一種食醋釀造方法及其食醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種食醋釀造方法及其食醋，屬于食醋釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。所述食醋釀造方法包括原料粉碎、潤料、蒸料、冷卻、糖化、發(fā)酵、酒精發(fā)酵、下鹽、翻曬、淋醋、調(diào)配、滅菌、裝罐，所述原料為非轉(zhuǎn)基因的高粱、大米、糯米按重量比為2～5:3:3組成的混合物，所述大曲為大麥大曲和豌豆大曲的混合物，加入的高粱殼和麩皮過50目篩。所述滅菌步驟采用兩步高溫滅菌。本發(fā)明提供的食醋釀造方法，流程清楚，參數(shù)統(tǒng)一固定，可實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，保證不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量、口味統(tǒng)一。本發(fā)明提供的食醋釀造方法，在傳統(tǒng)的以高粱、大米為原料的基礎(chǔ)上增添了糯米，并篩選出三者合適的配比，改善了食醋的口味，使其更加綿柔。
【專利說明】一種食醋釀造方法及其食醋

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食醋釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種食醋釀造方法及其食醋。

【背景技術(shù)】
[0002]食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品，此外，食醋中含有氨基酸和有機酸等物質(zhì)，除具有健胃助消化的功能外，還具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可利尿通便、可減少鹽分的攝取、可降低血壓和血清膽固醇等。我國的食醋生產(chǎn)歷史悠久，品種紛繁。按加工方法，食醋可分為合成醋、釀造醋、再制醋等。釀造醋的產(chǎn)量最大，是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。釀造醋除含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨特的色、香、味。因需求量逐漸增大，現(xiàn)代的制醋工藝追求速度，釀制時間短，流程參數(shù)多變，沒有統(tǒng)一的量化標準，對批次生產(chǎn)的食醋口味相差較大，同一性差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的問題是現(xiàn)代的制醋工藝追求速度，釀制時間短，流程參數(shù)多變，沒有統(tǒng)一的量化標準，對批次生產(chǎn)的食醋口味相差較大，同一性差。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是提供一種食醋釀造方法和由該食醋釀造方法釀制而成的食醋。
[0005]所述食醋釀造方法包括以下步驟:
[0006](I)原料粉碎:選取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均為非轉(zhuǎn)基因且滿足國家綠色食品標準；高粱去皮，粉碎至4-6瓣后過40目篩，大米、糯米打渣后過40目篩，將粉碎后的高粱、大米、糯米混合，按重量計，其比例為2?5:3:3 ；
[0007](2)潤料:向步驟(I)得到的混合物中加入重量為原料3倍的水，浸泡8-10h ；
[0008](3)蒸料:將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；
[0009](4)冷卻:步驟(3)后，將蒸好的原料冷卻至25_30°C ；
[0010](5)糖化、發(fā)酵:將冷卻后的原料放入發(fā)酵罐中，加入重量為原料的2% -5%的大麥大曲、進行淀粉糖化過程，時間為8-lOd ；
[0011](6)酒精發(fā)酵:在發(fā)酵罐中加入高粱殼、麩皮，維持溫度在30-45°，發(fā)酵20-40d，原料轉(zhuǎn)化為醋醅；
[0012](7)下鹽:在醋醅中加入重量為原料5% -10%的食鹽，攪拌均勻后放置2-3d ；
[0013](8)翻曬:將下鹽成熟后的醋醅進行翻曬，翻曬時間為30?180d ；
[0014](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，得到粗品；
[0015](10)調(diào)配:在步驟(9)得到的粗品中加入重量為原料3% -5%白糖、2-4%的焦糖色素進行調(diào)配。
[0016](11)滅菌、裝罐:將調(diào)配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻后沉淀、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻后放入儲存罐，得到成品。
[0017]優(yōu)選地，步驟(I)中高粱、大米、糯米的重量比為:4:3:3。
[0018]進一步地,步驟(2)中，蒸料結(jié)束后,停止加熱,原料在燜鍋中燜制30min。
[0019]優(yōu)選地，步驟(4)中，冷卻的溫度為，夏季25_26°C，冬季29_30°C。
[0020]進一步地，步驟(5)中還加入了重量為原料的2% -5%的豌豆大曲。
[0021]優(yōu)選地，步驟￠)中高粱和麩皮過50目篩后再加入發(fā)酵罐中。
[0022]所述食醋，按照以上所述的食醋釀造方法釀制而成。
