專利名稱：一種香腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腌臘肉制品的制備方法，特別涉及一種腌臘香腸的制備方法。
背景技術(shù)：
所稱香腸，一般有兩種解釋，一種是指南方傳統(tǒng)的腌臘制品香腸，在冬天季節(jié)將鮮肉切成片狀，拌入調(diào)味料后灌入腸衣，然后每間隔一定間距用細(xì)繩扎節(jié)，將香腸掛在通風(fēng)處晾曬約20天才制成成品。將這種香腸放入沸水中煮20分鐘左右就可切成片狀食用。這種香腸因其系自然風(fēng)干，具有腌臘制品特有的香味，調(diào)味品中一般不加入淀粉，口感好。但這種香且由于制作周期長，肉質(zhì)容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而決定了傳統(tǒng)臘肉只適宜在氣溫低、濕度小的冬天進(jìn)行。為大規(guī)模、隨時(shí)生產(chǎn)臘肉帶來了困難，而且這種香腸只是將肉與調(diào)味品拌勻后灌入腸衣即直接進(jìn)行晾曬，也使調(diào)味品的香味只能慢慢地滲入肉質(zhì)中，同樣造成了香腸的生產(chǎn)周期過長。此種方式生產(chǎn)的香腸直接將鮮肉切片，使肥肉與瘦肉自然分離，在煮熟后切片時(shí)腸內(nèi)的肉容易散開，不易成型。
另外一種香腸是由西方引入的，其制作方式是將瘦肉及部分肥肉制成肉糜，純肥肉制成肉粒，肉糜及肉粒與調(diào)味品混合制成肉餡后灌入腸衣，利用蒸烤箱制熟后再對(duì)腸衣的表面進(jìn)行熏烤，其成品可以立即食用。這種香腸制作前后僅需幾個(gè)小時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，而且成品在切片后肉質(zhì)緊密，成型好。但這種方式生產(chǎn)的香腸為烤箱烤熟的，它的香味與腌臘制品的香味完全不同；該口味的香腸在制作過程中一般要加入大量淀粉，不僅營養(yǎng)成份相對(duì)較差，而且影響口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種工業(yè)化制備香腸的方法，它不僅能夠在全年的各季節(jié)進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，而且還保留了腌臘制品特有的香味，并且在成品煮熟切片后依然肉質(zhì)緊密，成型好。
本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn)一種香腸的制備方法，其制備步驟如下(1)、將新鮮或解凍的豬瘦肉去除油膜、筋腱，洗凈后瀝干水分，用絞肉機(jī)絞成肉糜A；(2)、將豬肥肉洗凈后瀝干水分后分割成較小的塊狀，再用斬拌機(jī)制成肉粒B；(3)、將60-70重量份的肉糜A與30-40重量份的肉粒B用攪拌機(jī)攪拌后加入調(diào)味品，攪拌均勻后制成肉餡C；(4)、將肉餡C用灌腸機(jī)灌入腸衣，并根據(jù)品種要求用細(xì)繩扎節(jié)；(5)、用烘干機(jī)烘至水分符合要求。
所述步驟(1)中絞肉工序所用的絞肉機(jī)模板孔徑為2-10毫米。
所述步驟(2)中的洗肉工序采用50-60攝氏度熱水清洗。
所述步驟(2)的肉粒直徑為5-10毫米。
所述步驟(3)中的調(diào)味品包括辣椒、花椒、鹽、料酒、白糖、味精。
所述步驟(3)中的調(diào)味品中還包括有核苷酸鈉鹽。
所述步驟(3)還可以加入亞硝酸鈉。
采用這種方式制備的香腸，其主要工藝都利用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)效率較傳統(tǒng)的香腸制備方式大大提高，而且由于傳統(tǒng)香腸最耗費(fèi)時(shí)間的晾曬工藝改成了烘干機(jī)烘干，使整個(gè)香腸的制作僅需2天左右，時(shí)間的縮短及烘干工藝保證了在其它季節(jié)制備這種香腸的可能性；將瘦肉制成肉糜，純肥肉制成肉粒，肉糜及肉粒與調(diào)味品混合制成肉餡后灌入腸衣，這種方式可使調(diào)味品迅速與肉糜及肉?；旌暇鶆颍湮兜滥軌蚩焖龠M(jìn)入肉質(zhì)中，這也保證了快速制成的香腸同樣能夠具備傳統(tǒng)香腸的香味并且在煮熟切片后肉質(zhì)緊密，成型好；它在制備過程中不加入淀粉，口感好。
