一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果酒是以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀、調(diào)配而成的果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒，是國際飲料酒市場的熱點。蘋果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點，口感清醇；包含了蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸，能夠幫助人體代謝，維持平衡；還含有鈣、鎂等眾多礦物質(zhì)及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡，適量飲用可舒筋活絡(luò)，增進身體健康。
[0003]近年來，隨著蘋果酒釀制工藝的發(fā)展，蘋果酒口感、營養(yǎng)及外觀色度等都有明顯提升，但始終難以取得突破性提升，市售蘋果酒品質(zhì)仍然不能滿足消費者的需求。目前，蘋果酒生產(chǎn)工藝中仍然存在以下缺陷:①原料選用不盡合理，例如蘋果中糖和酸含量配比不適，導致蘋果酒口感酸而辛辣，即便在釀制過程中進行糖、酒、酸調(diào)配，但仍不能解決口感差的問題，而且在調(diào)配時由于加入過多補充物質(zhì)而影響蘋果酒品質(zhì)和成本；②原料處理不科學，蘋果皮含果膠，該物質(zhì)水解會大量產(chǎn)生甲醇，而目前蘋果酒釀制方法中還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，這就使得蘋果酒存在潛在毒性危險；③榨汁不充分，蘋果中的水分是以游離水、膠體結(jié)合水、化合水這三種狀態(tài)存在于果實的組織中，其水分多被蛋白質(zhì)、果酒及微量淀粉等親水膠體束縛，能自行分離的果汁很少，采用常規(guī)榨汁方法榨汁效果差，被束縛的水分難以分離出來，造成原料浪費；④發(fā)酵有效性低，隨著發(fā)酵程度和蘋果榨汁中酒精含量的增加，發(fā)酵菌活性逐漸降低，甚至出現(xiàn)部分發(fā)酵菌死亡，進而影響發(fā)酵的持續(xù)性，但現(xiàn)有果酒發(fā)酵過程中都加入酒精作為誘導物，促使發(fā)酵繼續(xù)進行，該方法在一定程度上能加強發(fā)酵，但由于引入酒精，對蘋果酒口感產(chǎn)生一定影響。
[0004]目前，有關(guān)蘋果酒制備工藝的報道較多，如專利CN 10333767 A公開了一種蘋果酒的制備工藝及其用途，披露了“包括蘋果分選、清洗、破碎、榨汁、添加so2、添加果膠酶、靜置、分離、低溫發(fā)酵、轉(zhuǎn)池、補加so2、加入酒精、儲存、調(diào)配、下膠、過濾、冷凍、無菌灌裝、包裝、得到成品”的方法。該方法雖然解決榨汁不充分的問題，但原料處理不盡合理，在發(fā)酵過程中甲醇量難以控制，存在潛在的毒性危害，而且在發(fā)酵結(jié)束后，直接補充酒精而沒補充酵母，一方面影響產(chǎn)品口感，另一方面仍然不能最大限度提高發(fā)酵率。專利CN101709254A公開了一種低酒精含量的蘋果酒及其釀造方法，披露了“包括分選清洗、榨汁、果膠酶處理、發(fā)酵、下膠澄清、冷凍處理、成品”的方法。該方法雖然克服了后續(xù)補充酒精對產(chǎn)品口感的影響，但榨汁不充分，導致原料利用率低，最重要的是在后續(xù)發(fā)酵過程中不補充酵母，使得蘋果榨汁發(fā)酵不充分。綜合上述專利報道，其存在發(fā)酵持續(xù)性差，酵母活性低，發(fā)酵周期長的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于:克服現(xiàn)有制備蘋果酒工藝存在的不足，提供一種發(fā)酵效率高，原料利用率高的蘋果酒制備工藝，實現(xiàn)產(chǎn)品口感好、食用安全的目的。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，包括以下步驟:
[0008]1)原料分選及處理:選用成熟度高、無腐爛、含糖量高的優(yōu)質(zhì)蘋果，機械去皮后無菌水清洗2?3次，采用質(zhì)量濃度3?5%的鹽水浸果13?20小時，然后消毒、滅菌、剔除雜物；
[0009]2)破碎及高壓榨汁:經(jīng)步驟1)處理過的蘋果采用刮板式破碎機破碎后，在10?18°C的條件下，通過螺旋式連續(xù)壓汁機高壓榨汁，再通過輸漿栗將果汁輸入不銹鋼發(fā)酵罐中；
[0010]3)添加SOjP果膠酶:向果汁中添加40?60mg/L的S02和20?30mg/L的果膠酶，控制溫度48?52°C，攪拌速度100轉(zhuǎn)/分鐘處理20?35分鐘，然后靜置、分離；
