一種藏香型保健白酒釀造工藝的制作方法
【專利摘要】發(fā)明公開了一種藏香型保健白酒釀造工藝，它是將淀粉葡萄糖溶液和大米、栗子、薏米、青稞、毛竹筍、帶心蓮子等原料一起進(jìn)行發(fā)酵、釀造過程。與現(xiàn)有白酒釀造技術(shù)相比，改善了統(tǒng)釀造工藝，解決了傳統(tǒng)釀造工藝中的發(fā)酵不充分，酒體營養(yǎng)成分含量低、渾濁不透明的問題，適量飲用本發(fā)明制備的白酒對高血壓、血管硬化、心臟病、糖尿病、急慢性肝炎及肝硬化有一定輔助治療效果，并且具有舒筋活血，補氣通絡(luò)，補益肝腎的功效。
【專利說明】
一種藏香型保健白酒釀造工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種藏香型保健白酒釀造工
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【背景技術(shù)】
[0002]白酒主要作為人體能量的補充，飲用白酒后，產(chǎn)生大量能量，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。適當(dāng)飲酒，可有利于睡眠；刺激胃液分泌和唾液分泌，起著健胃作用。白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血等功效。由于適當(dāng)飲用白酒能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，有利于人體對有益物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)發(fā)，促進(jìn)身體健康;據(jù)此各種保健酒類應(yīng)運而生，如枸杞酒等，該類酒一般采用相應(yīng)的藥材與一定度數(shù)的白酒通過浸泡陳釀而成。該類酒既具有白酒的獨特醇香風(fēng)味又具有多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，能起著保健作用。但是傳統(tǒng)這些保健白酒保健效果不佳，同時也影響到了白酒的口感，并且傳統(tǒng)釀造工藝不完善，發(fā)酵不充分，酒體營養(yǎng)成分含量低、渾濁不透明。需要對這些問題進(jìn)行改善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服上述的不足，本發(fā)明提供了一種藏香型保健白酒釀造工藝。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種藏香型保健白酒釀造工藝，包括以下步驟:
①.配制淀粉葡萄糖溶液，所述淀粉葡萄糖溶液按重量份計由以下成分制成:藕淀粉4、大豆淀粉10、葡萄糖6、殼聚糖2、水60，其制備方法為:先將大豆淀粉采用微波加熱至102-105°C，保溫10分鐘，然后直接放入到溫度為2-3°C水中冷卻，再過濾，烘干，然后按各自配比將大豆淀粉與藕淀粉、葡萄糖、殼聚糖添加到對應(yīng)重量份的水中，加熱至55-58°C，以300r/min轉(zhuǎn)速攪拌30分鐘，靜置，自然冷卻至室溫，然后采用丙氨酸調(diào)節(jié)淀粉葡萄糖溶液的pH值在4.5-5.0之間，再以120r/min轉(zhuǎn)速攪拌15分鐘，即可;經(jīng)過本發(fā)明配制的淀粉葡萄糖溶液對釀酒微生物如霉菌、酵母菌等生長繁殖和生物酶的代謝起到良好的促進(jìn)作用，有利于糖化發(fā)酵生香產(chǎn)酒，有利于保證整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，能增加酒的健康元素，提高了本發(fā)明白酒的保健效果。
[0005]②.配料，將大米、栗子、薏米、青稞、毛竹筍、帶心蓮子之間按80:3:4:2:6:4的重量比進(jìn)行混合在一起，得到糧谷混合料;其中毛竹筍經(jīng)過預(yù)處理:將新鮮毛竹筍切成片狀，大小不超過I厘米，然后將毛竹筍放入到質(zhì)量濃度為0.08%的抗壞血酸溶液中，加熱至55-600C，保溫1-2小時，然后取出，自然晾干，即可；
