一種多原料釀制的仙香型白酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種多原料釀制的仙香型白酒，它包括下述重量份組成的原料：高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1-3份，燕麥10-15份，麻豆2-4份。本發(fā)明通過多糧原料、特制仙香曲以及留醅發(fā)酵、回醅發(fā)酵等特定的制備方法，克服了高粱皮殼中“單寧”物質(zhì)產(chǎn)生的雜味，使其具有“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格組分協(xié)調(diào)，陶陶欲仙”的獨(dú)特風(fēng)格。
【專利說明】一種多原料釀制的仙香型白酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白酒及其制備方法，特別涉及一種多原料釀制的創(chuàng)新香型白酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒的分類有多種，其按原料的不同，分為糧食酒(以大米、高粱、玉米等糧食為原料釀制的酒)、薯干酒(以白薯干或鮮白薯為原料釀制的可飲酒)和代用酒(以糧食以外的原料釀制的可飲酒)。同時(shí)根據(jù)使用糖化發(fā)酵劑的不同它又分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒等?，F(xiàn)有純糧食釀造的大曲酒一般按照大曲酒的生產(chǎn)工藝來制作，即包括大曲制備、原料選擇、酒醅制作、窖池發(fā)酵、蒸餾取酒、原酒貯存、精心勾兌等工序?，F(xiàn)有純糧食釀造的大曲酒一般以高粱、大米、玉米、糯米、小麥這五種原料為主要原料來釀造，但是高粱皮殼中的“單寧”物質(zhì)含量較為偏重，將使大曲酒中的口感略有燥感，略感苦澀，即口味略顯不純正，而糠殼在釀造過程中不易徹底蒸熟，這樣酒中容易出現(xiàn)“糠醛”物質(zhì)，而使酒存在雜味。因此現(xiàn)有純糧食釀造的大曲酒或多或少都存在雜味，酒味不協(xié)調(diào)，酒體稍顯渾濁，喝久后口感苦澀，已滿足不了消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以八種糧食為原料釀制的仙香型白酒，它通過多糧原料、特制仙香曲以及留醅發(fā)酵、回醅發(fā)酵等特定的制備方法，克服了高粱皮殼中“單寧”物質(zhì)產(chǎn)生的雜味，使其具有“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格組分協(xié)調(diào)，陶陶欲仙”的獨(dú)特風(fēng)格。
[0004]本發(fā)明中原料的選擇、組合以及各原料的重量比值范圍是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量的摸索和試驗(yàn)總結(jié)得出的，各原料的重量比在下述重量范圍內(nèi)都具有較好的效果。本發(fā)明采用下述原料進(jìn)行組合， 將這些原料組合使得各原料的成份產(chǎn)生協(xié)同增效作用，從而使其酒體組分協(xié)調(diào)，色澤清澈透明，香氣幽雅，入口甘美，回味悠長(zhǎng)。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的:一種多原料釀制的仙香型白酒，包括下述重量份組成的原料:高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5_8份，小米5_8份，黑米1-3份，燕麥10-15份，麻豆2-4份。
[0006]上述多原料釀制的仙香型白酒的制備方法包括下述步驟:
一、制備仙香曲:
(O原料粉碎:按重量份組成:大麥55-60份，豌豆39-44份，高粱I份，選取曲藥原料將其混合粉碎成粉料，細(xì)度要求為通過20目篩的粉料占重量比20-30% ；
(2)踩曲:粉料加水拌勻在曲模中踩成曲坯，要求踩得平整、飽滿，曲坯體積含水量為36-38% ；
