富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含鐵皮石斛有效成分的黃灑的生產(chǎn)方法，添加鐵皮石斛的方式有直接添加或在黃酒的后發(fā)酵時加入兩種方式，生產(chǎn)出配制酒和發(fā)酵酒。該富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方法按三個步驟進(jìn)行：一是原料鐵皮石斛的選擇；二是原料鐵皮石斛的加工；三是富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的制備。新采摘鐵皮石斛通過壓榨取汁或烘干后浸泡萃取得鐵皮石斛提取液，然后進(jìn)行勾兌制得配制酒，或?qū)㈣F皮石斛烘干后粉碎成粉末，加入到經(jīng)過前發(fā)酵的黃酒發(fā)酵品中再共同進(jìn)行后發(fā)酵，制得發(fā)酵酒。為鐵皮石斛的深加工利用提供了一種可行方式。用本方法生產(chǎn)的配制酒和發(fā)酵酒具有滋養(yǎng)陰津、補益脾胃、抗腫瘤等效果，為人們增添了一種全新的高品質(zhì)功能黃酒。
【專利說明】富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵飲品的生產(chǎn)方法，具體是富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生 產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是中國的特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃 酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的位置。黃酒以稻米、黍米、玉米、小米或小麥等為主要原 料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的釀造酒。黃酒作為 中華民族的特有酒種，它的色香味成分相互平衡，色澤通透，純正爽口，黃酒主要成分除了 水和乙醇外，還含有葡萄糖、麥芽糖、糊精、甘油、有機酸、氨基酸等。黃酒中已發(fā)現(xiàn)幾十種具 有生理功能的生物活性肽，富含維生素 C、維生素 B2、維生素 A、維生素 D、維生素 E及維生素 K等，此外，黃酒中有K、Na、Ca等常量兀素和Cu、Zn、Fe等微量兀素。因此黃酒具有很商的 營養(yǎng)價值。本發(fā)明采用黃酒中的紹興酒生產(chǎn)工藝，它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。
[0003] 鐵皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo)為蘭科多年生附生草本植 物，生于海拔達(dá)1600米的山地半陰濕的巖石上，喜溫暖濕潤氣候和半陰半陽的環(huán)境，不耐 寒，一般均能耐零下5°C的低溫。主要分布于浙江、廣西、湖南、云南、貴州等地。鐵皮石斛 被喻為"九大仙草之一"，可稱得上是石斛中就極品，它表皮呈鐵綠色而得名，鐵皮石斛的種 子極小、無胚乳。自然條件下因需要與某些真菌共生才能萌發(fā)，很難用實生苗栽培，而傳統(tǒng) 的分株、扦插等方式的繁殖率極低，加上人為的過度采挖和破壞生境，其資源已瀕臨滅絕， 被國家列為重點保護的藥用植物之一，就是由于其苛刻的環(huán)境條件，才使得鐵皮石斛具有 一般藥材所不具備的功能，有其獨特的藥用價植。鐵皮石斛以莖入藥，中藥名石斛，屬補益 藥中的補陰藥。早在東漢末年《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有記載，《本草綱目》、《中藥大詞典》等我 國古代多部醫(yī)學(xué)著作中也都記載了鐵皮石斛的藥用功能。鐵皮石斛主要的功效有：滋養(yǎng)陰 津，補益脾胃，肪肝利膽，強筋降脂，降低血糖，抑制腫瘤，延年益壽等作用。由國家質(zhì)檢總局 批準(zhǔn)的唯一實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的鐵皮石斛為位于浙江臨安的天目山鐵皮石斛。
[0004] 考濾到黃酒和鐵皮石斛具有如此高的營養(yǎng)價值及功能，故本發(fā)明使用臨安天目山 產(chǎn)的鐵破石斛和紹興酒生產(chǎn)工藝，將鐵皮石斛在制酒不同階段，以不同的形式添加在黃酒 中制成配制酒和發(fā)酵酒，制得新的鐵皮石斛有效成分的黃酒飲品。新產(chǎn)品具有抗癌、預(yù)防心 血管疾病、抗衰老以及能為人體提供必需的微量元素等功能，使飲酒者在飲酒之樂中獲取 鐵皮石斛有效成分、健身抗病，且對推動農(nóng)產(chǎn)品加工和地方特色酒類開發(fā)有重要意義。對 此，經(jīng)檢索，目前似乎尚無人問津。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方 法。
