專利名稱：蔬菜粉餅及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是食品及其加工領(lǐng)域，特別涉及是一種蔬菜粉餅及其加工工藝。
背景技術(shù)：
粉餅制作過程必須經(jīng)過高溫(粉絲機(jī)溫度達(dá)95℃～105℃)和水泡(在松絲過程中必須浸泡，使開粉容易)，因此粉絲的顏色極易褐變或褪色。故蔬菜粉餅的護(hù)色處理量為加工的重點(diǎn)，蔬菜粉絲存在開粉難的特點(diǎn)。傳統(tǒng)粉絲生產(chǎn)中采用明礬作疏散劑，明礬中含有Al3+對人體有害，人們應(yīng)用容易引發(fā)多種不良癥狀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服以上不足，提供一種復(fù)水效果良好，口感好，粉絲勁道好(延展性好)，柔韌性好，不糊湯、不斷條，而粉餅顏色好看，貼近自然復(fù)水后能聞到蔬菜特有味道，營養(yǎng)好，合理地補(bǔ)充人體所需微量元素、能改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)，多吃蔬菜的蔬菜粉餅。本發(fā)明的另一個目的是為了提供一種蔬菜粉餅的加工工藝。
本發(fā)明的目的是這樣來實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明蔬菜粉餅按重量百分比包括如下組分紅薯淀粉 55～60馬鈴薯淀粉20～25玉米淀粉 3～5開 粉 劑 1.8～2.5蔬 菜 汁 3～5蔬 菜 粉 5～8其中開粉劑按重量百分比包括如下組分羧甲基纖維素鈉0.5～2乳化劑0.2～0.5三聚磷酸鈉3～5
變性淀粉 35～45碳酸氫鈉 10～13酒 石 酸 10～15酒石酸氫鉀 10～13食 鹽 8～13食用石蠟 10～18上述的蔬菜粉餅按重量百分比包括如下組分紅薯淀粉 60馬鈴薯淀粉 25玉米淀粉 2開 粉 劑 5蔬 菜 汁 5蔬 菜 粉 3上述的蔬菜粉餅按重量百分比，開粉劑包括如下組分羧甲基纖維素鈉 1乳化劑 0.2三聚磷酸鈉 4變性淀粉 39.8碳酸氫鈉 14酒 石 酸 11酒石酸氫鉀 8食 鹽 8食用石蠟 14本發(fā)明蔬菜粉餅的加工工藝包括如下步驟1)，配料按配方配料，合漿；2)，上料將合料漿料放入粉絲機(jī)抖斗中；3)，漏粉；4)，剪粉；5)，攤涼將剪好的粉絲坯，放在攤涼架上，讓其自然老化，冬天1～2h，夏天2～3h；6)，收粉、堆碼將攤涼架上老化好的粉絲堆碼、讓其自然老化；7)，浸泡將老化好的粉絲放入浸泡池中浸泡，浸泡時間10～15min；
8)，松絲；9)，洗粉；10)，脫水并攤選11)，抓粉根據(jù)生產(chǎn)粉餅的規(guī)格與粉絲的干濕程度確定抓粉的重量45克粉餅88～92克，65克粉餅130～135克，83克粉餅170～175克；12)，稱量；13)，入模；14)，翻餅；15)，微波干燥殺菌，裝袋入庫。
