本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種含中藥紅薯粉絲及其制備方法。

背景技術(shù)：

紅薯又稱甘薯、地瓜、山芋等，是我國(guó)主要的糧食作物之一，年產(chǎn)量在億噸以上，占世界總產(chǎn)量的80％左右，其含有較高的營(yíng)養(yǎng)成分，如：淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽、多種維生素和人體不可缺少的微量元素。由于紅薯在我國(guó)具有產(chǎn)量高、來(lái)源廣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)格低的優(yōu)勢(shì)，是一種性價(jià)比很高的食品原料，被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)。目前紅薯粉絲存在營(yíng)養(yǎng)成分單一、食療效果與口感一般、蒸煮損失大、下鍋易斷條糊湯的缺點(diǎn)，因此需要對(duì)紅薯粉絲進(jìn)行改性，提高紅薯粉絲質(zhì)量是目前急需解決的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種含中藥紅薯粉絲及其制備方法，通過(guò)添加多種中藥及其他輔料與助劑，使得到的紅薯粉絲具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食療效果和口感好、蒸煮損失小及下鍋不易斷條糊湯等優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉100～120份、豌豆淀粉15～25份、醋酸酯淀粉12～20份、山藥粉2～5份、杏仁粉2～5份、藕粉4～8份、葛粉1～4份、黃原膠0.25～0.45份、瓜爾豆膠0.3～0.6份、海藻酸鈉0.2～0.5份、山梨酸鉀0.3～0.6份、蔗糖2～4份、木糖醇2～4份、食鹽1～1.5份。

具體實(shí)施例中，紅薯淀粉的重量份還可以為104、108、110、112、115、118份，豌豆淀粉的重量份還可以為17、19、20、22、24份，醋酸酯淀粉的重量份還可以為13、15、16、17、19份，山藥粉的重量份還可以為2.5、3、3.5、4、4.5份，杏仁粉的重量份還可以為2.5、3、3.5、4、4.5份，藕粉的重量份還可以為4.5、5、5.5、6、6.5、7、7.5份，葛粉的重量份還可以為1.5、2、2.5、3、3.5份，黃原膠的重量份還可以為0.28、0.3、0.33、0.35、0.4、0.43份，瓜爾豆膠的重量份還可以為0.35、0.4、0.45、0.5、0.55份，海藻酸鈉的重量份還可以為0.25、0.3、0.35、0.4、0.45份，山梨酸鉀的重量份還可以為0.35、0.4、0.45、0.5、0.55份，蔗糖的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，木糖醇的重量份還可以為2.4、2.8、3、3.2、3.5、3.8份，食鹽的重量份還可以為1.1、1.2、1.3、1.4份。

優(yōu)選地，其原料按重量份包括：紅薯淀粉105～115份、豌豆淀粉18～22份、醋酸酯淀粉14～18份、山藥粉3～4份、杏仁粉3～4份、藕粉5～7份、葛粉2～3份、黃原膠0.3～0.4份、瓜爾豆膠0.4～0.5份、海藻酸鈉0.3～0.4份、山梨酸鉀0.4～0.5份、蔗糖2.5～3.5份、木糖醇2.5～3.5份、食鹽1.1～1.4份。

本發(fā)明還提出了一種含中藥紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量10～15％的紅薯淀粉、豌豆淀粉總重量40～60％的豌豆淀粉與溫水混合均勻，然后在沸水浴中攪拌加熱，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和豌豆淀粉、醋酸酯淀粉、山藥粉、杏仁粉、藕粉、葛粉充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤朦S原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、木糖醇、食鹽和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，經(jīng)老化冷凍、熱風(fēng)干燥后得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