③.浸泡，向上述步驟②中配置的糧谷混合料中加入其質(zhì)量的26%?28%的質(zhì)量濃度為0.15%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡20分鐘，水溫控制在28?30°C，然后過濾，自然瀝干，再向糧谷混合料中加入其質(zhì)量的32%?38%的水浸泡30分鐘，將浸泡水溫控制在26?28°C，過濾，自然瀝干，得浸泡料；
④.蒸煮，上述步驟③的浸泡料在80-88°C下采用清水蒸煮25-30分鐘，將淀粉葡萄糖溶液加熱至72-80°C，保溫25-30分鐘，將浸泡料取出，將淀粉葡萄糖溶液與浸泡料按7:100的重量比進(jìn)行混合，得到熟料；
⑤.拌料，將熟料倒入拌料機中，抖料1分鐘，然后加入熟料總重的1?12%的酒曲并拌勻，得加曲料；
⑥.糖化，將加曲料和0.35%的糖化酶加入酒壇中，溫度為22-24 °C，靜置1天后，再添加加曲料0.25%的酒曲，保持環(huán)境溫度為15-18°C，靜置38天后，保持環(huán)境溫度為24-26°C，靜置64-85天;選擇合理的糖化酶和酒曲用量能夠使糖化過程更為充分，同時在不同時間段里，采用不同溫度短調(diào)控，能夠進(jìn)一步地提高酒的口感和品質(zhì);通過將淀粉葡萄糖溶液熏蒸后與蒸煮后的浸泡料混合發(fā)酵，將原料浸泡與發(fā)酵相結(jié)合，不僅能夠提高原料的利用率，而且使成品白酒營養(yǎng)物質(zhì)更加均衡、口感醇厚、回味悠長，同時還具有促消化、祛風(fēng)活絡(luò)、清熱解毒等多種保健功效；
⑦.醇化:醇化靜置酒液，溫度為22-240C，時間150天；
⑧.壓榨，酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，得生酒；
⑨.煎酒，由步驟⑧所得的生酒在溫度為15-18°C下靜置澄清20小時后，對酒進(jìn)行恒溫加熱，溫度為60-68°C，持續(xù)3-3.5小時再經(jīng)滅菌，得清酒；
⑩.冷藏與埋藏，將上述步驟⑨所得清酒裝壇、密封，先放在零下8-10°C環(huán)境下冷藏20-25天，然后再放入地下1-1.5米處深埋70-80天，即可。可以對白酒進(jìn)行提香，使藏香型白酒純正，具有己酸乙酯為主，乙酸乙酯為副自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，口味甘冽爽口，余味悠長，如果埋藏的時間太短或過長，都會影響白酒的口感，同時，埋藏的深度也是經(jīng)過大量實驗研究而選擇的，過淺或過深，會在不同程度上降低白酒的口感和加大營養(yǎng)成分的損失，并且，在埋藏前以前要先經(jīng)過冷藏處理，能使得酒體諧調(diào)，柔綿醇和。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:與現(xiàn)有白酒釀造技術(shù)相比，本發(fā)明改善了統(tǒng)釀造工藝，解決了傳統(tǒng)釀造工藝中的發(fā)酵不充分，酒體營養(yǎng)成分含量低、渾濁不透明的問題，本發(fā)明釀造的白酒口味更加醇香可口，具有降脂、減肥、活血通經(jīng)的藥用功能，通過采用經(jīng)過處理的淀粉葡萄糖溶液、大米、栗子、薏米、青稞、毛竹筍、帶心蓮子進(jìn)行混合釀造，富含有十幾種氨基酸夕卜，還含有蛋白質(zhì)、多種維生素、多種人體必需物質(zhì)等，其營養(yǎng)含量和種類均高于一般工藝釀造的保健白酒，并且性質(zhì)溫和，多層次復(fù)合香氣，綿柔爽口，尾凈舒適，酒體醇厚，孕婦和老人均能適量飲用，適量飲用本發(fā)明制備的白酒對高血壓、血管硬化、心臟病、糖尿病、急慢性肝炎及肝硬化有一定輔助治療效果，并且具有舒筋活血，補氣通絡(luò)，補益肝腎的功效。本發(fā)明將酒的功效與淀粉葡萄糖溶液、大米、栗子、薏米、青稞、毛竹筍、帶心蓮子的功效整合于一起，更有利人體吸收和充分發(fā)揮其功效，同時，還不影響白酒的口感，并且還解決了白酒穩(wěn)定性差的問題。
【具體實施方式】
[0007]—種藏香型保健白酒釀造工藝，包括以下步驟:
