可塑性油脂組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含有乳脂的人造黃油、起酥油等可塑性油脂組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 含有乳脂的可塑性油脂組合物的代表為黃油，當(dāng)使用黃油時(shí)，由于其良好的味道， 能夠得到適口性高的面包、點(diǎn)心等烘焙產(chǎn)品，并能夠提高烘焙產(chǎn)品的商品價(jià)值。通過(guò)使用發(fā) 酵黃油得到的味道更加濃厚的烘焙產(chǎn)品也很受歡迎。然而，黃油價(jià)格貴，并且由于因溫度導(dǎo) 致的硬度變化大，因此在加工性上有困難，特別是不適于利用連續(xù)生產(chǎn)線的大量生產(chǎn)。
[0003] 由于上述那樣的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出了使用不含乳脂的食用油脂與黃油、發(fā)酵黃油、乳脂 肪、發(fā)酵乳脂肪、分餾乳脂肪等的混合油脂，即復(fù)合型的可塑性油脂組合物。復(fù)合型的可塑 性油脂組合物易于使用，并且恰如其分地有效利用了乳脂的味道，因此現(xiàn)在被廣泛地使用。 然而在質(zhì)量保持方面存在這樣的問(wèn)題，即，因?yàn)榭紤]到使用容易性，多設(shè)計(jì)為因溫度導(dǎo)致的 SFC(固體脂肪含量）的變化小，所以導(dǎo)致口融感和/或烘焙食品的多汁感不足，或者由于乳 脂的結(jié)晶化緩慢，所以具有隨時(shí)間而變硬的傾向等。并且，近年來(lái)，部分氫化油中含有的反 式脂肪酸成為問(wèn)題，作為與乳脂混合的食用油脂，部分氫化油的使用受到限制，使得解決上 述問(wèn)題變得更加困難。
[0004] 不使用部分氫化油而得到復(fù)合型的可塑性油脂組合物的嘗試也在進(jìn)行。例如，在 專利文獻(xiàn)1中，公開(kāi)了一種利用加壓析晶的含有乳脂的片狀油脂加工食品的制造方法，在 專利文獻(xiàn)2中，公開(kāi)了一種含有酯交換油脂C以及乳脂的裹入（ r〇ll-in)用油脂組合物，該 酯交換油脂C是通過(guò)以預(yù)定的重量比率混合碘值為10以下、全體脂肪酸構(gòu)成中碳原子數(shù)18 以上的脂肪酸構(gòu)成為80重量％以上的脂肪A以及碘值為20以下、全體脂肪酸構(gòu)成中碳原 子數(shù)14以下的脂肪酸構(gòu)成為60重量％以上的脂肪B后，通過(guò)隨機(jī)酯交換而得到，在專利文 獻(xiàn)3中，公開(kāi)了一種在油相中含有直接β型結(jié)晶油脂和乳脂的裹入用油脂組合物。
[0005] 但是，專利文獻(xiàn)1需要能夠承受30MPa左右的高壓的冷卻捏合裝置，難以實(shí)用。并 且，在專利文獻(xiàn)2、3中使用的油脂組合物雖然在一定程度上改善結(jié)晶性，但使用它們所得 到的面包、點(diǎn)心等烘焙食品缺少乳脂特有的口融感和/或多汁感。
[0006] 因此，需要開(kāi)發(fā)一種將反式脂肪酸含量控制在足夠低的水平，同時(shí)具有良好的結(jié) 晶性且口融感好，并且在用于面包、點(diǎn)心等烘焙食品的情況下能得到充分的多汁感的復(fù)合 型的可塑性油脂組合物。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開(kāi)2001-252015號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)2002-253117號(hào)公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開(kāi)2003-284491號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 技術(shù)問(wèn)題
[0013] 本發(fā)明的目的為獲得一種作為含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂組合 物，并且結(jié)晶性良好且口融感好，在用于面包、點(diǎn)心等烘焙產(chǎn)品的情況下能得到充分的多汁 感的復(fù)合型的可塑性油脂組合物。
[0014] 技術(shù)方案
[0015] 本發(fā)明的發(fā)明人等進(jìn)行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)并用來(lái)源于奶的油脂和特定的 酯交換油能夠解決上述問(wèn)題，并完成了本發(fā)明。
[0016] 也就是說(shuō)，本發(fā)明的實(shí)施方式之一為在構(gòu)成可塑性油脂組合物的油脂中含有5? 75質(zhì)量％的以下的油脂A、5?95質(zhì)量％的以下的油脂B的可塑性油脂組合物。
[0017] 油脂A :來(lái)源于奶的油脂，
[0018] 油脂B :在全體脂肪酸構(gòu)成中含有碳原子數(shù)14以下的脂肪酸20?65質(zhì)量％、棕 櫚酸20?65質(zhì)量％的酯交換油。
[0019] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一為上述油脂B在全體脂肪酸構(gòu)成中含有15質(zhì)量％以 下的硬脂酸的可塑性油脂組合物。
