本發(fā)明涉及紅薯粉絲加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：粉絲是我國傳統(tǒng)主食之一，廣受消費者喜愛，類似細面條狀，干燥后販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，粉絲的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有“絲”之名的由來。但傳統(tǒng)粉絲以大米、甘薯、綠豆等為主要原料。紅薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽、紅薯具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效，但是紅薯所生產(chǎn)的粉絲中快速消化淀粉含量很高，食用后容易引起血糖上升，不適于糖尿病患者食用。因此，研發(fā)一種適合糖尿病患者食用，且口感好的粉絲有利于拓展粉絲在糖尿病患者主食的市場占有率，提高粉絲的經(jīng)濟效益。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明提出了一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲及其生產(chǎn)工藝，本發(fā)明通過脫支化-濕熱處理工藝降低了紅薯淀粉中可消化淀粉含量，減少糖尿病患者食用時的血糖含量，同時提高了紅薯粉絲的品質(zhì)。本發(fā)明提出的一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：s1、將紅薯淀粉制芡后進行預糊化和高壓糊化處理得到面糊，將面糊進行脫支化處理得到脫支化面糊；s2、將脫支化面糊在105-115℃下進行濕熱處理得到改性紅薯淀粉；s3、將改性紅薯淀粉進行和面得到面團，將面團擠壓熟化，切段，干燥得到適合糖尿病患者的紅薯粉絲。優(yōu)選地，s1中，預糊化溫度為50-70℃，預糊化時間為5-10min。優(yōu)選地，s1中，高壓糊化的溫度為110-120℃，高壓糊化時間為20-30min。優(yōu)選地，s1中，利用淀粉脫支酶對面糊進行脫支化。優(yōu)選地，淀粉脫支酶為普魯蘭酶。本發(fā)明利用淀粉脫支酶將紅薯淀粉進行脫支化，將高支化淀粉經(jīng)酶解轉(zhuǎn)化成直連淀粉，提高紅薯淀粉中直連淀粉的含量。優(yōu)選地，s1中，面糊脫支化處理的具體操作為：將面糊加熱至55-65℃，調(diào)節(jié)ph至5-6加入淀粉脫支酶，反應(yīng)4-5h得到脫支化面糊。優(yōu)選地，s2中，脫支化面糊濕熱處理的具體操作為：調(diào)節(jié)脫支化面糊的含水量為20-30wt％，升溫至105-115℃，保溫1-2h，冷卻至20-25℃，靜置6-8h得到改性紅薯淀粉。本發(fā)明通過濕熱處理將脫支化形成的直連淀粉進一步的回生轉(zhuǎn)化成抗性淀粉，從而降低了紅薯淀粉中可消化淀粉含量，降低了糖尿病患者食用時血糖含量，通過脫支化面糊中含水量和濕熱處理溫度的調(diào)節(jié)控制抗性淀粉的含量。優(yōu)選地，s2中，脫支化面糊濕熱處理中，調(diào)節(jié)脫支化面糊的含水量為25wt％。優(yōu)選地，升溫至110℃。優(yōu)選地，s3中，改性紅薯淀粉進行和面之前，添加輔料混合均勻；優(yōu)選地，輔料為葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉中一種或兩種以上混合物。葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉都具有一定降血糖效果，作為輔料與改性紅薯淀粉配合，進一步控制糖尿病患者食用粉絲時的血糖。優(yōu)選地，s3中，改性紅薯淀粉與輔料的重量比為10：2-5。本發(fā)明提供的一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲，由適合糖尿病患者的紅薯粉絲生產(chǎn)工藝制得。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以上有益效果：1、通過脫支化-濕熱處理工藝降低了紅薯淀粉中可消化淀粉含量，減少糖尿病患者食用時的血糖含量。2、提高了紅薯粉絲的品質(zhì)，減少了斷條率，粉絲耐煮不糊湯，彈韌性好。具體實施方式本發(fā)明提出的一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲，有如下生產(chǎn)工藝制得，s1、將紅薯淀粉制芡后進行預糊化和高壓糊化處理得到面糊，將面糊進行脫支化處理得到脫支化面糊；s2、將脫支化面糊在105-115℃下進行濕熱處理得到改性紅薯淀粉；s3、將改性紅薯淀粉進行和面得到面團，將面團擠壓熟化，切段，干燥得到適合糖尿病患者的紅薯粉絲。下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。