本發(fā)明蔬菜粉餅中的開粉劑中羧甲基纖維素鈉為增稠劑，三聚磷酸鈉為持水劑，變性淀粉起澎化作用，酒石酸為酸度調(diào)節(jié)劑，酒石酸氫鉀為抗粘劑，食用石蠟為塑型劑，采用酒石酸氫鉀為抗粘劑，不含Al3+，K離子濃度可達(dá)到331pm，從根本上解決了危害人們健康的穩(wěn)患，滿足了人們追求高鉀食品的要求，解決了蔬菜粉餅的護(hù)色與開粉難難題。本發(fā)明蔬菜粉餅采用了無明礬開粉劑，故成品性能明顯提高，無毒副作用。采用本發(fā)明的加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)，工藝流程順暢，粉段老化時間短，松絲容易，不僅改善制造效率，而且提高成品效率。本發(fā)明蔬菜粉餅具有復(fù)水效果良好、口感好，粉絲勁道好(延展性好)、柔韌性好，不糊湯、不斷條，而粉餅顏色好看，貼近自然，復(fù)水后能聞到蔬菜特有味道，改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)，多吃蔬菜，合理地補(bǔ)充人們所需的微量元素，營養(yǎng)好。
具體實(shí)施例方式蔬菜粉餅實(shí)施例見表1表1. 上述表1中的蔬菜汁或蔬菜粉采用菠菜或芹菜或其它蔬菜制成。上述各實(shí)施例中開粉劑的配比見表2表2 上述各實(shí)施例中蔬菜粉餅的加工工藝如下一、配料合漿1、按要求(配方表)領(lǐng)取原輔料，并檢查驗(yàn)收，不合格的退庫處理。
2、先將合漿機(jī)內(nèi)加入少昨的芡(占淀粉質(zhì)量的4％)開機(jī)運(yùn)行，然后按比例勻速向合漿機(jī)加入原料與水，使之充分?jǐn)嚢琛?br> 3、攪拌勻速后，停機(jī)，檢查漿料的濃度，看其是否達(dá)到允許值(29-32°Be)若沒有則適當(dāng)?shù)靥砑铀虻矸?，使其達(dá)到規(guī)定值。
4、注意生產(chǎn)現(xiàn)場的滴漏，工作結(jié)束，清掃場地，維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備。
二、上料1、將合料漿料，放入盆子內(nèi)(盆子體積的2/3為宜忌過滿，避免浪費(fèi))然后由兩人平抬，放入粉絲機(jī)料斗內(nèi)。
2、加料時，以粉絲機(jī)料斗2/3為宜，忌過滿。
3、禁止滴漏三、漏粉1、開機(jī)1.1觀察粉絲機(jī)水箱內(nèi)的水位，看其是否達(dá)到其體積的2/3，若不夠，則加入少量的水，若過滿則打開機(jī)筒，并清洗機(jī)頭，等上好粉絲機(jī)上。
1.2上述確定無誤后，打開粉絲機(jī)加熱開關(guān)，加熱，將加熱溫度調(diào)至100℃。
1.3加熱時，關(guān)閉下料球閥，向料斗加入少量的水，進(jìn)行清洗。
1.4當(dāng)水箱內(nèi)的水沸騰后，打開下料球閥，并開啟電機(jī)，進(jìn)行清洗。
1.5清洗完畢后，關(guān)閉電機(jī)與下料球閥，向料斗內(nèi)加料。
1.6當(dāng)水箱內(nèi)的水再次沸騰時，打開下料球閥，并開啟電機(jī)5-10S。
1.7當(dāng)停機(jī)達(dá)到1-2min后，再次開啟電機(jī)，擠出一部分有污漬的糊化粉漿，擠出少部分后，關(guān)閉電機(jī)，迅速上好篩板。
2漏粉2.1上好篩板后迅速打開電機(jī)，觀察出粉，當(dāng)粉絲的篩孔內(nèi)擠出下落有400mm時，打開粉絲機(jī)下的風(fēng)機(jī)。
2.2觀察出粉情況，若粉絲晶瑩透明，則較好；若粉絲泛白，表明、過生；應(yīng)采取措施進(jìn)行處理，2.2.1采取關(guān)機(jī)片刻，然后開關(guān).
