一種香蕉果酒加工方法及制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香蕉果酒加工方法及制品。
【背景技術(shù)】
[0002]香蕉，又名蕉果、蕉子、芎蕉、牙蕉、粉蕉等，為芭蕉科多年生樹(shù)狀草本植物甘蕉果實(shí)，屬熱帶和亞熱帶“四大果品”（香蕉、荔枝、菠蘿、椰子）之一。原產(chǎn)印度，在我國(guó)已有3000多年的栽培史。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（FoodandAgricultureOrganizationStatistics，F(xiàn)AOSTAT)顯示，全球約有136個(gè)國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)香蕉，主產(chǎn)區(qū)為中南美洲和亞洲。FA0STAT最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，香蕉是僅次于柑橘的第二大宗水果，更是世界貿(mào)易量最大的鮮果，2012年中國(guó)香蕉產(chǎn)量1155. 8萬(wàn)t，占世界總產(chǎn)量的近10. 05%,已經(jīng)超越菲律賓，成為僅次于印度的世界第二大香蕉主產(chǎn)國(guó)。與其他4個(gè)香蕉主產(chǎn)國(guó)相比，中國(guó)是唯一需要進(jìn)口，且出口量不足4. 5萬(wàn)t的國(guó)家。雖然中國(guó)香蕉近年來(lái)持續(xù)增產(chǎn)，但貿(mào)易逆差仍然大于60萬(wàn)t左右，與此同時(shí)FA0STAT數(shù)據(jù)顯示中國(guó)香蕉損失量近100萬(wàn)t，減損需求迫切。
[0003]轉(zhuǎn)變發(fā)展方式是中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期戰(zhàn)略任務(wù)，其主要實(shí)現(xiàn)路徑就是切實(shí)把農(nóng)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)到依靠科技進(jìn)步、提高管理和創(chuàng)新水平的軌道上來(lái)。果蔬采后商品化處理是果蔬采收后的再加工再增值過(guò)程，因此將香蕉進(jìn)行商品化深加工是目前中國(guó)香蕉產(chǎn)業(yè)很好的轉(zhuǎn)變發(fā)展方式。
[0004]相關(guān)研究表明香蕉中所含的某種蛋白質(zhì)或有機(jī)酸，能殺死疣病毒；英國(guó)伯明翰的亞斯敦大學(xué)藥學(xué)院教授路易斯的實(shí)驗(yàn)，用青皮香蕉粉末治療胃潰瘍，治愈率達(dá)96. 4%。香蕉片還是一味美容的良藥。美國(guó)西弗吉尼亞大學(xué)一醫(yī)師發(fā)現(xiàn)香蕉可治療皮膚痊瘁癥，并對(duì)真菌類有很大抑制作用。香蕉皮中含有抑制真菌或細(xì)菌的有效成分蕉皮素，可用于治療真菌感染所引起的皮膚瘙癢和腳氣病。但是我國(guó)對(duì)于香蕉深加工的研究還較少，國(guó)內(nèi)有研究者從香蕉皮中提取果膠、色素和制作飼料，但對(duì)于香蕉加工成果酒方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。
[0005]香蕉減損的主要方式之一，就是及時(shí)深加工。但是，由于各種限制，采用現(xiàn)有技術(shù)無(wú)法將香蕉加工為風(fēng)味獨(dú)特的香蕉果酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特、成本低、易于推廣的香蕉果酒加工方法及制品。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過(guò)如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：
[0008]—種香蕉果酒加工方法，其工藝流程包括香蕉清洗-去皮切片-護(hù)色-榨汁-果膠酶處理-離心分離-調(diào)整成分-接酵母種-主發(fā)酵-后發(fā)酵-陳釀-過(guò)濾-裝瓶-殺菌-成品，其具體步驟為：
[0009]1)原料選擇：選用成熟顯表皮黃色、肉質(zhì)細(xì)嫩香甜、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛的新鮮香蕉果實(shí)；
[0010]2)去皮切片：用清水洗凈香蕉表面，去皮，切成3mm厚的薄片；
[0011]3)護(hù)色：將切好的香蕉片浸入護(hù)色液中保持設(shè)定時(shí)間，將其取出并瀝干；
[0012]4)榨汁：榨汁前香蕉片先用流動(dòng)水沖洗干凈，立即用壓榨機(jī)榨汁；
[0013]5)果膠酶處理：果汁中添加0. 01%?0. 05%果膠酶于20°C?40°C處理2h?3h使果膠分解，然后用離心機(jī)分離得到清澄果汁；
[0014]6)調(diào)整成分：在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀，并調(diào)整維生素C濃度，保護(hù)果汁不被氧化，并有效抑制雜菌生長(zhǎng)；
[0015]7)主發(fā)酵：根據(jù)果汁量，加入6%已預(yù)先培養(yǎng)好的酵母菌種，用栗抽動(dòng)果汁，使果汁循環(huán)流動(dòng)、攪拌均勻，利于發(fā)酵；溫度控制在25°C?28°C，經(jīng)過(guò)18h-20h酵母會(huì)大量繁殖，此時(shí)轉(zhuǎn)入生成乙醇階段，即主發(fā)酵期；在此期問(wèn)發(fā)酵旺盛，產(chǎn)生熱量較多，品溫迅速上升，應(yīng)嚴(yán)格控制好溫度，防止品溫過(guò)高而影響發(fā)酵正常進(jìn)行；