優(yōu)選地，s1中，溫水的重量是所加紅薯淀粉和豌豆淀粉總重量的6～7倍。

優(yōu)選地，s1中，溫水的溫度為48～55℃。

優(yōu)選地，s1中，加熱時(shí)間為72～80s。

優(yōu)選地，s2中，粉團(tuán)的含水量為48～55％，加水溫度為58～65℃，保溫溫度為40～45℃。

優(yōu)選地，s3中，老化冷凍的處理工藝為：在2～3℃下老化6～7h，在-3～-1℃下冷凍4～6h。

優(yōu)選地，s3中，熱風(fēng)干燥的處理工藝為：在50～56℃熱風(fēng)下干燥至粉絲的含水量為8～10％。

本發(fā)明中加入的醋酸酯淀粉與藕粉配合，具有黏度穩(wěn)定好且黏度適中、彈性與柔韌性好、耐折度與透明度高等優(yōu)點(diǎn)，其在含中藥紅薯粉絲的制備過(guò)程中起到成膜和增稠的作用，提高本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的透明度和爽滑度，得到的含中藥紅薯粉絲下鍋時(shí)不易斷條糊湯，且緩減了因食鹽的加入導(dǎo)致粉絲制備過(guò)程中開(kāi)粉困難，有效改善本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的外觀及口感；加入的山藥粉具有健脾補(bǔ)氣、益肺固腎等功效，杏仁粉具有鎮(zhèn)咳化痰、理肺潤(rùn)肺、健胃整腸、美容養(yǎng)顏、抗衰老等功效，藕粉具有清熱涼血、健脾開(kāi)胃、益血生肌等功效，葛粉具有解熱除煩、生津止渴等功效，本發(fā)明通過(guò)將山藥粉、杏仁粉、藕粉和葛粉混合加入，不僅極大豐富了紅薯粉絲中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使得本發(fā)明含中藥紅薯粉絲具有良好的食療效果，長(zhǎng)期食用能增強(qiáng)人體體質(zhì)，達(dá)到健康養(yǎng)生、預(yù)防疾病的效果；加入的黃原膠、瓜爾豆膠與海藻酸鈉配合，增強(qiáng)原料中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，使淀粉分子相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，防止可溶性淀粉滲出，同時(shí)與蛋白質(zhì)相互作用，改善本發(fā)明含中藥紅薯粉絲內(nèi)部組織的均一性和持水作用，增強(qiáng)本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的彈韌性、筋道和耐煮性，蒸煮時(shí)損失小，口感好，延長(zhǎng)本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的貯藏時(shí)間；蔗糖、木糖醇和食鹽配和，改善本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的口感，且三者配合能有效調(diào)節(jié)粉絲中水的活度，減弱水分子與粉芡中淀粉分子的相互作用，促進(jìn)粉絲的老化與回生，同時(shí)能提高本發(fā)明中主料的熱穩(wěn)定性和凝沉性，增大紅薯粉絲的凝膠性，提高本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的透明性，且減小本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的開(kāi)粉難度；本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲及其制備方法，通過(guò)添加多種中藥及其他輔料與助劑，使得到的紅薯粉絲具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食療效果和口感好、蒸煮損失小及下鍋不易斷條糊湯等優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面，通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉100份、豌豆淀粉25份、醋酸酯淀粉12份、山藥粉5份、杏仁粉2份、藕粉8份、葛粉1份、黃原膠0.45份、瓜爾豆膠0.6份、海藻酸鈉0.2份、山梨酸鉀0.6份、蔗糖2份、木糖醇4份、食鹽1.5份。

本發(fā)明還提出了一種含中藥紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量10％的紅薯淀粉、豌豆淀粉總重量60％的豌豆淀粉與溫水混合均勻，然后在沸水浴中攪拌加熱，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和豌豆淀粉、醋酸酯淀粉、山藥粉、杏仁粉、藕粉、葛粉充分?jǐn)嚢?，然后加入黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、木糖醇、食鹽和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，經(jīng)老化冷凍、熱風(fēng)干燥后得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

實(shí)施例2

本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉120份、豌豆淀粉15份、醋酸酯淀粉20份、山藥粉2份、杏仁粉5份、藕粉4份、葛粉4份、黃原膠0.25份、瓜爾豆膠0.6份、海藻酸鈉0.2份、山梨酸鉀0.6份、蔗糖2份、木糖醇4份、食鹽1份。

本發(fā)明還提出的一種含中藥紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量15％的紅薯淀粉、豌豆淀粉總重量60％的豌豆淀粉與55℃溫水混合均勻，其中，溫水的重量是所加紅薯淀粉和豌豆淀粉總重量的7倍，然后在沸水浴中攪拌加熱80s，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和豌豆淀粉、醋酸酯淀粉、山藥粉、杏仁粉、藕粉、葛粉充分?jǐn)嚢?，然后加入黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、木糖醇、食鹽和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)，其中，粉團(tuán)的含水量為48％，加水溫度為58℃，保溫溫度為40℃；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，在2℃下老化7h，在-3℃下冷凍4h，然后在50℃熱風(fēng)下干燥至粉絲的含水量為8％，得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

實(shí)施例3

本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉110份、豌豆淀粉20份、醋酸酯淀粉16份、山藥粉3.5份、杏仁粉3.5份、藕粉6份、葛粉2.6份、黃原膠0.35份、瓜爾豆膠0.45份、海藻酸鈉0.36份、山梨酸鉀0.45份、蔗糖3份、木糖醇3份、食鹽1.3份。

