制造發(fā)酵的乳產品的方法
【專利說明】制造發(fā)酵的乳產品的方法
[0001] 本發(fā)明設及制造已發(fā)酵的乳產品的方法。該方法可W使用簡單緊湊的設備設置進 行，其允許品質一致的生產。
[0002] 發(fā)酵的乳產品如酸奶是已知的。在工業(yè)規(guī)模上通常它們通過設及乳的標準化、己 氏殺菌、均質化和發(fā)酵的工藝來生產。設及在發(fā)酵之后的部分乳清除去的工藝也已經被描 述。運樣的工藝允許獲得營養(yǎng)更豐富的產品。
[0003] 文獻<http://www.strategie-aims,com/events/conferences/6-xviieme-confe rence-de-l-曰ims/communic曰tions/1512-reDondre-曰ux-defis-du-developpement-dur曰 ble-D曰r-linnov曰tion-str曰teRigue-une-etude-de-c曰s/downlo曰d在第 13 頁上公開了在 酸奶制備方法中，己氏殺菌和發(fā)酵可W在單個罐中進行W使投資最小化。然而，人們需要可 W產生具有良好生產一致性的營養(yǎng)更豐富的產品的改進方法。
[0004] 文獻CA2183334描述了制造酸奶的方法，其中某些乳清在不同于第一發(fā)酵容器的 第二容器中被除去。乳清通過穿過布置在第二容器底部的篩子被除去。然而，該方法和設 備對于緊湊的安裝來說并不方便。 陽0化]文獻EP359300描述了用于在可移動的生產單元中制造酸奶的方法和設備。然而， 人們需要不同的緊湊方法，其允許獲得不同的產品，特別是營養(yǎng)更豐富的產品，例如具有受 到消費者認可和/或感知為相應于手工產品的奶油質地。
[0006] 人們需要可W靠近飼養(yǎng)地點實施，然后例如在本地分銷的方法和產品。運樣的方 法和產品可用于減少運輸和/或提供被感知為天然、真正的和/或地區(qū)性的產品。
[0007] 本發(fā)明使用制造發(fā)酵的乳產品的方法解決了上文提到的問題和/或需要中的至 少一個，所述方法包括W下步驟：
[0008] a)提供具有W重量計至少1%，優(yōu)選W重量計至少3%的脂肪含量的乳，
[0009] b)在80°C至99°C，優(yōu)選85°C至95°C的溫度加熱乳，
[0010] C)把乳冷卻至30°C至45°C的溫度，
[0011] d)使用包含乳酸菌的發(fā)酵劑接種乳，
[0012] e)允許在30°C至45°C的溫度發(fā)酵，抑降低至轉折性化reaking)抑，蛋白質在該 轉折性抑下凝結而形成凝乳，
[0013] f)破碎和分割凝乳，
[0014] g)允許從凝乳分離乳清，并且部分地除去乳清W獲得濃縮的白色塊體，
[0015] h)混合所述白色塊體，
[0016] i)平滑化所述白色塊體，W及
[0017] j)條件化（conditioning)并且冷卻至rC至10°C的溫度，
[001引其中步驟a)、b)、C)、d)、e)、f)、g)和h)在同一單個罐中進行。
[0019] 已經發(fā)現，該方法允許脂肪在具有實質上高的粘度和厚實質地的白色塊體中出人 意料地良好分散。因此已經發(fā)現，該方法出人意料地允許產品的一致性生產，條件化之后包 裝的產品具有一致的脂肪濃度：包括來自罐底部的白色塊體的包裝的產品具有與包括來自 罐頂部的白色塊體的包裝的產品實質上相同的脂肪濃度。已經出人意料地發(fā)現，沒有由于 發(fā)酵期間在罐頂部上形成脂肪層而導致的生產一致性問題。
[0020] 本文提到，白色塊體優(yōu)選具有1000至3500mPa.S的粘度，例如1200至3500mPa.S， 優(yōu)選 1500 至 3000mPa.S，例如 1000 至 1200mPa.S，或 1200 至 1500mPa.S，或 1500 至 1750mPa. S，或 1750 至 2000mPa.S.，或 2000mPa.S至 2250mPa.S，或 2250 至 2500mPa.S，或 2500 至 2750mPa.S，或2750至3000mPa.S。運樣的粘度被認為是實質上高的粘度。具有運樣的粘度 的產品被認為具有厚實的質地。
[0021] 定女
[0022] 在本發(fā)明的說明書中，粘度是指在10°CW64s 1的剪切速率測量到的粘度，優(yōu)選在 W該剪切速率10s之后，優(yōu)選使用具有2個同軸圓筒的流變儀，例如使用Mettler吸M 180 或200進行測量。
[0023] 在本申請中原料乳"是指實質上尚未經任何處理如撇去浮渣處理或均質化的 乳。