(3)曲坯入曲房堆積培養(yǎng)至干燥、長(zhǎng)滿菌絲，即為仙香曲，干燥儲(chǔ)存。[0007]現(xiàn)有曲藥原料一般以大麥一種糧食為主，而本發(fā)明曲藥以三種糧食及一定的比例制成仙香曲，在工藝中升溫要求嚴(yán)格，使曲藥更加豐富，糖化發(fā)酵能力強(qiáng)，香味前提物質(zhì)豐富，為釀造本發(fā)明仙香型酒提供一定的呈香基礎(chǔ)，在釀酒過程中使酒質(zhì)更加穩(wěn)定，不受氣候影響。
[0008]二、原料選擇:
按照上面所述精選采用高粱、玉米、大米、糯米、小米、黑米、燕麥、麻豆八種糧食作為釀制仙香型白酒的主要原料。
[0009]要求:
1、高粱:顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€蟲蛀，有新糧的新鮮味；
2、玉米:顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€，無蟲蛀，無異味，無農(nóng)藥污染，新鮮；
3、大米:質(zhì)量純正，新鮮，無霉?fàn)€蟲蛀，有新米的清香味；
4、糯米:新鮮，無霉?fàn)€變質(zhì)，無蟲蛀，無異味，有新米的清香味；
5、小米:顆粒飽滿，無異味，新鮮；
6、黑米:顆粒飽滿,無雜質(zhì),無異味；
7、燕麥:無霉?fàn)€蟲蛀,無泥洮及其他雜質(zhì)；
8、麻豆:新鮮，飽滿，無蟲蛀及其他雜質(zhì)。
[0010]三、酒醅制作:
將選擇好的八種原料按比例混合后加入清蒸后無雜味的糠殼攪拌均勻(糠殼在仙香型白酒原料中所占的重量百分比為10-15%)，放入甑桶中蒸煮糊化制成酒醅。
[0011]四、窖池發(fā)酵:
將酒醅、八種原料、仙香曲以4-4.5: I: 0.05-0.2的重量比混合后入泥窖窖池發(fā)酵。工藝特點(diǎn)上做到“三高一低”，即入池水份高、入池酸度高、入池淀粉高和入池溫度低。待密封發(fā)酵80-90天后挖出入窖量的85-90%裝甑蒸餾，余下的窖內(nèi)物料作留醅發(fā)酵，同時(shí)從挖出的物料中取5-10%待窖池物料出凈后放回窖池內(nèi)作回醅發(fā)酵。所謂留醅發(fā)酵，是指將窖池下層發(fā)酵后的物料按原狀態(tài)不變，出窖時(shí)按一定比例留下，與新入糟醅再次共同發(fā)酵。所謂回醅發(fā)酵，即在出窖時(shí)，將窖池中部分中下層物料取出單放，待窖池內(nèi)物料出凈后，再將此單放的物料放回窖池內(nèi)，與新入糟醅共同發(fā)酵。
[0012]通過留醅發(fā)酵和回醅發(fā)酵，使糟醅體系中存在大量香味物質(zhì)前驅(qū)，確保母糟獨(dú)特質(zhì)量，使香味得到傳承，即所謂的“千年老窖萬年糟”。
[0013]五、通過蒸餾取酒、原酒貯存、精心勾兌等制備工序得到本發(fā)明仙香型白酒。
[0014]本發(fā)明所用八種原料的具體作用分析:
1、高梁:采用四川北緯28°原產(chǎn)高梁。本高梁結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，用仙香曲制酒時(shí)，淀粉出酒率高，此高糧含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于外地高糧，含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于仙香酒特有的芳香，蒸料后疏松度粘而不糊。此高糧淀粉在胚乳內(nèi)部、表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角刑，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30微米。
[0015]2、玉米:采用四川小玉米。此玉米:含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，本發(fā)明仙香酒采用加大蒸煮時(shí)間和添加糯米來發(fā)酵以克服玉米難蒸煮這一缺點(diǎn)。
[0016]3、大米:淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
[0017]4、糯米:在仙香酒制作工藝中，保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的葡萄糖、糊精、甘油、碳酸、礦物質(zhì)及少量的醛、脂，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多以低分子糖類和肽、氨基酸的浸出物狀態(tài)存在，容易被人體消化吸收。
