一種凍干方便粥的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品粥類深加工領(lǐng)域，具體地說是一種凍干方便粥的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，其飲食觀念也 發(fā)生了明顯的變化，人們?cè)絹碓阶⒅厥称返姆奖?、營養(yǎng)及其功能性。粥作為一種食品在我國 已有數(shù)千年的歷史，在傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)上占有重要的地位。近年來隨著人們生活節(jié)奏的加快，為 實(shí)現(xiàn)粥的方便化、快捷化和營養(yǎng)化，市場上出現(xiàn)方便粥，即通過物理、化學(xué)的方法對(duì)梗米進(jìn) 行預(yù)處理，把處理后呈粉狀或仍呈米粒形狀的運(yùn)種食品封裝入塑料袋內(nèi)，食用時(shí)只要將袋 內(nèi)米粒倒入碗內(nèi)，用熱水沖泡，幾分鐘就可變成能夠食用的稀粥。方便粥作為一款新的方便 食品，相對(duì)于方便面，具有其獨(dú)特優(yōu)勢，不僅食用方便，而且健康、營養(yǎng)，老少皆宜。如 CN103652592 B公開了一種米粒沖調(diào)型即食方便粥及其制備方法，該方法工藝步驟為:原料 的準(zhǔn)備一原料浸泡液的制備一超聲波浸泡一脫水一熟化一熱風(fēng)干燥至水分含量小于10%- 包裝；所述的原料浸泡液按照重量份計(jì)由W下組分組成：巧樣酸0.1-0.9份、碳酸鋼 0.02-0.5份、0-環(huán)狀糊精0.1-1.5份、單甘醋0.1-0.9份、薦糖脂肪酸醋0.1-0.3份和水 100份。該原料浸泡液可增強(qiáng)米粒抗回生性能，有利于方便粥的長期儲(chǔ)存，操作簡單，生產(chǎn)效 率高，耗能少，生產(chǎn)成本低，有利于工廠化生產(chǎn)。但是，該工藝在制備中添加了較多的食品添 加劑，失去了米粥原有的米香氣息，此外，產(chǎn)品存在米粒感強(qiáng)、復(fù)水性能較差、口感偏硬，米 水分離現(xiàn)象嚴(yán)重等缺陷。又如CN103202435 A公開了一種凍干塊狀方便粥，所述方便粥為固 體真空凍干塊狀，粥中混合有配料和/或調(diào)味料;該方便粥的生產(chǎn)工藝為:淘洗梗米;在60-70°C熱水中浸泡梗米;蒸煮梗米;用自來水離散米粒及加入添加劑;冷凍粥體，形成粥塊，粥 塊的重量為50-200g/塊;真空冷凍干燥;成品包裝。該方便粥為真空冷凍干燥形成的塊狀 粥，其粥的營養(yǎng)成分流失較小，而且干燥后會(huì)使粥中的米粒疏松多孔，重量輕，方便攜帶，同 時(shí)粥能迅速復(fù)水，口感較為柔軟。但是，產(chǎn)品在復(fù)水后無米粒感，米質(zhì)呈軟爛糊狀，米粥中原 料米的巧嚼性下降，喪失了米粒原有的口感。此外，現(xiàn)有技術(shù)制備的產(chǎn)品要么需要添加大量 的食品添加劑，要么隨著膽藏時(shí)間的增加，由于梗米中存在油脂氧化，進(jìn)而酸敗，幾個(gè)月后 會(huì)產(chǎn)生回生W及哈卿味，大大縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期。因此，行業(yè)內(nèi)非常需要開發(fā)一種方便粥 的新加工工藝，W有效解決目前市場上凍干方便粥存在的上述缺陷，提高凍干方便粥產(chǎn)品 的綜合質(zhì)量，為高品質(zhì)凍干粥的多樣化市場需要提供技術(shù)保障。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的就是提供一種凍干方便粥的加工工藝，W解決現(xiàn)有方法制備的方便 粥存在要么復(fù)水性較好、但米質(zhì)軟爛、巧嚼感差，要么米粒感強(qiáng)、但口感便硬、復(fù)水性較差的 問題。
[0004] 本發(fā)明是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的：一種凍干方便粥的前處理方法，包括將原料米清洗、漸干、 煮制W及裝盤凍干，將所述原料米在所述漸干之后、煮制之前進(jìn)行冷凍。
