一種藍(lán)莓酵素及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓酵索，及其制備工藝，特別是一種采用大興安嶺新鮮藍(lán)莓果為原料，生產(chǎn)酵素及其制備工藝。經(jīng)洗凈、脫核、打漿榨汁，在果汁原料中加入等重量的紅糖、藍(lán)莓及水(重量比為1∶3∶10)，經(jīng)一次酒精發(fā)酵及一次醋酸發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵即制成酵素；果汁、紅糖的配制比例各為±10％范圍。
【專利說(shuō)明】
一種藍(lán)莓酵素及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種酵素，尤其是涉及一種藍(lán)莓酵素及其制作方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓是杜鵑花科越橘屬野生落葉灌木，原產(chǎn)于北美，是地球上少有的綠色食物之 一。我國(guó)的野生藍(lán)莓資源主要分布在大興安嶺和小興安嶺地區(qū)。藍(lán)莓根部常年生長(zhǎng)在凍土 中，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織譽(yù)為人類五大健康食品之一。藍(lán)莓的微量元素 普遍高于其他果實(shí)，其花青素具有解除視力疲勞，延緩衰老，增加免疫力，降低血糖等作用。
[0003] 酵素是一種蛋白質(zhì)，人體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)必須通過(guò)酶的催化作用后，才能 保持正常的新城代謝、自體免疫、修復(fù)組織等生理功能。經(jīng)科學(xué)認(rèn)證，酵素具消炎抗菌，激活 細(xì)胞，改善體質(zhì)，美容養(yǎng)顏等的作用。
[0004] 藍(lán)莓含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。據(jù)測(cè)定，每100g藍(lán)莓含 蛋白質(zhì)0. 5g，脂肪0. lg，碳水化合物12. 9g，f丐8mg，鐵0. 2mg，磷9mg，鉀70mg，鈉 1.0 mg，鋅 0. 26mg，硒0. lmg。藍(lán)莓果實(shí)不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且甜酸適度、風(fēng)味好，含有大量對(duì)人類健康 有益的物質(zhì)，包括抗氧化物（VA、VC、VE)、鞣酸、葉酸、抗菌成分和豐富的食用纖維等，概況 起來(lái)有以下幾方面的保健功能。一是藍(lán)莓果實(shí)的VM(花色苷色素）對(duì)眼睛有良好的保健 作用，能夠減輕眼的疲勞及提高夜間視力；二是具有保護(hù)毛細(xì)血管及抗氧化的作用。美國(guó) 農(nóng)業(yè)部人類營(yíng)養(yǎng)研究中心的研究報(bào)告顯示，藍(lán)莓是它們?cè)?jīng)研究過(guò)的40多種水果和蔬菜 中含抗氧化植物營(yíng)養(yǎng)成分最豐富的一種資源；三是抑制血小板凝固，預(yù)防血栓的形成及動(dòng) 脈硬化；四是具有增強(qiáng)關(guān)節(jié)及軟組織的功能；五是對(duì)患有糖尿病及糖尿病引起的視網(wǎng)膜癥 都有醫(yī)療效果，并具有預(yù)防白內(nèi)障的作用；六是具有抗尿路感染的醫(yī)療效果，如美國(guó)婦女常 用藍(lán)莓汁來(lái)調(diào)制雞尾酒，經(jīng)常飲用以抵抗泌尿系統(tǒng)感染、心臟疾病，延緩衰老；七是藍(lán)莓果 實(shí)含有抗癌性物質(zhì)，這種物質(zhì)能使癌細(xì)胞急速增殖的酶活性受到抑制；八是對(duì)與心血管疾 病發(fā)生有關(guān)的活性酶有很強(qiáng)的抑制作用。藍(lán)莓中果膠含量豐富，果實(shí)中的果膠質(zhì)含量高達(dá) (0.3g/73g鮮重），是蘋(píng)果、香蕉果膠含量的1.4~3.0倍。果膠是一類多糖的總稱。存在 于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)[3]。果膠是高檔的天然食品添加劑 和保健品，在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑。果膠還是一種 水溶性膳食纖維一般不能被人體內(nèi)唾液、胃液、胰液、腸液中的酶類所分解，只在人體大腸 內(nèi)被微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酶分解，不溶于醇和脂類，溶于水/油相液體，可用于食品和靜脈注 射，沒(méi)有急性毒副作用，長(zhǎng)期無(wú)限量食用沒(méi)有任何毒副作用。果膠堪稱人體健康的平衡素， 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)果膠能夠清除體內(nèi)未消化乳糜脂肪、膽固醇和重金屬及腸道毒廢物質(zhì)，調(diào)節(jié) 餐后血糖、腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)有益菌增殖，從而可有效預(yù)防和輔助治療心腦血管疾病 (心臟病、腦中風(fēng)、高血壓、高血脂）、糖尿病、癌癥、便秘、超重和肥胖等多種現(xiàn)代文明病。