實施例1一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：s1、將紅薯淀粉加水制成芡粉，升溫至50℃預糊化10min，隨后升溫至120℃進行高壓糊化30min得到面糊，將面糊加熱至55℃，加入磷酸鹽緩沖劑調(diào)節(jié)ph至5，加入紅薯淀粉重量1％的普魯蘭酶反應(yīng)4h，得到脫支化面糊；s2、將脫支化面糊的含水量調(diào)節(jié)為20wt％，升溫至105℃保溫2h，冷卻至20℃，靜置8h得到改性紅薯淀粉；s3、向改性紅薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均勻，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉總的加入量為改性紅薯淀粉重量的20％，和面得到面團，將面團放入擠壓機中擠壓熟化，切段，風干得到適合糖尿病患者的紅薯粉絲。實施例2一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲，由如下生產(chǎn)工藝制得：s1、將紅薯淀粉加水制成芡粉，升溫至70℃預糊化5min，隨后升溫至110℃進行高壓糊化20min得到面糊，將面糊加熱至65℃，加入磷酸鹽緩沖劑調(diào)節(jié)ph至6，加入紅薯淀粉重量2％的普魯蘭酶反應(yīng)5h，得到脫支化面糊；s2、將脫支化面糊的含水量調(diào)節(jié)為30wt％，升溫至115℃保溫1h，冷卻至25℃，靜置6h得到改性紅薯淀粉；s3、向改性紅薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均勻，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉總加入量為改性紅薯淀粉重量的50％，和面得到面團，將面團放入擠壓機中擠壓熟化，切段，風干得到適合糖尿病患者的紅薯粉絲。實施例3一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲，由如下生產(chǎn)工藝制得：s1、將紅薯淀粉加水制成芡粉，升溫至60℃預糊化8min，隨后升溫至115℃進行高壓糊化25min得到面糊，將面糊加熱至60℃，加入磷酸鹽緩沖劑調(diào)節(jié)ph至5.5，加入紅薯淀粉重量1.5％的普魯蘭酶反應(yīng)4.5h，得到脫支化面糊；s2、將脫支化面糊的含水量調(diào)節(jié)為25wt％，升溫至110℃保溫1.5h，冷卻至25℃，靜置7h得到改性紅薯淀粉；s3、向改性紅薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均勻，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉總加入量為改性紅薯淀粉重量的30％，和面得到面團，將面團放入擠壓機中擠壓熟化，切段，風干得到適合糖尿病患者的紅薯粉絲。實施例4一種適合糖尿病患者的紅薯粉絲，由如下生產(chǎn)工藝制得：s1、將紅薯淀粉加水制成芡粉，升溫至60℃預糊化9min，隨后升溫至115℃進行高壓糊化25min得到面糊，將面糊加熱至60℃，加入磷酸鹽緩沖劑調(diào)節(jié)ph至5.5，加入紅薯淀粉重量1.3％的普魯蘭酶反應(yīng)4.5h，得到脫支化面糊；s2、將脫支化面糊的含水量調(diào)節(jié)為28wt％，升溫至110℃保溫1.5h，冷卻至25℃，靜置7h得到改性紅薯淀粉；s3、向改性紅薯淀粉中加入葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉混合均勻，控制葛根粉、魔芋粉、白芷、南瓜粉總加入量為改性紅薯淀粉重量的35％，和面得到面團，將面團放入擠壓機中擠壓熟化，切段，風干得到適合糖尿病患者的紅薯粉絲。將實施例1-4制得適合糖尿病患者的紅薯粉絲進行品質(zhì)測試，包括：斷條率、拉伸強度，并對改性紅薯淀粉的回生值及抗性淀粉含量進行檢測，檢測方法如下：斷條率：將長10cm的粉絲樣品50條，在500ml沸騰的蒸餾水中煮30min，斷條率(％)＝(斷條數(shù)/50)×100％。拉伸強度：將長10cm的粉絲樣品50條，在500ml沸騰的蒸餾水中煮15min，撈出，冷卻，用游標卡尺測量粉絲的直徑，在質(zhì)構(gòu)儀上用探頭在感應(yīng)力為0.1962n，形變100％條件下進行測量?；厣担翰捎玫矸勖阜y量改性紅薯淀粉的回生值抗性淀粉含量：根據(jù)goni法對抗性淀粉含量進行測定。各指標測試結(jié)果如下表所示：指標實施例1實施例2實施例3實施例4斷條率(％)4％8％6％4％拉伸強度(n)1.891.751.921.83回生值(cp)2300244621062215抗性淀粉含量(％)28％31％29％30％從測試結(jié)果可以看出，本發(fā)明提高了改性紅薯淀粉的回生性能和抗性淀粉含量，本發(fā)明制得的適合糖尿病患者的紅薯粉絲具有很好的韌性，斷條率低，口感好，滿足了糖尿病患者的食用要求。以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁12