專利名稱：呈味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品科學(xué)與食品加工領(lǐng)域，具體涉及呈味料及其制備方法。 爾抆不民以食為天，食以味為先，食品的風(fēng)味是食品的重要功能特征。長期以來， 人們通過使用香辛料、食鹽、食糖、味精、香精等來調(diào)整方便面、休閑膨化食品、 復(fù)合調(diào)味品、肉制品等食品的風(fēng)味，增加食品的可賣性。但是，上述單一的調(diào)味 基料形成的風(fēng)味不夠厚重，特別是無法體現(xiàn)食品的綜合口味。如果增加肉類、脂 肪類原料來提升口味，又面臨原料質(zhì)構(gòu)協(xié)調(diào)、使用方便、添加成本等問題。所以， 在調(diào)味領(lǐng)域缺乏一種適應(yīng)性強(qiáng)、味感豐富、成本適當(dāng)?shù)恼{(diào)味原料。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有調(diào)味原料的不足而提供一種能夠同時(shí)滿足食品 風(fēng)味香氣、口味需要，且使用方便、添加成本低的呈味料。本發(fā)明的另一目在于提供一種工藝簡單的呈味料的制備方法。 本發(fā)明提供的呈味料的主要組分及質(zhì)量百分?jǐn)?shù)含量為水5-25;肉類酶解物5-30;醬油5-15;水解植物蛋白5-15;葡萄糖 0.5-2; L-半胱氨酸鹽酸鹽:0.8-6; IMP:0.6-3.8;還原糖0.6-5;食糖3-28; 食鹽15-30;味精10-25;油脂2-15;淀粉10-20;食用香精0.2-1.5。上述組分中，肉類酶解物是指牛、豬、雞或水產(chǎn)品的肉或骨酶解物，固形物的含量占35-45%;油脂是指經(jīng)煉制的牛、豬、雞或水產(chǎn)品的脂肪。本發(fā)明提供的呈味料的制備方法，主要由以下工序組成 '1) 溶解將原料中食糖、食鹽、味精的10-20%與除淀粉、食用香精外的其他原料混合，在30-45'C條件下溶解；2) 調(diào)PH:調(diào)整物料PH值3. 3-10. 5;3) 反應(yīng)在30併中內(nèi))1#|^斗5 顯至90-135°C，恒溫?cái)嚢?，反?yīng)0.5-5小時(shí)；4) 調(diào)配加入食用香精和剩余的食糖、食鹽、味精，混合均勻，迅速降溫至65-85°C;5) 干燥按需要選擇下列方式之一
a. 加入淀粉，混合均勻后噴霧干燥，干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度200-25(TC、出風(fēng) 溫度90-120°C，霧化盤轉(zhuǎn)速11000-16000轉(zhuǎn)/分；
b. 加入淀粉，混合均勻后真空干燥，干燥條件真空度0. 07-0. 15MPa，溫 度60-90。C，時(shí)間2-6小時(shí)；
c. 加入淀粉，混合均勻后微波干燥，干燥條件輸出功率16-25千瓦，時(shí)間 2-10分鐘；
6) 粉碎對(duì)真空干燥、微波干燥的產(chǎn)品進(jìn)行粉碎，細(xì)度30-50'目。 上述呈味料的制備方法中，溶解工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的配料罐；調(diào)
PH工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的配料罐；反應(yīng)工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的反 應(yīng)罐；調(diào)配工序使用的設(shè)備為帶攪拌器和冷卻系統(tǒng)的配料罐；干燥工序a.使用 的設(shè)備為離心式噴霧干燥機(jī)；干燥工序b.使用的設(shè)備為臥式真空干燥機(jī)；干燥 工序C.使用的設(shè)備為隧道式微波干燥機(jī)；粉碎工序使用的設(shè)備為立式萬能粉碎 機(jī)。
本發(fā)明提供的呈味料具有以下特征
1) 外觀均勻粉末狀，松散、無結(jié)塊；
2) 風(fēng)味具有該風(fēng)味品種應(yīng)有的特征香氣和口味，無異味；
3) 技術(shù)指標(biāo)蛋白質(zhì)(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％) ^12;氨基酸態(tài)氮(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％) ^0.7; 脂肪(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％) ^15;氯化鈉(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％) ^38;水份(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％) ^5;
鉛(以Pb計(jì)，mg/kg)蕓3;砷(以As計(jì)，mg/kg) ^1;菌落總數(shù)(cfu/g) ^ 10000;大腸菌群(MPN/100g) ^90。
本發(fā)明所述的呈味料可制成牛肉風(fēng)味的牛肉呈味料、豬肉風(fēng)味的豬肉呈味 料、雞肉風(fēng)味的雞肉呈味料以及水產(chǎn)品風(fēng)味的海鮮呈味料等。
本發(fā)明所述的呈味料具有相應(yīng)風(fēng)味品種的香氣和口味，使用后能明顯提升食 品的風(fēng)味，可用于方便面、休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品及肉制品等。
本發(fā)明所述的呈味料在實(shí)際使用過程中，所用原料可以是上鴻全部原料組 分，也可以是其中的部分原料組分。
具體實(shí)施例方式
以下列舉具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明。需要指出的是，實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，不代表本發(fā)明的保護(hù)范圍，其他人根據(jù)本發(fā)明做出的非本質(zhì) 的修改和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。 實(shí)施例1
牛肉呈味料
原料(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％):水15;牛肉酶解物12;醬油5;水解植物蛋白8; 葡萄糖1; L-半胱氨酸鹽酸鹽2.4; IMP:0.8;還原糖1.6;食糖8;食鹽 15;味精10;牛油4;淀粉15;牛肉香精1;其他1.2。
制備方法為
1) 溶解將原料中食糖、食鹽、味精的10% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))與除淀粉、牛肉 香精外的其他原料混合，在35'C條件下溶解；
2) 調(diào)PH:調(diào)整物料ra值6. 3;
3) 反應(yīng)在30分鐘內(nèi)將物料升溫至115'C，恒溫?cái)嚢?，反?yīng)2.5小時(shí)；
4) 調(diào)配加入牛肉香精和剩余的食糖、食鹽、味精，混合均勻，迅速降溫 至75。C; '
5) 干燥加入淀粉，混合均勻后噴霧干燥，干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度230°C、
出風(fēng)溫度90。C，霧化盤轉(zhuǎn)速16000轉(zhuǎn)/分，直至物料噴完。 實(shí)施例2
豬肉呈味料
原料(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％):水11;豬肉酶解物10;醬油10;水解植物蛋白 6;葡萄糖1.5; L-半胱氨酸鹽酸鹽3.2; IMP: 1.8;還原糖1.6;食糖5; 食鹽18;味精10;豬油6;淀粉15;豬肉香精0.4;其他0.5。
制備方法為
1) 溶解將原料中食糖、食鹽、味精的10% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))與除淀粉、豬肉 香精外的其他原料混合，在38'C條件下溶解；
2) 調(diào)PH:調(diào)整物料ra值7.6;
3) 反應(yīng)在30分鐘內(nèi)將物料升溫至118°C，恒溫?cái)嚢?，反?yīng)3.5小時(shí)；
4) 調(diào)配加入豬肉香精和剩余的食糖、食鹽、味精，混合均勻，迅速降溫 至82。C;
5) 干燥加入淀粉，混合均勻后真空干燥，干燥條件真空度0.09MPa,溫度75。C，時(shí)間3小時(shí)；
6)粉碎冷卻后用粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度40目。 實(shí)施例3
雞肉呈味料
原料(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％):水8;雞肉酶解物12;醬油5;水解植物蛋白5; 葡萄糖1.5; L-半胱氨酸鹽酸鹽4.2;頂P: 1.2;還原糖1.6;食糖5;食 鹽15;味精15;雞油5;淀粉20;雞肉香精0.7;其他0.8。
制備方法為 '
1) 溶解將原料中食糖、食鹽、味精的10% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))與除淀粉、雞肉 香精外的其他原料混合，在42'C條件下溶解；
2) 調(diào)ra:調(diào)整物料PH值6.6;
3) 反應(yīng)在30分鐘內(nèi)將物料升溫至102°C,恒溫?cái)嚢?，反?yīng)1.5小時(shí)；
4) 調(diào)配加入雞肉香精和剩余的食糖、食鹽、味精，混合均勻，迅速降溫 至82。C;
5) 干燥加入淀粉，混合均勻后微波干燥，干燥條件輸出功率22千瓦， 時(shí)間3分鐘；
6) 粉碎冷卻后用粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度40目。
實(shí)施例4
蟲下味海鮮呈味料
原料(質(zhì)量分?jǐn)?shù)％):水12;蝦酶解物20;醬油5;水解植物蛋白5;葡 萄糖2; L-半胱氨酸鹽酸鹽2.4;頂P: 2.8;還原糖2;食糖10;食鹽 10;味精15;油脂2;淀粉10;蝦香精1.1;其他0.7。
制備方法為
1) 溶解將原料中食糖、食鹽、味精的10% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))與除淀粉、蝦香
精外的其他原料混合，在35i:條件下溶解；
2) 調(diào)ra:調(diào)整物料ra值7.6; .
3) 反應(yīng)在30分鐘內(nèi)將物料升溫至105'C，恒溫?cái)嚢?，反?yīng)2小時(shí)；
4) 調(diào)配加入蝦香精和剩余的食糖、食鹽、味精，混合均勻，迅速降溫至 75°C;5)干燥加入淀粉，混合均勻后噴霧干燥，干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度225°C、 出風(fēng)溫度95。C，霧化盤轉(zhuǎn)速15000轉(zhuǎn)/分，直至物料噴完。
權(quán)利要求
1、一種呈味料，其主要的組分及質(zhì)量百分?jǐn)?shù)含量為水5-25；肉類酶解物5-30；醬油5-15；水解植物蛋白5-15；葡萄糖0.5-2；L-半胱氨酸鹽酸鹽0.8-6；IMP0.6-3.8；還原糖0.6-5；食糖3-28；食鹽15-30；味精10-25；油脂2-15；淀粉10-20；食用香精0.2-1.5。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的呈味料，其特征在于所述的肉類酶解物是指牛、豬、雞或水產(chǎn)品的肉或骨酶解物，固形物的含量占35-45%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的呈味料，其特征在于所述的油脂是指經(jīng)煉制的牛、 豬、雞或水產(chǎn)品的脂肪。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的呈味料，其特征在于所述的呈味料應(yīng)用于方便面、 休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品及肉制品。
5、 權(quán)利要求1所述的呈味料的制備方法，其特征在于主要由以下工序組成:1) 溶解將原料中食糖、食鹽、味精的10_20%與除淀粉、食用香精外的其 他原料混合，在30-45'C條件下溶解；2) 調(diào)PH:調(diào)整物料PH值3. 3-10. 5;3) 反應(yīng)在30併巾內(nèi)將纟辦斗5 顯至90-135。C，恒溫?cái)嚢瑁磻?yīng)O. 5-5小時(shí)；4) 調(diào)配加入食用香精和剩余的食糖、食鹽、味精，混合均勻，迅速降溫 至65-85 。C;5) 干燥按需要選擇下列方式之一a. 加入淀粉，混合均勻后噴霧干燥，干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度200-25(TC、出風(fēng) 溫度90-120。C，霧化盤轉(zhuǎn)速11000-16000轉(zhuǎn)/分；b. 加入淀粉，混合均勻后真空干燥，干燥條件真空度0.07-0.15MPa，溫 度60-90°C，時(shí)間2-6小時(shí)；c. 加入淀粉，混合均勻后微波干燥，干燥條件輸出功率16-25千瓦，時(shí)間 2-10分鐘；6) 粉碎對(duì)真空干燥、微波干燥的產(chǎn)品進(jìn)行粉碎，細(xì)度30-50目。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的呈味料的制備工藝，其特征在于所述溶解工序 使用的設(shè)備為帶攪拌器的配料罐；調(diào)PH工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的配料罐； 反應(yīng)工序使用的設(shè)備為帶攪拌器的反應(yīng)罐；調(diào)配工序使用的設(shè)備為帶攪拌器和冷 卻系統(tǒng)的配料罐；干燥工序a.使用的設(shè)備為離心式噴霧干燥機(jī)；干燥工序b.使用的設(shè)備為臥式真空干燥機(jī)；干燥工序c.使用的設(shè)備為隧道式微波干燥機(jī)；粉 碎工序使用的設(shè)備為立式萬能粉碎機(jī)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種呈味料，其主要的組分及質(zhì)量百分?jǐn)?shù)含量為水5-25；肉類酶解物5-30；醬油5-15；水解植物蛋白5-15；葡萄糖0.5-2；L-半胱氨酸鹽酸鹽0.8-6；IMP0.6-3.8；還原糖0.6-5；食糖3-28；食鹽15-30；味精10-25；油脂2-15；淀粉10-20；食用香精0.2-1.5。本發(fā)明還公開了該呈味料的制備方法，該制備方法由溶解、調(diào)pH、反應(yīng)、調(diào)配、干燥、粉碎等工序組成，主要工藝參數(shù)為pH值3.3-10.5；反應(yīng)溫度90-135℃；反應(yīng)時(shí)間0.5-5小時(shí)。本發(fā)明呈味料能夠同時(shí)滿足食品風(fēng)味香氣、口味需要，且使用方便、添加成本低，可用于方便面、休閑膨化食品、復(fù)合調(diào)味品及肉制品等。
文檔編號(hào)A23L1/226GK101214041SQ20071003302
公開日2008年7月9日 申請日期2007年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月29日
發(fā)明者肖 吳, 孔令會(huì), 蔡連坤, 邢曉陽 申請人:廣東匯香源生物科技股份有限公司