專利名稱：和諧香型白酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)制備工藝，確切的說是一種創(chuàng)新香型白酒的生產(chǎn)制備方法。
背景技術(shù)：
白酒的釀造在我國已有悠久的歷史，其釀制的基本原理和過程大都沿用傳統(tǒng)的方 式來生產(chǎn)，主要包括制曲、原料處理、糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀和勾兌調(diào)味等，釀制的 酒品大致為清香、濃香及醬香等幾種類型，然而這種傳統(tǒng)的香型白酒，已不能滿足現(xiàn)代消費 的需求。

發(fā)明內(nèi)容
因此人們對創(chuàng)新的和諧香型的白酒存在極大的需要，至今為止，還沒有發(fā)現(xiàn)關(guān)于 本發(fā)明的有關(guān)報道，本發(fā)明人經(jīng)過長期的摸索總結(jié)，并通過大量的研究、試驗終于完成了本 發(fā)明。本發(fā)明的目的就是提供一種和諧香型白酒的生產(chǎn)制備方法，本發(fā)明的方案包括清 蒸除雜、紅糧釀造、混蒸續(xù)箱、泥池老窖、雙曲驅(qū)動、高低結(jié)合、高溫堆積、同池異糟、適溫發(fā) 酵、長氣貯陳、精心勾調(diào)。在清蒸除雜的工序中驅(qū)除了紅糧和稻糠中的邪雜味，有利于酒醅 的發(fā)酵和香味成份的積累，增加了糧食的香氣。運用了濃香型白酒的泥窖發(fā)酵優(yōu)點，和有別 于清香型白酒的地缸發(fā)酵與醬香型白酒的碎石窖或條石窖。本香型白酒的人工窖泥中棲息 了數(shù)量更多的已酸菌、甲烷菌等菌泥微生物，使本創(chuàng)新香型白酒的己酸乙酯含量高，窖香濃 郁，口感細(xì)膩，適口性強(qiáng)。在白酒的生產(chǎn)制備中，由于高溫曲含有大量的耐高溫細(xì)菌和醬香 成分及其前驅(qū)物，適時適量使用高溫可賦予酒體一定的醬香及復(fù)雜成分，使酒體醇厚舒適、 自然。低溫曲于相對低的溫度下發(fā)酵增加產(chǎn)品的凈爽甜感。高低結(jié)合雙曲發(fā)酵則為本創(chuàng)新 香型香味奠定了必要的基礎(chǔ)。雙曲驅(qū)動、高低結(jié)合、同池異糟、適溫發(fā)酵、長氣貯陳是本發(fā)明 創(chuàng)新香型白酒的工藝特點。對獨特的“輕微的醬香焦香”的白酒形成非常有利。使得白酒 香味成分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物， 尤其是吡嗪類化合物是白酒的香味成分。在經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵后再翻堆拌入低溫曲入池發(fā) 酵，入池溫度控制在18°C _32°C，高低溫兩大曲高低溫結(jié)合使用則繼承了傳統(tǒng)大曲酒的風(fēng) 格，在適宜的溫度環(huán)境中發(fā)揮最大效能，避免了微生物適宜種類少，酶系作用單一，形成香 味物質(zhì)的種類和數(shù)量少。產(chǎn)酒更豐滿醇厚等。本白酒采用同池異糟，適溫發(fā)酵。本池糟出 完后，將它池經(jīng)處理后符合入池條件的糧糟入本池，再將它池底部的蒸餾后的符合入池條 件的紅糟入本池封窖發(fā)酵。同池異糟紅糟、糧糟；本池糟、它池糟；現(xiàn)在糟、過去母糟。是 現(xiàn)生產(chǎn)任何香型中國白酒都不執(zhí)行的。剛蒸出的白酒，不僅糙辣，口感欠柔，從本香型白酒 在貯存過程中的變化規(guī)律測定，酸、酯、醇、醛等的變化為前速后緩，二年漸趨穩(wěn)定，貯存二 年后方可獲得香氣優(yōu)雅、回味悠長的本白酒。在長氣貯陳，即較長時期適時氣拌貯存老熟的 過程中，各種香味物質(zhì)發(fā)生著緩慢的化學(xué)變化，揮發(fā)、氧化、還原、酯化、水解、縮合、綜合等作用，使酒中的醇、醛、酸、酯等成分達(dá)到平衡，不斷排雜增香，改進(jìn)了酒的風(fēng)味，而且風(fēng)格更醇香典型。勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，從工藝的角度來看，釀酒原料的種類質(zhì)量和配 比存在著極大的差異性，釀酒過程中包含著諸多的技術(shù)和工序，中間發(fā)生著許多復(fù)雜的物 理和化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，而勾兌師的工作便是富有技巧的將 不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以達(dá)到本 發(fā)明的獨特品味及標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明利用了高溫曲酒濃郁芳香、醇厚味長，又有低溫曲酒的柔綿、醇甜的特點， 且?guī)в惺孢m的窖香及爽口的酸味，而自成一體的新香型白酒，清亮透明，窖香濃郁，醬清隱 蔽，綿甜醇厚，酒體豐滿，諸味諧調(diào)，風(fēng)格獨特。