2.2.2采取關(guān)機(jī)調(diào)節(jié)粉絲機(jī)上的機(jī)頭調(diào)節(jié)螺桿，使之流量較少。若在漏粉時，出現(xiàn)少量氣泡，而粉絲緊緊粘連在一起時，則表明過熟。
2.2.3關(guān)機(jī)，調(diào)節(jié)溫控儀溫度。
2.2.4關(guān)機(jī)，將調(diào)節(jié)螺桿調(diào)大些使流量偏大。
四、剪粉1、粉絲機(jī)漏下的粉絲，掉到一定位置時，便開始剪粉，長度約為800mm。
2、剪粉長度依據(jù)生產(chǎn)的工藝來定，分別為300mm±300mm、450mm±30mm。
3、剪粉時，應(yīng)輕拿輕放，將其規(guī)則放入在攤涼架上。
4、剪粉時，隨時觀察出粉情況，出現(xiàn)異常時，及時通知粉絲機(jī)操作工，使其采用相應(yīng)的措施。
五、攤涼1、將剪好的粉絲坯，規(guī)則放在攤涼架上，讓其自然老化，老化進(jìn)間以手拿粉絲不沾手為準(zhǔn)，冬天1-2h，夏天2-3h。
2、攤涼架整齊放置，禁止野蠻作業(yè)，不準(zhǔn)在攤涼架上踩踏。
六、收粉、堆碼在攤涼架上，老化好以后，將粉絲收于周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，整齊碼放在指定位置，使其自然老化時間冬天(24-36h)、夏天(36-48h)視具體情況而定。
七、浸泡1、將浸泡池清洗干凈后，注入自來水備用。
2、根據(jù)標(biāo)示牌上的收粉時間，確定粉絲坯是否徹底老化好。
3、將老化好的粉絲放于浸泡池中，浸泡時間10-15min，其具體時間由開粉難易程度而定。
八、松絲1、將浸泡好的粉絲坯(已在浸泡池內(nèi)浸泡15-20min)，從浸泡池中整筐撈出，濾出一部分水。
2、將整筐粉坯置于松絲機(jī)尾端，手拿粉絲坯，勻速地放在松絲機(jī)傳送帶上。
3、松絲滾筒之間的間隙調(diào)整好，從前端的粉絲坯松散程度而調(diào)節(jié)其間距大小。
4、將從輸送帶上的粉絲在前端用手將其分散，放于指定的容器內(nèi)，備用。
5、掉在地上的粉絲，用自來水清洗后，放于浸泡池內(nèi)，再次松絲。
九、洗粉1、將洗粉機(jī)用清水清洗干凈，并放入自來水。
2、粉絲放于洗粉機(jī)的容器內(nèi)，放入的粉絲與水的體積不超過整個容積的2/3為宜，放入的自來水以淹沒粉絲后占10cm為宜。
3、啟動電機(jī)，讓波輪轉(zhuǎn)動，進(jìn)行洗粉，同時，用手盡量將粉絲扯散，但不要用力過猛，洗粉時間以并條的多少來定，但不宜過長，以避免造成短粉過多，給下工序帶來的操作不便和浪費(fèi)原料。
4、洗粉完畢后，關(guān)閉洗粉電機(jī)，啟動翻轉(zhuǎn)電機(jī)，倒出好的洗粉絲，倒入指定的容器內(nèi)。
5、節(jié)約用水，避免浪費(fèi)。
十、脫水并挑選1、空機(jī)的運(yùn)行檢查并清洗。
2、將清洗好的濾布放于離心機(jī)內(nèi)，并按要求放置。
3、將洗好的粉絲放于離心機(jī)內(nèi)，放入量以離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓內(nèi)容積的2/3為宜，忌過多，避免開機(jī)后，部分粉絲進(jìn)入離心機(jī)外殼與轉(zhuǎn)鼓之間。
4、開動電機(jī)，離心脫水。
5、電機(jī)運(yùn)行正常后，2-10s，立即關(guān)掉電機(jī)，并剎車，剎車次數(shù)分2-3次，第一次點(diǎn)剎，第二次剎車2-3s，第三次剎車，將其鎖定。
6、將粉絲從輪鼓容器內(nèi)拿出，并挑選并條，觀察粉絲含水量，以手抓不見水為宜。
7、挑選好的粉絲放于指定的容器內(nèi)(放在塑料內(nèi)袋的塑料筐)。
十一、抓粉1、確定抓粉的重量，根據(jù)生產(chǎn)粉餅的規(guī)格與粉絲的干濕程度(45克粉餅88-92克；65克粉餅130-135克；83克粉餅170-175克之間)。
2、將放粉絲的不銹鋼碗清洗干凈備用。
3、抓粉過程中，盡量將并條挑選出。
十二、稱量1、稱量工具的準(zhǔn)備、檢查2、稱量，根據(jù)確定的稱量范圍稱量，不足的，則用粉絲補(bǔ)足，并將其放于整個粉絲的中間，避免掉落，過量的則必須扯出。