[0006] 解決上述技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案：
[0007] 本富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方法按如下步驟進(jìn)行：
[0008] (1)原料鐵皮石斛的選擇：選用3?4年生、新采摘、無農(nóng)藥、化肥污染的新鮮鐵皮 石斛莖作原料：
[0009] (2)原料鐵皮石斛的加工：
[0010] A.鐵皮石斛汁或鐵皮石斛提取液的加工：將新采摘的鐵皮石斛莖清洗、去雜，晾 干至含水率65% -90%后壓榨取汁備用；成烘干至含水率8% -12%后，用該烘干的鐵皮石 斛：水=1 : (2?4)的重量比浸泡2?5小時，用萃取法提取鐵皮石斛有效成分的提取 液備用；
[0011] B.鐵皮石斛粉的加工：將新采摘的鐵皮石斛莖清洗、去雜后，低溫烘干至含水率 8% -12%，粉碎至80?150目，得鐵皮石斛粉備用；
[0012] (3)富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的制備：糯米去雜、稱重、清洗后用清水浸泡 48?72h，撈出后蒸熟，冷卻至28?30°C，加入酒曲，充分拌勻后落缸，在28-32°C中進(jìn)行前 發(fā)酵4?12d，至發(fā)酵品的溫度升達(dá)35°C時開耙，每隔6-8h開耙一次，共開耙16?36次， 將以過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐中進(jìn)行兩種方式的后發(fā)酵：
[0013] A.用于作配制酒的后發(fā)酵：直接將缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā) 酵中在10-20°C溫度條件下后發(fā)酵15?25d;
[0014] B.用于作發(fā)酵酒的后發(fā)酵：在缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中拌入步驟（2)B的鐵 皮石斛粉，拌入量為未經(jīng)清洗和浸泡的原料米質(zhì)量的2% -5%拌勻后移至后發(fā)酵罐中，在 10?20°C條件下后發(fā)酵15?25d ;
[0015] 將按B方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中 靜置24h，再澄清、過濾、殺菌進(jìn)，制得發(fā)酵型富含鐵皮石斛有效成分的黃酒，再檢驗、裝瓶、 貼簽即成；
[0016] 將按A方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在-5°c冷凍設(shè)備中 靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得的黃酒作酒基，再以第100mL黃酒中加入步驟（2) A的 鐵皮石斛汁成鐵皮石斛有效成分提取液8?16mL，再過濾、殺菌、裝瓶、貼簽即制成配制型 富含鐵皮石斛有效成分的黃酒。
[0017] 本發(fā)明的有益效果是為鐵皮石斛的深加工利用提供了一種新的可行方式，通過微 生物發(fā)酵分解的方式來提高鐵皮石斛的利用率，同時也促進(jìn)鐵皮石斛種植業(yè)的發(fā)展以及富 含鐵皮石斛的特色黃酒的新的產(chǎn)業(yè)鏈的建立。將石斛多糖、生物堿、氨基酸、微量元素和菲 類化合物等有效成分含量高的鐵皮石斛加入后發(fā)酵中共同發(fā)酵，首先是為微生物提供了豐 富的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵，既提高了糯米的利用率，又使鐵皮石斛中的有益大分子得到一定 程度的分解，加之有酒的活血作用，有利于加快人體對營養(yǎng)成分的吸收和利用，采用本黃酒 為基酒，對黃酒直接添加鐵皮石斛有益成分調(diào)配而成的配制酒同樣具有增強機體免疫力、 抗腫腐、促進(jìn)消化液分泌、活血化瘀、抑制血小板凝集、降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老和退 熱止痛等健體和藥效作用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0018] 附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0019] 本發(fā)明下面結(jié)合實施例并參照附圖作進(jìn)一步詳述：
