本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種未經(jīng)發(fā)酵的假蔞風(fēng)味海鮮醬及制備方法。
背景技術(shù)：
海產(chǎn)品是一類味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的食品，而利用海鮮制備的海鮮醬也因具備了上述優(yōu)點(diǎn)而受到人們的喜愛，傳統(tǒng)的海鮮醬為了提高其保質(zhì)期，在制備過程中需要經(jīng)過發(fā)酵處理，一方面發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)如致癌物，另一方面發(fā)酵過程中需要使用較多量的鹽，使得成品海鮮醬味道過咸，而過多的攝入鹽有可能引起高血壓等疾病。同時(shí)發(fā)酵工藝還會(huì)破壞原材料的蛋白，影響海鮮醬的味道和口感。另外，目前市場上的海鮮醬還存在腥味重、不具備保健功效等問題。
因此，很有必要研發(fā)一種具有保健功效、無腥味、制備工藝簡單的新型海鮮醬。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種假蔞風(fēng)味海鮮醬，本發(fā)明將假蔞葉添加到蝦和海豆芽制成的醬中，制品在海鮮醬的基礎(chǔ)上增加了假蔞葉特殊的植物清香，不但減弱了海鮮醬的腥臭味，還增加了新的風(fēng)味特征，提高了海鮮醬的保健功效；本發(fā)明提供的海鮮醬制作工藝簡單，具有較大的推廣價(jià)值。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述假蔞風(fēng)味海鮮醬的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種假蔞風(fēng)味海鮮醬，所述假蔞風(fēng)味海鮮醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
基圍蝦125～500份、海豆芽125～500份、假蔞葉63～250份、郫縣豆瓣醬250～1000份、色拉油250～1000份；
所述未經(jīng)發(fā)酵的假蔞風(fēng)味海鮮醬的制備方法為：將調(diào)和油加熱后炒香炒勻上述原料即得所述假蔞風(fēng)味海鮮醬。
優(yōu)選地，所述假蔞風(fēng)味海鮮醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
基圍蝦250份、海豆芽250份、假蔞葉125份、郫縣豆瓣醬500份、色拉油500份。
上述假蔞風(fēng)味海鮮醬的制備方法，所述方法包括如下步驟：
s1：將基圍蝦去頭、絞成蝦茸；將海豆芽焯水、去殼取肉然后絞成茸；將假蔞葉切絲備用；將郫縣豆瓣醬絞成泥狀，備用；
s2：將色拉油加熱至120～160℃，放入郫縣豆瓣醬熬制1～3分鐘；然后加入基圍蝦、海豆芽，于60～80℃攪拌熬制15～30分鐘得海鮮醬，備用；
s3：將假蔞葉放入s2熬制的海鮮醬中，于60～80℃持續(xù)攪拌熬制8～20分鐘；然后升溫至110～150℃，攪拌熬制5～10分鐘，冷卻、包裝即得所述假蔞風(fēng)味海鮮醬。
優(yōu)選地，s2中，將色拉油加熱至160℃，放入郫縣豆瓣醬熬制2分鐘；然后加入基圍蝦、海豆芽，于70℃攪拌熬制20分鐘得海鮮醬，備用。
優(yōu)選地，s3中，將假蔞葉放入s2熬制的海鮮醬中，于70℃持續(xù)攪拌熬制10分鐘；然后升溫至130℃，攪拌熬制8分鐘。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明以基圍蝦、海豆芽和假蔞葉為主要原料、輔以郫縣豆瓣醬和色拉油，制備得到的假蔞風(fēng)味海鮮醬具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還具有風(fēng)味濃郁、香辣鮮美、回味悠長等特點(diǎn)。本發(fā)明將假蔞葉添加到蝦和海豆芽制成的醬中，制品在海鮮醬的基礎(chǔ)上增加了假蔞葉特殊的植物清香，不但減弱了海鮮醬的腥臭味，還增加了新的風(fēng)味特征，提高了海鮮醬的保健功效。
本發(fā)明提供的海鮮醬通過炒制的方法制備而成，操作時(shí)間短，工藝簡單；并且在工藝上注重對(duì)火候的把控和原料的搭配使用，制備得到了一種新種類的海鮮醬。本發(fā)明提供的海鮮醬不僅豐富了醬料制品的品種，還填補(bǔ)了假蔞葉在醬料方面的技術(shù)空白，對(duì)假蔞風(fēng)味海鮮醬的推廣具有重要意義。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下例實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照本領(lǐng)域常規(guī)條件或按照制造廠商建議的條件。本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實(shí)質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
一種未經(jīng)發(fā)酵的假蔞風(fēng)味海鮮醬，所述假蔞風(fēng)味海鮮醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
基圍蝦250g、海豆芽250g、假蔞葉125g、郫縣豆瓣醬500g、色拉油500g。
上述假蔞風(fēng)味海鮮醬的制備方法如下：
（1）海鮮原料處理：
a.將去頭后的基圍蝦250克，放入絞肉機(jī)絞成蝦茸，備用；
