一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物及其制備方法。
【背景技術】
[0002]脂肪是人們能量的重要來源和人體健康不可或缺的營養(yǎng)元素。隨著生活水平的不斷提高，人們日常脂肪攝入量也不斷增加，患心腦血管疾病、糖尿病等與脂肪攝入量過多有關的慢性疾病的風險也越來越高。用脂肪模擬物取代食品中的高熱量油脂，減少脂肪的攝入，已成為食品領域的研宄熱點。近年來，以淀粉為基質的碳水化合物型脂肪模擬物用作脂肪代用品的研宄受到人們的廣泛重視。
[0003]目前，淀粉基脂肪模擬物原料主要來自于馬鈴薯、大米、玉米、木薯、燕麥、葛根和大麥等淀粉及其淀粉衍生物。不同來源和不同加工處理方式的淀粉，其涂抹性、凝膠穩(wěn)定性、熱力學穩(wěn)定性等物理特性不盡相同。理想的脂肪模擬物淀粉材料，需顆粒較小、具脂肪口感。Celia研宄表明，當顆粒直徑在3 ym左右時，人舌便不會感知個別顆粒存在，而是感覺為一種光滑乳液態(tài)。以馬鈴薯淀粉和玉米淀粉為例，其粒徑分別是30.01 μπι和45.46 μ mo由其制成的脂肪替代品因其顆粒較大和乳狀液粘度大，無法產生類似脂肪的口感。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物及其制備方法。
[0005]一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物，按重量計，固形物含以下重量百分比的組分:菱角淀粉酶解物33.33%?96.77%、魔芋精粉3.23%?66.67%。
[0006]一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物的制備方法，包括以下步驟:
[0007](I)以菱角淀粉為基料，用磷酸鹽緩沖液將菱角淀粉配成質量濃度為10%?40%的淀粉乳，并用HCl或NaOH調節(jié)pH值至5?7.5，加入α -淀粉酶，用量為5?1000U淀粉酶/g干淀粉，在40?80°C溫度反應0.5?24h，反應結束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
[0008](2)取步驟I中制得的菱角淀粉酶解物，與魔芋精粉混勻制備成復合添加劑；
[0009](3)取步驟2所配制的復合添加劑分散在蒸餾水中混勻，充分溶脹，得復合添加劑糊，其中復合添加劑在復合添加劑糊中的質量百分比為5%?40% ；
[0010](4)將步驟3所制得的復合添加劑糊用高速分散乳化機在1000r/min?20000r/min的轉速下處理Imin?1min進行乳化，制得以菱角淀粉_魔芋精粉為基質的脂肪模擬物。
[0011]所述方法制得的以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物具有以下有益效果:
[0012]1、菱角淀粉的顆粒粒徑在15.52?26.88 μπι之間，比馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的粒徑都小，由其制得的脂肪模擬物具有更好的口感。
[0013]2、以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物可在不影響人們對脂肪的口感的前提下，完全替代或部分替代冷凍或焙烤食品等食品中的脂肪，減少人體對高熱量脂肪的攝入，以預防因攝食過多脂肪而引發(fā)的各種疾病，增強人體健康。
[0014]3、以菱角淀粉為基質，并用魔芋精粉進一步改進脂肪模擬物的持水性、潤滑感和黏稠感，所制得的脂肪模擬物具有天然奶油的質構和口感。
[0015]4、以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物的制備工藝簡單可行，制備條件容易控制，所得產品安全無毒。
【具體實施方式】
[0016]一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物，按重量計，固形物含以下重量百分比的組分:菱角淀粉酶解物33.33%?96.77%、魔芋精粉3.23%?66.67%。
[0017]一種以菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物的制備方法，包括以下步驟:
[0018](I)以菱角淀粉為基料，用磷酸鹽緩沖液將菱角淀粉配成質量濃度為10%?40%的淀粉乳，并用HCl或NaOH調節(jié)pH值至5?7.5，加入α -淀粉酶，用量為5?1000U淀粉酶/g干淀粉，在40?80°C溫度反應0.5?24h，反應結束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物。
[0019](2)取步驟I中制得的菱角淀粉酶解物，與魔芋精粉混勻制備成復合添加劑。
[0020](3)取步驟2所配制的復合添加劑分散在蒸餾水中，混勻，充分溶脹，得復合添加劑糊，其中，復合添加劑在復合添加劑糊中的質量百分比為5%?40%。
[0021](4)將步驟3所制得的復合添加劑糊用高速分散乳化機在1000r/min?20000r/min的轉速下處理Imin?1min進行乳化，制得菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物。
[0022]所述步驟(2)中菱角淀粉酶解物與魔芋精粉質量比為1:2?30:1。
[0023]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的說明。
[0024]實施例1:
[0025](I)取1g菱角淀粉，用磷酸鹽緩沖液將菱角淀粉配成質量濃度為10%的淀粉乳，并調節(jié)PH值至5，加入α -淀粉酶，用量為5U淀粉酶/g干淀粉，在40°C溫度反應24h，反應結束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物。
[0026](2)取步驟⑴中制得的菱角淀粉酶解物5g和魔芋精粉1g制備成復合添加劑，混勻。
[0027](3)取步驟(2)所配制的復合添加劑5g分散在95g蒸餾水中，混勻，充分溶脹，得復合添加劑的質量百分比為5%的復合添加劑糊。
[0028](4)將步驟(3)所制得的復合添加劑糊進行乳化處理，高速分散乳化機在100r/min的轉速下，處理lOmin，即得菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物。
[0029]實施例2:
[0030](I)取20g菱角淀粉，用磷酸鹽緩沖液將菱角淀粉配成質量濃度為20%的淀粉乳，并調節(jié)PH值至6，加入α -淀粉酶，用量為10U淀粉酶/g干淀粉，在55°C溫度反應18h，反應結束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物。
[0031](2)取步驟⑴中制得的菱角淀粉酶解物5g和魔芋精粉5g制備成復合添加劑，混勻。
[0032](3)取步驟(2)所配制的復合添加劑1g分散在90g蒸餾水中，混勻，充分溶脹，得復合添加劑的質量百分比為10 %的復合添加劑糊。
[0033](4)將步驟(3)所制得的復合添加劑糊進行乳化處理，高速分散乳化機在3000r/min的轉速下，處理8min，即得菱角淀粉-魔芋精粉為基質的脂肪模擬物。
[0034]實施例3:
[0035](I)取60g菱角淀粉，用磷酸鹽緩沖液將菱角淀粉配成質量濃度為30%的淀粉乳，并調節(jié)PH值至7，加入α -淀粉酶，用量為500U淀粉酶/g干淀粉，在70 °C溫度反應12h，反應結束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物。
[0036](2)取步驟⑴中制得的菱角淀粉酶解物30g和魔芋精粉6g制備成復合添加劑，混勻。
[0037](3)取步驟(2)所配制的復合添加劑30g分散在90g蒸餾水中，混勻，充分溶脹，得復合添加劑的質量百分比為25 %的復合添加劑糊。
[0038](4)將步驟(3)所制得的復合添加劑糊進