[0016]8)后發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5d?7d主發(fā)酵結(jié)束，然后用虹吸法將上清液抽到另一發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。后酵溫度控制在20°C?25°C，此期問(wèn)溫度低，發(fā)酵速度較慢，一般10d左右結(jié)束；
[0017]9)陳釀：成熟酒放入老熟罐，在20°C以下陳釀2?3個(gè)月，以改善酒的風(fēng)味和口感；
[0018]10)壓濾：將陳釀后的酒先用硅藻土進(jìn)行粗濾，濾液進(jìn)行冷凍，再用板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，最后裝瓶殺菌得到成品。
[0019]本發(fā)明的還提供了一種根據(jù)上述任一種加工方法制得的香蕉果酒。
[0020]本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明采用獨(dú)特的工藝，以香蕉為原料釀制的香蕉果酒，風(fēng)味獨(dú)特、色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物；具有明顯的香蕉果香和酒香，醇香濃郁，香味協(xié)調(diào)；口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有香蕉酒獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品不僅具有獨(dú)特的風(fēng)格，其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和各種氨基酸及礦物質(zhì)，符合國(guó)內(nèi)外低度果汁酒的發(fā)展方向。且本發(fā)明所涉及的設(shè)備少、占地少，易于加工過(guò)程中的控制，獲得質(zhì)量穩(wěn)定性好的產(chǎn)品。
[0021]本發(fā)明通過(guò)獨(dú)特的工藝流程對(duì)香蕉進(jìn)行深加工，獲得了口感獨(dú)特的香蕉風(fēng)味果酒制品，為農(nóng)副產(chǎn)品的就地深加工開(kāi)辟了一條新的途徑，不僅解決了香蕉的銷路問(wèn)題，還可增加其附加值，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0023]實(shí)施例
[0024]1.材料制備
[0025]香蕉：廣西白石水香蕉；酵母，硅藻土，果膠酶，焦亞硫酸鉀等。
[0026]2.工藝流程
[0027]香蕉清洗-去皮切片-護(hù)色-榨汁-果膠酶處理-離心分離-調(diào)整成分-接酵母種-主發(fā)酵-后發(fā)酵-陳釀-過(guò)濾-裝瓶-殺菌-成品
[0028]3.具體制備步驟
[0029]1)原料選擇：選擇成熟顯表皮黃色、肉質(zhì)細(xì)嫩香甜、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛的新鮮香蕉果實(shí)；
[0030]2)去皮切片：用清水洗凈香蕉表面，去皮，切成3mm厚的薄片；
[0031]3)護(hù)色：將切好的香蕉片浸入護(hù)色液中護(hù)色25?30min，將其取出并瀝干；
[0032]4)榨汁：榨汁前香蕉片先用流動(dòng)水沖洗干凈，立即用壓榨機(jī)榨汁；
[0033]5)果膠酶處理：果汁中添加0. 01%?0. 05%果膠酶于20°C?40°C處理2h?3h使果膠分解，然后用離心機(jī)分離得到清澄果汁。
[0034]6)調(diào)整成分：在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀，并調(diào)整維生素C濃度，保護(hù)果汁不被氧化，并有效抑制雜菌生長(zhǎng)；
[0035]7)主發(fā)酵：根據(jù)果汁量，加入6%已預(yù)先培養(yǎng)好的酵母菌種，用栗抽動(dòng)，使果汁循環(huán)流動(dòng)、攪拌均勻，利于發(fā)酵。溫度控制在25°C?28°C，經(jīng)過(guò)18h-20h酵母會(huì)大量繁殖，此時(shí)轉(zhuǎn)入生成乙醇階段，即主發(fā)酵期。在此期問(wèn)發(fā)酵旺盛，產(chǎn)生熱量較多，品溫迅速上升，應(yīng)嚴(yán)格控制好溫度，防止品溫過(guò)高而影響發(fā)酵正常進(jìn)行；
[0036]8)后發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5d?7d主發(fā)酵結(jié)束，然后用虹吸法將上清液抽到另一發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。后酵溫度控制在20°C?25°C，此期問(wèn)溫度低，發(fā)酵速度較慢，一般10d左右結(jié)束。
[0037]9)陳釀：將成熟酒放入老熟罐，在20°C以下陳釀2?3個(gè)月，以改善酒的風(fēng)味和口感。
[0038]10)壓濾：將陳釀后的酒先用硅藻土進(jìn)行粗濾，濾液進(jìn)行冷凍，再用板框壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾，最后裝瓶殺菌得到成品。
[0039]4.感官指標(biāo)
[0040]色澤：色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物；
[0041]香氣：具有明顯的香蕉香和酒香，醇香濃郁，香味協(xié)調(diào)；
[0042]口感：口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有香蕉酒獨(dú)特的風(fēng)格。
[0043]5.理化指標(biāo)
[0044]酒精度(20。。)10. 0%?12. 0% (v/v);殘?zhí)?2. Og/L ?5. Og/L ;總酸 4. 0 ?6. 0g/L ;揮發(fā)酸彡1. Og/L ;pH ^ 4.0 ;干物質(zhì)浸出含量彡12. 0g/L。