附圖為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明的制備方法，它包括下列步驟一、原料及輔料的處理紅糧又稱高粱，為制酒的主要原料，精選無污染的綠色高粱米，要求顆粒飽滿，無 霉變，無蟲蛀，無農(nóng)藥殘留，雜質(zhì)含量1.5%以下，水分< 15%，淀粉含量> 62%，破碎粒度 4-8瓣，下稱高梁粉，過40目篩細(xì)粉< 15% ；以使其在蒸煮時容易糊化，并增加紅糧與曲粉 接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。高粱預(yù)蒸、潤料每池配破碎的高粱粉1000-750kg，配料前要預(yù)蒸30分鐘，至蒸汽 無異雜味為止；高糧出鍋攤涼后要求均分三堆，每堆分別加80 100°C熱水潤料，水量視酒 醅水分大小而定，一般每堆加水60-80kg，所述的酒醅為發(fā)酵完畢等待蒸鎦的物料。稻殼清蒸稻殼使用前必須徹底清蒸，一般30分鐘以上，要求無生糠味、霉味和其 它異雜味；嗅其蒸汽沒有怪味或生糠味后才可出鍋，蒸后攤晾，晾干備用。高溫制曲選用小麥為原料，粉碎粒度較粗，浸水踩成曲坯用稻草等包緊，曲坯之 間塞緊稻草等，上面用稻草等蓋嚴(yán)，灑水保潮，培養(yǎng)期中最高溫度達(dá)60-70°C，中間翻堆2-3 次，培養(yǎng)50-60天，曲塊厚大，且較松軟，出室后儲存6個月方可使用。二、出窖、配料、配醅起窖皮泥起出酒窖中培殖的窖皮泥備用。起面糟先將老窖中母糟表層的面糟起出單獨堆放，加稻殼攪拌均勻，無疙瘩，單 獨吊酒。起母糟、配料起出母糟分為三堆，分別加入預(yù)蒸后的高梁粉，拌勻后表面拍緊，撒 上一層稻殼；糧糟的配比視季節(jié)控制在重量比1 4 1 6，淀粉含量控制在重量比夏 季14-16%，冬季17-20% ；視季節(jié)有所變化，稻殼為高糧重量的20-30%，新香型白酒的老 窖母糟是經(jīng)過長年累月培養(yǎng)出來的，俗稱“萬年糟”。它能給予成品酒以特殊的香味。提供 發(fā)酵成香的前提物質(zhì)，新窖酒質(zhì)的迅速提高，也必須借助于“萬年糟”。配料的母糟還有下列 使用可以調(diào)節(jié)酸度，使入窖糧糟的酸度達(dá)到1.2-1.8mmOl/10g，這是大曲酒發(fā)酵比較合適 的酸度?？梢哉{(diào)節(jié)淀粉含量，從而調(diào)節(jié)升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長繁殖。為了更好地控制入窖淀粉含量，一般都根據(jù)冬寒、夏熱的不同季 節(jié)，適當(dāng)調(diào)整配料比例。潤料、拌和母糟在出窖后，用釘耙把堆糟刮平、撒上高粱粉，隨即拌 和兩次，要求拌散、和勻消滅疙瘩。和畢，撒上稻殼，將母糟蓋好，這一堆積過程稱作“潤料”， 潤料的時間為30分鐘以上；上甑前10-15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把稻殼拌勻，堆圓，拍光，準(zhǔn) 備上甑。配料時，除母糟水分過大時，不可將稻殼和高粱粉同時倒入，以免高粱粉裝入稻殼 內(nèi)，拌和不勻，拌料時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長，以減少酒的揮發(fā)。本酒系用混蒸續(xù)糟法釀制。在蒸煮前先經(jīng)潤料，即母糟與高粱粉混合均勻后堆積 潤料，使高粱粉從母糟中吸取一些水分和有機(jī)酸，以利于糊化，潤料時間的長短對糊化率有 一定的關(guān)系。潤料時間越長，糊化率越高。潤料40分鐘和55分鐘均比不潤料的糊化率高 1-3%。潤料40分鐘和50分鐘的糊化率基本一致。在固定的操作程序及在固定上甑的高 粱粉、母糟、稻殼比例和固定蒸糧時間的條件下，上甑時間越長，糊化率越高。總之，潤料時 間越長，糊化率越高，潤料后上甑蒸酒。起池底配好配料后，將余下靠近池底的母糟作為池底酒醅封在料堆上，起池底時 注意不要將窖泥混入酒醅中，池底封完后，應(yīng)立即將堆表面拍緊，撒一層糠，即稻殼，或用塑 料布覆蓋。