[0024] 在本申請中，"超新鮮乳"是指在動物產奶和使用之間沒有長時間儲存的乳。超新 鮮乳通常具有小于24h的儲存時間。
[00巧]在本申請中，"溫熱的乳"是指在奶牛的溫度或至多在高至10°C低于奶牛的溫度的 乳。溫熱的乳通常是不經冷卻而在某個時間期間并且在不允許多于l〇°C的溫度下降的外部 溫度已經儲存的乳。溫熱的乳通?？稍?5°C-39°C的溫度。儲存時間通常是為了使所有奶 牛產奶W提供足W填充所述罐的乳所需的時間，例如長達5或10小時。
[00%] 在本申請中預先己氏殺菌的乳"是指已接受加熱預處理的乳，通常在65°C至低 于80°C的溫度，例如70-75°C，例如在20秒期間處理。
[0027] 在本申請中，"破碎和分割所述凝乳"是指使葉片在產品中運動的動作，優(yōu)選攬拌 器葉片，優(yōu)選在旋轉運動中，優(yōu)選在一個或幾個旋轉中，使得所述產品的兩個固體或粘性的 部分可W被區(qū)分，優(yōu)選在至少1秒的時間之后，優(yōu)選至少5秒，優(yōu)選至少1分鐘，例如在至少 1小時之后。如果所述部分是粘性的，不排除它們在某個時間之后再接合。如果再接合的 話，并且當再接合時在一段時間可觀察到再接合前部。破碎和分割可W使用W低速度運動 的攬拌器葉片和/或柵格進行。破碎和分割允許排放乳清。
[002引在本申請中攬拌"或"混合"是指使物體在液體或粘性的產品中運動（和/或使 運樣的產品運動經過物體）的動作，其中產品和/或剪切能量使得人們不能夠區(qū)分兩個部 分，通常在至多1秒的時間之后。攬拌可W使用包括W高速度運動的葉片的攬拌器進行。
[0029] 在本申請中，"平滑化"是指破壞小的蛋白質顆粒的動作，一般通過推動白色塊體 穿過靜態(tài)過濾器或金屬絲網篩或經過高剪切速率的動力系統。
[0030] 除了條件化步驟和平滑化步驟，該方法的所有步驟均在同一單個罐中進行。據此， 在相同罐中進行的步驟結束時所獲得的產品沒有從一個設備轉移至另一個設備，例如從熱 交換器至發(fā)酵罐，或從發(fā)酵罐至分離設備。例如，運提供了可W匹配運輸容器的非常緊湊且 成本有效的安裝。此外，運提供了可W被操作者例如被農民容易地操縱的簡單過程。
[0031] 所述罐可W是例如200L至70000L罐，例如200L至10000L 2000L罐，或10000L 至 20000L 罐，或 20000L 至 40000L 罐，或 40000L 至 70000L 罐，優(yōu)選 500L 至 1500L 罐。所 述罐通常裝配有熱交換器具（means)，例如具有允許加熱或冷卻流體的運輸的雙夾套。人們 可W使用適合于發(fā)酵的罐。合適的罐的實例包括具有V形底部的圓柱罐。
[0032] 所述罐通常裝配有入口和出口器具。通常至少一個出口被置于罐的底部。所述罐 優(yōu)選設置有大的開口 W允許容易的清潔和/或維護。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述罐裝 配有允許補償可能在處理期間一直產生的低氣壓的空氣過濾器。優(yōu)選的是，至少步驟b)和 C)使用真空補償進行，例如通過空氣過濾器。已經出人意料地發(fā)現，運允許在后續(xù)的步驟中 更有效率地除去乳清。
[0033] 本文提到，罐可W設置有監(jiān)控器具例如探針，例如溫度探針和/或抑探針。
[0034] 所述罐裝配有破碎和分割器具，例如攬拌器的葉片和/或柵格。所述罐優(yōu)選地裝 配有攬拌器具，例如裝配有攬拌器。本文提到，在一個優(yōu)選的實施方案中，通常在步驟b)、C) 和h)中的攬拌，和步驟f)中的破碎和分割使用同一單個攬拌器進行，其任選地還設置有柵 格。攬拌器通常在各種步驟W各種旋轉速度旋轉運動。各種速度可W提供液體的攬拌（W 低的粘度、高的速度），或凝乳的破碎和分割中等的粘度、低的速度）?？墒褂酶鞣N類型 的攬拌器。攬拌器優(yōu)選使得其提供用于攬拌和/或混合的從頂部至底部的軸向流動，W及 一些用于破碎和分割的徑向流動。攬拌器可W是例如螺旋式攬拌器，包括相應于圓柱罐的 軸線的旋轉軸線，和在罐壁方向延伸（優(yōu)選幾乎延伸至壁）的徑向螺旋葉片。圖1代表攬 拌器設計的一個實施例。攬拌器可W是a-螺旋攬拌器。在一個實施方案中，攬拌器是獎 攬拌器，其包括相應于圓柱罐的軸線的旋轉軸線，和在罐壁的方向延伸的徑向T形葉片，優(yōu) 選地使T頭部幾乎延伸至壁。運樣的攬拌器可W存在多組具有不同傾角的相反的T葉片， 例如2組相反的T葉片（總共4個T葉片）。
[0035] 在一個優(yōu)選的實施方案