[0005] 本發(fā)明前處理方法中所述漸干是指將清洗后的原料米置于網(wǎng)篩上漸干2~3min， 本發(fā)明前處理方法中所述冷凍是指將漸干后的原料米裝框，厚度控制在18~22cm，置 于-15~-20 °C °C下凍結(jié)6~化。
[0006] 本發(fā)明前處理方法中所述原料米優(yōu)選為梗米，更優(yōu)選珍珠米。
[0007] 本發(fā)明通過在煮制前將清洗漸干后的原料米進(jìn)行了特定溫度和時(shí)間的冷凍，通過 所述冷凍工藝可W使最終制備的產(chǎn)品復(fù)水后保持米粒狀、巧嚼感好，同時(shí)能呈現(xiàn)米粥自然 的粘稠而不至于太過軟爛，口感適中，而且還能使原料米的煮制時(shí)間縮短將近一半。
[000引本發(fā)明還可運(yùn)樣實(shí)現(xiàn):一種凍干方便粥的加工工藝，包括W下步驟： (a) 清洗:將原料米用飲用水清洗； (b) 漸干:將清洗后的梗米W厚度不超過IOcm倒在不誘鋼網(wǎng)篩上漸干2~3min; (C)冷凍：將漸干后的原料米裝框，厚度控制在18~22cm，置于-15~-20°C下凍結(jié)6~ 她； (d) 煮制：將凍結(jié)后的原料米和水按質(zhì)量比為1:11~13混勻，再加入維生素 E，開始煮 審IJ，W水沸騰后計(jì)時(shí)，煮制30~35min，得半成品； (e) 冷卻:將所述半成品均勻倒入模盤，冷卻至室溫； (f) 慢凍結(jié)合速凍:將冷卻后的半成品置于-15~-18°C下凍結(jié)10~15h，再置于-30~-40°C的溫度下凍結(jié)5~化； (g) 凍干:將速凍后的半成品置于真空度為60-100化、冷阱溫度低于-30°C的凍干爐內(nèi) 進(jìn)行凍干；所述凍干參數(shù)為：SOmin升溫至105°C，維持120min ; IOmin降溫至100°C，維持 300min; IOmin降溫至95°C，維持300min; IOmin降溫至90°C，維持300min; IOmin降溫至85°C， 使物料中屯、溫度達(dá)75°C，即得凍干方便粥。
[0009] 本發(fā)明提供的凍干方便粥的加工工藝中所述(a)步中的原料米優(yōu)選為梗米，更優(yōu) 選珍珠米;清洗時(shí)，所述梗米與飲用水的體積比為1: 2~3倍。
[0010] 本發(fā)明提供的凍干方便粥的加工工藝中所述(d)步中維生素 E的添加量為所述凍 結(jié)后的原料米和水總質(zhì)量的0.03~0.06%。
[0011] 本發(fā)明提供的凍干方便粥的加工工藝解決了目前市場上凍干方便粥普遍存的要 么產(chǎn)品復(fù)水性可W、但沒有米粒狀、米質(zhì)軟爛，要么產(chǎn)品有米粒狀、但復(fù)水性差、口感硬、米 水分離嚴(yán)重的問題。本發(fā)明通過在煮制前將清洗漸干后的原料米進(jìn)行了特定溫度和時(shí)間的 冷凍，使最終制備的產(chǎn)品復(fù)水好、保持米粒狀、巧嚼感好，同時(shí)能呈現(xiàn)米粥自然的粘稠而不 至于太過軟爛，口感適中，縮短了煮制加工時(shí)間;通過控制了原料米與水的比例、慢凍-速凍 相結(jié)合的方式W及特定凍干工藝極大地提高了凍干方便粥的復(fù)水時(shí)間和復(fù)水效果，并能很 好地抑制方便粥的回生W及防止米水分離現(xiàn)象的發(fā)生。此外，在工藝中可能由于無泡制過 程且煮制時(shí)間較短，加之特定的冷凍前處理和凍干工藝，又添加抗氧化劑維生素 E，所W使 最終制備的凍干粥不僅能夠保持原有粥的米香氣味，而且能在后期膽藏過程中表現(xiàn)出較強(qiáng) 的抗氧化、延長保質(zhì)期的功效，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)始終保持較高的食用品質(zhì)。可見，本發(fā)明 提供的方法制備的產(chǎn)品是一種方便、營養(yǎng)、老少皆宜的健康食品，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值及社 會(huì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面實(shí)施例用于進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明，但不W任何形式限制本發(fā)明。
