專(zhuān)利名稱(chēng)：一種甜型黃酒的釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
[oOOl]本發(fā)明涉及一種酒的釀制工藝，特別是涉及一種甜型黃酒的釀制工藝。
背景技術(shù)：
以糯米為主要原料釀造的傳統(tǒng)甜型黃酒歷史悠久，味道鮮美，酒度低營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，男女老少四季皆宜，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。所以在我國(guó)流傳萬(wàn)余年之久。但是也存在著致命缺陷，氣溫高久貯容易酸敗，顏色變深。目前傳統(tǒng)甜型黃酒釀造工藝存在一些不足之處。為單曲，酒化和糖化發(fā)酵不徹底，所以采取傳統(tǒng)工藝和酒曲釀造的甜型黃酒，酒度低、 口感單一、容易變酸、出酒率、釀造難以掌控；在糖化和酒化階段聯(lián)貫性較強(qiáng)，影響出酒率和酒的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
[o003-l為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種甜型黃酒釀制工藝，它是由下述原料的按所述重量份數(shù)制成，所述的份數(shù)為重量份，糙糯米5000份、傳統(tǒng)酒曲30份、中藥香酒曲15份、黃酒活酵干酵母9份，其釀制工藝包括淘米、浸泡、蒸煮、糖化發(fā)酵、酒化發(fā)酵、壓榨陳釀和滅菌，傳統(tǒng)酒曲和中藥香酒曲在糖化發(fā)酵階段加入，黃酒酵母在酒化發(fā)酵階段加入。所述的中藥香酒曲是由下述原料的按所述重量份數(shù)制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2. 5份、香葉2. 5份、麥冬 2. 5份、故子2. 5份、后撲2. 5份、荊芥2. 5份、升麻2. 5份、木爪2. 5份、木賊2. 5份、丹皮 2. 5份、白芍2. 5份、茉莉花2. 5份、卜葉2. 5份、陳皮2. 5份、漢果10份、當(dāng)歸10份、大米 9500 一 10500份，傳統(tǒng)酒曲95-105份發(fā)酵而成，其發(fā)酵工藝如下將所述M味中藥混合粉碎，中藥粉和大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數(shù)的傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進(jìn)行自然發(fā)酵制成中藥香酒曲。在所述的糖化發(fā)酵階段放入傳傳酒曲加上中藥香酒曲混合后分底中上三階段施曲，糖，f 13Jr段室內(nèi)溫度保持在22- 度，糖化時(shí)間為45-55小時(shí)。所述的黃酒活酵干酵母為安琪牌甜型黃酒活酵干酵母。所述的淘米、浸泡、蒸煮過(guò)程中所用的水為深井水經(jīng)水凈化裝置凈化后的水。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果如下本發(fā)明糖化酒化徹底，出酒率高，由原來(lái)的1 1增加到1 13。酒度由原來(lái)的8 度增加到12左右。酒體純厚，色澤竹雅淡黃。口感香甜、綿柔潤(rùn)和、回味無(wú)窮。本發(fā)明釀造的酒雜菌少，礦物沉淀少。通過(guò)貯存陳釀不容易酸敗，陳釀8年以后酒體清澈透明，口感醇正純凈，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
具體實(shí)施例下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不受實(shí)施例所限。下述實(shí)施例中沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)的的工藝均為常規(guī)工藝，所用傳統(tǒng)酒曲(俗稱(chēng)酒藥子) 在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)可以方便購(gòu)買(mǎi)。一種甜型黃酒釀制工藝，它是由下述原料的按所述重量份數(shù)制成，所述的份數(shù)為重量份，糙糯米5000份、傳統(tǒng)酒曲30份、中藥香酒曲15份、安琪牌甜型黃酒活酵干酵母(當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上就有銷(xiāo)售)9份。其釀制工藝如下選用當(dāng)年生產(chǎn)的糯谷經(jīng)籠谷機(jī)籠成糙糯米；然后浸、陶米、蒸飯和陶飯全部采用深井水經(jīng)水凈化裝置凈化后的水；將糙糯米淘洗干凈自然濾凈明水后放入木制甑進(jìn)行蒸煮， 根據(jù)火候或糯飯熟透進(jìn)行口試防止夾生飯，要求飯含水適中，如果不適中需在蒸飯中淋潑 80度左右熱水；然后進(jìn)行糖化發(fā)酵，糖化階段放入傳統(tǒng)酒曲加上中藥香酒曲混合后分底中上三階段施曲，糖化階段在小陶缸內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在2218度，糖化時(shí)間為45-55小時(shí)；糖化出缸后進(jìn)行倒缸前將安琪牌甜型黃酒干酵母放進(jìn)發(fā)酵缸井眼酒中糊化5分鐘，然后撥在酒糟上拌勻倒入小酒堂密封酒化25-30天；然后采用壓榨機(jī)壓榨，將原酒貯存；勾兌后進(jìn)行過(guò)濾滅菌、包裝出廠。