專利名稱：一種蝦仁水餃的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種蝦仁水餃的加工工藝。
背景技術(shù)：
水餃?zhǔn)俏覈?guó)人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品，是用各種面粉，特別是用白面粉制餃子皮， 包裹豬肉、羊肉、牛肉、素菜等餡料，經(jīng)加工制成蒸餃或煮餃，雖然花樣繁多，但以海鮮為主 要原料，制作水餃相對(duì)較少，花樣單一，且營(yíng)養(yǎng)搭配不合理。隨著人們生活水平的不斷提高，富貴病、癌癥等疾病的發(fā)病率越來(lái)越高，并且有年 輕化的趨勢(shì)，形成了人類健康的第二大殺手。為了身體健康把好飲食關(guān)至關(guān)重要。目前，特 別推崇的是食療方法，做到有病治病，無(wú)病強(qiáng)身，時(shí)刻注意改善身體健康狀況，改善飲食結(jié) 構(gòu)，增強(qiáng)體質(zhì)，提高抗病能力，預(yù)防疾病的發(fā)生。開發(fā)多種營(yíng)養(yǎng)保健食品，既滿足人們的飲食 需要，又促進(jìn)身體健康，將成為人們近期乃至長(zhǎng)期研究的一個(gè)重大課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蝦仁水餃的加工工藝，以解決目前水餃領(lǐng)域營(yíng)養(yǎng)搭配不 合理的技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為，一種蝦仁水餃的加工工藝，其特 征在于該加工工藝經(jīng)過(guò)下列步驟A、面團(tuán)調(diào)制將面粉、淀粉、變性淀粉在盆內(nèi)混合均勻，加入少量食鹽、食用膠，增 加水餃皮韌性，分2-3次緩緩加入水，邊加邊攪拌成為面團(tuán)，隨后用手使勁反復(fù)揉搓，面揉 至柔軟光滑，不粘手，在20-30°C條件下醒發(fā)10-25分鐘，其中面粉、淀粉、變性淀粉的重量 比為8 1 1 ；B、餃餡配制將豬肉與蝦肉比控制在4 6，混合后，加入其總重量5%的芹菜末、 5 %的香菇末、5 %的木耳碎末、2 %的食鹽、1 %味精、3 %的姜末、3 %的水，攪拌均勻；C、餃子包制將面團(tuán)通過(guò)機(jī)器制成餃子皮，然后采用機(jī)器包制餃子，餃子皮與餃陷的重量比為1 1 ；D、速凍將包好的餃子在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶體生成帶，溫度控制在 0 -4 °C ；E、包裝及低溫冷藏將餃子稱好后封口包裝，放在_18°C的低溫庫(kù)中冷藏，庫(kù)房溫 度波動(dòng)不超過(guò)士 l°c。本發(fā)明提供的蝦仁水餃制作工藝是以蝦仁為基料，以芹菜、香菇、木耳、五花肉為 輔料，加入適量調(diào)味品，混合制成餡料，該餡料營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠充分滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。該工 藝步驟緊湊，可操作性強(qiáng)，適宜于工廠化規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式一種蝦仁水餃的制作工藝，該工藝步驟如下
1.原料和輔料準(zhǔn)備1. 1.面粉面粉必須選用優(yōu)質(zhì)，對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能 使用；1.2.原料蝦必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮蝦，去殼、腥線，將修好的原料用流動(dòng) 水洗凈浙水，切成粒狀備用； 1.3.蔬菜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙， 要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過(guò)熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室 溫，浙水絞成顆粒狀并擠干菜水備用；1.4.輔料鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)生姜應(yīng)除盡不可食部分，用流 水洗凈，斬碎備用；2.面團(tuán)調(diào)制將面粉、淀粉、變性淀粉在盆內(nèi)混合均勻，加入少量鹽、食用膠，增加 水餃皮韌性，分2-3次緩緩加入水，邊加邊攪拌成為面團(tuán)，隨后用手使勁反復(fù)揉搓，面揉至 柔軟光滑，不粘手，在20-30°C條件下醒發(fā)10-25分鐘，其中面粉、淀粉、變性淀粉的重量比 為8 1 1 ；3.餃餡配制將豬肥肉與蝦肉重量比控制在4 6，加入其總重量5%的芹菜末、 5%的香菇末、5%的木耳碎末、2 %的食鹽、1 %味精、3 %的姜末、3%的水，攪拌均勻，加水量 溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)，在高溫夏季還必須加入一些2°C左右的冷水拌餡，以降低餃 餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性；4.水餃包制水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、 變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象；5.整形剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子；6.速凍將包好的餃子在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶體生成帶，溫度控制在 0 -4°C，水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18°C即速凍好；7.裝袋、稱重、包裝速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋，在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口 的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污 染的餃子；包裝好的成品水餃必須在_18°C的低溫庫(kù)中冷藏，庫(kù)房溫度必須穩(wěn)定，波動(dòng)不超 過(guò)士 1°C。
權(quán)利要求
一種蝦仁水餃的加工工藝，其特征在于該加工工藝經(jīng)過(guò)下列步驟A、面團(tuán)調(diào)制將面粉、淀粉、變性淀粉在盆內(nèi)混合均勻，加入少量食鹽、食用膠，增加水餃皮韌性，分2-3次緩緩加入水，邊加邊攪拌成為面團(tuán)，隨后用手使勁反復(fù)揉搓，面揉至柔軟光滑，不粘手，在20-30℃條件下醒發(fā)10-25分鐘，其中面粉、淀粉、變性淀粉的重量比為8∶1∶1；B、餃餡配制將豬肉與蝦肉比控制在4∶6，混合后，加入其總重量5％的芹菜末、5％的香菇末、5％的木耳碎末、2％的食鹽、1％味精、3％的姜末、3％的水，攪拌均勻；C、餃子包制將面團(tuán)通過(guò)機(jī)器制成餃子皮，然后采用機(jī)器包制餃子，餃子皮與餃陷的重量比為1∶1；D、速凍將包好的餃子在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶體生成帶，溫度控制在0～-4℃；E、包裝及低溫冷藏將餃子稱好后封口包裝，放在-18℃的低溫庫(kù)中冷藏，庫(kù)房溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蝦仁水餃的加工工藝，該加工工藝的步驟為面團(tuán)調(diào)制→餃餡配制→餃子包制→速凍→包裝及低溫冷藏。本發(fā)明提供的蝦仁水餃制作工藝是以蝦仁為基料，以芹菜、香菇、木耳、五花肉為輔料，加入適量調(diào)味品，混合制成餡料，該餡料營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠充分滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。該工藝步驟緊湊，可操作性強(qiáng)，適宜于工廠化規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101843316SQ20101019060
公開日2010年9月29日 申請(qǐng)日期2010年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月26日
發(fā)明者位正鵬, 吳新穎, 李鈺金, 李銀塔, 陳英鄉(xiāng) 申請(qǐng)人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司