專利名稱：斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片及加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的加工，具體地說是一種斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片及加工工藝。
背景技術(shù)：
斑點(diǎn)又尾鮰魚(Ictalurus Punctatus)又稱溝鯰或河鯰，原產(chǎn)于美國(guó)密西西比河，重點(diǎn)分布在伊利湖、安大略湖、安艾達(dá)湖以及其它河流和附屬水體內(nèi)主要淡水魚類。近些年世界許多國(guó)家都紛紛引種養(yǎng)殖，我國(guó)于1984年由湖北省首次從美國(guó)引進(jìn)，目前我國(guó)南北方均有養(yǎng)殖。斑點(diǎn)叉尾鮰魚是大型的淡水魚類，最大個(gè)體可達(dá)35千克以上，含肉率高，蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，深受美國(guó)、加拿大和其他許多國(guó)家消費(fèi)者的歡迎，加工好的成品和半成品在西歐、日本等地均較暢銷。但是，斑點(diǎn)叉尾鮰魚片在國(guó)際市場(chǎng)上銷售有三個(gè)很高的要求一是顏色要很白，而且要白得有光澤，但又不能使用任何漂白劑，即便是可以使用漂白劑，經(jīng)漂白后的魚片會(huì)失去光澤且影響口感；二是要口感好，絕對(duì)不能有泥腥味和水中各種藻類的殘留味；三是要營(yíng)養(yǎng)損失少。這三點(diǎn)對(duì)于淡水魚來說都是很難達(dá)到的，這主要是由于淡水魚肉質(zhì)比海水魚肉質(zhì)緊密，放血很難放干凈，如果放血不凈會(huì)使魚片呈紅色，再加上淡水養(yǎng)殖水域容易富營(yíng)養(yǎng)化，水中藻類很多，而魚類又喜食藻類。水的深度也較海洋淺，這就使得淡水魚不可避免的有很重的泥腥味、藻類的殘留味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種色白、口感好的斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片及加工工藝。
本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的，在斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片加工工藝中，一是攪動(dòng)放血。將魚宰殺后放入水池中，讓其在水中充分掙扎游動(dòng)，再加上人工攪拌放盡血液，使血液在短時(shí)間內(nèi)全部流出無法向組織細(xì)胞之間滲透，保證死亡后的魚肉組織雪白。二是低溫浸泡。將放完血的魚及時(shí)剖片，并將剖下的魚片浸泡在0-4℃的冰水中，其作用是逼出泥腥味、各種藻類的殘留味和顏色不純的液體，使魚片味純、色白，保證產(chǎn)品的口感。三是臭氧處理。將冰水浸泡后的魚片用臭氧冰水處理，進(jìn)一步殺菌、增白。四是超低溫快速冷凍。將魚片進(jìn)行-35℃以下，25-35分鐘的超低溫快速冷凍，將產(chǎn)品的中心溫度降至-18℃，這樣，保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)不流失，失重小。
一種斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片加工工藝，包括原料驗(yàn)收、暫養(yǎng)—放血宰殺—切片、去皮、修整—浸泡殺菌—整形、擺盤速凍—分級(jí)、鍍冰—包裝、金檢、入庫(kù)，其中所述的放血宰殺為用刀在魚鰓部開刀，割斷鰓動(dòng)脈，讓血順刀尖流出，立即放入潔凈的水池中，并不停攪拌，讓其充分游動(dòng)、呼吸，將血放盡至死亡，時(shí)間20-40分鐘；所述的浸泡殺菌為將經(jīng)修整過的魚片放入0-4℃的冰水池中冷卻浸泡20-40分鐘，冷卻后的魚片，在采用常規(guī)消毒后，將魚片放入0-4℃的臭氧水中浸泡5-10分鐘，臭氧水的濃度為1-6毫克/升；所述的整形、擺盤速凍為將經(jīng)浸泡殺菌后的魚片，將魚片背面向下平整地?cái)[放在凍盤上送至單凍機(jī)進(jìn)行-35℃以下，25-35分鐘的快速冷凍。