[0023]本發(fā)明具有的優(yōu)點和積極效果是:本發(fā)明提供的食醋釀造方法，流程清楚，參數(shù)統(tǒng)一固定，可實現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，保證不同批次產(chǎn)品的質(zhì)量、口味統(tǒng)一。本發(fā)明中，在傳統(tǒng)的以高粱、大米為原料的基礎(chǔ)上增添了糯米，并篩選出三者合適的配比，改善了食醋的口味，使其更加綿柔。本發(fā)明中采用的原材料均為非轉(zhuǎn)基因且符合國家綠色食品規(guī)定，保證了食品的安全，保證了成品的質(zhì)量和口感。本發(fā)明中原料粉碎后過40目篩，加入的高粱殼和麩皮過50目篩，使釀造過程中物料通透，利于發(fā)酵的進行，利于淋醋過程中醋液的析出。本發(fā)明中還設(shè)置了翻曬步驟，使下鹽后的醋醅進一步熟化，醋醅與陽光長時間接觸，利于酯化過程的進行，使成品的口感更為醇厚，食醋的香味濃厚。食醋的口感和品質(zhì)隨翻曬時間的增加而增加。

【具體實施方式】
[0024]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步的描述。
[0025]實施例1
[0026]一種食醋釀造方法，包括以下步驟:
[0027](I)原料粉碎:選取為非轉(zhuǎn)基因且滿足國家綠色食品標準的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣后過40目篩，大米、糯米打渣后過40目篩，稱取粉碎后的高粱400Kg，大米300Kg、糯米300Kg，將三者混合。
[0028](2)潤料:向步驟(I)得到的混合物中加入水3000kg，浸泡8h。
[0029](3)蒸料:將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；蒸料結(jié)束后，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
[0030](4)冷卻:步驟(3)后，將蒸好的原料冷卻至25°C (夏季)。
[0031](5)糖化、發(fā)酵:將冷卻后的原料放入發(fā)酵罐中，加入20Kg的大麥大曲、2Kg的豌豆大曲，進行淀粉糖化過程，時間為8d。
[0032](6)酒精發(fā)酵:在發(fā)酵罐中加入過50目的高粱殼、麩皮，維持溫度在32°，發(fā)酵20d，原料轉(zhuǎn)化為醋醅。
[0033](7)下鹽:在醋醅中加入50Kg的食鹽，攪拌均勻后放置2d。
[0034](8)翻曬:將下鹽成熟后的醋醅進行翻曬，翻曬時間為40d。
[0035](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，淋醋采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡2h，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的頭醋為粗品。
[0036](10)調(diào)配:在步驟(9)得到的粗品中加入30Kg的白糖、20Kg的焦糖色素進行調(diào)配。
[0037](11)滅菌、裝罐:將調(diào)配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻后沉淀、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻后放入儲存罐，得到成品。
[0038]實施例2
[0039]一種食醋釀造方法，包括以下步驟:
[0040](I)原料粉碎:選取為非轉(zhuǎn)基因且滿足國家綠色食品標準的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣后過40目篩，大米、糯米打渣后過40目篩，稱取粉碎后的高粱200Kg，大米150Kg、糯米150Kg，將三者混合。
[0041](2)潤料:向步驟⑴得到的混合物中加入水1500kg，浸泡10h。
[0042](3)蒸料:將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；蒸料結(jié)束后，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
[0043](4)冷卻:步驟(3)后，將蒸好的原料冷卻至30°C (冬季)。
[0044](5)糖化、發(fā)酵:將冷卻后的原料放入發(fā)酵罐中，加入25Kg的大麥大曲、25Kg的豌豆大曲，進行淀粉糖化過程，時間為10d。
[0045](6)酒精發(fā)酵:在發(fā)酵罐中加入過50目的高粱殼、麩皮，維持溫度在42°，發(fā)酵40d，原料轉(zhuǎn)化為醋醅。
[0046](7)下鹽:在醋醅中加入150Kg的食鹽，攪拌均勻后放置3d。
[0047](8)翻曬:將下鹽成熟后的醋醅進行翻曬，翻曬時間為180d。
[0048](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，淋醋采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡2h，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的頭醋為粗品。
[0049](10)調(diào)配:在步驟(9)得到的粗品中加入25Kg的白糖、20Kg的焦糖色素進行調(diào)配。
[0050](11)滅菌、裝罐:將調(diào)配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻后沉淀、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻后放入儲存罐，得到成品。
[0051]實施例3
