一種釀制蜜桔果醋的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的說，是涉及到一種釀制蜜桔果醋的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋，古漢字為"酢"，又作"醯"?！吨芏Y》有"醯人掌共醯物"的記載，可以確認(rèn)，我國 食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊， 春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。 唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西 醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋 是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤?水化合物（糖、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧 結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程?，F(xiàn)代醫(yī) 學(xué)認(rèn)為，食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持 人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；3、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老，抑制和 降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球 菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；7、擴(kuò)張血管，有利于 降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強(qiáng)腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、 可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；10、食醋 中還含有抗癌物質(zhì)。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應(yīng)用，提供一種營養(yǎng) 豐富的食醋是現(xiàn)在生活的一種迫切的需要。
[0003] 柳城蜜桔是南豐蜜桔的大葉品系，也有小葉品系。果實扁圓形，重25-50克，果皮 薄，橙黃色，油胞小而密，汁胞柔軟多汁，風(fēng)味濃甜，有香氣，含糖10-11克/100毫升，含酸 0. 9-1克/100毫升，可溶性固形物14%，品質(zhì)上等，11月上旬成熟。全市現(xiàn)有面積1300公 頃，產(chǎn)量2萬噸，主產(chǎn)區(qū)在廣西柳城縣。
[0004] 2005年種植面積3300公頃，投產(chǎn)面積2670公頃，產(chǎn)量5萬噸；截止到2010年，種 植面積10670公頃，投產(chǎn)面積8000公頃，產(chǎn)量16萬噸，優(yōu)果率達(dá)85%以上。
[0005] 柳城縣地處低煒度、巖溶低山交錯的半丘陵地區(qū)，屬亞熱帶季風(fēng)區(qū)，夏熱冬寒，四 季明顯，光照能量和水量豐富。年日照總時數(shù)1512. 6小時，年平均氣溫20. 1°C，年平均降水 量1346. 2毫米，年無霜期335天。所產(chǎn)蜜桔果形端莊，色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感清甜，汁多 化渣，風(fēng)味濃郁，廣受消費者青睞，全縣種植面積15萬畝左右。
[0006] 蜜桔除鮮食外，主要加工罐頭和飲料，釀醋的卻不多。宄其原因，主要是所釀之醋 風(fēng)味不突出，桔子香味不明顯，使得消費者難以接受。近年，國內(nèi)對此已有研宄，出現(xiàn)了可喜 的苗頭，但各有側(cè)重，尚不夠完善。
[0007] 據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前的食醋市場上，米醋占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平的 不斷提高，人們對果醋的保健功能越來越重視，對保健醋的消費需求也越來越大。蜜桔果醋 作為一種新穎的醋種必能吸引廣大的消費者，從而有更開闊的前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明針對目前蜜桔果醋制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，脫 苦效果不顯著的問題，提供一種釀制蜜桔果醋的工藝，通過發(fā)酵前、后的澄清作用減少額外 添加添加劑對酒進(jìn)行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進(jìn)行發(fā) 酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間。
[0009] 本發(fā)明的方案是通過這樣實現(xiàn)的：
[0010] 一種釀制蜜桔果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0011] (1)蜜桔選?。哼x擇具有3年以上的掛果樹，采收9-10月份成熟的蜜桔果實，選 取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；通過對蜜桔進(jìn)行精選，能去除腐爛的蜜 桔，提高蜜桔肉的口感，統(tǒng)一果實大小，減小果汁甜度差。
[0012] (2)蜜桔處理：將備用的果實用鹽水浸泡15-30min后用清水沖洗1-3次，自然晾 干，然后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效 果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0013] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣子和種子得到果汁，立即使用 15% -25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免種子發(fā)酵 出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。
[0014] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30-50mg/L的二氧 化硫，然后再加入10_30g/T的果膠酶，靜置24-48h后，取上清液，備用；通過澄清能進(jìn)一步 對果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0015] (5)酒精發(fā)酵
[0016] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在 28°C -32°C下避光發(fā)酵12h-24h，然后再在20°C -26°C下，發(fā)酵6-8天；
[0017] (5.2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于25°C -30°C條件下發(fā)酵10-15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3% -5%時停止發(fā)酵， 得到酒醪；
[0018] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒精發(fā)酵液中發(fā)酵，采用液體深層發(fā)酵法，接種量為 發(fā)酒醪的6-8%發(fā)酵溫度為32°C，當(dāng)酸度達(dá)到5%時，停止發(fā)酵；
[0019] (7)經(jīng)過陳釀20-30天后對發(fā)酵液進(jìn)行過濾再進(jìn)行自然沉降10-15天，超濾過濾后 加入蜂蜜即可；
[0020] (8)調(diào)配：現(xiàn)將蜜桔果醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0021] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收蜜桔果實時每個果實預(yù)留3-5mm的蜜桔梗。 通過保留蜜桔梗不僅能夠保證果實的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽水 進(jìn)行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0022] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100-150目。通過過篩能保證果汁 的細(xì)膩程度，保證將渣子和種子去除干凈。
[0023] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果醋干酵母的加入量為20_30g/T，所述白砂糖的 加入量為15-25g/T?？刂乒赘山湍负桶咨疤堑募尤肓看_保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常發(fā) 酵，口味純正。
[0024] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述步驟（7)中過濾的濾網(wǎng)是用硅藻土漿液的濾層 作為濾網(wǎng)，厚為4-6_。選用硅藻土漿液制作的濾網(wǎng)能提高過濾的質(zhì)量。
[0025] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述蜜桔為柳城蜜桔。
[0026] 本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步是：
[0027] 1.本發(fā)明采用具有3年以上掛果樹解除的果實，保證果實質(zhì)量；采收時對果實預(yù) 留一定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實作為釀制的果種，保證了酒品的質(zhì)量；
[0028] 2.本發(fā)明在發(fā)酵前后都進(jìn)行澄清處理，保證了釀制蜜桔果醋的口感鮮美，無苦澀 味；全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡單。
【具體實施方式】
[0029] 下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0030] 實施例1 :
[0031] 一種釀制蜜桔果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0032] (1)蜜桔選?。哼x擇具有3年的柳城蜜桔掛果樹，采收9月份成熟的蜜桔果實，采 收蜜桔果實時每個果實預(yù)留3mm的蜜桔梗，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果 實，備用；
[0033] (2)蜜桔處理：將備用的果實用鹽水浸泡15min后用清水沖洗1次，自然晾干，然 后去皮，取果肉，備用；采用鹽水對果實皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實惠又能達(dá)到消毒的效果，保證 去皮后的果肉安全無毒，鮮味；
[0034] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過100目篩去除渣子和種子得到果汁，立 即使用15 %濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0035] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化 硫，然后再加入l〇g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用；
[0036] (5)酒精發(fā)酵
[0037] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果醋干酵母、白砂糖，密封 后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天；
[0038] (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于25°C條件下發(fā)酵10天，當(dāng)酒精度達(dá)到3% -時停止發(fā)酵，得到酒醪；
[0039] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒精發(fā)酵液中發(fā)酵，采用液體深層發(fā)酵法，接種量為 發(fā)酒醪的6-8%發(fā)酵溫度為32°C，當(dāng)酸度達(dá)到5%時，停止發(fā)酵；
[0040] (7)經(jīng)過陳釀20-30天后對發(fā)酵液進(jìn)行硅藻土漿液的濾層作為濾網(wǎng)，厚為4mm過濾 再進(jìn)行自然沉降10-15天，超濾過濾后加入蜂蜜即可；