[0045]6.衛(wèi)生指標(biāo)
[0046]細(xì)菌總數(shù)彡50個(gè)/rnL ;大腸桿菌彡3個(gè)/mL ;致病菌：不得檢出。
[0047]7.保質(zhì)期
[0048]常溫下避光貯存，保質(zhì)期為16個(gè)月。
[0049]通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明制得香蕉果酒相比現(xiàn)有技術(shù)的香蕉果酒，風(fēng)味獨(dú)特、色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物；具有明顯的香蕉果香和酒香，而且醇香濃郁，香味協(xié)調(diào)；口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有出人意料的技術(shù)效果。
[0050]本發(fā)明上述實(shí)施例采用的是質(zhì)量百分比濃度或體積百分比濃度。
[0051]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香蕉果酒加工方法，其包括如下步驟: 1)原料選擇:選擇香蕉果實(shí)，優(yōu)選為成熟且表皮顯黃色、肉質(zhì)細(xì)嫩香甜、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛的、新鮮的香蕉果實(shí)； 2)去皮切片:用清水洗凈香蕉表面，去皮，并將果肉切成3mm厚的香蕉片； 3)護(hù)色:將切好的香蕉片浸入護(hù)色液中保持到設(shè)定時(shí)間，將其取出并瀝干； 4)榨汁:將香蕉片先用流動(dòng)水沖洗干凈，立即用壓榨機(jī)榨汁，制得果汁； 5)果膠酶處理:將得到的果汁中加入0.01%?0.05%的果膠酶溶液，于20°C?40°C處理2h?3h，使果膠分解，然后用離心機(jī)分離得到上層的清澄果汁； 6)調(diào)整成分:在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀，并調(diào)整維生素C濃度，保護(hù)果汁不被氧化，并有效抑制雜菌生長(zhǎng)； 7)主發(fā)酵:根據(jù)步驟6)中獲得果汁的量，加入6%體積比已預(yù)先培養(yǎng)好的酵母菌種，主發(fā)酵5d?7d ; 8)后發(fā)酵:用虹吸法將上清液抽到另一發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵，10?15d結(jié)束； 9)陳釀:成熟酒放入老熟罐，在22?25°C以下陳釀2?3個(gè)月； 10)壓濾:陳釀后的酒先用硅藻土進(jìn)行粗濾，濾液進(jìn)行冷凍，再用板框壓濾機(jī)對(duì)其進(jìn)行壓濾，最后裝瓶殺菌得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟7)中對(duì)果汁主發(fā)酵期間用栗抽動(dòng)，使果汁循環(huán)流動(dòng)、攪拌均勻。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟7)中的果汁主發(fā)酵期間，溫度控制在25 °C?28 °C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟8)中后酵溫度控制在20°C?25°C。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟3)中的護(hù)色液為0.4%的檸檬酸溶液。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:在所述步驟3中)的護(hù)色液中浸泡的時(shí)間為25?30min。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)的加工方法制得的香蕉果酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香蕉果酒加工方法，其包括如下步驟：香蕉清洗-去皮切片-護(hù)色-榨汁-果膠酶處理-離心分離-調(diào)整成分-接酵母種-主發(fā)酵-后發(fā)酵-陳釀-過(guò)濾-裝瓶-殺菌-成品。本發(fā)明以香蕉為原料釀制的香蕉果酒，色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物；具有明顯的香蕉果香和酒香，醇香濃郁，香味協(xié)調(diào)；口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有香蕉酒獨(dú)特的風(fēng)格。具有獨(dú)特的風(fēng)格，其營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和各種氨基酸及礦物質(zhì)，符合國(guó)內(nèi)外低度果汁酒的發(fā)展方向。同時(shí)，通過(guò)對(duì)香蕉酒的研制開(kāi)發(fā)，為當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)副產(chǎn)品深加工開(kāi)辟了一條新的途徑，不僅解決了香蕉的銷路問(wèn)題，還可增加其附加值，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
【IPC分類】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105238641
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510744268
【發(fā)明人】涂永覺(jué), 王璐璐, 蒙竹風(fēng)
【申請(qǐng)人】廣西大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年1月13日
【申請(qǐng)日】2015年11月5日