固態(tài)食醋及其釀造方法
【專(zhuān)利摘要】固態(tài)食醋及其釀造方法，屬于調(diào)味品制作領(lǐng)域。本發(fā)明要解決現(xiàn)有固態(tài)法釀造食醋工藝存在易發(fā)生二次沉淀及漲袋或漲桶現(xiàn)象的技術(shù)問(wèn)題。固態(tài)食醋的釀造方法是將玉米去胚后加工成玉米面，依次經(jīng)過(guò)調(diào)漿、液化、糖化、酒精發(fā)酵、制醅、醋酸發(fā)酵、后熟、熏醅、淋醋、配兌、過(guò)濾、滅菌、冷卻、沉淀和灌裝處理后得到；所述熏醅：第一天在116～127℃品溫和150～200kPa壓力條件下維持2～3小時(shí)后卸除壓力，第二天在升溫至120℃維持4～6小時(shí)卸除壓力，待醋醅變?yōu)楹诤稚P(guān)閉蒸汽，出料。本發(fā)明固態(tài)醋口感酸甜，風(fēng)味好；不產(chǎn)生二次沉淀，因原材料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被充分分解，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不會(huì)產(chǎn)生二次發(fā)酵，產(chǎn)品從未發(fā)生過(guò)漲袋及漲桶現(xiàn)象。
【專(zhuān)利說(shuō)明】固態(tài)食醋及其釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品制作領(lǐng)域；具體涉及固態(tài)食醋及其釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002]食醋是中國(guó)傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，它以糧食、糖類(lèi)或酒糟等為重要原料經(jīng)發(fā)酵而成。食醋在烹飪是具有獨(dú)特的功用，長(zhǎng)期食用糧食釀造的醋對(duì)人體健康大有益處，可消除疲勞、幫助消化，增強(qiáng)腸胃道的殺菌能力、增強(qiáng)肝臟機(jī)能、健美減肥、美容肌膚等。
[0003]固態(tài)法釀造食醋為我國(guó)特有的釀醋方法，有著千年的歷史。因發(fā)酵周期長(zhǎng)，所以產(chǎn)品風(fēng)味好。釀造食醋的主要原料多為聞梁，聞梁中單寧含量聞，最聞可達(dá)4%,以聞梁為主料釀醋時(shí)，單寧對(duì)酒精發(fā)酵的酵母有抑菌作用，過(guò)多的單寧能使成品醋帶有苦澀味，單寧可以與食醋中的鐵離子生成單寧鐵膠體物質(zhì)，出現(xiàn)黑色的膠體混濁；單寧與可溶性蛋白質(zhì)形成單寧-蛋白質(zhì)單寧酸鹽；并且在光照、氧氣條件下會(huì)和果膠結(jié)合形成單寧-果膠沉淀；這樣容易造成二次沉淀產(chǎn)生以及漲袋或漲桶現(xiàn)象發(fā)生。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決現(xiàn)有固態(tài)法釀造食醋工藝存在易發(fā)生二次沉淀及漲袋或漲桶現(xiàn)象的技術(shù)問(wèn)題；而提供了固態(tài)食醋及其釀造方法。
[0005]固態(tài)食醋是將玉米去胚后加工成玉米面，過(guò)40目篩，然后依次經(jīng)過(guò)調(diào)漿、液化、糖化、酒精發(fā)酵、制醅、醋酸發(fā)酵、后熟、熏醅、淋醋、配兌、過(guò)濾、滅菌、冷卻、沉淀和灌裝處理后制得的。
[0006]固態(tài)食醋的釀造方法是將玉米去胚后加工成玉米面，過(guò)40目篩，然后經(jīng)過(guò)調(diào)漿一液化一糖化一酒精發(fā)酵一制醅一醋酸發(fā)酵一后熟一熏醅一淋醋一配兌一過(guò)濾一滅菌一冷卻一沉淀一灌裝處理后得到食醋；
[0007]所述調(diào)衆(zhòng)是向調(diào)衆(zhòng)iii內(nèi)加入CaCl2和α-淀粉酶,CaCl2和α-淀粉酶用量均是玉米面的重量0.1%，再加入玉米面，然后加水，以重量計(jì)水的用量是玉米面的2.5倍，調(diào)節(jié)pH值6.2?6.4，得到醪液；
[0008]所述糖化是向液化醪加入水，以重量計(jì)水的用量是玉米面的2.5倍，降溫至60?620C，加入2kg糖化酶，攪拌均勻，保溫30min以上；
