一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，包括以下步驟：1）以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備發(fā)酵醋液：將大米和甘蔗加工余料清洗、粉碎后與水混合，向其中加入復(fù)合酶進(jìn)行液化發(fā)酵，然后加入糖化酶進(jìn)行糖化發(fā)酵；再加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵；最后加入活化后的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，過濾收集濾液。2）制備霍山石斛干粉：將兩年生霍山石斛植株清洗、烘干、粉碎備用；3）制備霍山石斛醋：將所述以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的發(fā)酵醋液與所述霍山石斛干粉混合并攪拌均勻經(jīng)高溫處理、常溫晾曬后即得所述霍山石斛醋。該方法制得的霍山石斛醋酸味柔和，口感醇厚，清香優(yōu)雅，產(chǎn)品同時(shí)富含霍山石斛和甘蔗皮渣中的有益成分。其方法易于掌握，可規(guī)模化量產(chǎn)，同時(shí)能實(shí)現(xiàn)廢物的利用和環(huán)境的保護(hù)。
【專利說(shuō)明】一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備霍山石斛醋的 方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及發(fā)酵制備食醋的方法，具體為一種以大米 和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大米加工后的碎米、米糠富含各種營(yíng)養(yǎng)元素，是釀造霍山石斛醋的傳統(tǒng)原料。甘 蔗生產(chǎn)加工蔗糖后的甘蔗皮和甘蔗渣含有豐富的高抗氧化活性的黃酮化合物、花青素、兒 茶素等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機(jī)體內(nèi)的過多自由基，提高機(jī)體的 免疫力，保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗肝臟毒性、同時(shí)具有抗炎癥、衰老和癌變等功效；花青素是純天 然的抗衰老的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E 高出五十倍，比維生素C高出二十倍，它對(duì)人體的生物有效性是100%，同時(shí)花青素還具有增 強(qiáng)視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經(jīng)衰老，對(duì)由糖尿病引起的毛細(xì)血管病有治療作用，增強(qiáng) 心肺功能，預(yù)防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾病、預(yù)防癌癥等多種功能。 右旋兒茶精還有降低毛細(xì)血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預(yù)防胃潰 瘍等多種作用。
[0003] 我國(guó)每年富產(chǎn)大量的甘蔗皮渣，然而甘蔗皮渣在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)僅僅被用于造紙，或 作為農(nóng)家燃料被燒掉，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境，同時(shí)大米加工后的碎米和米糠有著豐富的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含人體需要的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此，亟待開發(fā)大米和甘蔗加工余料的綜合利用 技術(shù)，提高資源綜合利用率。
[0004] 霍山石斛的主要成分為石斛多糖、生物堿和黃酮類化合物，其藥理作用主要表現(xiàn) 在免疫、強(qiáng)壯、抗衰老、抗腫瘤等作用。隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)健康的關(guān)注越來(lái)越高，其需求 形式也會(huì)越來(lái)越多，傳統(tǒng)霍山石斛的加工辦法所得的產(chǎn)品已不能滿足人們的需要，未來(lái)市 場(chǎng)對(duì)霍山石斛有著精深加工的需求。如何利用大米和甘蔗加工余料釀造出別具風(fēng)味的霍山 石斛醋，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)尚未報(bào)道。
[0005]


【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明的目的是提供一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法， 解決用大米和甘蔗加工余料釀造霍山石斛醋未被開發(fā)問題。為此，本發(fā)明技術(shù)方案-一種 以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，包括以下步驟： 1. 一種以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，其特征在于： 包括以下步驟： 1)在自吸式發(fā)酵罐中，制備液態(tài)發(fā)酵霍山石斛醋 ① 將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后適當(dāng)配比混合，各組分質(zhì)量比為： 碎米：米糠：甘蔗皮渣=100 : 1?20 : 50?100,加入總質(zhì)量為其3倍的水混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的α-淀粉 酶、纖維素酶和半纖維素酶的復(fù)合酶進(jìn)行保溫液化發(fā)酵，復(fù)合酶各組分質(zhì)量比為：α-淀 粉酶：纖維素酶：半纖維素=100 : 50?100 : 10?100,發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵pH5. 0±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為10-12h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的糖化 酶進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為5-10h，得到糖化醪 液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性 干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到 酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活 化醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備霍山石斛干粉 將兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉碎； 3) 制備霍山石斛醋 將所述發(fā)酵醋液與所述霍山石斛粉末以質(zhì)量比100 :〇. 1?1混合并攪拌均勻，升溫至 85?90°C，密閉保溫12小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。