[0018]5、小米:提純加香，增出酒率，護(hù)窖。
[0019]6、黑米:富含多種營(yíng)養(yǎng)元素，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于酒的口味有很大的提聞。
[0020]7、燕麥:燕麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2% — 3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。在仙香酒釀造中燕麥經(jīng)多種糧食的組合后,使仙香酒的香氣更加純正可口。
[0021]8、麻豆:粘性大，淀粉含量較大，一般與其它原料混合使用，以彌補(bǔ)高糧、玉米等的不足,添加后則能產(chǎn)生特異的清香,使酒散發(fā)仙香香氣。
[0022]通過本發(fā)明仙香酒的實(shí)踐證明:“高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，大米產(chǎn)酒凈，糯米產(chǎn)酒綿，小米產(chǎn)酒清，黑米、燕麥、麻豆促酒香、純、凈”，本發(fā)明原料比例使酒中各微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0023]本發(fā)明在高粱、玉米、大米、糯米、小米的基礎(chǔ)上佐以黑米、燕麥和麻豆，黑米、燕麥和麻豆在制酒過程中起到了自然去雜味、異味的作用，克服了高粱中“單寧”物質(zhì)和糠殼中“糠醛”物質(zhì)產(chǎn)生的雜味、 異味，使制出的酒具有芳香氣味、清亮透明。黑米中維生素、氨基酸及微量元素含量高，由于本發(fā)明完全保留了富含特殊營(yíng)養(yǎng)成分的黑米原料皮層，使得酒液中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，使米酒口味純正，氣味仙香。
[0024]燕麥、麻豆在制酒過程中起到了讓各種糧食在曲藥作用下，迅速分解各種氨基酸，酸性蛋白酶和游離氨基酸，氨基酸是生產(chǎn)白酒香味成分的前驅(qū)物質(zhì)，經(jīng)過不同微生物及酶的代謝，生成多個(gè)香味成分。
[0025]由于本發(fā)明采用八種優(yōu)質(zhì)原料以及合理配比，配以獨(dú)特的制備方法，因此制得了“色清如水晶，香味呈幽雅，入口甘美，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格組分協(xié)調(diào)，陶陶欲仙”的仙香型白酒。
【具體實(shí)施方式】
[0026]為了更加清楚的理解本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及有益效果，下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但并不將本發(fā)明的保護(hù)范圍限定在以下實(shí)施例中。
[0027]—種多原料釀制的仙香型白酒，其原料組成成分及重量份比例為:高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5-8份，小米5-8份，黑米1_3份，燕麥10-15份，麻豆2_4份。
[0028]本發(fā)明仙香型白酒的制備方法包括仙香曲的制備、原料選擇、酒醅制作、窖池發(fā)酵、蒸餾取酒、原酒貯存、精心勾兌等工序，以制窖、制曲、擇糧、釀酒、摘酒、嘗評(píng)、勾兌、陳釀八大工藝幫助優(yōu)質(zhì)仙香型白酒的傳統(tǒng)釀造。其技術(shù)關(guān)鍵工藝分別為:1、制窖工藝
泥窖是醉八仙酒的發(fā)酵容器，其內(nèi)壁窖泥，是釀酒主體生香功能菌(己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等)繁衍棲息場(chǎng)所。其窖池的制作、養(yǎng)護(hù)堅(jiān)持傳統(tǒng)，每個(gè)窖池保持在20-23立方米左右，以表面積最大化地使糟醅與窖泥充分接觸，確保微生物充分參與發(fā)酵，同時(shí)又適宜窖泥微生物生存、繁衍。
