一種熱灌裝發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種熱灌裝發(fā)酵乳及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳是全世界公認(rèn)的很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和 礦物質(zhì)等，以乳為底物添加菌種發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳制品，在乳原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，不 僅添加的活菌對(duì)腸道蠕動(dòng)及提高免疫力有益，而且部分蛋白質(zhì)會(huì)被分解成多肽和氨基酸， 部分脂肪和乳糖也會(huì)被分解成更小的化合物，使其更容易被人體吸收。
[0003] 正是因?yàn)榛钚匀樗峋拇嬖?，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢l(fā)酵乳在發(fā)酵完成以后會(huì)生長(zhǎng)和 代謝，最直接的感官后果就是酸度持續(xù)升高，口感不佳，因此發(fā)酵乳在發(fā)酵完成后需要立即 進(jìn)行過冷冷卻，以防止后酸。由于目前工廠生產(chǎn)發(fā)酵乳規(guī)模加大，一個(gè)發(fā)酵罐體積從數(shù)噸 到幾十噸不等，發(fā)酵完成卻需要通過攪拌破乳后，通過板片冷卻機(jī)冷卻，才能較為迅速的降 溫到20°C以下，但是板片流通管道細(xì)小，造成的機(jī)械強(qiáng)度過大，黏度損失較大，因此需要添 加較大量的穩(wěn)定劑和增稠劑才能保證發(fā)酵乳的黏度和保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定，并且，發(fā)酵乳冷卻 到待裝罐直到最后進(jìn)行灌裝后，是一個(gè)由冷到冷的過程，一些膠體在較冷的環(huán)境下處于凝 膠狀態(tài)，進(jìn)行灌裝時(shí)必要的機(jī)械攪拌及管道運(yùn)輸會(huì)造成一定程度的不可自動(dòng)恢復(fù)的黏度損 失，從而影響廣品的最終狀態(tài)和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有的發(fā)酵乳均采用冷灌裝工藝需要使用較 多穩(wěn)定劑和增稠劑才能使粘度值滿足要求的缺陷，提供一種發(fā)酵乳的熱灌裝工藝，不需要 過冷冷卻，從而在添加較少的穩(wěn)定劑和增稠劑的情況下即可滿足酸度及粘度值的要求。本 發(fā)明的熱灌裝工藝選擇特定的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的添加量比例進(jìn)行發(fā)酵乳發(fā) 酵，結(jié)合發(fā)酵乳固體與膠體組成的穩(wěn)定體系，根據(jù)其流變學(xué)特征，避免大幅度直接冷卻過 程，采用較高溫度直接灌裝后再降溫的工藝制作成發(fā)酵乳。本發(fā)明所得發(fā)酵乳口感飽滿，可 有效減少添加劑和增稠劑的使用種類和數(shù)量，并可以減少工廠耗能，具有良好的工業(yè)化應(yīng) 用前景。
[0005] 本發(fā)明提供下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是：一種熱灌裝發(fā)酵乳的制備方法，其包括如下步 驟：
[0007] (1)將原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻，得混合料液；
[0008] (2)向步驟（1)所得的混合料液中接種發(fā)酵菌，發(fā)酵得發(fā)酵乳，所述的發(fā)酵菌 包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiIus)與保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)，所述嗜熱鏈球菌與所述保加利亞乳桿菌的每單位體積的活菌數(shù)的比例為 IO2 ~106:1〇
[0009] (3)將步驟（2)所得的發(fā)酵乳在25~38°C進(jìn)行灌裝即得終產(chǎn)品。
[0010] 步驟（1)為：將原料乳、穩(wěn)定劑和甜味劑混合均勻后均質(zhì)、殺菌、冷卻，得混合料 液。
[0011] 其中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，較佳地為符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的 生鮮乳和/或還原乳，根據(jù)原料乳的脂肪含量，可以是全脂乳，也可以是脫脂乳。所述的生 鮮乳應(yīng)符合GB-19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳》的要求，較佳的為牛乳、馬乳和羊乳中的 一種或多種。所述的復(fù)原乳按本領(lǐng)域常規(guī)操作配制，一般由奶粉和水混合配制而成。所述 的原料乳在使用前，同本領(lǐng)域常規(guī)一樣，一般還需要進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化。所述的原料乳 的檢測(cè)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、 抗生素試驗(yàn)和三聚氰胺檢測(cè)等。所述的標(biāo)準(zhǔn)化是指為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪等指 標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)加以調(diào)整以達(dá)到所述原料乳 的各項(xiàng)指標(biāo)范圍：蛋白質(zhì)含量多2. 9%、脂肪含量多3. 1%和非脂乳固體含量多8. 1%，所述 百分比為占原料乳的質(zhì)量百分比。所述的標(biāo)準(zhǔn)化的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法，所述的標(biāo)準(zhǔn) 化的方法可以為：額外添加或除去某一物質(zhì)、濃縮或稀釋。所述原料乳的含量為本領(lǐng)域常規(guī) 的含量，較佳地為80~96 %，更佳地為95 %~96 %，所述的百分比為占所述混合料液的質(zhì) 量百分比。
[0012] 所述的穩(wěn)定劑如本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地為果膠、明膠、瓊脂、海藻酸丙二醇 酯、乳糖醇、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結(jié)冷膠、菊粉、天然淀粉和變性淀粉中的一種或幾 種，更佳地為果膠、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種。所述的變性淀粉為本領(lǐng)域常規(guī)的 變性淀粉，較佳地為酯化淀粉，更佳地為乙?；矸哿姿狨セ蛄u丙基二淀粉磷酸酯。所述 的穩(wěn)定劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)添加量，較佳地為0. 3~0. 6%，更佳地為0. 5%~0. 6%， 所述的百分比為占所述混合料液的總質(zhì)量的百分比。所述穩(wěn)定劑的使用量均不超過國(guó)家規(guī) 定的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0013] 所述的甜味劑如本領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑，較佳地為白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安賽 蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或多種，更佳地為 白砂糖、果葡糖漿、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或多種。所述的甜味劑的添加量為本領(lǐng) 域常規(guī)的添加量，較佳地為3. 5~5%，更佳地為3. 5~4. 6%。當(dāng)所述甜味劑為白砂糖、木 糖醇、果糖、果葡糖漿、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或多種時(shí)，所述甜味劑的添加量為 1~4%。當(dāng)所述甜味劑為安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素和甜菊糖苷中的一種或多種時(shí)，所述甜 味劑的添加量為〇. 01~〇. 15%，并且，所述甜味劑的符合國(guó)標(biāo)GB2760-2011中的規(guī)定，所述 的百分比為占所述混合料液的總質(zhì)量的百分比。