b.將海豆芽放入沸水中加熱2分鐘撈出，去殼取肉后250克，放入絞肉機(jī)絞成茸，備用；
c.將假蔞葉125克，洗凈瀝干水分后，切成細(xì)絲備用；
d.基礎(chǔ)醬料處理：將郫縣豆瓣醬500克，放入絞肉機(jī)絞成泥狀，備用；
（2）將色拉油500克放入凈鍋中加熱至160℃，然后將郫縣豆瓣醬500克放入160℃的油鍋中，持續(xù)攪拌熬制2分鐘；然后將基圍蝦250克、海豆芽250克加入到熬制好的基礎(chǔ)醬料中，用70℃的火力，持續(xù)攪拌熬制20分鐘；最后將假蔞葉125克加入到熬制中的海鮮醬中，用70℃的火力持續(xù)攪拌熬制10分鐘后，火力升至130℃，攪拌熬制8分鐘，將醬料盛出，冷卻待用。
（3）包裝：將冷卻的醬料用真空包裝機(jī)按200克/袋分裝。
實(shí)施例2
一種未經(jīng)發(fā)酵的假蔞風(fēng)味海鮮醬，所述假蔞風(fēng)味海鮮醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
基圍蝦125g、海豆芽125g、假蔞葉63g、郫縣豆瓣醬250g、色拉油250g。
本實(shí)施例提供的制備方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例3
一種未經(jīng)發(fā)酵的假蔞風(fēng)味海鮮醬，所述假蔞風(fēng)味海鮮醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
基圍蝦500g、海豆芽500g、假蔞葉250g、郫縣豆瓣醬1000g、色拉油1000g。
本實(shí)施例提供的制備方法同實(shí)施例1。
實(shí)施例4
一種未經(jīng)發(fā)酵的假蔞風(fēng)味海鮮醬，所述假蔞風(fēng)味海鮮醬由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
基圍蝦250g、海豆芽300g、假蔞葉150g、郫縣豆瓣醬500g、色拉油800g。本本實(shí)施例提供的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)照例1
本對(duì)照例提供的海鮮醬中不含海豆芽，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同。具體地，本對(duì)照例提供的海鮮醬的配方如下：
基圍蝦250g、假蔞葉125g、郫縣豆瓣醬500g、色拉油500g。
本對(duì)照例提供的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)照例2
本對(duì)照例提供的海鮮醬中不含假蔞葉，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同。具體地，本對(duì)照例提供的海鮮醬的配方如下：
基圍蝦250g、海豆芽250g、郫縣豆瓣醬500g、色拉油500g。
本對(duì)照例提供的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)照例3
本對(duì)照例提供的海鮮醬中的假蔞葉用量較少，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同。具體地，本對(duì)照例提供的海鮮醬的配方如下：
基圍蝦250g、海豆芽250g、假蔞葉60g、郫縣豆瓣醬500g、色拉油500g。
本對(duì)照例提供的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)照例4
本對(duì)照例提供的海鮮醬中的假蔞葉用量較多，其它組分及用量均與實(shí)施例1相同。具體地，本對(duì)照例提供的海鮮醬的配方如下：
基圍蝦250g、海豆芽250g、假蔞葉260g、郫縣豆瓣醬500g、色拉油500g。
本對(duì)照例提供的制備方法同實(shí)施例1。
對(duì)實(shí)施例1～4和對(duì)照例1～4制備得到的假蔞風(fēng)味海鮮醬進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下表1，評(píng)分結(jié)果見下表2。
表1海鮮醬醬感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2實(shí)施例1～4和對(duì)照例1～4提供的海鮮醬的感官評(píng)價(jià)得分
由上表2可知，與對(duì)照例1～4相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的假蔞風(fēng)味海鮮醬顆粒物明顯且較松散、分布均勻，回味鮮香、咸辣適中，并且本發(fā)明制備的假蔞風(fēng)味海鮮醬氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感有嚼勁、味鮮美、咸鮮適度、味道柔和，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的假蔞風(fēng)味海鮮醬的感官評(píng)分處于較高水平。
本發(fā)明將假蔞元素融入海鮮醬的制作過程，合理搭配原料，通過工藝改良，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提供一種假蔞風(fēng)味海鮮醬。本發(fā)明不僅豐富了海鮮醬的品種，還填補(bǔ)了假蔞在海鮮醬方面的技術(shù)空白，對(duì)海鮮醬的推廣具有重要意義。