[OOU]實(shí)施例1 (1) 清洗:將梗米(珍珠米)投入其2倍體積的飲用水中，攬拌清洗Imin;重復(fù)清洗一遍； (2) 漸干:將清洗后的梗米W厚度不超過IOcm倒在不誘鋼篩網(wǎng)漸干3分鐘，混勻，裝框， 厚度控制在18-20cm; (3) 凍結(jié):將裝框的梗米置于-15°C冷庫中，凍結(jié)6 h; (4) 煮制:將凍結(jié)后的梗米與水按質(zhì)量比1:11稱量，混勻，開始煮制，W水沸騰后計(jì)時(shí)， 煮制時(shí)間30min，得半成品； 巧)裝盤:將煮制后的半成品均勻地倒入模盤； (6) 冷卻:將裝盤后的半成品置于室溫下冷卻至常溫； (7) 真空冷凍干燥:將凍結(jié)后的半成品送入凍干爐，凍干參數(shù)為:真空度60-100化;冷阱 溫度低于-30°C ;50min升溫至 105°C，維持 120min，10min降溫至 100°C，維持300min，10min降 溫至95°C，維持300min，10min降溫至90°C，維持300min，10min降溫至85°C，最后物料中屯、溫 度達(dá)75 °C即可，即得凍干方便粥。
[0014] 實(shí)施例2 (1) 清洗:將梗米(珍珠米)投入其2.5倍體積的飲用水中，攬拌清洗Imin;重復(fù)清洗一 遍； (2) 漸干:將清洗后的梗米W厚度不超過IOcm倒在不誘鋼篩網(wǎng)漸干3分鐘，混勻，裝框， 厚度控制在20-21cm; (3) 凍結(jié):將裝框的梗米置于-18°C冷庫中，凍結(jié)8 h; (4) 煮制:將凍結(jié)后的梗米與水按質(zhì)量比1:11稱量，混勻，開始煮制，W水沸騰后計(jì)時(shí)， 煮制時(shí)間30min，得半成品； 巧)裝盤:將煮制后的半成品均勻地倒入模盤； (6) 冷卻:將裝盤后的半成品置于室溫下冷卻至常溫； (7) 真空冷凍干燥:將凍結(jié)后的半成品送入凍干爐，凍干參數(shù)為:真空度60-100化;冷阱 溫度低于-30°C ;50min升溫至 105°C，維持 120min，10min降溫至 100°C，維持300min，10min降 溫至95°C，維持300min，10min降溫至90°C，維持300min，10min降溫至85°C，最后物料中屯、溫 度達(dá)75 °C即可，即得凍干方便粥。
[001引實(shí)施例3 (1) 清洗:將梗米(珍珠米)投入其2倍體積的飲用水中，攬拌清洗Imin;重復(fù)清洗一遍； (2) 漸干:將清洗后的梗米W厚度不超過IOcm倒在不誘鋼篩網(wǎng)漸干3分鐘，混勻，裝框， 厚度控制在18-20cm; (3) 凍結(jié):將裝框的梗米置于-15°C冷庫中，凍結(jié)6 h; (4) 煮制:將凍結(jié)后的梗米與水按質(zhì)量比1:11稱量，混勻，并加入所述凍結(jié)后梗米與水 總質(zhì)量的0.03%的維生素 E，開始煮制，W水沸騰后計(jì)時(shí)，煮制時(shí)間30min，得半成品； 巧)裝盤:將煮制后的半成品均勻地倒入模盤； (6) 冷卻:將裝盤后的半成品置于室溫下冷卻至常溫； (7) 慢凍結(jié)合速凍:將冷卻后的半成品置于溫度-15°C的冷庫中，凍結(jié)12h;然后再送入-30°C速凍庫中，凍結(jié)化； (8)真空冷凍干燥:將凍結(jié)后的半成品送入凍干爐，凍干參數(shù)為:真空度60-100化;冷阱 溫度低于-30°C ;50min升溫至 105°C，維持 120min，10min降溫至 100°C，維持300min，10min降 溫至95°C，維持300min，10min降溫至90°C，維持300min，10min降溫至85°C，最后物料中屯、溫 度達(dá)75 °C即可，即得凍干方便粥。
[0016] 實(shí)施例4 (1) 清洗:將梗米(珍珠米)投入其3倍體積的飲用水中，