[0011]4)密封發(fā)酵:將分離的果汁裝入發(fā)酵罐中，按比例加入果酒發(fā)酵用活性干酵母，控溫20?25 °C密封發(fā)酵20?30天；
[0012]5)補加S02和酵母:發(fā)酵完成后，將蘋果原酒進行轉(zhuǎn)池分離，并補加適量的S02和酵母，同時加入適量食用酒精密封貯存；
[0013]6)控溫發(fā)酵:將貯存蘋果原酒控制溫度16?20°C，陳釀4?5個月，然后轉(zhuǎn)罐，進行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分保持適當比例，使酒體協(xié)調(diào)柔順；
[0014]7)皂上下膠及過濾:將調(diào)配好的蘋果酒用40mg/L的皂上進行下膠處理，再采用硅藻土上過濾機和精密過濾器進行過濾，使酒液澄清，最后靜置10?20天后重新過濾、分離；
[0015]8)滅菌、灌裝。
[0016]由于蘋果中的水分多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體束縛，能自行分離的果汁很少，為提高榨汁效果，提高原料利用率，所述的步驟2)榨汁工序中采用加壓方法擠出果汁，因此采用甘蔗榨汁機。
[0017]為了提高發(fā)酵菌的活性和發(fā)酵持續(xù)性，加快發(fā)酵速度及提高發(fā)酵效率，所述的步驟4)密封發(fā)酵工序中，還加入30?50mg/L的紅糖和10?20 μ g/L益生元。
[0018]進一步，所述的步驟4)密封發(fā)酵工序中，在發(fā)酵10?15天時，還加入5?10 μ L/L的食用酒精。
[0019]進一步，所述的步驟6)控溫發(fā)酵工序中，糖、酒、酸的調(diào)配比例為:3:2:1。
[0020]與蘋果酒制備工藝相比，本發(fā)明的有益效果在于:
[0021]1、本發(fā)明工藝對原料進行去皮處理，降低原料中果膠物質(zhì)含量，進而降低生成的甲醇含量，提高蘋果酒產(chǎn)品安全性；在榨汁工序中采用低溫、高壓方法擠出果汁，既提高果汁產(chǎn)出量，提高原料利用率，又避免常溫或高溫榨汁造成的原料變質(zhì)引起的產(chǎn)品安全性下降的問題；添加果膠酶后控制溫度為48?52°C，保證果膠酶活性最高，加快處理速度；密封發(fā)酵后又補充酵母，保證后續(xù)控溫發(fā)酵過程中有足夠數(shù)量的活性酵母，提高后續(xù)陳釀過程中發(fā)酵效率。
[0022]2、本發(fā)明工藝在密封發(fā)酵步驟中，還加入紅糖和益生元，為發(fā)酵菌提供碳源，保證發(fā)酵菌的高效代謝活動，加快發(fā)酵速度，提高發(fā)酵效率。
[0023]3、本發(fā)明在控溫陳釀、轉(zhuǎn)罐后進行糖、酸、酒比例調(diào)配，使其達到最佳口感，使得產(chǎn)品食用口感好，適合任何年齡段的人群飲用。
[0024]4、本發(fā)明蘋果酒制備工藝簡單，無需大型設(shè)備投資，具有成本低、經(jīng)濟效益高的優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0025]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步說明，旨在幫助同領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的理解，不限制權(quán)利范圍。
[0026]實施例1
[0027]一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，包括以下步驟:
[0028]1)原料分選及處理:選用成熟度高、無腐爛、含糖量高的優(yōu)質(zhì)蘋果，機械去皮后無菌水清洗2?3次，采用質(zhì)量濃度3?5%的鹽水浸果13?20小時，然后消毒、滅菌、剔除雜物；
[0029]2)破碎及高壓榨汁:經(jīng)步驟1)處理過的蘋果采用刮板式破碎機破碎后，在10?18°C的條件下，通過螺旋式連續(xù)壓汁機高壓榨汁，再通過輸漿栗將果汁輸入不銹鋼發(fā)酵罐中，其中，采用甘蔗榨汁機；
[0030]3)添加SOjP果膠酶:向果汁中添加40?60mg/L的S0 2和20?30mg/L的果膠酶，控制溫度48?52°C，攪拌速度100轉(zhuǎn)/分鐘處理20?35分鐘，然后靜置、分離；
[0031]4)密封發(fā)酵:將分離的果汁裝入發(fā)酵罐中，按比例加入果酒發(fā)酵用活性干酵母后，再加入30?50mg/L的紅糖和10?20 μ g/L益生元，控溫20?25°C密封發(fā)酵，在發(fā)酵10?15天時，還加入5?10 yL/L的食用酒精，共計發(fā)酵20?30天；
[0032]5)補加S02和酵母:發(fā)酵完成后，將蘋果原酒進行轉(zhuǎn)池分離，并補加適量的S02和酵母，同時加入適量食用酒精密封貯存；