①.配制淀粉葡萄糖溶液，所述淀粉葡萄糖溶液按重量份計由以下成分制成:藕淀粉4、大豆淀粉10、葡萄糖6、殼聚糖2、水60，其制備方法為:先將大豆淀粉采用微波加熱至102-105°C，保溫10分鐘，然后直接放入到溫度為2-3°C水中冷卻，再過濾，烘干，然后按各自配比將大豆淀粉與藕淀粉、葡萄糖、殼聚糖添加到對應(yīng)重量份的水中，加熱至55-58°C，以300r/min轉(zhuǎn)速攪拌30分鐘，靜置，自然冷卻至室溫，然后采用丙氨酸調(diào)節(jié)淀粉葡萄糖溶液的pH值在4.5-5.0之間，再以120r/min轉(zhuǎn)速攪拌15分鐘，即可;經(jīng)過本發(fā)明配制的淀粉葡萄糖溶液對釀酒微生物如霉菌、酵母菌等生長繁殖和生物酶的代謝起到良好的促進(jìn)作用，有利于糖化發(fā)酵生香產(chǎn)酒，有利于保證整個發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，能增加酒的健康元素，提高了本發(fā)明白酒的保健效果。
[0008]②.配料，將大米、栗子、薏米、青稞、毛竹筍、帶心蓮子之間按80:3:4:2:6:4的重量比進(jìn)行混合在一起，得到糧谷混合料;其中毛竹筍經(jīng)過預(yù)處理:將新鮮毛竹筍切成片狀，大小不超過I厘米，然后將毛竹筍放入到質(zhì)量濃度為0.08%的抗壞血酸溶液中，加熱至55-600C，保溫1-2小時，然后取出，自然晾干，即可；
③.浸泡，向上述步驟②中配置的糧谷混合料中加入其質(zhì)量的26%?28%的質(zhì)量濃度為0.15%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡20分鐘，水溫控制在28?30°C，然后過濾，自然瀝干，再向糧谷混合料中加入其質(zhì)量的32%?38%的水浸泡30分鐘，將浸泡水溫控制在26?28°C，過濾，自然瀝干，得浸泡料；
④.蒸煮，上述步驟③的浸泡料在80-88°C下采用清水蒸煮25-30分鐘，將淀粉葡萄糖溶液加熱至72-80°C，保溫25-30分鐘，將浸泡料取出，將淀粉葡萄糖溶液與浸泡料按7:100的重量比進(jìn)行混合，得到熟料；
⑤.拌料，將熟料倒入拌料機中，抖料1分鐘，然后加入熟料總重的1?12%的酒曲并拌勻，得加曲料；
⑥.糖化，將加曲料和0.35%的糖化酶加入酒壇中，溫度為22-24 °C，靜置1天后，再添加加曲料0.25%的酒曲，保持環(huán)境溫度為15-18°C，靜置38天后，保持環(huán)境溫度為24-26°C，靜置64-85天;選擇合理的糖化酶和酒曲用量能夠使糖化過程更為充分，同時在不同時間段里，采用不同溫度短調(diào)控，能夠進(jìn)一步地提高酒的口感和品質(zhì);通過將淀粉葡萄糖溶液熏蒸后與蒸煮后的浸泡料混合發(fā)酵，將原料浸泡與發(fā)酵相結(jié)合，不僅能夠提高原料的利用率，而且使成品白酒營養(yǎng)物質(zhì)更加均衡、口感醇厚、回味悠長，同時還具有促消化、祛風(fēng)活絡(luò)、清熱解毒等多種保健功效；
⑦.醇化:醇化靜置酒液，溫度為22-240C，時間150天；
⑧.壓榨，酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，得生酒；
⑨.煎酒，由步驟⑧所得的生酒在溫度為15-18°C下靜置澄清20小時后，對酒進(jìn)行恒溫加熱，溫度為60-68°C，持續(xù)3-3.5小時再經(jīng)滅菌，得清酒；
⑩.冷藏與埋藏，將上述步驟⑨所得清酒裝壇、密封，先放在零下8-10°C環(huán)境下冷藏20-25天，然后再放入地下1-1.5米處深埋70-80天，即可。可以對白酒進(jìn)行提香，使藏香型白酒純正，具有己酸乙酯為主，乙酸乙酯為副自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，口味甘冽爽口，余味悠長，如果埋藏的時間太短或過長，都會影響白酒的口感，同時，埋藏的深度也是經(jīng)過大量實驗研究而選擇的，過淺或過深，會在不同程度上降低白酒的口感和加大營養(yǎng)成分的損失，并且，在埋藏前以前要先經(jīng)過冷藏處理，能使得酒體諧調(diào)，柔綿醇和。
