一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明的名稱一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法。屬于白酒釀造【技術領域】。它主要是提供一種混合工藝制有清香、濃香、醬香白酒的方法。它的主要特征是：在清醬香釀造工藝中同時加高溫大曲，產生含淀粉40－45%的清醬糟；在濃醬酒釀造工藝中加入清醬糟，入中層糟用中高溫大曲進行濃香發(fā)酵，入下層糟用高溫大曲進行雙輪底發(fā)酵；在混合釀造工藝中進行混合蒸餾、分質陳釀和精心勾調。本發(fā)明具有融合中國白酒三大基本香型的工藝精華，形成三香共生、和諧的工藝特點，釀造出的三香型白酒無色透明、芳香幽雅、三香融合、醇厚綿柔、豐滿圓潤、甘冽爽凈、諸味諧調，具有濃、清、醬三香一體的獨特風格。本發(fā)明主要用于具有清、濃、醬三香的多曲多糧三香型白酒的釀造。
【專利說明】一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于白酒釀造【技術領域】，具體涉及一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法?！颈尘凹夹g】
[0002]中國白酒有清香、濃香、醬香型三大基本香型，各具風味特色。中國白酒三大基本香型的工藝和風格特點見表1。近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們渴望能夠喝到同時具有清香、濃香、醬香的美酒，于是市場上現有不少多種香型融合的白酒。由于現有市場上的多種香型融合的白酒許多都只是在各自的釀造工藝完成之后，再通過勾調而成，而不是將三種香型的釀造工藝相互交叉、滲透，因而勾調而成的多種香型融合的白酒并不具備三種香型和諧共存，也不能很好地滿足國內、國外市場的需求。
【權利要求】
1.一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法，其特征在于包括以下工藝步驟: ㈠選擇的原料、輔料: 原料:選用淀粉大于60%的紅高梁和玉米，谷城當地產的大米、糯米； 輔料:采用制曲溫度為68 - 70度的高溫大曲，四川滬州； 采用制曲溫度為60 - 62度的中高溫大曲，四川宜賓； 采用制曲溫度為45 - 50度的低溫大曲，山西汾陽； 小米殼采用山西境內的小米殼； 稻殼采用谷城本地產的新鮮谷殼； 濃香糟為常規(guī)濃香酒制作過程中的酒糟中下層糟； 濃醬酒的酒醅； 水質:谷城縣潭口水庫無污染的地表水； ㈡清醬香釀造工藝: ⑴配料處理:將上述原料紅高粱顆粒粉碎為四六八瓣；谷殼和小米殼分別放在蒸鍋中蒸四十分鐘，中間加少量的冷水，利于排雜，蒸好后倒出來冷卻備用，要求能聞到清香味，無霉變，無成團； ⑵潤料:把粉碎好的紅高粱投料量用95度以上的熱水進行潤滲，拌勻后進行堆積潤料.20 - 24小時，要求潤透，不落漿，無干糝，無疙瘩，手搓成面，制成紅糝； ⑶裝甑蒸糝:先在鍋底均勻撒上一層蒸好的谷殼，再將潤料好的紅糝均勻撒入，待圓氣后再按投料量的26 - 30%加入60度的熱水潑在上面，圓汽后大汽蒸I個小時；要求熟而不黏，內無生心； ⑷加水冷卻下曲:將蒸熟的紅糝均勻撒在通風涼床上，開啟鼓風機降溫至要求溫度后下曲，春秋季為22 - 24度，夏季平地溫，冬季為25 - 28度，其中低溫大曲占投料量的12%，高溫大曲占投料量的10%，再均勻翻拌；要求水分、溫度、大曲均勻一致，無疙瘩； (5)高溫堆積:將上述下曲的紅糝堆成丘狀，堆高1.0— 1.3米高，收堆溫度春秋季為.22 - 24度，冬季為25 - 28度，夏季為25 — 26度，最高溫度達到48 — 50度即可入缸； 入缸條件:淀粉含量:65 - 70% ；
