境溫度設(shè)置為2?6°C的冷庫(kù)中，存放 36h即得低溫酸奶。
[0022] 所得低溫酸奶產(chǎn)品細(xì)膩，光滑，無乳清析出，組織結(jié)構(gòu)偏軟，彈性較弱。
[0023] 實(shí)施例2 穩(wěn)定劑復(fù)配：稱取市售米粉(膨化處理）300g，藕粉200g，共計(jì)500g，混合均勻，作為低 溫酸奶用穩(wěn)定劑備用。
[0024] (1)溶解：在500g穩(wěn)定劑中加入500g鮮奶(市售，脂肪3. 3 wt%、蛋白質(zhì)3. I wt %、 非脂乳固體8. 3 wt%，酸度15°T)，混合均勻使穩(wěn)定劑溶解，攪拌至沒有團(tuán)塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取3kg鮮奶加熱至90°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，90°C保溫 IOmin,直至糊化,得4kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得4kg糊化奶液、5. 2kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液置于高速剪切機(jī)內(nèi)，以2000轉(zhuǎn)/min的速度 剪切5min ; (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫到70°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為22Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為90°C，殺菌時(shí)間為30min，然后， 冷卻至40°C ; (7) 加入菌種：向殺菌后的IOkg奶液中加入150g酸奶發(fā)酵乳酸菌種(嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產(chǎn)）； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后送入發(fā)酵室，發(fā)酵室的溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間約為3. 5h， 酸度達(dá)到65°T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶放入環(huán)境溫度設(shè)置為2?6°C的冷庫(kù)中，存放 24h即得低溫酸奶。
[0025] 所得低溫酸奶產(chǎn)品細(xì)膩，光滑，無乳清析出，組織結(jié)構(gòu)彈性較好。
[0026] 實(shí)施例3 穩(wěn)定劑復(fù)配：稱取市售小麥淀粉30g，馬鈴薯淀粉60g，米粉60g，藕粉150g，共計(jì)300g， 混合均勻，作為低溫酸奶用穩(wěn)定劑備用。
[0027] (1)溶解：在300g穩(wěn)定劑中加入300g鮮奶(市售，脂肪3.25 wt%、蛋白質(zhì)3.0 wt%、 非脂乳固體11 wt%，酸度16°T)，混合均勻使穩(wěn)定劑溶解，攪拌至沒有團(tuán)塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取3kg鮮奶加熱至80°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，80°C保溫 15min,直至糊化,得3. 6kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2 )所得3. 6kg糊化奶液、5. 6kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液置于高速剪切機(jī)內(nèi)，以4000轉(zhuǎn)/min的速度 剪切IOmin ; (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫到68°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力24Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95°C，殺菌時(shí)間為20min，然后， 冷卻至40°C ; (7) 加入菌種：向殺菌后的IOkg奶液中加入250g酸奶發(fā)酵乳酸菌種(干酪乳桿菌、嗜 冷鏈球菌和保加利亞菌，丹尼斯克公司生產(chǎn)）； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后送入發(fā)酵室，發(fā)酵室的溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為8h，酸度 達(dá)到60°T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶放入溫度設(shè)置為2?6°C的冷庫(kù)中，存放30h， 即得低溫酸奶。
[0028] 所得低溫酸奶產(chǎn)品細(xì)膩，光滑，無乳清析出，組織結(jié)構(gòu)彈性較好。
[0029] 實(shí)施例4 穩(wěn)定劑復(fù)配：稱取市售小麥淀粉l〇〇g，馬鈴薯淀粉170g，米粉80g，糯米粉150g，藕粉 300g，混合均勻，作為低溫酸奶用穩(wěn)定劑備用。
[0030] (1)溶解：在800g穩(wěn)定劑中加入400g鮮奶(市售，脂肪3.2 wt%、蛋白質(zhì)3.05 wt%、 非脂乳固體12 wt%，酸度15°T)，混合均勻使穩(wěn)定劑溶解，攪拌至沒有團(tuán)塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取2. 4kg鮮奶加熱至98°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，98°C保溫 20min,直至糊化,得3. 6kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得3. 6kg糊化奶液、5. 6kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液置于高速剪切機(jī)內(nèi)，以3000轉(zhuǎn)/min的速度 剪切IOmin ; (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫到65°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為98°C，殺菌時(shí)間為lOmin，然后， 冷卻至42°C ; (7) 加入菌種：向殺菌后的IOkg奶液中加入500g酸奶發(fā)酵乳酸菌種(嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產(chǎn)）； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后送入發(fā)酵室，發(fā)酵室的溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間約為12h，酸 度達(dá)到70°T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶放入環(huán)境溫度設(shè)置為2?6°C的冷庫(kù)中，存放 24h即得低溫酸奶。
[0031] 所得低溫酸奶產(chǎn)品細(xì)膩，光滑，無乳清析出，組織結(jié)構(gòu)彈性較好。
[0032] 實(shí)施例5 穩(wěn)定劑復(fù)配：稱取市售馬鈴薯淀粉200g，米粉200g，糯米粉200g，藕粉400g，混合均勻， 作為低溫酸奶用穩(wěn)定劑備用。
