番茄紅素在促進酸奶發(fā)酵和維持酸奶貨架期內活菌數(shù)穩(wěn)定性的應用
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品加工領域。更具體地，涉及番茄紅素在促進酸奶發(fā)酵和維 持酸奶貨架期內活菌數(shù)穩(wěn)定性的應用。
【背景技術】
[0002] 酸奶（酸乳，yoghurt) 口味酸甜細滑，營養(yǎng)豐富。酸奶中含有活性乳酸菌，可以在 腸道內抑制有害菌的生長，調節(jié)腸道微生態(tài)的平衡，增強人體的免疫力，可增強人的消化能 力，促進食欲，改善腸道環(huán)境，還可有效提高鈣、磷在人體中的利用率；也有研究報道乳酸菌 體內含有氧化還原酶和過氧化物酶，可以對抗人體內的自由基，還能抑制腐敗菌生長，減少 其代謝物中的氨、硫化氫、吲哚及糞臭素等有害物質的生成，因此有抗衰老、防止色素沉積 的作用。隨著生活水平的不斷提高，加上人們腦力勞動負擔的日益加重，人們更加注重食品 的保健功能性與多營養(yǎng)性。向酸奶中添加一些營養(yǎng)類或功能性的原料而生產新型酸奶正在 成為一種發(fā)展趨勢。
[0003] 酸奶生產中存在發(fā)酵時間長，發(fā)酵的風險大，生產效率低導致生產成本較高的問 題。
[0004] 同時，酸奶的一部分功能性的發(fā)揮可歸功于發(fā)酵劑（主要是保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌）所起到的作用。由于酸奶發(fā)酵劑最常用的菌株為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿 菌，存在在貨架期內，隨著貯藏時間的延長，嗜熱鏈球菌活菌數(shù)較穩(wěn)定，保加利亞乳桿菌活 菌數(shù)下降較快，嚴重影響了發(fā)酵劑功能性的發(fā)揮的問題。
[0005] 此外，現(xiàn)有的大多數(shù)著色酸奶是通過在酸奶中添加食用合成色素來實現(xiàn)的，食用 色素僅僅能具有感官上的表現(xiàn)，不是天然成分，也有少數(shù)酸奶是加入天然著色劑，但這些酸 奶存在在光照、偏酸等條件下產品著色效果會變化的情況。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明要解決的第一個技術問題是提供番茄紅素在促進酸奶發(fā)酵和維持酸奶貨 架期內活菌數(shù)穩(wěn)定性的應用。
[0007] 本發(fā)明要解決的第二個技術問題是提供一種含番茄紅素的酸奶。
[0008] 本發(fā)明要解決的第二個技術問題是提供上述含番茄紅素的酸奶的制備方法。
[0009] 本發(fā)明提供番茄紅素在促進酸奶發(fā)酵和維持酸奶貨架期內活菌數(shù)穩(wěn)定性的應用。 [0010] 發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，將番茄紅素加入到酸奶制備中時，能縮短酸奶發(fā)酵時間，減 少發(fā)酵的風險，進而提高生產效率，降低生產成本。
[0011] 通過將番茄紅素添加到酸奶原料中來應用。
[0012] 優(yōu)選地,所述番爺紅素的加入量是酸奶原料總量的0. 1-0. 5%。
[0013] 優(yōu)選地，添加番茄紅素時，還加入助劑；所述助劑為異抗壞血酸鈉、植酸和六偏磷 酸鈉的混合物；其中，異抗壞血酸鈉的加入量是酸奶原料總量的0. 03-0. 04% ;植酸的加入 量是酸奶原料總量的0. l-o. 15% ;六偏磷酸鈉的加入量是酸奶原料總量的0. l-o. 2%。添 加助劑后，番茄紅素對酸奶的發(fā)酵促進作用更明顯。
[0014] 本文中，除特別注明外，比例和含量均為重量比例和含量。"酸奶原料"指可能添加 到酸奶中的原料，例如主要原料牛奶、以及穩(wěn)定劑、甜味料、食用香精、果蔬汁、營養(yǎng)素等等 常規(guī)酸奶添加物中的一種或多種。
[0015] 本發(fā)明還提供一種含番茄紅素的酸奶，該酸奶的原料組成包括：牛奶或乳粉和水， 和番茄紅素。
[0016] 優(yōu)選地,所述番爺紅素的加入量是酸奶原料總量的0. 1-0. 5%。
[0017] 優(yōu)選地，所述酸奶的原料組成還包括助劑，所述助劑為異抗壞血酸鈉、植酸和六偏 磷酸鈉的混合物；其中，異抗壞血酸鈉的加入量是酸奶原料總量的0. 03-0. 04% ;植酸的加 入量是酸奶原料總量的〇. 1-0. 15% ;六偏磷酸鈉的加入量是酸奶原料總量的0. 1-0. 2%。
[0018] 優(yōu)選地，所述酸奶的原料組成還包括穩(wěn)定劑、甜味料、以及食用香精、果蔬汁、營養(yǎng) 素等常規(guī)酸奶添加物中的一種或多種。