[0009]所述酒精發(fā)酵是將占玉米面的重量0.1%高溫酵母加入經(jīng)消毒處理后的酒精發(fā)酵罐，同時(shí)注入糖化醪，攪拌均勻，控制發(fā)酵品溫為28?31°C，發(fā)酵60?72小時(shí)；
[0010]所述制醋過(guò)程中將醋醋含水量控制在60 ?62 *%，品溫控制在24?28 C，以后溫度逐漸升高至39?40°C ;
[0011]所述熏醅是將后熟醋醅2?2.5m3移至熏醅罐內(nèi)進(jìn)行熏制:第一天在116?127°C品溫和150?200kPa壓力條件下維持2?3小時(shí)后卸除壓力，第二天在升溫至120°C維持4?6小時(shí)卸除壓力，準(zhǔn)備出料，從入罐開(kāi)始，每隔30分鐘旋轉(zhuǎn)攪拌一次，每次轉(zhuǎn)10?15圈，待醋醅變?yōu)楹诤稚P(guān)閉蒸汽，出料。
[0012]熏醅過(guò)程中，醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱(chēng)為美拉德反應(yīng)，生成大分子的黑色聚合物，它可以改善食醋的風(fēng)味與色澤，使其火香氣濃郁，色澤為發(fā)亮的紅褐色，120°C可以使熏醅顏色變得更加黑亮，這樣經(jīng)過(guò)浸泡后，淋出醋的醋色澤會(huì)更鮮亮。120°C維持4?6小時(shí)后的吸光度與90?95°C維持15?22小時(shí)的結(jié)果相當(dāng)，這樣可以節(jié)約時(shí)間。
[0013]熏醅還可以按下述步驟進(jìn)行:將后熟醋醅2?2.5m3移至熏醅罐內(nèi)，在130?1400C品溫和200?250kPa壓力條件下維持6?7小時(shí)，關(guān)閉熱源，冷卻I小時(shí)后即可出料。
[0014]所述液化是將調(diào)漿罐攪拌器開(kāi)啟并通入蒸汽，升溫至85?90°C，維持10?15分鐘，在升溫至100°C，保持10分鐘以上。將液化后的料液進(jìn)行徹底滅酶，以保證醪液中無(wú)其他酶類(lèi)物質(zhì)來(lái)影響后期的糖化過(guò)程，使糖化酶充分發(fā)揮作用。用碘色反應(yīng)來(lái)測(cè)定淀粉液化程度，顏色變化:紫綠色一棕色一褐色一淺紅色(或杏黃色)。
[0015]所述制醅中玉米、麩皮、稻殼的質(zhì)量比為1:1.5:1.1。
[0016]所述后熟是將占醋總量2%?5%比例的精鹽均勻撒在醋醅上，然后翻拌均勻?qū)⒓欲}后
[0017]踩實(shí)加蓋密封，控制品溫不得超過(guò)42°C后熟8?16天。
[0018]淋醋采用三組套淋法。
[0019]所述滅菌的溫度控制在90?100°C。
[0020]所述沉淀時(shí)間為3天。
[0021]所述的配兌加輔料、防腐劑(0.09% )送入配料箱后，泵入調(diào)漿罐攪拌均勻。
[0022]本發(fā)明工藝所生產(chǎn)的食醋的主要技術(shù)指標(biāo)如下:
[0023]感官指標(biāo):
[0024]色澤:紅褐色
[0025]香氣:具玉米醋特有香氣
[0026]滋味:鮮甜適口，酸味柔和,無(wú)異味
[0027]體態(tài):澄清、無(wú)沉淀。
[0028]理化指標(biāo):總酸(以乙酸計(jì)g/100mL)彡3.50
[0029]可溶性無(wú)鹽固形物(g/100mL)彡3.00
[0030]不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì)g/100mL)彡0.50
[0031]微生物指標(biāo):菌落總數(shù)(個(gè)/mL) ( 1000
[0032]大腸菌群(MPN/100mL)( 3。
[0033]通過(guò)此方法生產(chǎn)的固態(tài)醋有如下優(yōu)點(diǎn):口感酸甜，風(fēng)味好；產(chǎn)品無(wú)沉淀，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、沉淀處理后不會(huì)造成二次沉淀。由于原材料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被充分分解，所以在灌裝后產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不會(huì)產(chǎn)生二次發(fā)酵，產(chǎn)品從未發(fā)生過(guò)漲袋及漲桶現(xiàn)象。