[0033]6)控溫發(fā)酵:將貯存蘋果原酒控制溫度16?20°C，陳釀4?5個月，然后轉(zhuǎn)罐，進行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分保持適當比例，使酒體協(xié)調(diào)柔順，其中，糖、酒、酸的調(diào)配比例為:3:2:1 ;
[0034]7)皂上下膠及過濾:將調(diào)配好的蘋果酒用40mg/L的皂上進行下膠處理，再采用硅藻土上過濾機和精密過濾器進行過濾，使酒液澄清，最后靜置10?20天后重新過濾、分離；
[0035]8)滅菌、灌裝:為最大限度保持蘋果酒的新鮮果香，將酒液進行滅菌、灌裝，灌酒前預先將酒液通過的管道及灌裝機認真進行蒸氣殺菌操作，盛酒用玻璃瓶經(jīng)高溫滅菌機處理，酒精紙板過濾機進行除菌過濾后，再經(jīng)灌酒機裝酒，最后用已殺過菌的軟木塞進行封P ;
[0036]9)包裝、成品:標簽應貼在酒瓶適當位置，橫平豎直，均勻牢固，以提高產(chǎn)品外觀效果。
【主權(quán)項】
1.一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)原料分選及處理:選用成熟度高、無腐爛、含糖量高的優(yōu)質(zhì)蘋果，機械去皮后無菌水清洗2?3次，采用質(zhì)量濃度3?5%的鹽水浸果13?20小時，然后消毒、滅菌、剔除雜物； 2)破碎及高壓榨汁:經(jīng)步驟1)處理過的蘋果采用刮板式破碎機破碎后，在10?18°C的條件下，通過螺旋式連續(xù)壓汁機高壓榨汁，再通過輸漿栗將果汁輸入不銹鋼發(fā)酵罐中； 3)添加SOjP果膠酶:向果汁中添加40?60mg/L的SO2和20?30mg/L的果膠酶，控制溫度48?52°C，攪拌速度100轉(zhuǎn)/分鐘處理20?35分鐘，然后靜置、分離； 4)密封發(fā)酵:將分離的果汁裝入發(fā)酵罐中，按比例加入果酒發(fā)酵用活性干酵母，控溫20?25 °C密封發(fā)酵20?30天； 5)補加S02和酵母:發(fā)酵完成后，將蘋果原酒進行轉(zhuǎn)池分離，并補加適量的SOjP酵母，同時加入適量食用酒精密封貯存； 6)控溫發(fā)酵:將貯存蘋果原酒控制溫度16?20°C，陳釀4?5個月，然后轉(zhuǎn)罐，進行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分保持適當比例，使酒體協(xié)調(diào)柔順； 7)皂上下膠及過濾:將調(diào)配好的蘋果酒用40mg/L的皂上進行下膠處理，再采用硅藻土上過濾機和精密過濾器進行過濾，使酒液澄清，最后靜置10?20天后重新過濾、分離； 8)滅菌、灌裝。2.如權(quán)利要求1所述的一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，其特征在于:所述的步驟2)高壓榨汁工序中，采用甘蔗榨汁機。3.如權(quán)利要求1所述的一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，其特征在于:所述的步驟4)密封發(fā)酵工序中，還加入30?50mg/L的紅糖和10?20 μ g/L益生元。4.如權(quán)利要求1所述的一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，其特征在于:所述的步驟4)密封發(fā)酵工序中，在發(fā)酵10?15天時，還加入5?10 μ 1/L的食用酒精。5.如權(quán)利要求1所述的一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，其特征在于:所述的步驟6)控溫發(fā)酵工序中，糖、酒、酸的調(diào)配比例為:3:2:1。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低酒精度蘋果酒的釀制工藝，屬于飲料酒技術(shù)領(lǐng)域。該工藝包括步驟：1)原料分選及處理；2)破碎及高壓榨汁；3)添加SO2和果膠酶；4)密封發(fā)酵；5)補加SO2和酵母；6)控溫發(fā)酵；7)皂上下膠及過濾；8)滅菌、灌裝。本發(fā)明工藝對原料進行去皮處理，提高蘋果酒產(chǎn)品安全性；在榨汁工序中采用低溫、高壓方法擠出果汁，提高果汁產(chǎn)出量，提高原料利用率；密封發(fā)酵后又補充酵母，保證后續(xù)控溫發(fā)酵過程中有足夠數(shù)量的活性酵母，提高后續(xù)陳釀過程中發(fā)酵效率。
【IPC分類】C12G3/02, C12H1/048
【公開號】CN105238644
【申請?zhí)枴緾N201510787251
【發(fā)明人】劉良貴
【申請人】劉良貴
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月17日