[0029]科學(xué)的測(cè)試表明，發(fā)酵池泥中棲息以乙酸菌為主的多種微生物，它們以泥為載體，以酒醅為營(yíng)養(yǎng)源，以泥池與酒醅的接觸面為活動(dòng)場(chǎng)所，進(jìn)行著永不停息的生化過程，產(chǎn)生了以己酸乙脂為主體的幾十種香氣物質(zhì)，這是本發(fā)明仙香型白酒香醇濃厚獨(dú)特的原因。
[0030]2、制曲工藝
擇時(shí)制曲:選每年三月份進(jìn)行制曲。
[0031]制曲工序:(I)原料粉碎:按重量份組成:大麥55-60份，豌豆39-44份，高粱I份，選取曲藥原料將其混合粉碎成粉料，細(xì)度要求為通過20目篩的粉料占重量比20-30% ；(2)踩曲:粉料加水拌勻在曲模中踩成曲還，要求踩得平整、飽滿，曲還體積含水量為36-38%;
(3)曲坯入曲房堆積培養(yǎng)至干燥、長(zhǎng)滿菌絲，即為仙香曲，干燥儲(chǔ)存。
[0032]貯曲:仙香曲成品要儲(chǔ)存半年時(shí)間再進(jìn)行生產(chǎn)。
[0033]曲藥評(píng)定:憑借“手墊、眼觀、鼻聞”等感官方式對(duì)曲藥質(zhì)量進(jìn)行判定；曲藥塊泡氣程度如泡氣、死板等；曲藥塊外觀如顏色、穿衣、光滑度等；曲藥塊斷面如菌絲粗細(xì)、顏色、水圈、雜菌斑等；斷面香味如濃厚度、純正度等；斷面皮張如厚、薄等。
[0034]3、擇糧工藝
釀制仙香型白酒需精選采用八種糧食。其具體內(nèi)容為:高梁:顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€蟲蛀，有新糧的新鮮味；小麥:無霉?fàn)€蟲蛀，無泥洮及其他雜質(zhì)；黑米:顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無異味；麻豆:新鮮，飽滿，無蟲蛀及其他雜質(zhì)；大米:質(zhì)量純正，新鮮，無霉?fàn)€蟲蛀，有新米的清香味；糯米:新鮮，無霉?fàn)€變質(zhì)，無蟲蛀，無異味，有新米的清香味；玉米:顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無霉?fàn)€，無蟲姓，無異味，無農(nóng)藥污染，新鮮；小米:顆粒飽滿，無異味，新鮮。
[0035]4、釀酒工藝
酒醅制作:將高粱、玉米、大米、糯米、小米、黑米、燕麥、麻豆八種原料按比例混合后加入清蒸后無雜味的糠殼攪拌均勻(糠殼在仙香型白酒原料中所占的重量百分比為10-15%)，放入甑桶中蒸煮糊化制成酒醅。
[0036]糊化要求:透而不膩，內(nèi)無生心。
[0037]配料要求:糧、醅、曲數(shù)量準(zhǔn)確，三者摻拌均勻，酒醅、八種原料、仙香曲的重量比為4-4.5: I: 0.05-0.2。
[0038]入窖池要求:分層入池，楂楂平整，將糖化廂內(nèi)母糟和糖化粱攪拌，在溫度降至23度時(shí)入窖，根據(jù)季節(jié)不同按工藝要求掌握在最佳狀態(tài)進(jìn)行操作。
[0039]封窖要求:窖封嚴(yán)實(shí)，用泥要均勻，厚薄一致，且達(dá)到一定厚度，再蓋一層塑料布以保溫保濕，密封發(fā)酵90天。
[0040]出池要求:嚴(yán)格分層出池，層層出平，按配料數(shù)量要求，放置于規(guī)定的地點(diǎn)。
[0041]楂子打法:按自上而下順序，揭去池頭泥并清理干凈。先起出面糟，再打回楂，打小楂，打大楂，打二楂。
[0042]上甑要求:用汽“兩小一大”、醅料要求“兩干一濕”，醅在甑內(nèi)保持“邊高中低”，上甑過程中做到六字“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平”。
[0043]蒸餾要求:緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，大汽追尾。
[0044]窖池管理:打溫度，檢查窖池發(fā)酵是否正常，指導(dǎo)生產(chǎn)操作；踩池子封土，窖池內(nèi)酒醅經(jīng)發(fā)酵，醅子將下降，窖池四周會(huì)出現(xiàn)裂縫，為嚴(yán)密封窖，保持厭氧環(huán)境，故需池子四周封上沙土并且每天踩池子；保持池房衛(wèi)生清潔，避免雜菌感染。