【具體實(shí)施方式】
[0034]【具體實(shí)施方式】一:本實(shí)施方式中固態(tài)食醋的釀造方法是將玉米去胚后加工成玉米面，過(guò)40目篩，然后經(jīng)過(guò)調(diào)漿一液化一糖化一酒精發(fā)酵一制醅一醋酸發(fā)酵一后熟一熏醅一淋醋一配兌一過(guò)濾一滅菌一冷卻一沉淀一灌裝處理后得到食醋；具體步驟如下:
[0035]步驟一、調(diào)衆(zhòng):向調(diào)衆(zhòng)罐內(nèi)加入IkgCaCl2和Ikga -淀粉酶,再加入I噸玉米面,然后加2.5噸水，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.2，得到醪液；
[0036]步驟二、液化:將調(diào)漿罐的攪拌器開(kāi)啟并通入水蒸汽，升溫至85°C，維持15分鐘，在升溫至100°c，保持至遇碘液呈淺紅色或杏黃色即可(耗時(shí)10分鐘以上)；
[0037]步驟三、糖化:向液化醪加入2.5噸水，以重量計(jì)水的用量是玉米面的2.5，降溫至60°C，加入2kg糖化酶，攪拌均勻，保溫至外觀糖度12° Bx以上；還原糖4.5g/100ml以上；總酸(以醋酸計(jì))0.lg/100ml以下(耗時(shí)30min以上)；
[0038]步驟四、酒精發(fā)酵:1kg高溫酵母加入經(jīng)消毒處理后的酒精發(fā)酵罐，同時(shí)注入糖化醪，攪拌均勻，控制發(fā)酵品溫為30°C，發(fā)酵至酒精含量(以體積計(jì))4.5ml/100ml以上，外觀糖0.5° Bx以下，總酸(以醋酸計(jì))含量0.90g/100ml以下(耗時(shí)60?72小時(shí))；
[0039]酒精發(fā)酵罐消毒處理是用蒸汽空消，在100°C條件下維持30分鐘；
[0040]步驟五、制醅:以玉米面:麩皮:稻殼=I:1.5:1.1 (以質(zhì)量計(jì))比例將麩皮、稻殼提前I?2天運(yùn)至發(fā)酵池內(nèi)備用，將300g醋酸菌和300g活性酵母菌與適量麩皮混拌均勻后備用，將酒醪及3kg前發(fā)酵劑均勻?yàn)⒃邴熎?、稻殼之上，混拌均勻，再把醋酸菌擴(kuò)大均勻?yàn)⒃诿鎸雍螅黉伾弦粚?約5_厚)稻殼，待升溫后即可翻醅，醋醅含水量控制在60%為宜，入池品溫控制在25°C，并在發(fā)酵池前、中、后部各插一支溫度計(jì)，以隨時(shí)監(jiān)測(cè)品溫，翻醅后將醋醅壓實(shí)，控制氧氣進(jìn)入量；
[0041]步驟六、醋酸發(fā)酵:將室溫控制在25°C之間，經(jīng)兩天左右品溫逐漸升高，當(dāng)品溫升至39°C時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅，控制品溫在40°C，每天翻醅一次，10-16天品溫逐漸下降，當(dāng)降至38°C以下，總酸含量達(dá)到5?7g/100ml左右時(shí)發(fā)酵結(jié)束；
[0042]步驟七、后熟:將成熟醋醅倒入后熟池內(nèi)，立即加鹽后熟。方法:將占醋總量2%比例的精鹽均勻撒在醋醅上，然后翻拌均勻，將加鹽后的醋醅踩實(shí)加蓋塑料布，周邊用精鹽封嚴(yán)，后熟10天，后熟期間應(yīng)控制品溫不得超過(guò)42°C，分別將后熟醋醅移至熏醅罐及淋醋池內(nèi)。
[0043]步驟八、所述熏醅是將后熟醋醅2.5m3移至熏醅罐內(nèi)進(jìn)行熏制:第一天在116°C品溫和150kPa壓力條件下維持3小時(shí)后卸除壓力，第二天在升溫至120°C維持5小時(shí)卸除壓力，準(zhǔn)備出料，從入罐開(kāi)始，每隔30分鐘旋轉(zhuǎn)攪拌一次，每次轉(zhuǎn)15圈，待醋醅變?yōu)楹诤稚P(guān)閉蒸汽，出料；
[0044]步驟九、淋醋:第一次淋醋結(jié)束后再將上批的三淋醋噴淋在醋醅上，浸泡1-2小時(shí)后即可淋醋(即二淋醋)，第三次用白水浸泡，浸泡水沒(méi)過(guò)醋醅約5cm，即可直接淋醋(即三淋醋)，直至淋干后出渣，從浸淋到出渣全過(guò)程應(yīng)緊湊(應(yīng)控制在24小時(shí)之內(nèi)完成)，以防止在雜菌感染引起產(chǎn)品變質(zhì)，將規(guī)范的頭醋分別泵至計(jì)量?jī)?chǔ)存罐及調(diào)漿儲(chǔ)存罐內(nèi)備用，二、三淋醋儲(chǔ)存罐內(nèi)的循環(huán)醋應(yīng)根據(jù)具體情況隨時(shí)加熱滅菌，以防止腐敗。