本發(fā)明為切片方便、可靠，所述的切片、去皮、修整步驟中的切片為不去頭切片。
本發(fā)明按上述加工工藝生產(chǎn)的斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片，其魚片色白，晶瑩透亮，無刀痕、骨刺，無黑膜和魚皮，邊緣光滑。
由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明較好的實(shí)現(xiàn)了發(fā)明目的，其工藝成熟，產(chǎn)品色白，晶瑩透亮，有光澤，口感好，營(yíng)養(yǎng)不損失，失重小，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力增加，且采用不去頭切片，使產(chǎn)品出成率提高3％以上，勞動(dòng)生產(chǎn)率也大大提高，也增加了養(yǎng)殖戶的收入，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
一種斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片加工工藝，其加工工藝包括(1)原料驗(yàn)收、暫養(yǎng)。選取淡水深水庫(kù)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的500-1000g/條鮮活魚，有斑點(diǎn)叉尾鮰魚特有的斑點(diǎn)、胡須，體態(tài)稍窄長(zhǎng)，無變形癥狀，送暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，每池魚的存放量不超過容積的1/2，暫養(yǎng)池水溫控制在14-18℃(本實(shí)施例為15℃)，并保證充足的氧氣。
(2)放血宰殺。用刀在魚鰓部開刀，割斷鰓動(dòng)脈，讓血順刀尖流出，立即放入潔凈的水池中，并不停攪拌，讓其充分游動(dòng)、呼吸，將血放盡至死亡，時(shí)間20-40分鐘(本實(shí)施例為30分鐘)，每池魚的宰殺量不超過水池容積的1/2，放血池的水一次性使用，不重復(fù)使用。這樣，使魚在水中充分掙扎游動(dòng)，再加上攪拌使其在不斷掙扎時(shí)血液順動(dòng)脈割斷處涌出，血液在短時(shí)間內(nèi)全部流出無法向組織細(xì)胞之間滲透，保證死亡后的魚肉組織雪白。
(3)切片、去皮、修整。切片是指沿魚脊骨緊貼魚脊骨剖開，取對(duì)稱、完整的兩片魚片，魚片的剖面應(yīng)平整無刀痕、骨刺，無黑膜，其邊緣光滑、無撕裂、穿洞現(xiàn)象。為切片方便、可靠，切片為不去頭切片，這樣還可節(jié)約工時(shí)，提高產(chǎn)品出成率，控制浪費(fèi)。切片的全過程在長(zhǎng)流水下進(jìn)行。去皮采用專用去皮機(jī)去皮，修整是對(duì)魚片上未除盡的魚皮、色斑及脂肪，用刀或剪刀將其修除。
(4)浸泡殺菌。經(jīng)修整過的魚片放入0-4℃(本實(shí)施例為1℃)的冰水池中冷卻浸泡20-40分鐘(本實(shí)施例為30分鐘)，確保產(chǎn)品充分浸沒在水中，冷卻水不重復(fù)使用。冷卻后的魚片，放入含5ppm的有效氯消毒水中浸泡3-5分鐘(本實(shí)施例為5分鐘)，消毒時(shí)，不斷攪動(dòng)，消毒水每30分鐘更換一次。這樣，第一是利用該溫度的冰水密度大滲透力強(qiáng)的特點(diǎn)，將魚肉組織細(xì)胞質(zhì)間的自由水進(jìn)行滲透交換，逼出泥腥味、各種藻類的殘留味和顏色不純的液體，使魚片味純、色白。第二是可以將產(chǎn)品的中心溫度短時(shí)間內(nèi)降至10℃以下，阻止細(xì)菌快速繁殖而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗失去風(fēng)味和光澤。第三是為速凍做預(yù)冷準(zhǔn)備，確保產(chǎn)品快速凍結(jié)。為進(jìn)一步增白魚片并殺菌，將消毒后的魚片放入0-4℃(本實(shí)施例為1℃)的臭氧水中浸泡5-10分鐘(本實(shí)施例為10分鐘)，臭氧水的濃度為1-6毫克/升(本實(shí)施例為4毫克/升)，保持長(zhǎng)流水，水每30分鐘更換一次。