窖池保養(yǎng)糟醅出清后，要清掃池子，池口霉邊要鏟除，池底、池壁的殘醅用掃把掃 下并清理出池，將脫落窖泥抹平拍光；在入池前用l_2kg左右的低檔酒不能用酒尾稀釋至 2°C左右，均勻撒在池底、池壁，然后將5kg高溫曲均勻撒在池底、池壁。三、上甑技術(shù)上甑是蒸酒蒸糧的一個重要操作。俗話說“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，在釀酒過程 中，經(jīng)過一系列工序至發(fā)酵成酒，若在蒸餾上不嚴(yán)格地掌握它，就會豐產(chǎn)不豐收，實在可惜。 上甑技術(shù)的好壞非常重要，上甑好，可以多出酒，降低糧耗，不但數(shù)量多，而且質(zhì)量好。上甑 操作的要點是上甑前糧粉、母糟、稻殼拌和均勻，要求酒糟松散、無疙瘩；上甑時應(yīng)輕撒勻 鋪，探汽上甑，上平上勻，保持酒糟在甑內(nèi)邊高中低，略差2-4厘米。這主要是由于蒸汽的縱 向擴(kuò)散作用，包括渦流擴(kuò)散和縱向分子擴(kuò)散和邊界效應(yīng)的關(guān)系，酒糟顆粒與甑桶粘著力小 于酒糟顆粒自身之間的粘著力，因此阻力也小，蒸汽就容易先沿甑邊上升。同樣，甑桶上大 下小呈錐形型式也是屬于同一道理。上甑前10-15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無疙瘩；上甑 前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然 后緩慢開汽，見汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0. 1-0. 15MPa，上 滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋(即甑蓋)蒸酒。四、蒸酒、蒸糧蒸酒蒸酒時，將火力調(diào)整均勻，蒸出即可接酒，接酒時應(yīng)截去酒頭0.5-1. 5kg， 控制流酒溫度25-35°C，然后量質(zhì)接酒，接酒汽壓控制在0. 01-0. 03Mpa,流酒速度控制在 2. 5-3. 5kg/min。蒸糧酒尾接完后，關(guān)汽掀蓋，加溫水80kg左右悶漿約3分鐘，使水分充分滲浸后， 再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時間為20分鐘左右，要求達(dá)到“熟而不爛，內(nèi)無生心”;在蒸酒斷為尾 后，加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到出甑為60-70分 鐘，對熟糧的要求是內(nèi)無生心，外不粘連，也就是既要熟透，又要不起疙瘩，即所謂的“柔熟 不膩”的混蒸法，即蒸酒蒸糧同時進(jìn)行。
五、打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲打量水即加溫水，糧糟蒸好后出甑，尚不能達(dá)到最適宜的水份，因此必須進(jìn)行打 量水操作，以增加其水份含量，有利于正常發(fā)酵，量水溫度要求一般在50°C為宜，因各班組， 各個發(fā)酵池的糧糟性質(zhì)不一樣，所以在打量水時也可根據(jù)具體實際情況具體對待。量水用 量視季節(jié)不同而異，一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)控 制水分夏季56-58%、春冬季53-55%。夏季多點、冬季少點，一般每100公斤糧糟，打量水 80-90公斤，即以達(dá)到糧糟入窖水份的要求。打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。攤涼攤 涼是使出甑的酒糟迅速均勻地冷至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟?，并盡可能地促使醅子的揮發(fā)酸和表面 水份盡量揮發(fā)，但不可攤涼過久，以免感染較多的雜菌。攤涼操作極為緊張、細(xì)致，攤涼后 盡可能在最短的時間內(nèi)完成堆積。拌入高溫曲高溫堆積起始溫度夏秋26°C -29°C，冬春 28°C _33°C。堆積高度要求50cm左右，以長條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以 后的翻堆操作，需2-5天。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度等 要均勻一致。堆積過程中使這些微生物大量繁殖、馴化，優(yōu)勝劣汰，同時又在高溫作用下生 香發(fā)酵，也為下一步拌入低溫曲適溫入池發(fā)酵打下基礎(chǔ)。