一種保健食醋及其釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說涉及一種保健食醋及其釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明食醋具有抗氧化、抗疲勞、殺菌和治療感冒等多種功效。食醋作為多 數(shù)人日常生活中的食品調(diào)味劑，人們越來越注重食醋的獨(dú)特的風(fēng)味、保健功能和質(zhì)量上乘。 近年來，國內(nèi)外學(xué)者相繼報道了傳統(tǒng)發(fā)酵食醋中富含多酚、黃酮、氨基酸等具有保健功能的 物質(zhì)和營養(yǎng)成分。在食醋的基礎(chǔ)上，國內(nèi)外也開發(fā)出了眾多的保健產(chǎn)品。據(jù)相關(guān)報道，傳統(tǒng) 固態(tài)發(fā)酵老陳醋中不僅含有多種人體所需的氨基酸以及多種微量元素等，而且還含有多 酚、黃酮等抗氧化活性物質(zhì)。
[0003] 為了提高食醋的風(fēng)味品質(zhì)和保健功能，可以通過曬醋陳釀以促進(jìn)酯化反應(yīng)提高食 醋風(fēng)味，如曬醋陳釀3個月后其總酯含量提高15-27%，或者通過調(diào)配、浸提等方式，如添加 富含多酚、黃酮、維生素等有益成分的物質(zhì)，已提高食醋品質(zhì)。但目前國內(nèi)大多保健食醋生 產(chǎn)工藝有待優(yōu)化，同時成品口感不好，功效單一。
[0004] 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(老)陳醋釀造工藝如下：
[0005] 尚粱等-粉碎-摔料-蒸料糊化-(加入大曲粉)酒精發(fā)酵-成熟酒膠-(加入谷 糠、麩皮等)拌勻-(加入醋醅)醋酸發(fā)酵-醋醅-熏醅-淋醋-原醋-曬醋-陳釀-煎醋 滅菌-冷卻-分裝貼簽-成品醋
[0006] 它有著一個不足:食醋中含有的營養(yǎng)成分含量低保健功效單一。
[0007] 利用浸提藥食同源材料生產(chǎn)保健食醋的生產(chǎn)工藝如下：
[0009] 它有著幾點(diǎn)不足：（1)藥食同源材料中的非水溶性成分在加水浸提時提取率低，藥 食同源材料利用率低；（2)浸提液直接加入食醋中使得食醋的整體成分濃度下降；（3)老陳 醋中加入浸提液破壞了食醋本身的體系，使得食醋存在潛在的不穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種保健食醋及其釀造工藝。
[0011] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。
[0012] -種保健食醋及其釀造工藝，按照下述步驟進(jìn)行：
[0013] 步驟1，蒸料:將各個原料進(jìn)行粉碎、過篩，按照配比將各個原料放置在蒸鍋中，向 蒸鍋內(nèi)潤水，將各個原料蒸熟糊化，向蒸鍋中加水?dāng)嚢枵{(diào)溫，蒸鍋內(nèi)的溫度為25_30°C，再向 蒸鍋中加入大曲，攪拌均勻，將混合液栗入酒精發(fā)酵罐；
[0014] 步驟2,糖化和酒精發(fā)酵:混合液在酒精發(fā)酵罐中進(jìn)行稀醪酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵采 用開放發(fā)酵和封口發(fā)酵兩種發(fā)酵方式，開放發(fā)酵的時間為2-5天，品溫為28_35°C，封口發(fā)酵 的時間為6-9天，開口發(fā)酵和封口發(fā)酵后得到酒精醪，將酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐；
[0015] 步驟3,醋酸發(fā)酵:首先向醋酸發(fā)酵罐中加入麩皮和谷糠，然后向醋酸發(fā)酵罐中接 入醋醅后混合均勻后進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的條件為:每24h翻醅一次，發(fā)酵溫度為43-45 °C，發(fā)酵時間為8-9天，得到醋醅；