3、稱量完畢后，放于指定的位置。
4、注意節(jié)約，避免不必要的浪費(fèi)。
十三、入模1、設(shè)備清洗，入模前，必須用消毒水將粉絲盒、烘干機(jī)進(jìn)行清洗、消毒。
2、入模時，動作規(guī)范、準(zhǔn)確，盡量不讓粉絲盒與碗進(jìn)行碰撞。
3、入模后，用手在粉絲盒內(nèi)的粉絲鉆2-3個小孔，盡量讓其透氣，對干燥有利。
4、工作結(jié)束后，清洗工具。
十四、翻餅將粉餅翻轉(zhuǎn)后，用力壓一下，將其旋轉(zhuǎn)180度，這樣有利于成型。
十五、微波干燥殺菌檢餅裝袋入庫
1、工具的準(zhǔn)備，準(zhǔn)備裝餅用的容器與塑料內(nèi)袋。
2、當(dāng)粉餅出機(jī)后進(jìn)行檢驗(yàn)(重量、有無濕心)。
3、檢驗(yàn)合格、檢餅入袋，對不合格的，立即報當(dāng)班班長，并對其處理，對重量不合格則調(diào)整稱量范圍，對濕心現(xiàn)象，應(yīng)調(diào)整烘干機(jī)轉(zhuǎn)速。
4、嚴(yán)格控制粉餅成品的水份含量，其水份含量控制在8～12％，避免其腐敗變質(zhì)。
上述的開粉劑是按表2中所給出的各實(shí)施例組分配比混合而成。
權(quán)利要求
1.蔬菜粉餅，其特征在于按重量百分比包括如下組分紅薯淀粉 55～60馬鈴薯淀粉 20～25玉米淀粉 3～5開 粉 劑 1.8～2.5蔬 菜 汁 3～5蔬 菜 粉 5～8其中開粉劑按重量百分比包括如下組分羧甲基纖維素鈉 0.5～2乳化劑 0.2～0.5三聚磷酸鈉 3～5變性淀粉 35～45碳酸氫鈉 10～13酒 石 酸 10～15酒石酸氫鉀 10～13食 鹽 8～13食用石蠟 10～18
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜粉餅，其特征在于按重量百分比包括如下組分紅薯淀粉 60馬鈴薯淀粉 25玉米淀粉 2開 粉 劑 5蔬 菜 汁 5蔬 菜 粉 3
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蔬菜粉餅，其特征在于按重量百分比，開粉劑包括如下組分羧甲基纖維素鈉 1乳化劑 0.2三聚磷酸鈉 4變性淀粉39.8碳酸氫鈉14酒石酸 11酒石酸氫鉀 8食 鹽 8食用石蠟14
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜粉餅的加工工藝，其特征在于包括如下步驟1)，按配方配料，合漿；2)，上料將合料漿料放入粉絲機(jī)料斗中；粉絲機(jī)溫度控制在95℃～105℃；3)，漏粉；4)，剪粉；5)，攤涼將剪好的粉絲坯，放在攤涼架上，讓其自然老化，冬天1～2h，夏天2～3h；6)，收粉、堆碼將攤涼架上老化好的粉絲堆碼、讓其自然老化；7)，浸泡將老化好的粉絲放入浸泡池中浸泡，浸泡時間10～15min；8)，松絲；9)，洗粉；10)，脫水并攤選；11)，抓粉根據(jù)生產(chǎn)粉餅的規(guī)格與粉絲的干濕程度確定抓粉的重量45克粉餅88～92克，65克粉餅130～135克，83克粉餅170～175克；12)，稱量；13)，入模；14)，翻餅；15)，微波干燥殺菌，裝袋入庫。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蔬菜粉餅。包括紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、開粉劑、蔬菜汁、蔬菜粉，其中開粉劑由羧甲基纖維素鈉、乳化劑、三聚磷酸鈉、變性淀粉、碳酸氫鈉、酒石酸、酒石酸氫鉀、食鹽、食用石蠟組成。本發(fā)明還提供了蔬菜粉餅的加工工藝。本發(fā)明蔬菜粉餅復(fù)水效果良好、口感好，粉絲勁道好，柔韌性好，不糊湯、不斷條，而粉餅顏色好看，貼近自然復(fù)水后能聞到蔬菜特有味道，營養(yǎng)好。
文檔編號A23L1/216GK1403016SQ02133740
公開日2003年3月19日 申請日期2002年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月13日
發(fā)明者陳朝暉 申請人:陳朝暉