[0014] 所述混合的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為40~45°C，更佳地為42~45°C。 所述混合的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較佳地為15~20min。所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的 均質(zhì)。所述的均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為54~66°C。較佳地，所述的均質(zhì) 為二級(jí)均質(zhì)，其中，一級(jí)均值的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為15~19MPa。二級(jí)壓力 的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為2~5MPa。所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌，一般為 巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT滅菌）。所述的巴氏殺菌的溫度為本領(lǐng)域制備發(fā)酵乳的常 規(guī)殺菌溫度，較佳地為90~95°C。所述的巴氏殺菌的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較佳地為 5~lOmin。所述冷卻的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為37~43°C。
[0015] 步驟⑵為：向步驟⑴所得的混合料液中接種發(fā)酵菌，發(fā)酵得發(fā)酵乳，所述的發(fā) 酵菌包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiIus)與保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)，所述嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)與所述保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)每單位體積的活菌數(shù)的比例為IO2~10 6:1。
[0016] 其中，所述嗜熱鏈球菌的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為IX IO6~ I X 108cfu/mL。所述保加利亞乳桿菌的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為I X IO2~ I X 104cfu/mL，更佳地為I X IO3~I X 10 4cfu/mL。較佳地，所述接種的同時(shí)接種益生 菌，所述的益生菌為國(guó)家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用且公認(rèn)具有益生功能的菌 種中的一種或多種，較佳地為兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)、長(zhǎng)雙歧桿菌 (Bifidobacterium Iongum)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳桿 菌（Lactobacillus paracasei)、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌 (Lactococcus Iactis)中的一種或多種；所述的益生菌的添加量為本領(lǐng)域發(fā)酵乳中的常規(guī) 添加量，較佳地為多l(xiāng)X106cfu/mL，所述的添加量以每毫升所述發(fā)酵乳中的活菌數(shù)計(jì)。所述 的植物乳桿菌為本領(lǐng)域常規(guī)的植物乳桿菌，較佳地為植物乳桿菌ST-III。所述的發(fā)酵的溫 度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為37~42°C。所述發(fā)酵的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)的時(shí)間，較佳 地為7~9小時(shí)，更佳地為8~9小時(shí)。所述的發(fā)酵的終點(diǎn)為本領(lǐng)域常規(guī)的終點(diǎn)，較佳地為 至酸度70~80° T，更佳地為至酸度73~80° T。
[0017] 步驟⑶為：將步驟⑵所得的發(fā)酵乳在25~38°C進(jìn)行灌裝即得終產(chǎn)品。
[0018] 其中，所述的灌裝操作采用本領(lǐng)域常規(guī)的工藝，所述的熱灌裝的溫度為本領(lǐng)域常 規(guī)的溫度，較佳地為25~38°C，更佳地為28~34°C。所述灌裝為本領(lǐng)域常規(guī)的灌裝，即灌 裝設(shè)備及管道要保證潔凈，不會(huì)對(duì)發(fā)酵乳造成污染。較佳地，在進(jìn)行所述的灌裝時(shí)還可以同 步添加風(fēng)味物質(zhì)，所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)添加的風(fēng)味物質(zhì)，較佳地為香精、口感改良 劑、果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中的一種或多種，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常 規(guī)的添加量，當(dāng)所述的風(fēng)味物質(zhì)為香精和口感改良劑中的一種或多種時(shí)，所述的風(fēng)味物質(zhì) 的添加量較佳地為〇. 01~〇. 1%，當(dāng)所述的風(fēng)味物質(zhì)為果汁、果肉、果粒、谷物和巧克力中 的一種或多種時(shí)，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量較佳地為3~15%，所述的百分比為占所述發(fā) 酵乳的質(zhì)量的百分比。較佳地，所述灌裝完成后，需要將灌裝完的發(fā)酵乳進(jìn)行冷卻和冷藏， 所述的冷卻和冷藏的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為2~KTC，更佳地為2~6°C。
[0019] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是：由所述的制備方法制備而得的發(fā)酵乳。
[0020] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)