[0016] 步驟4，熏醅:利用熏醅機(jī)對步驟3得到的醋醅進(jìn)行熏醅1-5天；
[0017] 步驟5,淋醋:對步驟4中得到的熏醅后的醋醅進(jìn)行套淋式淋醋，得到原醋液，將原 醋液栗入曬醋池，得到原醋；
[0018] 步驟6，曬醋陳釀:將步驟5得到的原醋進(jìn)行曬醋陳釀，陳釀過程加入具有保健功能 的植物源藥食同源材料，曬醋陳釀后過濾，得到陳醋；
[0019] 步驟7，調(diào)配滅菌：將步驟6得到的陳醋進(jìn)行煎醋，煎醋的溫度為90-99°C，煎醋3-lOmin后向陳醋中加入阿膠，然后繼續(xù)煎醋15-25min，煎醋結(jié)束后，待溫度降到55-60°C后加 入蜂蜜，充分混勻，得到保健食醋。
[0020] 在所述步驟1中，所述原料包括高粱、小米和苦蕎，高粱：小米：苦蕎配比為（60_ 65): (20-25): (10-15)，大曲的用量為原料總量的45-65%。
[0021 ]在所述步驟2中，麩皮和谷糠的加入量均為原料總量的70-75%。
[0022] 在所述步驟6中，所述植物源藥食同源材料包括白果、玉竹、桑葉、決明子、沙棘、黑 棗、酸棗仁、枸杞、白扁豆、黃芪、甘草、刺五加和甜杏仁，所述曬醋陳釀的時間為1-3個月。
[0023] 在所述步驟6中，所述植物源藥食同源材料在加入所述曬醋池前需進(jìn)行破碎，所述 破碎的粒度5-8_;將破碎后的植物源藥食同源材料按照配比裝入紗布內(nèi)并封裝成藥包。
[0024] 在所述步驟6中，所述植物源藥食同源材料的加入量與保健食醋總體積百分比(m/ V)為：白果0.1-0.2%，玉竹0.3-0.4%，桑葉 0.1-0.2%，決明子 0.2-0.3%，沙棘 0.1-0.2%， 黑棗0.2-0.4%，酸棗仁0.1-0.2%，枸杞0.2-0.3%，白扁豆0.2-0.3%，黃芪0.2-0.3%，甘 草0.3-0.5%，刺五加0.3-0.4%，甜杏仁0.1-0.2%。
[0025] 在所述步驟7中，將步驟6中使用的植物源藥食同源材料回收，與步驟6制備得到的 陳醋共同進(jìn)行煎醋過程。
[0026] 在所述步驟7中，所述阿膠的加入量與保健醋總體積百分比(m/V)為0.3-0.5%，所 述蜂蜜的加入量與保健醋總體積百分比(m/V)為0.5-0.8%。
[0027] 本發(fā)明所得的保健食醋含量指標(biāo)如下：
[0028] 總酸含量2 6g/100mL，不揮發(fā)酸含量2 1.5g/100mL，還原糖含量2 3.0g/100mL，氨 基態(tài)氮含量2 〇 · 2g/100mL，總皂苷含量2 15mg/100mL，總多糖類化合物含量2 80mg/100mL， 維生素 C含量2 35mg/100mL，總酯含量2 5 · 2g/100mL。
[0029] 本發(fā)明的有益效果為:為了保證保健食醋的的品質(zhì)，生產(chǎn)工藝采用固態(tài)發(fā)酵方式； 藥食同源材料在陳釀、煎醋不同階段加入，保證了不同來源藥食同源材料的營養(yǎng)成分充分 釋放及原料利用率;植物源藥食同源材料加入前進(jìn)行了粉碎處理，煎醋時再次利用曬醋陳 釀浸提過的藥包，提高了原料利用率;采用曬醋過程，濃縮了醋液，提高了有效保健成分的 濃度;適應(yīng)人群廣，適合各個年齡段人群食用，適合各種體質(zhì)人員食用；長期食用可以增強(qiáng) 體質(zhì)，具有良好的保健功能。
【附圖說明】
[0030] 圖1是本發(fā)明釀造工藝流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031 ]下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] -種保健食醋的釀造工藝，具體步驟如下：