[0045]5、摘酒工藝
在蒸餾取酒過程中，由于乙醇與水表面張力不同，不同酒精濃度呈現(xiàn)出不同液珠樣態(tài)，俗稱酒花。本發(fā)明摘酒工藝為將蒸酒糟醅移入蒸餾甑內(nèi)密封武火加熱，溫度保持在120度左右。當(dāng)蒸汽涌出后，緩火蒸餾，使蒸餾甑溫度慢慢降低。技術(shù)熟練工人再根據(jù)流出酒花大小、停留時(shí)間長(zhǎng)短判斷酒精度數(shù)，以掌握取酒時(shí)間。而摘酒采取掐頭截尾作法，即最開始部分酒稱酒頭，將其倒入酒尾桶下甑復(fù)蒸，當(dāng)酒流完后，又截取剩余部分直至不含酒精。
[0046]6、嘗評(píng)工藝
嘗評(píng)即是通過感官方式，從色澤、香氣、味道和風(fēng)格四方面判斷酒質(zhì)的方法。酒體中“酸、甜、苦、辣、潘、咸、鮮”物質(zhì)，因含量高低不同，呈現(xiàn)不同特征，通過感官鑒別，使之保持平衡、協(xié)調(diào)，保持批次產(chǎn)品的質(zhì)量一致性。
[0047]7、勾兌工藝
由于白酒釀造一定程度上依靠自然界和手工操作經(jīng)驗(yàn)，不同季節(jié)、不同輪次、新窖與老窖、新酒與老酒呈現(xiàn)出 不同風(fēng)味，勾兌是通過對(duì)不同酒質(zhì)白酒調(diào)配，以保證產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量基本一致的工序。這需靠技師對(duì)白酒微量成分作綜合品評(píng)后，進(jìn)行細(xì)致、復(fù)雜勾兌、調(diào)配。
[0048]8、陳釀工藝
醉八仙酒新蒸餾出來原酒，酒體呈刺激、燥辣等味道，為去除燥辣成分，醉八仙酒采用“掘地入坑窖藏”技藝進(jìn)行陳釀。其法為將基酒在室內(nèi)盛放半年，使之澄澈，再移到陳年累積的疏松酒糟地中，掘坑分壇窖藏。一般采取“大壇露頂，小壇不露頂”的辦法窖藏，小壇上覆20— 30厘米糟土。大壇可盛500斤，再據(jù)需要分裝于小壇中，壇內(nèi)塞以不漏氣為善。如遇干旱，則可采取大壇灑水、小壇挪移的方式降溫，使之外環(huán)境保持濕潤(rùn)，利于微生物生長(zhǎng)。通過漫長(zhǎng)陳釀過程，在相對(duì)恒溫狀態(tài)，進(jìn)一步削弱新酒燥辣之氣，使酒體漸趨平和、細(xì)膩、柔順和協(xié)調(diào)，醇香與陳香漸漸顯露。
[0049]以本方法制得的原酒質(zhì)量如下分析:
1、原酒理化指標(biāo):取原酒色譜分析其中的酯含量，具體內(nèi)容見下表所示:
【權(quán)利要求】
1.一種多原料釀制的仙香型白酒，其特征在于:所述的仙香型白酒包括下述重量份組成的原料:高粱50-55份，玉米10-12份，大米8-10份，糯米5_8份，小米5_8份，黑米1_3份，燕麥10-15份，麻豆2-4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多原料釀制的仙香型白酒的制備方法，包括大曲制備、原料選擇、酒醅制作、窖池發(fā)酵、蒸餾取酒、原酒貯存、精心勾兌等制備工序，其特征在于:所述的曲藥制備工序中曲藥由以下重量份的原料制備而成:大麥55-60份，豌豆39-44份，高粱I份；在原料選擇、酒醅制作工序中，將權(quán)利要求1所述的原料按比例混合后加入清蒸后無雜味的糠殼蒸制制成酒醅，糠殼在仙香型白酒原料中所占的重量百分比為10-15% ;在窖池發(fā)酵工序中，將酒醅、權(quán)利要求1所述的原料、曲藥以4-4.5:1:0.05-0.2的重量比混合后入泥窖窖池發(fā)酵，發(fā)酵40-50天后挖出入窖量的85-90%裝甑蒸餾，余下的窖內(nèi)物料作留醅發(fā)酵，同時(shí)從挖出的物料中 取5-10%待窖池物料出凈后放回窖池內(nèi)作回醅發(fā)酵。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103436401SQ201310315464
【公開日】2013年12月11日 申請(qǐng)日期:2013年7月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月25日
【發(fā)明者】李德軍 申請(qǐng)人:瀘州千年酒業(yè)有限公司