一種雜糧醋及其釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其釀造工藝，具體為一種雜糧醋及其釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]醋又稱苦酒，既是常用的烹調(diào)佐料，又是一味常用中藥。近些年有關(guān)食醋的醫(yī)藥保健作用，日益受到人們的重視。日本民間有長壽十訓(xùn)，其中“少鹽多醋”列為第二條。有人總結(jié)醋有四大保健功效:一是降血壓，防止動脈硬化；二是殺菌；三是防止和消除疲勞；四是滋潤皮膚。
[0003]我國日益龐大的老年人隊(duì)伍中骨質(zhì)疏松癥患者逐漸增多，已引起科學(xué)家的極度重視。而補(bǔ)鈣則成為當(dāng)務(wù)之急。食醋最重要的保健作用恰好在于有利身體對鈣的吸收。眾所周知，人體中的鈣有99%以鈣鹽形式存在于骨骼之中，只有1%的鈣以結(jié)合或游離的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。食醋的作用即在于把食物中的不溶性鈣轉(zhuǎn)化為可溶性媽，從而提高了消化道中可溶性鈣的濃度，進(jìn)而加快鈣的吸收。有人為了補(bǔ)鈣而喜食豬骨頭湯。廣東中山醫(yī)科大學(xué)臨床營養(yǎng)工作者對骨頭湯進(jìn)行的測定表明，用高壓鍋煮半小時(shí)到2小時(shí)的骨頭湯，其熬出的鈣遠(yuǎn)不足100克牛奶含鈣的1/6。但如在燉骨頭湯時(shí)加一些醋，則湯中所含鈣量可增加10倍。
[0004]經(jīng)常食醋還具有美容作用，這是近幾年的重要發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)在，醋已經(jīng)被用于防皺、美容、護(hù)發(fā)、減肥等方面。常食醋能增強(qiáng)人體皮膚細(xì)胞的功能，延緩皮膚老化，并逐漸消除皮膚黑斑。埃及絕代美女克立佩翠的美容秘方就是每天飲用一小杯溶解有珍珠的醋(珍珠醋)。最近美國專家提出，食用醋中所含的氨基酸，不但可以消耗體內(nèi)脂肪，而且可促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)等新陳代謝的順利進(jìn)行，可起到良好的減肥效果。
[0005]根據(jù)原料的不同，醋的制作方法大體有4類:(1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米(粳米)為主，長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。(3)以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需I天?3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。
[0006]醋的好處太多，但目前略顯遺憾的是，制作醋的原料都以食用糧食為主，以糧種廢棄物，如麥皮、谷糠等為主要原料的釀醋工藝還未見有所報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供了一種以糧種廢棄物，如麥皮、谷糠等為主要原料的釀醋工藝及配方，即一種雜糧醋及其釀造工藝。
[0008]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:一種雜糧醋，其配比(以公斤記份)為:高粱50—70份，大曲63—65份，食鹽16—18份，柿子干10—12份，鼓曲50—60份，酵母液40—50份，醋酸液100—150份，粗谷糠150—180份，細(xì)谷糠175—200份，食鹽13—20份，濕淀粉渣100—120份，鮮酒糟130—150份，麥皮100—180份，米糠50—100份，麥皮50—100份。
[0009]其釀造工藝如下:
[0010]一、粉碎蒸熟
[0011]將上述份數(shù)的原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外，通過粉碎工序，然后蒸熟；用水量為蒸前275份、蒸后125份；
[0012]二、拌曲制醋
[0013]把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度時(shí)，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17°C -18°C時(shí)即可人工制醋；
[0014]三、入壇發(fā)酵
[0015]把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵；要求溫度280C -30°C，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39°C左右為好。同時(shí)要均勻地翻動，并摻入粗谷糠。大約7天后品溫開始下降；
[0016]四、成品調(diào)味
[0017]通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟；此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為成品醋。
[0018]本發(fā)明和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所制作的醋中含有20多種氨基酸和16種有機(jī)酸，可促進(jìn)糖代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。實(shí)驗(yàn)證明，一般細(xì)菌在本發(fā)明制作的醋中浸泡10分鐘即死亡，餐具用本發(fā)明制作的醋浸泡130分鐘可殺死引起食物中毒的細(xì)菌，用醋水溶液可洗凈蔬菜水果上殘留的農(nóng)藥和放射性塵埃。檢測結(jié)果表明，本發(fā)明所制作的醋可保護(hù)蔬菜所含維生素免遭堿性介質(zhì)和氧化破壞。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1、一種雜糧醋，其配比(以公斤記份)為:高粱50份，大曲63份，食鹽16份，柿子干10份，鼓曲50份，酵母液40份，醋酸液100份，粗谷糠180份，細(xì)谷糠200份，食鹽20份，濕淀粉渣120份，鮮酒糟150份，麥皮180份，米糠100份，100份。
[0020]其釀造工藝如下:
[0021]一、粉碎蒸熟
[0022]將上述份數(shù)原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外通過粉碎工序，然后蒸熟；用水量為蒸前275份、蒸后125份；
[0023]該過程目的是使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
[0024]粉碎蒸熟所用設(shè)備及技術(shù)均為現(xiàn)有技術(shù)。
[0025]二、拌曲制醋
[0026]把蒸熟的原料燜放15分鐘后，即可攤開。晾至40度時(shí)，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2次使之均勻。當(dāng)溫度降至17°C時(shí)即可人工制醋。