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40°C -50°C時，堆 積糟表層生出大量的白色斑點，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會聞到濃郁的水果香氣，為 白酒香味成分的最終生成創(chuàng)造了良好的充分發(fā)酵條件。此時可再翻堆拌入低溫曲入窖；總 曲量隨季應(yīng)變，糧糟與曲的重量比為1 0.25 0.5。在糧糟入窖前，必須在簾子上過堆， 要求打米查機(jī)在簾子上只能打一遍，然后過堆，從兩小堆過一大堆(是指在通風(fēng)簾子上通 過翻堆拌勻的操作方式)。這樣有利于使溫度、水份、曲子和糧糟拌和均勻。入窖的糧糟必 須要保持疏松，無任何疙瘩。根據(jù)糟溫情況指揮入窖，要求入窖溫度要適中。糧糟入窖后， 及時把簾子和周圍打掃干凈，特別是熱季氣溫高，細(xì)菌感染的機(jī)會較多，因而要求攤涼時間 盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。撒曲曲子的用量過少發(fā)酵不完全，過多則糖化發(fā) 酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利 條件，對質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù) 入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比室溫高3-6°C ；熱季平室溫或高1°C。在撒曲 時盡量保持撒均勻，使曲子充分和糧糟接觸。六、入窖低溫曲拌曲完畢即可入窖，入窖時主要抓好入窖溫度、入窖酸度以及入窖淀粉含 量。入窖溫度入窖溫度的控制一般應(yīng)根據(jù)糧糟和曲粉的性質(zhì)而定，靈活掌握。但是總的 要有一個原則，就是在保持升溫正常的情況下，隨季應(yīng)變適溫入窖。入窖溫度控制在糧糟 18°c -320C，回糟28°C -40°C。適溫入窖的目的，是控制溫度發(fā)酵，所謂“前緩，中挺，后緩落” 就是適溫緩慢發(fā)酵規(guī)律的概括。同時，適當(dāng)踩窖，排除多余空氣也是控制緩慢發(fā)酵的有效措 施?？刂扑岫?，入窖酸度1. 2-1. 8mmol/10g，有利于發(fā)酵。適當(dāng)控制入窖糧糟淀粉含量，入窖 淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而增減。所述的回糟是指酒醅出窖蒸餾取酒后，加曲再回窖發(fā)酵的 物料。七、封窖發(fā)酵與管理踩窖酒醅入池后進(jìn)行踩窖，原則上要求冬季少踩、夏季多踩，較粘的醅子不踩； 周邊多踩，中間少踩，踩實封嚴(yán)以利于發(fā)酵。封窖將攪拌均勻的面糟封于窖頂，裝完面糟后，即將已踩熟的池頭窖皮泥蓋至面 糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米。24小時后蓋塑料布，以后每隔24小時清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，以防窖面干裂。再用沙土壓邊踩緊；平時注意踩池，不得有翻邊及裂縫；池頭泥是用優(yōu)質(zhì)窖泥和老窖皮泥混合踩柔熟而成，盡量不要摻入酒糟。發(fā)酵管理發(fā)酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥封嚴(yán)，不讓裂縫，免使酒揮發(fā) 和造成酒糟酸敗。發(fā)酵期間，在清窖的同時，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化情況，并詳細(xì)記入原 始記錄，這一工作要堅持進(jìn)行10-15天，以便正確掌握發(fā)酵期間溫度的變化規(guī)律，給下班生 產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。此外，還應(yīng)進(jìn)行重點窖全面分析檢驗，如水分、酸度、淀粉、還原糖、乙醇含 量等，以積累資料，逐步掌握發(fā)酵規(guī)律，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。衛(wèi)生管理要求保持操作工具、設(shè)備、場地、通風(fēng)池等清潔衛(wèi)生，要求無霉變、霉糧 和雜物等。八、出窖、上甑、蒸酒、分檔儲陳組合、封裝交庫出廠發(fā)酵完成后扒開窖頂，依次將發(fā)酵好的酒醅出窖，拌和均勻入甑內(nèi)蒸酒，本池糟出 完后，將它池糟經(jīng)處理后符合入池條件的糧糟入本池，再將本池底部蒸餾后符合入池條件 的紅糟入本池，再次封窖發(fā)酵。