[0006] 本發(fā)明的有益效果：利用本發(fā)明方法制得的霍山石斛醋不僅含有霍山石斛的有益 成分，還富含甘蔗加工余料中特有的黃酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了霍山石斛醋 的營(yíng)養(yǎng)和價(jià)值，同時(shí)該方法能實(shí)現(xiàn)廢物利用和環(huán)境保護(hù)。制得的霍山石斛醋酸味柔和，口味 醇厚，清香優(yōu)雅。其方法易于掌握，可規(guī)?；慨a(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0007] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0008] 實(shí)施例1 ① 稱量清洗干凈的加工余料lOOOg，所述的加工余料為質(zhì)量比為100:20:100的碎米、 米糠、甘蔗皮渣，置于粉碎機(jī)中進(jìn)行初級(jí)破碎，破碎粒徑小于0.Icm，然后和3L水進(jìn)行混 合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入200g復(fù)合酶，所述復(fù)合酶為質(zhì)量 比為100:100:50的α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶，在55°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵 l〇h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入40g糖化酶，在60°C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵5h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入40g活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，在35°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵5天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其400g的活化 醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35°C，發(fā)酵時(shí)間為5天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以大米和甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備 的醋液； 2) 制備霍山石斛浸提液 挑選外觀無(wú)損傷和疤痕的兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉 碎，粉碎度達(dá)120目，稱取40g; 3) 制備霍山石斛醋 將步驟1)得到的發(fā)酵醋液與步驟2)得到的霍山石斛微粉混合并攪拌均勻后，升溫至 85°C，密閉保溫12小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述霍 山石斛醋。
[0009]實(shí)施例2 ① 稱量清洗干凈的加工余料l〇〇〇g，所述的加工余料為質(zhì)量比為100:10:50的碎米、米 糠、甘蔗皮渣，置于粉碎機(jī)中進(jìn)行初級(jí)破碎，破碎粒徑小于0.Icm，然后和3L水進(jìn)行混合； ② 在自吸式發(fā)酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入IOOg復(fù)合酶，所述復(fù)合酶為質(zhì)量 比為100:50:10的α-淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶，在60°C、pH5. 0±0. 2條件下發(fā)酵 8h，得到液化醪液； ③ 在自吸式發(fā)酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入20g糖化酶，在65°C、 pH4. 2±0. 2條件下發(fā)酵8h，得到糖化醪液； ④ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入30g活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，在37°C、pH3. 8±0. 2,條件下發(fā)酵3天，得到酒化醪液； ⑤ 在自吸式發(fā)酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入250g的活化醋酸菌液，進(jìn) 行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為38°C，發(fā)酵時(shí)間為3天，得到醋化醪液； ⑥ 過濾步驟⑤最終得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料為原料液態(tài)發(fā)酵制備的醋 液； 2) 制備霍山石斛浸提液 挑選外觀無(wú)損傷和疤痕的兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉 碎，粉碎度達(dá)100目，稱取20g; 3) 制備霍山石斛醋 將步驟1)得到的發(fā)酵醋液與步驟2)得到的霍山石斛微粉混合并攪拌均勻后，升溫至 90°C，密閉保溫10小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述霍 山石斛醋。
[0010] 對(duì)上述實(shí)施例制得的霍山石斛醋分別按照釀造食醋GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官 測(cè)試、理化測(cè)試。
[0011] 表1 :霍山石斛醋實(shí)施例1-2的感官測(cè)試

【權(quán)利要求】
1. 一種以大米和甘蔗加工余料為原料發(fā)酵制備霍山石斛醋的方法，其特征在于：包括 以下步驟： 1) 制備發(fā)酵醋液 ① 將碎米、米糠、甘蔗皮渣等加工余料經(jīng)清洗、粉碎后配比混合，加入總質(zhì)量為其3倍 的水混合； ② 向步驟①得到的混合物中加入總質(zhì)量為其2?5%的α -淀粉酶、纖維素酶和半纖 維素酶的復(fù)合酶進(jìn)行保溫液化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為50?60°C，發(fā)酵ρΗ5. 0±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為 10-12 h，得到液化醪液； ③ 向步驟②得到的液化醪液中加入總質(zhì)量為其〇. 5?1%的麩曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵溫 度為60?65°C，發(fā)酵pH4. 2±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為5-10h，得到糖化醪液； ④ 在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質(zhì)量為其0. 5?1%的活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為30?35°C，發(fā)酵pH3. 8±0. 2,發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到酒化醪液； ⑤ 在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質(zhì)量為其5?10%的活化醋酸菌液，進(jìn)行醋 酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35?38°C，發(fā)酵時(shí)間為3?5天，得到醋化醪液； ⑥ 對(duì)步驟⑤制備的醋液再升溫至85?90°C，密閉保溫10?12小時(shí)，分缸晾曬存放3 個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述霍山石斛醋 2) 制備霍山石斛干粉 將兩年生霍山石斛植株清洗、殺青、烘干后，采用高速粉碎機(jī)粉碎； 3) 制備霍山石斛醋 將所述發(fā)酵醋液與所述霍山石斛粉末以質(zhì)量比100 :〇. 1?1混合并攪拌均勻，升溫至 85?90°C，密閉保溫10-12小時(shí)，分缸晾曬存放3個(gè)月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟①中加工余料各組分質(zhì)量比為：碎 米：米糠：甘蔗皮渣=1〇〇 : 1?20 : 50?100。
3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟②中復(fù)合酶各組分質(zhì)量比為：α-淀粉 酶：纖維素酶：半纖維素=100 : 50?100 : 10?100。
4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：液化、糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的設(shè)備都 是用于液態(tài)深層發(fā)酵的自吸式發(fā)酵罐。
5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法不限于霍山石斛醋的生產(chǎn)，還包 括其它種類可食用石斛醋的生產(chǎn)。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104263628SQ201410561691
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】鄧輝, 陳乃富, 陳存武, 韋傳寶, 余茂耘, 王廣林 申請(qǐng)人:皖西學(xué)院