核苷酸鈉鹽是一種市面上有售的鮮味劑，如由韓國希杰公司及日本味之素公司生產(chǎn)的(I+G)，全稱為肌苷酸鈉+鳥便苷氨酸鈉，其在調(diào)味品中的含量很少，使用量僅占味精的十分之一左右，但它的加入能有效地增加制品的鮮味。
亞硝酸鈉是一種防腐劑，有利于香腸制成品的后續(xù)保存。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。
實(shí)施例1、春季將新鮮豬瘦肉去除油膜、筋腱，用清水洗凈后放入漏盤中瀝干水分，用模板孔徑為8毫米絞肉機(jī)絞成肉糜A；(2)、將豬肥肉50攝氏度熱水清洗干凈后放入漏盤中瀝干水分，而后分割成大小為500克左右的塊狀，再用斬拌機(jī)制成直徑為8毫米肉粒B；(3)、將70重量份的肉糜A與30重量份的肉粒B用攪拌機(jī)攪拌后加入辣椒、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、等調(diào)味品，攪拌均勻后制成肉餡C；(4)、將肉餡C用灌腸機(jī)灌入豬腸腸衣，每間隔25厘米用細(xì)繩扎節(jié)；(5)、用烘干機(jī)烘至含水率為30％制成麻辣味香腸成品，包裝入庫。
實(shí)施例2、夏季將解凍的豬瘦肉去除油膜、筋腱，用清水洗凈后放入漏盤中瀝干水分，用模板孔徑為5毫米絞肉機(jī)絞成肉糜A；(2)、將解凍的豬肥肉用50攝氏度熱水清洗干凈后放入漏盤中瀝干水分，而后分割成大小為500克左右的塊狀，再用斬拌機(jī)制成直徑為8毫米肉粒B；(3)、將60重量份的肉糜A與40重量份的肉粒B用攪拌機(jī)攪拌后加入花椒、鹽、料酒、白糖、味精、核苷酸鈉鹽等調(diào)味品，并加入亞硝酸鈉鹽，攪拌均勻后制成肉餡C；(4)、將肉餡C用灌腸機(jī)灌入羊腸腸衣，每間隔15厘米用細(xì)繩扎節(jié)；(5)、用烘干機(jī)烘至含水率為25％制成廣味香腸成品，包裝入庫。
權(quán)利要求
1.一種香腸的制備方法，其制備步驟如下(1)、將新鮮或解凍的豬瘦肉去除油膜、筋腱，洗凈后瀝干水分，用絞肉機(jī)絞成肉糜A；(2)、將豬肥肉洗凈后瀝干水分后分割成較小的塊狀，再用斬拌機(jī)制成肉粒B；(3)、將60-70重量份的肉糜A與30-40重量份的肉粒B用攪拌機(jī)攪拌后加入調(diào)味品，攪拌均勻后制成肉餡C；(4)、將肉餡C用灌腸機(jī)灌入腸衣，并根據(jù)品種要求用細(xì)繩扎節(jié)；(5)、用烘干機(jī)烘至水分符合要求。
2.如權(quán)利要求1所述方法，其特征在于所述步驟(1)中絞肉工序所用的絞肉機(jī)模板孔徑為2-10毫米。
3.如權(quán)利要求1所述方法，其特征在于所述步驟(2)中的洗肉工序采用50-60攝氏度熱水清洗。
4.如權(quán)利要求1所述方法，其特征在于所述步驟(2)的肉粒直徑為5-10毫米。
5.如權(quán)利要求1所述方法，其特征在于所述步驟(3)中的調(diào)味品包括辣椒、花椒、鹽、料酒、白糖、味精。
6.如權(quán)利要求5所述方法，其特征在于所述步驟(3)中的調(diào)味品中還包括有核苷酸鈉鹽。
7.如權(quán)利要求1或6所述方法，其特征在于所述步驟(3)還可以加入亞硝酸鈉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種工業(yè)化制備香腸的方法，它不僅能夠在全年的各季節(jié)進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，而且還保留了腌臘制品特有的香味，并且在成品煮熟切片后依然肉質(zhì)緊密，成型好。其制備步驟如下(1)將新鮮或解凍的豬瘦肉去除油膜、筋腱，洗凈后瀝干水分，用絞肉機(jī)絞成肉糜A；(2)將豬肥肉洗凈后瀝干水分后分割成較小的塊狀，再用斬拌機(jī)制成肉粒B；(3)將60－70重量份的肉糜A與30－40重量份的肉粒B用攪拌機(jī)攪拌后加入調(diào)味品，攪拌均勻后制成肉餡C；(4)將肉餡C用灌腸機(jī)灌入腸衣，并根據(jù)品種要求用細(xì)繩扎節(jié)；(5)用烘干機(jī)烘至水分符合要求。
文檔編號(hào)A22C11/00GK1915091SQ200510021470
公開日2007年2月21日 申請(qǐng)日期2005年8月15日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月15日
發(fā)明者孔凡學(xué) 申請(qǐng)人:成都孔師傅食品有限公司