[0020] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一為上述油脂B含有僅由碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪 酸構(gòu)成的三飽和甘油三酯（H3) 15質(zhì)量％以下的可塑性油脂組合物。
[0021] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一為構(gòu)成上述可塑性油脂組合物的油脂中的上述油脂B 的含量為5?90質(zhì)量％、并且還含有5?75質(zhì)量％的以下的油脂C的可塑性油脂組合物。
[0022] 油脂C :從棕櫚系油脂、棕櫚系油脂的酯交換油中選出的一種或兩種以上的油脂。
[0023] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一為在構(gòu)成上述可塑性油脂組合物的油脂中，僅由碳原 子數(shù)16以上的飽和脂肪酸構(gòu)成的三飽和甘油三酯（H3)的含量為10質(zhì)量％以下的可塑性 油脂組合物。
[0024] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一為在僅由上述碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸構(gòu)成的 三飽和甘油三酯（H3)中所占的三軟脂酸甘油酯（P3)的比例（質(zhì)量比，P3/H3)為0.5以上 的可塑性油脂組合物。
[0025] 本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一為上述可塑性油脂組合物為人造黃油或者起酥油的 可塑性油脂組合物。
[0026] 并且，本發(fā)明其它實(shí)施方式之一為使用上述可塑性油脂組合物而得的食品。
[0027] 發(fā)明效果
[0028] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種作為含有乳脂的反式脂肪酸含量低的可塑性油脂組合 物，并且為結(jié)晶性良好且口融感好，在用于面包、點(diǎn)心等烘焙食品的情況下能得到充分的多 汁感的復(fù)合型的可塑性油脂組合物。并且，能夠提供使用了該可塑性油脂組合物而得的味 道濃郁且口融感好的奶油和/或味道濃郁且有多汁感的面包、點(diǎn)心等食品。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 以下，針對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。
[0030] 本發(fā)明的可塑性油脂組合物在構(gòu)成可塑性油脂組合物的油脂中含有5?75質(zhì) 量％來(lái)源于奶的油脂A。本發(fā)明中的來(lái)源于奶的油脂A就是所謂的含有乳脂和其加工品的 油脂，更具體來(lái)說(shuō)，能夠任意使用以下舉例的一種或兩種以上，即黃油、乳脂肪或者它們的 分餾油、分餾油的發(fā)酵物、發(fā)酵黃油、發(fā)酵乳脂肪或它們的分餾油等。油脂A優(yōu)選為上述分 餾油，特別是，從獲得烘焙食品的多汁感的觀點(diǎn)考慮，優(yōu)選為使用了分餾后的液態(tài)部（油精 部）而得的油脂。優(yōu)選在油脂A中含有分餾后的液態(tài)部10?90質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選含有 20?80質(zhì)量％，更優(yōu)選含有30?70質(zhì)量％。優(yōu)選構(gòu)成可塑性油脂組合物的油脂中的油脂 A的含量為7?65質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為9?55質(zhì)量％。當(dāng)油脂A的含量在上述范圍時(shí)， 則能得到奶味濃郁且結(jié)晶性好的可塑性油脂組合物，因此是優(yōu)選的。
[0031] 對(duì)本發(fā)明的可塑性油脂組合物來(lái)說(shuō)，在構(gòu)成可塑性油脂組合物的油脂中既含有上 述來(lái)源于奶的油脂A，同時(shí)含有5?95質(zhì)量％的油脂B，該油脂B是在構(gòu)成油脂的全體脂肪 酸構(gòu)成中含有碳原子數(shù)14以下的脂肪酸20?65質(zhì)量％以及棕櫚酸20?65質(zhì)量％的酯 交換油。優(yōu)選油脂B在全體脂肪酸構(gòu)成中含有的碳原子數(shù)14以下的脂肪酸為25?60質(zhì) 量％，進(jìn)一步優(yōu)選為28?55質(zhì)量％。并且，優(yōu)選油脂B在全體脂肪酸構(gòu)成中含有的棕櫚酸 為25?60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為28?55質(zhì)量％。優(yōu)選構(gòu)成可塑性油脂組合物的油脂中 的油脂B的含量為5?90質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為7?85質(zhì)量％，更優(yōu)選為9?81質(zhì)量％。 當(dāng)油脂B的構(gòu)成脂肪酸以及構(gòu)成可塑性油脂組合物的油脂中的油脂B的含量在上述范圍 時(shí)，能得到結(jié)晶性良好且口融感好的可塑