[0019] 最優(yōu)選地，所述酸奶的原料組成包括：折合成其中含有6-16 %的蔗糖的甜度的 甜味料、0.2-2%穩(wěn)定劑、0-10%果汁（如橙汁、桃汁等）或蔬菜汁漿（如胡蘿卜汁漿、番 茄汁漿、芹菜汁漿等）、〇. 1-0. 5%番茄紅素、0. 03-0. 04%異抗壞血酸鈉、0. 1-0. 15%植酸、 0. 1-0. 2 %六偏磷酸鈉、牛奶余量；或者折合成其中含有6-16 %的蔗糖的甜度的甜味料、 0. 2-2%穩(wěn)定劑、0-10%果汁或蔬菜汁漿、0. 1-0. 5%番茄紅素、0. 03-0. 04%異抗壞血酸鈉、 0. 1-0. 15%植酸、0. 1-0. 2%六偏磷酸鈉、10-18%乳粉、水余量。
[0020] 牛奶指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂 的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶；乳粉可以是全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。
[0021] 所述甜味料為蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中 的一種或多種。
[0022] 所述穩(wěn)定劑為CMC、大豆多糖體、淀粉、果膠、PGA、結冷膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一 種或多種。更優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑為〇. 2-0. 5%果膠或0. 3-0. 5% CMC。
[0023] 本發(fā)明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。
[0024] 本發(fā)明中對產品的包裝形式沒有特定要求，可以采用目前市場上常見的酸奶的包 裝形式。例如，本發(fā)明可以采用屋頂盒包裝，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包裝。
[0025] 本發(fā)明還提供上述含番茄紅素的酸奶的制備方法，該方法包括：
[0026] 以牛奶或乳粉為主要原料，添加番茄紅素，經均質、殺菌后，再經菌種發(fā)酵，制成酸 奶。
[0027] 番茄紅素在化學結構上是一種重要的不含氧的類胡蘿卜素，其分子式為C4idH56，相 對分子質量為536. 85,純品為針狀深紅色晶體。它是自然界最強的延緩衰老的抗氧化劑，在 美膚養(yǎng)顏等方面有很好的療效；具有預防和抑制癌癥、防治心血管疾病、改善皮膚過敏癥， 抗紫外線輻射功能，還具有預防骨質疏松、降血壓、減輕運動引起的哮喘等多種生理功能。 它廣泛存在于番茄、大紅辣椒、西瓜、柿子等常見食用植物果實中，其中以番茄中的番茄紅 素含量最高，可達〇. 2mg/g，醫(yī)學價值很高。但由于番茄紅素易氧化、易異構化，使其在應用 中受到一定的限制。
[0028] 本文中使用的番茄紅素可以采用現(xiàn)有技術中的任意提取方法來提取得到，例如有 機溶劑提取法、超臨界萃取法、皂化法、微生物發(fā)酵法、高效液相色譜法、微波法、超盧波法 等。
[0029] 優(yōu)選地，采用香油、葵花籽油、大豆油提取番茄紅素，具體提取工藝為：新鮮番茄一 清洗一切塊一搗碎一番茄果糊一加入溶劑（香油、葵花籽油、大豆油等食用植物油）一萃取 (封口、室溫、避光）一離心一去渣一真空冷凍干燥。最優(yōu)選地，采用大豆油為溶劑，萃取料 液比I :1-1. 5,萃取時間4-5h，使用分光光度計法測定此時提取番茄紅素的純度最高。采取 該方法提取的番茄紅素，不存在溶劑污染的問題。
[0030] 更優(yōu)選地，番茄紅素的提取包括：
[0031] 1)將原料清洗干凈，切割成30 X 30mm果塊，搗碎制備得到果糊；
[0032] 2)按I :1-1. 5料液比例將果糊添加至大豆油中，室溫、避光浸泡萃取4_5h ;
[0033] 3)將萃取液進行4500-4800轉/min，15-20min離心處理，去除萃取液中的殘留果 渣；
[0034] 4)將經過離心處理的番茄紅素萃取液進行真空冷凍干燥，預凍速率： 0· 6-0. 75°C /min，干燥室壓力73-75pa，加熱板溫度：40-42°C，得番茄紅素提取物。
[0035] 優(yōu)選地，添加0. 1-0. 5 %番茄紅素。
[0036] 優(yōu)選地，添加番茄紅素時，還添加助劑，所述助劑包括：0. 03-0. 04%異抗壞血酸 鈉、0. 1-0. 15%植酸和0. 1-0. 2%六偏磷酸鈉。
[0037] 優(yōu)選地，所述均質是在55-70°C、180-220Bar條件下進行均質。控制酸奶生產中的 均質條件，使番茄紅素充分均勻溶解于發(fā)酵底物體系中，能進一步避免番茄紅素的易氧化 和易異構化。
[0038] 優(yōu)選地，所述殺菌是在62-64°C殺菌25-35min。控制酸奶生產中的殺菌條件為低 溫長時殺菌，能最大程度地保護番茄紅素的結構。
[0039] 優(yōu)選地，所述菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