上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒， 撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽， 不跑汽，汽壓控制在0. 1-0. 15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋。所述的紅糟是池底酒醅出窖蒸餾取酒后，只加曲不投糧，再準(zhǔn)備入窖發(fā)酵的物料。蒸酒接酒時再截去酒頭0. 5-1. 5kg，如此循環(huán)蒸酒、入窖、發(fā)酵、上甑、蒸酒、再接 酒。分層蒸餾，量質(zhì)摘酒，掐頭復(fù)餾。分檔入庫。分檔貯陳，配比要準(zhǔn)，凈化過濾，封裝入庫?！叭龣z”控制，合格交付。
權(quán)利要求
一種和諧香型白酒的制備方法，包括清蒸除雜、紅糧釀造、混蒸續(xù)、泥池老窖、雙曲驅(qū)動、高低結(jié)合、高溫堆積、同池異糟、適溫發(fā)酵、長氣貯陳、精心勾調(diào)，其特征在于它包括下列步驟(一)原料及輔料的處理紅糧精選釀本酒無污染的綠色高粱米，要求顆粒飽滿，無霉變，無蟲蛀，無農(nóng)藥殘留，雜質(zhì)含量1.5％以下，水分≤15％，破碎粒度4-8瓣，過40目篩細(xì)粉≤15％；高粱預(yù)蒸、潤料每池配高粱粉1000-750kg，配料前要預(yù)蒸30分鐘，至蒸汽無異雜味為止；高粱出鍋攤涼后要求均分三堆，每堆分別加入80～100℃熱水潤料，每堆加水60-80kg；稻殼清蒸稻殼使用前必須徹底清蒸30分鐘以上，要求無生糠味、霉味和其它異雜味；嗅其蒸汽沒有怪味或生糠味后出鍋，蒸后攤晾；(二)出窖、配料、配醅起窖皮泥起出酒窖中的窖皮泥備用；起面糟先將老窖中母糟表層的面糟起出單獨堆放，加稻殼攪拌均勻；起母糟、配料起出母糟分為三堆，分別加入預(yù)蒸后的高粱粉，拌勻后表面拍緊，撒上一層稻殼；糧糟的配比視季節(jié)控制在重量比1∶4～1∶6，稻殼為高粱重量的20-30％，母糟在出窖后，用釘耙把堆糟刮平、撒上高粱粉，隨即拌和兩次，要求拌散、和勻消滅疙瘩；和畢，撒上稻殼，將母糟蓋好“潤料”，潤料的時間為30分鐘以上；上甑前10-15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把稻殼拌勻，堆圓，拍光，準(zhǔn)備上甑；配料時，除母糟水分過大時，不可將稻殼和高梁粉同時倒入，以免高粱粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻，拌料時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長，以減少酒的揮發(fā)；起池底配好配料后，將余下靠近池底的母糟作為池底酒醅封在料堆上，起池底時注意不要將窖泥混入酒醅中，池底封完后，應(yīng)立即將堆表面拍緊，撒一層糠或用塑料布覆蓋；(三)上甑技術(shù)上甑前10-15分鐘，拌入稻殼，要求拌勻、無疙瘩；上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0.1-0.15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋；(四)蒸酒、蒸糧蒸酒蒸酒時將火力調(diào)配均勻，接酒時應(yīng)截去酒頭0.5-1.5kg，控制流酒溫度25-35℃，接酒汽壓控制在0.01-0.03Mpa，流酒速度控制在2.5-3.5kg/min；蒸糧酒尾接完后，關(guān)汽掀蓋，加清熱水80kg左右悶漿約3分鐘，使水分充分滲浸后，再緩慢開汽蒸糧，蒸糧時間約為20分鐘，蒸糧時間從流酒到出甑為60-70分鐘，對熟糧的要求是內(nèi)無生心，外不粘連，也就是既要熟透，又不起疙瘩；(五)打量水、攤涼、撒曲、堆積、拌曲打量水量水溫度為50℃，出甑糧糟的含水量約為50％，打量水后，入窖糧糟的含水量控制水分夏季56-58％、春冬季53-55％，夏季多點、冬季少點，每100公斤高糧粉，打量水80-90公斤，打量水要撒開潑勻，不能沖在一處；攤涼；攤涼后在最短的時間內(nèi)完成堆積，拌入高溫曲高溫堆積，堆積成長條形，當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃-50℃時，堆積糟表層生出大量的白色斑點，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會聞到濃郁的水果香氣，此時可再翻堆拌入低溫曲入窖；總曲量隨季應(yīng)變，糧糟與曲的重量比