酸度 .< 0.1 ； 水分:53 - 55 ； (6)入缸發(fā)酵:將高溫堆積后的紅糝裝入陶缸發(fā)酵，發(fā)酵周期為28— 30天； (7)出缸蒸餾，量質摘酒:到期的酒醅打開地缸，用不銹鋼銑挖出倒在干凈的場地，加經過清蒸、按投料量的5%的小米殼和10%的谷殼拌勻，要求無疙瘩，不粘連，準備好后在鍋內打一層底，用谷殼輕撒一層，加熱后用鋼叉輕輕裝甑，要撒的散，撒的勻，撒的?。徽羝髢纱笠恍?，兩頭大中間小，裝一甑的時間大38 - 42分鐘，裝好后蓋上甑蓋，打開冷卻水，開始餾酒；餾出酒精度為75度以上的酒單獨存放，中段接酒的酒精度為45 - 75度，混合酒精度不低于65度，酒尾的酒度為5 — 10度，用來回蒸； ⑶清醬糟:將上述蒸餾完成后的酒糟中的淀粉含量還有40 - 45%的酒糟作為清醬糟； ㈢濃醬酒釀造工藝: ⑴配料處理:將上述原料紅高粱顆粒和玉米顆粒粉碎為四六八瓣；大米和糯米整粒，谷殼放在蒸鍋中蒸四十分鐘，中間加少量的冷水，蒸好后倒出來冷卻備用，要求能聞到清香味，無霉變，無成團； ⑵潤料:按紅高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%比例混合濃醬原料，將30%濃香糟與70%清醬糟混合作混香糟，將濃醬原料、混香糟與谷殼混合拌勻，要求拌散和勻、無疙瘩、灰包、堆積；潤料時間為45 - 60分鐘； ⑶蒸餾，量質摘酒:拌料均勻，輕撒勻鋪，探汽上甑，邊高中低，緩火蒸餾，大火蒸糧，上甑時間為35 - 40分鐘；根據酒質不同分段接酒，酒頭單獨存放，再接二段酒以及后面的三段酒；流酒溫度3 O — 3 5度，流酒速度每分鐘3 — 4 KG ; ⑷攤涼，打量水:蒸餾完的酒醅均勻鋪在通風涼床上，然后打量水；量水溫度要在80度以上，開啟鼓風機，通過強制送風以達到撒曲的適宜溫度； (5)撒曲入窖發(fā)酵: ①I號區(qū)窖撒曲入窖發(fā)酵:將打量水后的酒醅中層糟與中高溫大曲翻拌均勻，用曲量為投料量的20 - 25%，達到入窖條件后直接入I號區(qū)窖； I號區(qū)窖入窖條件:酸度1.7~2.2 ; 淀粉16~21%; 水份52~55% ； 溫度16~20°C ; 做好I號區(qū)窖現場管理，發(fā)酵45 - 60天完成濃香工藝，到時開窖蒸餾，再量質摘酒，分別存放； ②2號區(qū)窖撒曲入窖發(fā)酵:將打量水后的酒醅下層糟與高溫大曲翻拌均勻，用曲量為投料量的20 - 25%，經過高溫堆積，堆溫達到48 - 50度時再入2號區(qū)窖，入窖在底層，控制好入窖條件，進行雙輪底發(fā)酵； 2號區(qū)窖入窖條件:酸度2.1~2.5 ; 淀粉16~21%; 水份52~55% ；
溫度 48 - 50°C ； 2號區(qū)窖按雙輪的工藝，在第50天時按投料量的20%加高溫大曲進行混勻，再進行發(fā)酵70 — 80天，到期備用； ㈣混合釀造工藝: ⑴混合蒸餾:雙輪底發(fā)酵周期到后，取出I號區(qū)窖、2號區(qū)窖酒醅并加入蒸好的谷殼混合均勻，進行蒸餾；分質摘酒，單獨存放； ⑵分質陳釀:分質貯于陶壇陳貯3年以上； ⑶精心勾調:按質量標準，精心勾調。
2.根據權利要求1所述的一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述的第曰步濃醬酒釀造工藝的第⑷工序攤涼打量水中，打量水是按投料量的80-90%進行的。
3.根據權利要求1或2所述的一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述的第曰步濃醬酒釀造工藝的第⑵工序潤料中，濃醬原料與混香糟比例為1: 1，谷殼用量為 8 — 10% O
4.根據權利要求1或2所述的一種多曲多糧三香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述的第㈣步混合釀造工藝的第⑴工序混合蒸餾中，I號區(qū)窖酒醅與2號區(qū)窖酒醅比例為I: I， 谷殼用量為8 — 10%。
【文檔編號】C12G3/02GK104017685SQ201310290851
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2013年7月11日 優(yōu)先權日:2013年7月11日
【發(fā)明者】曹遠亮, 李大和, 劉忠軍, 盧敏 申請人:湖北省石花釀酒股份有限公司