[0005] 在我國(guó)古代醫(yī)學(xué)書(shū)籍中，有很多關(guān)于越桔入藥的記載。而現(xiàn)在歐美國(guó)家對(duì)藍(lán)莓的 營(yíng)養(yǎng)保健功能也進(jìn)行了大量研究，特別是在藍(lán)莓的抗氧化、防衰老、改善記憶和視力、消炎 抗菌、治療心血管疾病等方面。藍(lán)莓的很多保健功能都和它的抗氧化能力有關(guān)。美國(guó)農(nóng)業(yè) 部人類營(yíng)養(yǎng)中心（HNRCA)的研究人員比較了 40多種新鮮水果和蔬菜的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)藍(lán) 莓是所有樣品中抗氧化能力最高的。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA)制定了一種抗氧化能力的測(cè)定方 法，即氧自由基吸收法（ORAC)，可用于食品抗氧化能力的測(cè)試。測(cè)定結(jié)果表明，每100g藍(lán)莓 的抗氧化值ORAC為2400,而100g橙子為750,花椰菜為890。藍(lán)莓的強(qiáng)抗氧化能力可減少 人體代謝副產(chǎn)物自由基的生成，而自由基對(duì)人類衰老和癌癥的發(fā)生具有某種關(guān)系，HNRCA實(shí) 驗(yàn)室通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，飼喂藍(lán)莓可提高實(shí)驗(yàn)鼠的記憶力和智能。羅杰斯大學(xué)（Rutgers) Howell博士研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓中含有一種化合物可防止細(xì)菌附著在尿道壁的細(xì)胞上，從而對(duì) 預(yù)防尿路感染具有益處。此外藍(lán)莓中還含有某些具有特殊醫(yī)療保健作用的化合物，可減少 心血管病，防止尿路感染，增強(qiáng)膠原質(zhì)，調(diào)節(jié)血糖，改善夜視，減少HIV病毒的復(fù)制和治療腹 瀉等。加州大學(xué)戴維斯分校（UCDavis)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓可減少人體中壞的膽固醇的積 累。藍(lán)莓漿果中的抗氧化能力和有特殊作用的化合物能夠防御自由基的氧化作用。日本的 研究人員用藍(lán)莓漿果有助于眼睛的毛細(xì)血管的完整性而減少斑點(diǎn)退化變性，進(jìn)而有保護(hù)視 力的作用。藍(lán)莓還是一種高纖維食品，145g藍(lán)莓中至少含有2. 9g纖維，因此可以作為日常 飲食中纖維的良好來(lái)源。藍(lán)莓還是一種低熱量的食品，1/2杯藍(lán)莓僅含42卡路里的熱量。 在日本和美國(guó)都將藍(lán)莓列于抗癌食品的首位。
[0006] 美國(guó)最有影響的健康雜志Prevention稱藍(lán)莓為神奇果。1999年另一家非常受歡 迎的雜志Eat Well把藍(lán)漿果評(píng)為年度水果。經(jīng)常食用藍(lán)莓制品，可明顯地增強(qiáng)視力，消除 眼睛疲勞；營(yíng)養(yǎng)皮膚；延緩腦神經(jīng)衰老；對(duì)由糖尿病引起的毛細(xì)血管病有治療作用；增強(qiáng)心 臟功能；預(yù)防老年癡呆。正是由于藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)及藥用功能，使得國(guó)際糧農(nóng)組織將其列為人類 五大健康食品之一。
[0007] Somerset及Johannor報(bào)道，藍(lán)莓含有飛燕草素、錦葵花素、芍藥素、矮牽牛素等 花青素（圖1)。Hosseinian及Beta測(cè)定了 6種加拿大曼尼托巴省所產(chǎn)的莓的總花青苷 (anthocyanins)含量，發(fā)現(xiàn)矮叢藍(lán)莓含最高量，100g藍(lán)莓含總花青苷558. 3mg、含飛燕草 素-3-葡萄糖苷84. 4mg、含錦葵花素-3-半乳糖苷139. Gmgc3Harris等分析矮叢藍(lán)莓葉、果、 莖、根95%乙醇提取物中的化學(xué)成分。發(fā)現(xiàn)葉中含最高量的綠原酸，占了提取物的1/10， 在果及莖中含有槲皮素糖苷。Srivastava等發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓主要的花青苷為飛燕草素、矢車菊 素、茍藥素、矮牽牛素、錦葵花素?；ㄇ嘬帐沟蛲鲈黾樱筭lutathione-s-transferase和 quinone reductase降低，此與防癌有關(guān)。Mattila等，發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓果皮每100g含酸酸為85mg。 Bere發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓含有人體必需脂肪酸亞麻油酸（圖1)，含量約0.25g· (100g)-1，脂肪則占 0· 75g · (100g)-I0