[0020] 本富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方法按如下步驟進(jìn)行：
[0021] (1)原料鐵皮石斛的選擇：選用新采摘的3-4年生、嚼之帶粘性、嚼后少渣或無渣、 沒有苦味、無農(nóng)藥、化肥污染的鐵皮石斛莖作原料；以浙江臨安的野生、長于懸崖峭壁上的 鐵皮石斛質(zhì)量為上乘；
[0022] (2)原料鐵皮石斛的加工：
[0023] A.鐵皮石斛汁或鐵皮石斛提取液的加工：將新采摘的鐵皮石斛莖用刀子切成小 段，進(jìn)行清洗、去雜，晾干至含水率65% -90%后壓榨取汁備用；或烘干至含水率8% -12% 后，用該烘干的鐵皮石斛：水=1 : (2-4)的重量比浸泡2?5小時，用萃取法提取鐵皮石 斛有效成分提取液備用；
[0024] B.鐵皮石斛粉的加工：將新鮮采摘的鐵皮石斛莖切成小段，進(jìn)行清洗、去雜后，低 溫烘干至含水率8% -12%，用粉碎機將烘干鐵皮石斛粉碎至80?150目，得鐵皮石斛粉備 用；
[0025] (3)富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的制備：
[0026] 將糯米去雜、稱重、清洗后，常溫下清水浸泡48?72h小時，泡后米粒完整，用手 捏米粒成粉狀；將糯米撈出后蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；將蒸熟的米飯冷卻至28? 30°C ;加入專用于制黃酒的酒曲，充分拌勻，落缸，在28?32°C時進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵時間根 據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同而有所變化，夏季時間短、春秋居中、冬季時間長，共發(fā)酵4?12天；至發(fā)酵 品的溫度升到35°C時進(jìn)行開耙，，以后每隔6?8h小時開耙一次，用耙子將發(fā)酵品開攤拌和 降溫增氧，有利于糖化發(fā)酵，主要是調(diào)節(jié)缸內(nèi)發(fā)酵溫度，使缸內(nèi)發(fā)酵品溫度上下、缸心和缸 邊都一致，根據(jù)季節(jié)的不同共開耙16?36次；將經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐 中進(jìn)行如下兩種方式的后發(fā)酵：
[0027] A.用作配制酒的后發(fā)酵：直接將缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵 罐中在10-20°C溫度條件下后發(fā)酵15?25d ;
[0028] B.用于作發(fā)酵酒的后發(fā)酵：在缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中拌入步驟（2)B的鐵 皮石斛粉，拌入量為未經(jīng)清洗和浸泡的原料米質(zhì)量的2%?5%拌勻后移至后發(fā)酵罐中，在 10?20°C條件下后發(fā)酵15?25d ;
[0029] 將按B方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中 靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得發(fā)酵型富含鐵皮石斛有效成分的黃酒，再檢驗、裝瓶、 貼簽即成；
[0030] 將按A方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在_5°C冷凍設(shè)備中 靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得的黃酒作酒基，再以每100mL黃酒中加入步驟（2) A的 鐵皮石斛汁或鐵皮石斛有效成分提取液8?16mL，再過濾、殺菌、裝瓶、貼簽即制成配制型 富含鐵皮石斛有效成分的黃酒；
[0031] 尚需說明的是在步驟（2)原料鐵皮石斛的加工中，有含水率的區(qū)間值晾干至 65%?90%、烘干至8% -12%，是因不同的鐵皮石斛本身含水率不同，不同的季節(jié)和天氣 濕度含水率也不同而定的，浸泡水重量比的區(qū)間值為2-4,也是因為鐵皮楓斗的含水率不同 而定的，粉碎鐵皮石斛粉的目數(shù)是從有利于充分發(fā)酵和加工難度考慮定的。步驟（3)中糯 米加工的時間、溫度、開耙次數(shù)是結(jié)合考慮不同季節(jié)、不同氣候、不同氣溫、發(fā)酵程度、發(fā)酵 菌適宜溫度、發(fā)酵程度對酒品質(zhì)的影響而定的，鐵皮石斛的加入量是綜合考慮對人的最佳 效果、成本、口味等因素而定的，這些參數(shù)的給出，同行技術(shù)人員會毫不困難地重復(fù)實施，為 簡捷起見，不再對上述區(qū)間值一一分列出實施例。