為1∶0.25～0.5；(六)入窖糧糟拌低溫曲完畢即可入窖，入窖溫度在18℃-32℃，酸度在1.2-1.8mmol/10g，同時，適當(dāng)踩窖，排除多余空氣有利于發(fā)酵；(七)封窖將攪拌均勻的面糟封于窖頂，裝完面糟后，即將已踩熟的池頭窖皮泥蓋至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米，24小時后蓋塑料布，以后每隔24小時清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布蓋上，以防窖面干裂，用沙土壓邊踩緊；發(fā)酵管理發(fā)酵期間，最初每天必須清窖，即把池頭泥封嚴(yán)，不讓裂縫，免使酒揮發(fā)和造成酒糟酸敗，發(fā)酵期間，在清窖的同時，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化情況，并詳細(xì)記入原始記錄，這一工作要堅持進(jìn)行10-15天，以便正確掌握發(fā)酵期間溫度的變化規(guī)律；(八)出窖、上甑、蒸酒、分檔儲陳組合、封裝交庫出廠發(fā)酵完成后扒開窖頂，依次將發(fā)酵好的酒醅出窖拌和均勻入甑內(nèi)蒸酒，上甑前要將鍋底沖洗干凈，堵好放水口，加入底鍋水和尾酒，撒上一層稻殼，再撒上一層酒醅，然后緩慢開汽，見汽后繼續(xù)上甑，要求輕撒勻鋪，不壓汽，不跑汽，汽壓控制在0.1-0.15MPa，上滿后將鍋邊稍稍壓緊，將糟刮平，蓋上云蓋；蒸酒接酒時再截去酒頭0.5-1.5kg，如此循環(huán)蒸酒、入窖、發(fā)酵、上甑、蒸酒、再接酒。FSA00000101184600011.tif
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和諧香型白酒的制備方法，其特征在于所述的高溫堆積是 拌入高溫曲后堆積，高溫堆積起始溫度夏秋26°C -29°C，冬春28°C -33°C，堆積高度50cm， 堆積長條形，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作，時間為2-5天，堆積糧糟 要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度要均勻一致。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和諧香型白酒的制備方法，其特征在于所述的低溫曲的 入池溫度是入窖溫度控制在糧糟18°C -32°C，回糟28°C -40°C，在撒曲時冬季比室溫高 3-6°C ；熱季平室溫或高1°C，保持撒曲均勻，使曲子充分和糧糟接觸，本池糟出完后，將它池 經(jīng)處理后符合入池條件的糧糟入本池，再將本池底部蒸餾后符合入池條件的紅糟入本池封 窖發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和諧香型白酒的制備方法，其特征在于所述的窖池糟醅出 清后，要清掃池子，池口霉邊要鏟除，池底、池壁的殘醅用掃把掃下并清理出池，將脫落窖泥 抹平拍光；在入池前用l_2kg左右的低檔酒加熱水稀釋至2°C，均勻撒在池底、池壁，然后將 5kg高溫曲均勻撒在池底、池壁。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和諧香型白酒的制備方法，其特征在于所述的高溫制曲是 選用小麥為原料，粉碎粒度較粗，浸水踩成曲坯用稻草包緊，曲坯之間塞緊稻草，上面用稻 草蓋嚴(yán)，灑水保潮，培養(yǎng)期中最高溫度60-70°C，中間翻堆2-3次，培養(yǎng)50-60天，曲塊厚大， 且較松軟，出室后儲存6個月方可使用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種和諧香型白酒的制備方法，它包括清蒸除雜、紅糧釀造、混蒸續(xù)、泥池老窖、雙曲驅(qū)動、高低結(jié)合、高溫堆積、同池異糟、長氣貯陳、精心勾調(diào)等工序，而制成自成一體的新香型白酒，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以達(dá)到本發(fā)明的獨特品味及標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號C12G3/02GK101831374SQ20101017269
公開日2010年9月15日 申請日期2010年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月28日
發(fā)明者吳再節(jié), 段兆法 申請人:段兆法