[0034]原料投入量為500kg，原料重量比為高粱:小米:苦蕎=63: 25:12;按最終制得保健 醋與原料投入比為5:1，即最終制得保健醋2500kg;
[0035] 一、蒸料工藝
[0036] 按照原料配比，由輸料絞龍將原料輸送至錘基式粉碎機(jī)中，之后粉碎過Φ 9mm篩， 傳送至螺旋式蒸鍋進(jìn)行原料潤水，潤水比為50%，潤水時間為lh，之后在螺旋式加壓蒸鍋內(nèi) 加熱蒸熟，蒸熟后加入70_80°C水，加水比為225%，最后在螺旋式蒸鍋內(nèi)快速冷卻至25-26 °C，之后加入大曲并混勻，大曲用量為原料的63%;
[0037]二、糖化和酒精發(fā)酵工藝
[0038] 1.將混合料栗入酒精發(fā)酵罐，控制品溫28-35°C，前4天敞口發(fā)酵，后8天封口發(fā)酵， 共計12天。發(fā)酵車間利用空調(diào)保持溫度為18-20°C。
[0039] 2.成熟的酒精醪質(zhì)量:酒精度達(dá)到6-7°，酸度1-2% ;
[0040] 三、醋酸發(fā)酵工藝
[0041] 1.將成熟酒醪栗入醋酸發(fā)酵罐，利用絞龍按每l〇〇kg原料加入麩皮和谷糠各70kg， 將上次醋酸發(fā)酵到第四天、品溫達(dá)43-44°C新鮮醋醅接入醋酸發(fā)酵罐中心，接種量為10%。 每24h機(jī)械翻醅一次。溫度控制在43-45°C，發(fā)酵8-9天終止發(fā)酵；
[0042] 2.發(fā)酵結(jié)束時總酸約達(dá)到6g/100mL;
[0043] 四、熏醅工藝
[0044] 利用絞龍將一半醋醅輸送至熏醅機(jī)進(jìn)行熏醅，熏醅機(jī)自動轉(zhuǎn)動翻醅，熏醅共進(jìn)行5 天，第1天溫度要求為95-100°C，熏醅17h，第2-5天溫度要求80-85°C，每天熏醅23h，最后熏 醅呈褐紅色；
[0045] 五、淋醋工藝
[0046] 1.白醅和熏醅均采用套淋工藝，每批醋醅套淋三次。將上一批淡醋液(第二次套淋 液)混合后，加熱至沸騰，按1斤原料9斤水的比例浸泡醋醅6_8h，自然控干，所得醋液為白醋 和黑醋，剩余醋醅進(jìn)行第二次淋醋，第二次淋醋所得淡醋液用于下一批淋醋，以此類推。 [0047] 2.將淋出的黑醋和白醋按1:1比例混合，得到新醋酸度約5g/100mL;
[0048] 六、曬醋陳釀工藝
[0049] 將要加入的各植物源藥食同源材料粉碎成5-8mm的顆粒，之后按每10L新醋加入玉 竹30g、桑葉20g、決明子20g、酸棗仁20g、白扁豆25g、黃芪20g、甘草30g、刺五加30g、白果 10g，沙棘20g，黑棗30g，枸杞30g，甜杏仁10g稱取各藥食同源材料，用紗布封裝成藥包后投 入曬醋池中；曬醋維持2個月，曬醋結(jié)束后用紗布過濾；
[0050] 七、煎醋工藝
[0051] 陳釀過后，食醋經(jīng)過濾栗入煎醋滅菌鍋，煎醋滅菌前將曬醋陳釀過濾后得到的藥 包加入到煎醋滅菌鍋中，煎醋滅菌溫度控制在90-99°C，5min后加入0.4% (m/V)的阿膠，然 后繼續(xù)煎醋20min，煎醋結(jié)束后，待溫度降到55-60°C后加入0.7%(m/V)的蜂蜜，得到實(shí)施例 1制備的保健食醋。
[0052] 實(shí)施例2
[0053] 一種保健食醋的釀造工藝，具體步驟如下：
[0054]原料投入量為500kg，原料重量比為高粱:小米:苦蕎=65: 25:10;按最終制得保健 醋與原料投入比為5:1，即最終制得保健醋2500kg;
[0055] -、蒸料工藝
[0056] 按照原料配比，由輸料絞龍將原料輸送至錘基式粉碎機(jī)中，之后粉碎過Φ 9mm篩， 傳送至螺旋式蒸鍋進(jìn)行原料潤水，潤水比為50%，潤水時間為lh，之后在螺旋式加壓蒸鍋內(nèi) 加熱蒸熟，蒸熟后加入70_80°C水，加水比為225%，最后在螺旋式蒸鍋內(nèi)快速冷卻至25-26 °C，之后加入大曲并混