[0045]步驟十、依次進(jìn)行配兌、過(guò)濾、滅菌、冷卻、沉淀、灌裝。
[0046]過(guò)濾經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后，泵入成品罐儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?br> [0047]由調(diào)漿儲(chǔ)存罐經(jīng)柜式滅菌器加熱滅菌，滅菌溫度控制在100°C，
[0048]沉淀時(shí)間為3天以上。
[0049]本實(shí)施方式方法所生產(chǎn)的食醋的主要技術(shù)指標(biāo)如下:
[0050]感官指標(biāo):
[0051]色澤:紅褐色
[0052]香氣:具玉米醋特有香氣
[0053]滋味:鮮甜適口，酸味柔和，無(wú)異味
[0054]體態(tài):澄清、無(wú)沉淀。
[0055]理化指標(biāo):總酸(以乙酸計(jì)g/100mL)彡3.50
[0056]可溶性無(wú)鹽固形物(g/100mL)彡3.00
[0057]不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì)g/100mL)彡0.50。
[0058]微生物指標(biāo):菌落總數(shù)(個(gè)/mL) ( 1000
[0059]大腸菌群(MPN/10OmT,)^ 3。
[0060]【具體實(shí)施方式】二:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是:所述熏醅是將后熟醋醅2.0m3移至熏醅罐內(nèi)進(jìn)行熏制:第一天在127°C品溫和200kPa壓力條件下維持2小時(shí)后卸除壓力，第二天在升溫至120°C維持4小時(shí)卸除壓力，準(zhǔn)備出料，從入罐開(kāi)始，每隔30分鐘旋轉(zhuǎn)攪拌一次，每次轉(zhuǎn)10圈，待醋醅變?yōu)楹诤稚P(guān)閉蒸汽，出料。其它步驟和參數(shù)與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0061]本實(shí)施方式方法所生產(chǎn)的食醋的主要技術(shù)指標(biāo)如下:
[0062]感官指標(biāo):
[0063]色澤:紅褐色
[0064]香氣:具玉米醋特有香氣
[0065]滋味:鮮甜適口，酸味柔和,無(wú)異味
[0066]體態(tài):澄清、無(wú)沉淀。
[0067]理化指標(biāo):總酸(以乙酸計(jì)g/100mL)彡3.50
[0068]可溶性無(wú)鹽固形物(g/100mL)彡3.00
[0069]不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì)g/100mL)彡0.50。
[0070]微生物指標(biāo):菌落總數(shù)(個(gè)/mL) ( 1000
[0071]大腸菌群(MPN/100mL)( 3。
[0072]【具體實(shí)施方式】三:本實(shí)施方式與【具體實(shí)施方式】一不同的是:所述熏醅按下述步驟進(jìn)行:將后熟醋醅2.5m3移至熏醅罐內(nèi)，在130°C品溫和220kPa壓力條件下維持6小時(shí)，關(guān)閉熱源，冷卻I小時(shí)后即可出料。其它步驟和參數(shù)與【具體實(shí)施方式】一相同。
[0073]本實(shí)施方式方法所生產(chǎn)的食醋的主要技術(shù)指標(biāo)如下:
[0074]感官指標(biāo):
[0075]色澤:紅褐色
[0076]香氣:具玉米醋特有香氣
[0077]滋味:鮮甜適口，酸味柔和，無(wú)異味
[0078]體態(tài):澄清、無(wú)沉淀。
[0079]理化指標(biāo):總酸(以乙酸計(jì)g/100mL)彡3.50
[0080]可溶性無(wú)鹽固形物(g/100mL)彡3.00
[0081]不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì)g/100mL)彡0.50。
[0082]微生物指標(biāo):菌落總數(shù)(個(gè)/mL) ( 1000