本發(fā)明還提出的一種含中藥紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量13％的紅薯淀粉、豌豆淀粉總重量50％的豌豆淀粉與52℃溫水混合均勻，其中，溫水的重量是所加紅薯淀粉和豌豆淀粉總重量的6.5倍，然后在沸水浴中攪拌加熱75s，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和豌豆淀粉、醋酸酯淀粉、山藥粉、杏仁粉、藕粉、葛粉充分?jǐn)嚢瑁缓蠹尤朦S原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、木糖醇、食鹽和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)，其中，粉團(tuán)的含水量為52％，加水溫度為61℃，保溫溫度為42℃；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，在2.5℃下老化6.6h，在-2℃下冷凍5h，然后在52℃熱風(fēng)下干燥至粉絲的含水量為9％，得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

實(shí)施例4

本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉115份、豌豆淀粉18份、醋酸酯淀粉18份、山藥粉3份、杏仁粉4份、藕粉5份、葛粉3份、黃原膠0.3份、瓜爾豆膠0.5份、海藻酸鈉0.3份、山梨酸鉀0.5份、蔗糖2.5份、木糖醇3.5份、食鹽1.1份。

本發(fā)明還提出的一種含中藥紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量11％的紅薯淀粉、豌豆淀粉總重量56％的豌豆淀粉與50℃溫水混合均勻，其中，溫水的重量是所加紅薯淀粉和豌豆淀粉總重量的6.2倍，然后在沸水浴中攪拌加熱74s，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和豌豆淀粉、醋酸酯淀粉、山藥粉、杏仁粉、藕粉、葛粉充分?jǐn)嚢?，然后加入黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、木糖醇、食鹽和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)，其中，粉團(tuán)的含水量為50％，加水溫度為60℃，保溫溫度為41℃；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，在2.2℃下老化6.8h，在-1.5℃下冷凍5.5h，然后在52℃熱風(fēng)下干燥至粉絲的含水量為9.5％，得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

實(shí)施例5

本發(fā)明提出的一種含中藥紅薯粉絲，其原料按重量份包括：紅薯淀粉115份、豌豆淀粉18份、醋酸酯淀粉18份、山藥粉3份、杏仁粉4份、藕粉5份、葛粉3份、黃原膠0.3份、瓜爾豆膠0.5份、海藻酸鈉0.3份、山梨酸鉀0.5份、蔗糖2.5份、木糖醇3.5份、食鹽1.4份。

本發(fā)明還提出的一種含中藥紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

s1、制芡：將紅薯淀粉總重量14％的紅薯淀粉、豌豆淀粉總重量45％的豌豆淀粉與54℃溫水混合均勻，其中，溫水的重量是所加紅薯淀粉和豌豆淀粉總重量的6.7倍，然后在沸水浴中攪拌加熱78s，糊化后得到粉芡；

s2、調(diào)粉團(tuán)：將粉芡與剩余的紅薯淀粉和豌豆淀粉、醋酸酯淀粉、山藥粉、杏仁粉、藕粉、葛粉充分?jǐn)嚢?，然后加入黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、山梨酸鉀、蔗糖、木糖醇、食鹽和水進(jìn)行和面，得到粉團(tuán)，其中，粉團(tuán)的含水量為54％，加水溫度為63℃，保溫溫度為44℃；

s3、成型：將粉團(tuán)用氣泵抽去氣泡，放入擠壓機(jī)中擠壓熟化成型，切段，風(fēng)冷，在2.8℃下老化6.2h，在-2.5℃下冷凍4.5h，然后在54℃熱風(fēng)下干燥至粉絲的含水量為8.5％，得到開(kāi)胃消食紅薯粉絲。

對(duì)本發(fā)明實(shí)施例3中所述含中藥紅薯粉絲進(jìn)行烹煮試驗(yàn)，測(cè)試結(jié)果如下：

粉絲烹煮試驗(yàn)測(cè)試結(jié)果

本發(fā)明含中藥紅薯粉絲的烹煮損失為1.85％，遠(yuǎn)小于市售粉絲的烹煮損失，不糊湯，斷條率為1.5％，明顯低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(gb/t23587-2009)斷條率小于10％的要求，膨脹率為280.50％，復(fù)水時(shí)間為5.00min，與市售粉絲相比，烹煮效果優(yōu)異。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。