[0052]一種食醋釀造方法，包括以下步驟:
[0053](I)原料粉碎:選取為非轉(zhuǎn)基因且滿足國家綠色食品標準的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣后過40目篩，大米、糯米打渣后過40目篩，稱取粉碎后的高粱600Kg，大米450Kg、糯米450Kg，將三者混合。
[0054](2)潤料:向步驟(I)得到的混合物中加入水4500kg，浸泡9h。
[0055](3)蒸料:將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；蒸料結(jié)束后，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
[0056](4)冷卻:步驟(3)后，將蒸好的原料冷卻至27°C (秋季)。
[0057](5)糖化、發(fā)酵:將冷卻后的原料放入發(fā)酵罐中，加入60Kg的大麥大曲、45Kg的豌豆大曲，進行淀粉糖化過程，時間為9d。
[0058](6)酒精發(fā)酵:在發(fā)酵罐中加入過50目的高粱殼、麩皮，維持溫度在37°，發(fā)酵30d，原料轉(zhuǎn)化為醋醅。
[0059](7)下鹽:在醋醅中加入105Kg的食鹽，攪拌均勻后放置3d。
[0060](8)翻曬:將下鹽成熟后的醋醅進行翻曬，翻曬時間為10cL
[0061](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，淋醋采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡2h，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的頭醋為粗品。
[0062](10)調(diào)配:在步驟(9)得到的粗品中加入60Kg的白糖、45Kg的焦糖色素進行調(diào)配。
[0063](11)滅菌、裝罐:將調(diào)配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻后沉淀、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻后放入儲存罐，得到成品。
[0064]以上對本發(fā)明的實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明范圍所作的均等變化與改進等，均應(yīng)仍歸屬于本專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種食醋釀造方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料粉碎:選取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均為非轉(zhuǎn)基因且滿足國家綠色食品標準；高粱去皮，粉碎至4-6瓣后過40目篩，大米、糯米打渣后過40目篩，將粉碎后的高粱、大米、糯米混合，按重量計，其比例為2?5:3:3 ; (2)潤料:向步驟⑴得到的混合物中加入重量為原料3倍的水，浸泡8-lOh； (3)蒸料:將浸泡后的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀； (4)冷卻:步驟(3)后，將蒸好的原料冷卻至25-30°C； (5)糖化、發(fā)酵:將冷卻后的原料放入發(fā)酵罐中，加入重量為原料的2%-5%的大麥大曲、進行淀粉糖化過程，時間為8-lOd ； (6)酒精發(fā)酵:在發(fā)酵罐中加入高粱殼、麩皮，維持溫度在30-45°，發(fā)酵20-40d，原料轉(zhuǎn)化為醋醅； (7)下鹽:在醋醅中加入重量為原料5%-10%的食鹽，攪拌均勻后放置2-3d ； (8)翻曬:將下鹽成熟后的醋醅進行翻曬，翻曬時間為30?180d； (9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，得到粗品； (10)調(diào)配:在步驟(9)得到的粗品中加入重量為原料3%-5%的白糖、2-4%的焦糖色素進行調(diào)配； (11)滅菌、裝罐:將調(diào)配好的粗品100°c高溫滅菌，冷卻后沉淀、澄清，過濾，得到的濾液再進行100°c高溫滅菌，冷卻后放入儲存罐，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋釀造方法，其特征在于:步驟(I)中高粱、大米、糯米的重量比為:4:3:3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋釀造方法，其特征在于:步驟(2)中，蒸料結(jié)束后，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋釀造方法，其特征在于:步驟(4)中，冷卻的溫度為，夏季 25-26 °C，冬季 29-30 °C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋釀造方法，其特征在于:步驟(5)中還加入了重量為原料2% -5%的豌豆大曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食醋釀造方法，其特征在于:步驟(6)中高粱和麩皮過50目篩后再加入發(fā)酵罐中。
7.一種食醋，其特征在于:按照如權(quán)利要求1-6任一所述的食醋釀造方法釀制而成。
【文檔編號】C12J1/04GK104232464SQ201410506299
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】董樹彪 申請人:天津創(chuàng)一科技發(fā)展有限公司