(5)整形、擺盤速凍。經(jīng)浸泡殺菌后的魚片，將魚片背面向下平整地?cái)[放在凍盤上送至單凍機(jī)進(jìn)行-35℃以下(本實(shí)施例為-38℃)，25-35分鐘(本實(shí)施例為30分鐘)的超低溫快速冷凍，將產(chǎn)品的中心溫度降至-18℃。這樣，經(jīng)過前期冰水浸泡預(yù)冷的產(chǎn)品放入-35℃以下的速凍機(jī)中可以在很短時(shí)間內(nèi)使產(chǎn)品細(xì)胞內(nèi)外的水份快速整體無冰晶凍結(jié)，保證細(xì)胞完整不被冰晶刺破，否則，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在解凍后細(xì)胞內(nèi)水份流出營(yíng)養(yǎng)流失，產(chǎn)品失去光澤、顏色暗淡、組織失去彈性、口感粗糙。
(6)分級(jí)、鍍冰。凍好的魚片用常溫水(20℃)脫盤分級(jí)，按凈重要求準(zhǔn)確稱重后，用0-4℃(本實(shí)施例為1℃)的臭氧冰水鍍冰衣，臭氧水的濃度為1-6毫克/升(本實(shí)施例為4毫克/升)，冰衣量在8-10％之間(本實(shí)施例為8％)。鍍冰要均勻，表面光滑，瑩亮，無冰渣，無粘連，鍍冰用的水每30分鐘更換一次。
(7)包裝、金檢、入庫(kù)，經(jīng)鍍冰后的產(chǎn)品放入內(nèi)包裝袋送至金檢儀傳送帶上進(jìn)行金屬檢測(cè)后封箱，20分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)，溫度控制在-18℃以下。
權(quán)利要求
1.一種斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片加工工藝，包括原料驗(yàn)收、暫養(yǎng)—放血宰殺—切片、去皮、修整—浸泡殺菌—整形、擺盤速凍—分級(jí)、鍍冰—包裝、金檢、入庫(kù)，其特征是所述的放血宰殺為用刀在魚鰓部開刀，割斷鰓動(dòng)脈，讓血順刀尖流出，立即放入潔凈的水池中，并不停攪拌，讓其充分游動(dòng)、呼吸，將血放盡至死亡，時(shí)間20-40分鐘；所述的浸泡殺菌為將經(jīng)修整過的魚片放入0-4℃的冰水池中冷卻浸泡20-40分鐘，冷卻后的魚片，在采用常規(guī)消毒后，將魚片放入0-4℃的臭氧水中浸泡5-10分鐘，臭氧水的濃度為1-6毫克/升；所述的整形、擺盤速凍為將經(jīng)浸泡殺菌后的魚片，將魚片背面向下平整地?cái)[放在凍盤上送至單凍機(jī)進(jìn)行-35℃以下，25-35分鐘的快速冷凍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片加工工藝，其特征是所述的切片、去皮、修整步驟中的切片為不去頭切片。
3.一種如權(quán)利要求1或2所述加工工藝生產(chǎn)的斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片，其特征是其魚片色白，晶瑩透亮，無刀痕、骨刺，無黑膜和魚皮，邊緣光滑。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種色白、口感好的斑點(diǎn)叉尾鮰速凍魚片及加工工藝，包括原料驗(yàn)收、暫養(yǎng)—放血宰殺—切片、去皮、修整—浸泡殺菌—整形、擺盤速凍—分級(jí)、鍍冰—包裝、金檢、入庫(kù)，其特征是一是宰殺后攪動(dòng)放盡血液，二是低溫浸泡，將魚片浸泡在0－4℃的冰水中，三是臭氧處理，將魚片用臭氧冰水浸泡處理，四是對(duì)魚片進(jìn)行－35℃以下的超低溫快速冷凍。本發(fā)明工藝成熟，產(chǎn)品色白，晶瑩透亮，有光澤，口感好，營(yíng)養(yǎng)不損失，失重小，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力增加，且采用不去頭切片，使產(chǎn)品出成率提高3％以上，勞動(dòng)生產(chǎn)率也大大提高，也增加了養(yǎng)殖戶的收入，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。
文檔編號(hào)A23B4/14GK101032337SQ20071003439
公開日2007年9月12日 申請(qǐng)日期2007年2月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月7日
發(fā)明者盛佳林, 崔新紅 申請(qǐng)人:益陽(yáng)益華水產(chǎn)品有限公司