[0033] (1)溶解：在Ikg穩(wěn)定劑中加入Ikg純凈水，混合均勻使穩(wěn)定劑溶解，攪拌至沒有 團(tuán)塊即可，得混合溶液； (2) 糊化：取5kg純凈水加熱至95°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合溶液，95°C保溫 30min，直至完全糊化，得7. Okg糊化溶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得7. Okg糊化溶液、Ikg奶粉(脂肪26%，非脂乳固體35% (其中蛋白質(zhì)25%))、1. 5kg純凈水以及500g甜味劑（498g白糖，2g三氯蔗糖）加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液置于高速剪切機(jī)內(nèi)，以3000轉(zhuǎn)/min的速度 剪切IOmin ; (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫到75°C進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為98°C，殺菌時(shí)間為lOmin，然后， 冷卻至42°C ; (7) 加入菌種：向殺菌后的IOkg奶液中加入500g酸奶發(fā)酵乳酸菌種(嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產(chǎn)）； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后送入發(fā)酵室，發(fā)酵室的溫度為32°C，發(fā)酵時(shí)間約為12h，酸 度達(dá)到70°T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶放入環(huán)境溫度設(shè)置為2?6°C的冷庫(kù)中，存放 24h即得低溫酸奶。
[0034] 所得低溫酸奶產(chǎn)品口感滑爽，組織結(jié)構(gòu)彈韌性好。
[0035] 下面針對(duì)實(shí)施例中所使用的主要淀粉及實(shí)施例3、4中混合淀粉的糊化特性進(jìn)行 分析。
[0036] 表1幾種主要淀粉及實(shí)施例3、4中混合淀粉的糊化特性分析對(duì)比表

【權(quán)利要求】
1. 一種酸奶穩(wěn)定劑，其特征在于：由下列原料復(fù)配而成，原料的重量份為： 藕粉5?100份 小麥淀粉〇?30份 馬鈴薯淀粉〇?40份 米粉0?60份 糯米粉〇?60份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述酸奶穩(wěn)定劑，其特征在于：所述原料的重量份為： 藕粉10?50份 小麥淀粉10?20份 馬鈴薯淀粉10?30份 米粉10?40份 糯米粉5?35份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述酸奶穩(wěn)定劑，其特征在于：所述米粉、糯米粉是經(jīng)直接粉碎 或焙烤、膨化后粉碎加工而成。
4. 一種用權(quán)利要求1?3之一所述酸奶穩(wěn)定劑制備低溫酸奶的方法，其特征在于：操 作步驟如下： (1) 溶解：將所述酸奶穩(wěn)定劑與鮮奶按質(zhì)量比1:0. 5?4溶解，攪拌均勻，得混合奶液； (2) 糊化：另取加熱至70?98°C的鮮奶與步驟（1)所得混合奶液按照質(zhì)量比2?5:1 攪拌混合，保溫5?30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液； (3) 混合配料：在步驟（2)所得糊化奶液中加入甜味劑，并補(bǔ)加穩(wěn)定劑或鮮奶，使得步 驟（1)?（3)中質(zhì)量份數(shù)總計(jì)，穩(wěn)定劑為1?10份，鮮奶為80?91份，甜味劑為2?10 份,混合、攪拌； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調(diào)配的奶液進(jìn)行高速剪切； (5) 均質(zhì)：將剪切好的奶液升溫后進(jìn)行均質(zhì)； (6) 殺菌、冷卻：將均質(zhì)后的奶液進(jìn)行殺菌，殺菌后冷卻； (7) 加入菌種：加入相當(dāng)于步驟（3)中所有物料總質(zhì)量1. 5?5%的酸奶發(fā)酵菌種，攪拌 均勻； (8) 灌裝與發(fā)酵：灌裝封蓋后進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酸度> 60 °T時(shí)終止發(fā)酵； (9) 冷藏和后熟：將完成發(fā)酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低溫酸奶。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備低溫酸奶的方法，其特征在于：步驟（1)?（3)中，所述鮮 奶質(zhì)量指標(biāo)符合以下標(biāo)準(zhǔn)，脂肪3. 2?4. 0 wt%、蛋白質(zhì)2. 95?3. 5 wt%、非脂乳固體8. 1? 15wt%、酸度 14 ?18 °T。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述制備低溫酸奶的方法，其特征在于：步驟（3)中，所述甜 味劑為白糖、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖、阿斯巴甜、蛋白糖、三氯蔗糖或鈕甜中的一種或幾 種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述制備低溫酸奶的方法，其特征在于：步驟（4)中，所述剪切 的轉(zhuǎn)速為2000?4000轉(zhuǎn)/min，剪切的時(shí)間為5?IOmin ;步驟（5)中，所述升溫后的溫度 為60?80°C，均質(zhì)壓力為18?30Mpa。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述制備低溫酸奶的方法，其特征在于：步驟（6)中，所述殺菌 采用巴氏殺菌，殺菌的溫度為80?98°C，殺菌的時(shí)間為5?30 min，冷卻的溫度為38? 42°C;步驟（7)中，所述酸奶發(fā)酵菌種為乳酸菌，包括雙岐桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜 冷鏈球菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述制備低溫酸奶的方法，其特征在于：步驟（8)中，所述發(fā)酵 的溫度為30?45°C，發(fā)酵的時(shí)間為3?12h ;步驟（9)中，所述冷藏的溫度為2?6°C，后熟 的時(shí)間為24?36h。
10. 根據(jù)權(quán)利要求4?9之一所述制備低溫酸奶的方法，其特征在于：步驟（1)?（3) 中，所述鮮奶由奶粉調(diào)制的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)?shù)哪桃禾娲?；或者?dāng)采用奶粉作為酸奶原料時(shí)， 步驟（1)?（3)分別加入相當(dāng)于該步驟所需鮮奶質(zhì)量的水，步驟（3)中加入相當(dāng)于步驟 (1)?（3)所需鮮奶中蛋白質(zhì)含量的奶粉。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK104322674SQ201410517611
【公開日】2015年2月4日 申請(qǐng)日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】林利忠, 劉也嘉, 林親錄, 梅小弟 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)