上述的中藥香酒曲是由下述原料的按所述重量份數(shù)制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母3份、甘草3份、香附3份、香茹2. 5份、香葉2. 5份、麥冬2. 5份、故子2. 5份、后撲2. 5份、荊芥2. 5份、升麻2. 5份、木爪2. 5份、木賊2. 5份、丹皮2. 5份、白芍2. 5份、茉莉花2. 5份、卜葉2. 5份、陳皮2. 5份、漢果10份、當(dāng)歸10份、大米9500-10500份，傳統(tǒng)酒曲95-105份發(fā)酵而成，其發(fā)酵工藝如下將所述M味中藥混合粉碎，中藥粉和大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數(shù)的傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進(jìn)行自然發(fā)酵制成中藥香酒曲。通過(guò)本釀制工藝生產(chǎn)的甜型黃酒，含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機(jī)酸、酯類(lèi)物質(zhì)及礦質(zhì)元素；酒精度在12. 6-13. 3度；新鮮保質(zhì)期6個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種甜型黃酒釀制工藝，其特征在于它是由下述原料的按所述重量份數(shù)制成，所述的份數(shù)為重量份，糙糯米5000份、傳統(tǒng)酒曲30份、中藥香酒曲15份、黃酒活酵干酵母9份， 其釀制工藝包括淘米、浸泡、蒸煮、糖化發(fā)酵、酒化發(fā)酵、壓榨陳釀和滅菌，傳統(tǒng)酒曲和中藥香酒曲在糖化發(fā)酵階段加入，黃酒酵母在酒化發(fā)酵階段加入。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜型黃酒釀制工藝，其特征在于所述的中藥香酒曲是由下述原料的按所述重量份數(shù)制成，沙仁3份、槐花3份、檀香3份、沉香3份、香八3份、知母 3份、甘草3份、香附3份、香茹2. 5份、香葉2. 5份、麥冬2. 5份、故子2. 5份、后撲2. 5份、 荊芥2. 5份、升麻2. 5份、木爪2. 5份、木賊2. 5份、丹皮2. 5份、白芍2. 5份、茉莉花2. 5份、 卜葉2. 5份、陳皮2. 5份、漢果10份、當(dāng)歸10份、大米9500-10500份，傳統(tǒng)酒曲95-105份發(fā)酵而成，其發(fā)酵工藝如下將所述M味中藥混合粉碎，中藥粉和大米用水做成小顆粒藥餅，將所述重量份數(shù)的傳統(tǒng)酒曲粉碎成粉包裹在小顆粒藥餅外面進(jìn)行自然發(fā)酵制成中藥香酒曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種甜型黃酒釀制工藝，其特征在于在糖化發(fā)酵階段放入傳統(tǒng)酒曲加上中藥香酒曲混合后分底中上三階段施曲，糖化階段室內(nèi)溫度保持在22-28 度，糖化時(shí)間為45-55小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜型黃酒釀制工藝，其特征在于所述的黃酒活酵干酵母為安琪牌甜型黃酒活酵干酵母。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種甜型黃酒釀制工藝，其特征在于所述的淘米、浸泡、蒸煮過(guò)程中所用的水為深井水經(jīng)水凈化裝置凈化后的水。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)的一種黃酒的釀制工藝，特別是涉及一種甜型黃酒釀制工藝。它包括選料、淘米、浸泡、蒸煮、糖化、酒化和壓酒等步驟。本發(fā)明采取三種酒曲和分段施曲的釀制工藝，徹底解決了傳統(tǒng)甜型黃酒糖化和酒化不徹底，造成出酒率低和酒度低、口感單純等特點(diǎn)。本發(fā)明甜型黃酒是由下述組份的原料制成，所述的份數(shù)為重量份，糙糯米5000份、傳統(tǒng)酒曲30份、自制中藥香酒曲15份、黃酒活酵干酵母9份。其生產(chǎn)工藝包括，原料處理、蒸煮、糖化發(fā)酵、酒化發(fā)酵、壓榨陳釀、滅菌包裝。本發(fā)明制得的黃酒具有色澤竹雅淡黃透明，氣息醇香，酸甜可口，綿柔潤(rùn)和，回味無(wú)窮的特點(diǎn)。該酒含有多種氨基酸和多種微量元素。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102424783SQ20111044459
公開(kāi)日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月26日
發(fā)明者李忠盤(pán) 申請(qǐng)人:李忠盤(pán)