[0009]本發(fā)明釀造的白酒經(jīng)過檢測參照GB/T5009.124-2003:檢測出氨基酸的總含量達(dá)至Ij0.68-0.69g/100mL，其中谷氨酸含量高達(dá)0.15g/mL，天冬氨酸含量高達(dá)0.078g/mL，一般氨基酸含量的多少決定了酒的風(fēng)味和品質(zhì)，本發(fā)明白酒中氨基酸的含量非常高，使酒的口感醇厚，回味悠長，同時營養(yǎng)價值高，有益于身體健康。
[0010]乙酸乙酯是重要的風(fēng)味物質(zhì)，本發(fā)明白酒中乙酸乙酯的含量高達(dá)4.605g/L，香氣濃郁，使味道更加香醇，同時酒中的總酸含量低于3.02，酒沒有酸氣，味道佳，而現(xiàn)有的白酒中乙酸乙酯含量為3.621g/L，總酸含量為4.25g/L，其品質(zhì)明顯低于本發(fā)明釀造的白酒。
【主權(quán)項】
1.一種藏香型保健白酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟: ①.配制淀粉葡萄糖溶液，所述淀粉葡萄糖溶液按重量份計由以下成分制成:藕淀粉4、大豆淀粉10、葡萄糖6、殼聚糖2、水60，其制備方法為:先將大豆淀粉采用微波加熱至102-105°C，保溫10分鐘，然后直接放入到溫度為2-3°C水中冷卻，再過濾，烘干，然后按各自配比將大豆淀粉與藕淀粉、葡萄糖、殼聚糖添加到對應(yīng)重量份的水中，加熱至55-58°C，以300r/min轉(zhuǎn)速攪拌30分鐘，靜置，自然冷卻至室溫，然后采用丙氨酸調(diào)節(jié)淀粉葡萄糖溶液的pH值在4.5-5.0之間，再以120r/min轉(zhuǎn)速攪拌15分鐘，即可； ②.配料，將大米、栗子、薏米、青稞、毛竹筍、帶心蓮子之間按80:3:4:2:6:4的重量比進(jìn)行混合在一起，得到糧谷混合料;其中毛竹筍經(jīng)過預(yù)處理:將新鮮毛竹筍切成片狀，大小不超過I厘米，然后將毛竹筍放入到質(zhì)量濃度為0.08%的抗壞血酸溶液中，加熱至55-60°C，保溫1-2小時，然后取出，自然晾干，即可； ③.浸泡，向上述步驟②中配置的糧谷混合料中加入其質(zhì)量的26%?28 %的質(zhì)量濃度為0.15%的碳酸鈉溶液進(jìn)行浸泡20分鐘，水溫控制在28?30°C，然后過濾，自然瀝干，再向糧谷混合料中加入其質(zhì)量的32%?38%的水浸泡30分鐘，將浸泡水溫控制在26?28°C，過濾，自然瀝干，得浸泡料； ④.蒸煮，上述步驟③的浸泡料在80-88°C下采用清水蒸煮25-30分鐘，將淀粉葡萄糖溶液加熱至72-80°C，保溫25-30分鐘，將浸泡料取出，將淀粉葡萄糖溶液與浸泡料按7:100的重量比進(jìn)行混合，得到熟料； ⑤.拌料，將熟料倒入拌料機中，抖料10分鐘，然后加入熟料總重的10?12%的酒曲并拌勻，得加曲料； ⑥.糖化，將加曲料和0.35%的糖化酶加入酒壇中，溫度為22-24 °C，靜置10天后，再添加加曲料0.25%的酒曲，保持環(huán)境溫度為15-18°C，靜置38天后，保持環(huán)境溫度為24-26°C，靜置64-85天； ⑦.醇化:醇化靜置酒液，溫度為22-240C，時間150天； ⑧.壓榨，酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，得生酒； ⑨.煎酒，由步驟⑧所得的生酒在溫度為15-18°C下靜置澄清20小時后，對酒進(jìn)行恒溫加熱，溫度為60-68°C，持續(xù)3-3.5小時再經(jīng)滅菌，得清酒； ⑩.冷藏與埋藏，將上述步驟⑨所得清酒裝壇、密封，先放在零下8-10°C環(huán)境下冷藏20-25天，然后再放入地下1-1.5米處深埋70-80天，即可。
【文檔編號】A61P3/10GK106047578SQ201610698931
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年8月22日
【發(fā)明人】邵玉華
【申請人】邵玉華