[0008] 藥物動(dòng)力學(xué)Braining等發(fā)現(xiàn)大鼠服用藍(lán)莓果皮有61%在直腸發(fā)酵，增加糞便中纖 維及蛋白質(zhì)的排出及排便量，在盲腸的羧基酸（carboxylic acid)量也升高，而加入益生 菌則使盲腸的羧基酸下降，丙酸上升。藍(lán)莓皮與益生菌使血中丙酸、丁酸高于只吃藍(lán)莓皮 者，表示益生菌促使這兩種有機(jī)酸在腸道的吸收。果皮使盲腸內(nèi)的乳酸菌、雙益菌、腸桿菌 降低，血中氨（ammonia)降低。所以果皮與益生菌對(duì)大腸道內(nèi)的發(fā)酵的影響是不同的。這 對(duì)發(fā)展具保健效用的食物具有重要性。T 〇r〇man〇vi0等通過(guò)10位健康人（5男5女）服用 藍(lán)莓汁研究發(fā)現(xiàn)，服用大量藍(lán)莓汁（300g)后尿中馬尿酸升高一倍。馬尿酸量的增加與藍(lán) 莓汁服用量有關(guān)。已知安息香酸及柳酸在肝中與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸，這是評(píng)估肝功能的 方法之一。Kalt等發(fā)現(xiàn)豬服用藍(lán)莓后，其肝、眼、腦均出現(xiàn)花青苷。所以花青苷可以穿越血 腦屏障。Collins等發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓等不同水果具有抗癌作用，在離體腸細(xì)胞的研究中發(fā)現(xiàn)，花 青苷在腸的吸收只有3%~4%，比多酚糖苷低。含與葡萄醣結(jié)合的花青苷吸收程度高于 與半乳糖結(jié)合者。他用維生素 E、輔酶、藍(lán)莓、銀杏、白藜蘆醇在線蟲(chóng)上驗(yàn)證老化之自由基 理論。Kay等發(fā)現(xiàn)人服用含花青苷的棠梨（Chokeberry)后，0、0. 5、1及2h抽血，于0、4~ 5、22~24h收集尿，發(fā)現(xiàn)在血漿及尿中至少有10個(gè)花青苷代謝物。Mazza等發(fā)現(xiàn)人吃高 脂食物及冷凍含有25種花青苷的藍(lán)莓粉末后，在血中出現(xiàn)其中19種，血中抗氧化量和花 青苷總量相關(guān)，這表示人類可以吸收這些花青苷或?；╝cylated)的花青苷。Wu等發(fā)現(xiàn) 老年女性服用含有24種花青苷的籃莓后，有32種花青苷及代謝物在血中出現(xiàn)，并證明人 可將矢車菊素甲基化成為芍藥素及進(jìn)行葡萄糖醛酸化。但也顯示和其他黃酮類相比，花青 苷的吸收及排泄均偏低。Andres-Lacueva等發(fā)現(xiàn)19個(gè)月齡老年大鼠服用藍(lán)莓8周后，可 翻轉(zhuǎn)其神經(jīng)信息傳遞及認(rèn)知行為失常。不同花青苷（cyanidin-3-O-beta-galactoside， cyanidin_3-〇-beta-glucoside， cyanidin-3-〇-beta_arabinose， malvidin_3-〇-beta-galactoside， malvidin_3-〇-beta-glucoside， malvidin-3-〇-beta_arabinose， peonidin-3-〇-beta_arabinose and delphinidin-3-D-b eta-galactoside)在小腦、大腦皮層、海馬回、紋狀體均可發(fā)現(xiàn)而產(chǎn)生抗氧化作用及改善信 息傳遞的作用。
[0009] 酵素不僅對(duì)人體有著重要的作用，在日常生活中也發(fā)揮著重要的作用。如下表所 示：

[0012] 而現(xiàn)有酵素的生產(chǎn)大多含糖量高，加工程序多，造成大量的營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保質(zhì) 期短，為了適應(yīng)人體各項(xiàng)機(jī)能的需要和人體的健康，本發(fā)明創(chuàng)新生產(chǎn)一種新的藍(lán)莓酵素，以 克服傳統(tǒng)工藝在生產(chǎn)中的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明的目的是開(kāi)發(fā)一種以新鮮藍(lán)莓為原料，特別是大興安嶺新鮮藍(lán)莓為原料， 經(jīng)科學(xué)生物發(fā)酵，制成能保留較多營(yíng)養(yǎng)成份，口感好。經(jīng)四年的開(kāi)發(fā)，終于研制出一套以大 興安嶺為特色資源一一藍(lán)莓為原料，制備鮮梅保健酵素的工藝方法，其工藝原理是用洗凈 的藍(lán)莓鮮果，經(jīng)脫核、打漿、榨汁后加入特定比例的砂糖，經(jīng)過(guò)3次發(fā)酵等工藝，最終制成富 含多種氨基酸及微量元素，有益人體健康的藍(lán)莓酵素。