[0083]大腸菌群(MPN/100mL)( 3。
【權(quán)利要求】
1.一種固態(tài)食醋，其特征在于固態(tài)食醋是將玉米去胚后加工成玉米面，過(guò)40目篩，然后依次經(jīng)過(guò)調(diào)漿、液化、糖化、酒精發(fā)酵、制醅、醋酸發(fā)酵、后熟、熏醅、淋醋、配兌、過(guò)濾、滅菌、冷卻、沉淀和灌裝處理后制得的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于固態(tài)食醋的釀造方法是將玉米去胚后加工成玉米面，過(guò)40目篩，然后經(jīng)過(guò)調(diào)漿一液化一糖化一酒精發(fā)酵一制醅—醋酸發(fā)酵一后熟一熏醅一淋醋一配兌一過(guò)濾一滅菌一冷卻一沉淀一灌裝處理后得到食醋； 所述調(diào)楽■是向調(diào)楽內(nèi)加入CaCl2和α-淀粉酶,CaCl2和α-淀粉酶用量均是玉米面的重量0.1%，再加入玉米面，然后加水，以重量計(jì)水的用量是玉米面的2.5倍，調(diào)節(jié)pH值6.2?6.4，得到醪液; 所述糖化是向液化醪加入水，以重量計(jì)水的用量是玉米面的2.5倍，降溫至60?62°C，加入糖化酶，糖化酶的用量均是玉米面的重量0.2%，攪拌均勻，保溫30min以上； 所述酒精發(fā)酵是將占玉米面的重量0.1%高溫酵母加入經(jīng)消毒處理后的酒精發(fā)酵罐，同時(shí)注入糖化醪，攪拌均勻，控制發(fā)酵品溫為28?31°C，發(fā)酵60?72小時(shí)； 所述制醅過(guò)程中將醋醅含水量控制在60%?62%，入池品溫控制在24?28°C ； 所述熏醅是將后熟醋醅移至熏醅罐內(nèi)進(jìn)行熏制:第一天將品溫控制在116?127°C品溫，壓力150?200kPa之間條件下維持2?3小時(shí)后卸除壓力，第二天再升溫至120°C維持4?6小時(shí)后卸除壓力，從入罐開(kāi)始，每隔30分鐘旋轉(zhuǎn)攪拌一次，每次轉(zhuǎn)10?15圈，待醋醅變?yōu)楹诤稚P(guān)閉蒸汽，出料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于所述液化是將調(diào)漿罐的攪拌器開(kāi)啟并通入蒸汽，升溫至85?90°C，維持10?15分鐘，在升溫至100°C，保持10分鐘以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于所述制醅中玉米、麩皮、稻殼的質(zhì)量比為1:1.5:1.1。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于所述后熟是將占醋總量2%?5%比例的精鹽均勻撒在醋醅上，然后翻拌均勻?qū)⒓欲}后踩實(shí)加蓋密封，控制品溫不得超過(guò)42°C后熟8?16天。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于淋醋采用三組套淋法。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于所述滅菌的溫度控制在 90 ?100C0
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于所述沉淀時(shí)間為3天。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種固態(tài)食醋的釀造方法，其特征在于所述熏醅是將后熟醋醅移至熏醅罐內(nèi)進(jìn)行熏制:在130?140°C品溫和200?250kPa壓力條件下維持6?7小時(shí)，關(guān)閉熱源，冷卻I小時(shí)后即可出料。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104357309SQ201410718640
【公開(kāi)日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年12月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月1日
【發(fā)明者】趙洪濤, 趙松蕾, 鞠文超, 張宗敏, 尚振友 申請(qǐng)人:哈爾濱正陽(yáng)河調(diào)味食品有限公司