[0027]該過程目的是較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提尚醋的品質(zhì)。
[0028]三、入壇發(fā)酵
[0029]把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28°C，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39°C左右為好。同時(shí)要均勻地翻動，并摻入粗谷糠。大約7天后品溫開始下降。
[0030]該過程目的是增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。品溫開始下降，說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
[0031]四、成品調(diào)味
[0032]通過壇內(nèi)醋化后，夏季20，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為成品醋。
[0033]濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。
[0034]在成品醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過濾后即為香醋，
[0035]實(shí)施例2、一種雜糧醋，其配比(以公斤記份)為:高粱70份，大曲65份，食鹽18份，柿子干12份，鼓曲60份，酵母液50份，醋酸液150份，粗谷糠150份，細(xì)谷糠175份，食鹽13份，濕淀粉渣100份，鮮酒糟130份，麥皮100份，米糠50份，麥皮50份。
[0036]其釀造工藝如下:
[0037]一、粉碎蒸熟
[0038]將上述份數(shù)原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外通過粉碎工序，然后蒸熟；用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤；
[0039]該過程目的是使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
[0040]二、拌曲制醋
[0041]把蒸熟的原料燜放20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時(shí)，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌3次使之均勻。當(dāng)溫度降至18°C時(shí)即可人工制醋。
[0042]該過程目的是較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提尚醋的品質(zhì)。
[0043]三、入壇發(fā)酵
[0044]把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度30°C，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39°C左右為好。同時(shí)要均勻地翻動，并摻入粗谷糠。大約7天后品溫開始下降。
[0045]該過程目的是增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。品溫開始下降，說明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。
[0046]四、成品調(diào)味
[0047]通過壇內(nèi)醋化后，冬春季50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為成品醋。
[0048] 一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雜糧醋，其特征在于:其配比(以公斤記份)為:高粱50-70份，大曲63-65份，食鹽16—18份，柿子干10—12份，鼓曲50—60份，酵母液40—50份，醋酸液100—150份，粗谷糠150—180份，細(xì)谷糠175—200份，食鹽13—20份，濕淀粉渣100—120份，鮮酒糟130—150份，麥皮100—180份，米糠50—100份，麥皮50—100份。
2.如權(quán)利要求1所述雜糧醋的制作工藝，其特征在于:其釀造工藝如下: 一、粉碎蒸熟 將上述份數(shù)的原料，除大曲、鼓曲、酵母液、粗谷糠外，通過粉碎工序，然后蒸熟；用水量為蒸前275份、蒸后125份； 二、拌曲制醋 把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開；晾至40度時(shí)，拌入大曲、鼓曲及酵母液，翻拌2-3次使之均勻；當(dāng)溫度降至17°C -18°C時(shí)即可人工制醋； 三、入壇發(fā)酵 把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵；前期是糖化與酒精發(fā)酵；要求溫度280C -30°C，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39°C左右為好；同時(shí)要均勻地翻動，并摻入粗谷糠；大約7天后品溫開始下降； 四、成品調(diào)味 通過壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟；此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為成品醋。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其釀造工藝，具體為一種雜糧醋及其釀造工藝，一種雜糧醋，其配比為：高粱，大曲，食鹽，柿子干，鼓曲，酵母液，醋酸液，粗谷糠，細(xì)谷糠，食鹽，濕淀粉渣，鮮酒糟，麥皮，米糠，麥皮。本發(fā)明和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所制作的醋中含有20多種氨基酸和16種有機(jī)酸，可促進(jìn)糖代謝，消除疲勞，降低膽固醇，防止動脈硬化。實(shí)驗(yàn)證明，一般細(xì)菌在本發(fā)明制作的醋中浸泡10分鐘即死亡，餐具用本發(fā)明制作的醋浸泡130分鐘可殺死引起食物中毒的細(xì)菌，用醋水溶液可洗凈蔬菜水果上殘留的農(nóng)藥和放射性塵埃。檢測結(jié)果表明，本發(fā)明所制作的醋可保護(hù)蔬菜所含維生素免遭堿性介質(zhì)和氧化破壞。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號】CN104531499
【申請?zhí)枴緾N201410765125
【發(fā)明人】衛(wèi)展鵬
【申請人】衛(wèi)展鵬
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月12日