[0014] 本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓酵素，及其制備工藝，特別是一種采用大興安嶺新鮮藍(lán)莓果 為原料，生產(chǎn)酵素及其制備工藝。經(jīng)洗凈、脫核、打漿榨汁，在果汁原料中加入等重量的紅糖 糖、藍(lán)莓及水（重量比為1 : 3 : 10)，經(jīng)一次酒精發(fā)酵及一次醋酸發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵即 制成酵素；果汁、紅糖的配制比例各為±10%范圍。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 一、備料工藝：
[0016] (1)選用優(yōu)良品質(zhì)的藍(lán)莓。
[0017] (2)采用03活氧殺菌，去除藍(lán)莓上的農(nóng)藥及污染物。
[0018] (3)發(fā)酵液制備：用新鮮藍(lán)莓榨取的果汁、紅糖糖、水按3 : I : 10比例混兌均勻， 再用微量碳酸鈉調(diào)到PH5. 5-6. 5范圍，經(jīng)4-6秒瞬間，140-145Γ高溫，滅菌處理，進(jìn)入酒精 發(fā)酵罐酶解，在汁液溫度在50-55Γ范圍，加入< 3%。果膠酶、纖維素酶，即制成發(fā)酵液（圖 2)；
[0019] 二、酒精發(fā)酵（第一次發(fā)酵）
[0020] 在上述發(fā)酵液中加入重量（約）1/2的酒母，控制溫度為38-28°C范圍。發(fā)酵25-35 天，進(jìn)行第一次瞬時(shí)高溫滅菌處理，檢測(cè)發(fā)酵液中酒精含量在8% -9% V/V時(shí)，終止發(fā)酵，進(jìn) 入醋酸發(fā)酵罐（圖3);
[0021] 三、醋酸發(fā)酵（第二次發(fā)酵）
[0022] 上述汁液在醋酸發(fā)酵罐中，調(diào)控溫度在36_40°C范圍，加入醋母，在38-32Γ范圍， 進(jìn)行發(fā)酵，液態(tài)深層發(fā)酵30-40天，檢測(cè)酒精殘留量在0. 2% -0. 5% V/V，進(jìn)行第二次瞬時(shí)高 溫滅菌處理（圖4)。
[0023] 四、酵母發(fā)酵（第三次發(fā)酵）
[0024] 上述汁液在酵母發(fā)酵罐中，調(diào)溫控制在范圍。發(fā)酵25-30天，檢測(cè)酒精含量在 0. 1% -0. 2% V/V，進(jìn)行第三次瞬間滅菌處理。
[0025] 五、低溫萃取
[0026] 在采用C02技術(shù)超臨界低溫萃取技術(shù)萃取有益的營(yíng)養(yǎng)成分，將萃取的營(yíng)養(yǎng)液冷凍 保存。
[0027] 按上述工藝流程及控制條件制出的藍(lán)莓酵素，其酸甜味適度，口感醇佳，特別是富 含人體健康所需要的多種氨基酸及多種微量元素，另外如果再進(jìn)行適度的調(diào)配和稀釋，還 可以開(kāi)發(fā)成大眾飲料。
【附圖說(shuō)明】
[0028] 圖1是藍(lán)莓生物活性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)式圖
[0029] 圖2是酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)圖
[0030] 圖3是醋酸發(fā)酵中的酒精含量和醋酸量圖
[0031] 圖4是酵母發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)變化圖
[0032] 圖5是藍(lán)莓酵素的生產(chǎn)流程圖。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種藍(lán)莓酵素及其制作方法，其特征在于由以下重量百分比的成分組成：藍(lán)莓 100%、復(fù)合維生素及礦物質(zhì)1~1. 1% ;所述的復(fù)合維生素及礦物質(zhì)每100g含有：蛋白質(zhì) 〇· 5g，脂肪 0· lg，碳水化合物 12. 9g，f丐 8mg，鐵 0· 2mg，磷 9mg，鉀 70mg，鈉 lmg，鋅 0· 26mg，硒 0. lmg〇
【文檔編號(hào)】A23L1/305GK105982073SQ201510085351
【公開(kāi)日】2016年10月5日
【申請(qǐng)日】2015年2月17日
【發(fā)明人】饒麗華
【申請(qǐng)人】上海食療科技發(fā)展有限公司