[0032] 十種發(fā)酵型成品酒測得相關(guān)指標(biāo)的平均值如下：
[0033] A、感官指標(biāo)：
[0034] 色澤：清澈通透。
[0035] 氣味：有黃酒特有醇香；
[0036] 口感：醇和、爽口、無異味。
[0037] B、理化指標(biāo)；
[0038] 氧化鈣 0· 6g. Γ1
[0039] 總糖 35g. I71
[0040] 非糖固形物 28g/L
[0041] 酒精度（20°C ) 13%
[0042] 總酸（以乳酸汁） 4. 2g. Γ1
[0043] 氨基酸態(tài)氮 1. 4g. Γ1
[0044] 生物堿 0· 03g. Γ1
[0045] 總酚 0· 5mg Γ1
[0046] 鼓槌菲 1. lmg. I71
[0047] 毛蘭素 1. Omg. Γ1
[0048] 鉀 0· 6g. I71
[0049] 鎂 0.028.171
[0050] 鐵 6. 8mg. I71
[0051] 錳 S.lmg.r1
[0052] 鋅 3. 3mg. I71
[0053] 鉻 0· 8mg. I71
[0054] 銅 0· lmg. I71
[0055] pH 值 4.0。
【權(quán)利要求】
1. 一種富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的生產(chǎn)方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行： (1) 原料鐵皮石斛的選擇：選用3?4年生、新采摘、無農(nóng)藥、化肥污染的新鮮鐵皮石斛 莖作原料； (2) 原料鐵皮石斛的加工： A. 鐵皮石斛汁或鐵皮石斛提取液的加工：將新采摘的鐵皮石斛莖清洗、去雜，晾干至 含水率65% -90%后壓榨取汁備用；或烘干至含水率8% -12%后，用該烘干的鐵皮石斛： 水=1 : (2?4)的重量比浸泡2?5小時，用萃取法提取鐵皮石斛有效成分的提取液備 用； B. 鐵皮石斛粉的加工：將新采摘的鐵皮石斛莖清洗、去雜后，低溫烘干至含水率 8%-12%，粉碎至80?150目，得鐵皮石斛粉備用； (3) 富含鐵皮石斛有效成分的黃酒的制備：糯米去雜、稱重、清洗后用清水浸泡48? 72h，撈出后蒸熟，冷卻至28?30°C，加入酒曲，充分拌勻后落缸，在28?32°C中進(jìn)行前發(fā) 酵4?12d，至發(fā)酵品的溫度升達(dá)35°C時開耙，每隔6?8h開耙一次，共開耙16?36次， 將經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐中進(jìn)行兩種方式的后發(fā)酵 ： A. 用于作配制酒的后發(fā)酵：直接將缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品從缸中轉(zhuǎn)至后發(fā)酵中 在10?20°C溫度條件下后發(fā)酵15?25d ; B. 用于作發(fā)酵酒的后發(fā)酵：在缸中已經(jīng)過前發(fā)酵的發(fā)酵品中拌入步驟（2)B的鐵皮石 斛粉，拌入量為未經(jīng)清洗和浸泡的原料米質(zhì)量的2%?5%拌勻后移至后發(fā)酵罐中，在10? 20°C條件下后發(fā)酵15?25d; 將按B方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在-5°C冷凍設(shè)備中靜置 24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得發(fā)酵型富含鐵皮石斛有效成分的黃酒，再檢驗、裝瓶、貼簽 即成； 將按A方式進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵品取出，進(jìn)行常規(guī)壓濾，壓濾液在-5°C冷凍設(shè)備中靜置 24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得的黃酒作酒基，再以每100mL黃酒中加入步驟（2) A的鐵皮 石斛汁或鐵皮石斛有效成分提取液8?16mL，再過濾、殺菌、裝瓶、貼簽即制成配制型富含 鐵皮石斛有效成分的黃酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104194992SQ201410245434
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年6月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月4日
【發(fā)明者】郭明, 劉泳滟, 王金金, 李博斌 申請人:浙江農(nóng)林大學(xué)