專利名稱：一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，屬食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蝦醬是韓國(guó)、中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，在儲(chǔ)藏期間，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。蝦醬雖然味道鮮美獨(dú)特，但在腌制發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中 已被認(rèn)定的致癌物質(zhì)，同時(shí)對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用。本發(fā)明降低蝦醬制作過程中食鹽用量，降低蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提高蝦醬品質(zhì)和安全性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了蝦醬的口味。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進(jìn)行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機(jī)離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為10-30轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽、梨多酚提取物，在溫度為280C -30°C的條件下發(fā)酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室夕卜，促進(jìn)成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進(jìn)行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行120度高溫瞬時(shí)殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。其中乳酸菌用量為蝦醬質(zhì)量的O. 03%-0. 05%，鹽的用量為蝦醬質(zhì)量的10%_15%，梨多酚提取物的用量為蝦醬質(zhì)量的O. 1%-0. 5%
本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果為，本發(fā)明采用乳酸菌發(fā)酵代替?zhèn)鹘y(tǒng)的食鹽發(fā)酵，可降低食鹽的用量，從而降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。同時(shí)，乳酸菌中含有亞硝酸鹽還原酶，能夠降解亞硝酸鹽，乳酸菌產(chǎn)生的低PH對(duì)亞硝酸鹽的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物質(zhì)通過代謝作用產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，能夠在一定程度上提高蝦醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌能夠改善蝦醬的風(fēng)味，乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸等有機(jī)酸使蝦醬中具有柔和的酸味，代謝產(chǎn)生的酮類物質(zhì)及雙乙酰類物質(zhì)使蝦醬產(chǎn)生清香。因此，用乳酸菌發(fā)酵制備蝦醬，不但降低了亞硝酸鹽的含量，也提升了蝦醬的風(fēng)味。本發(fā)明還在制作蝦醬過程中加入梨多酚提取物，可以抑制雜菌，特別是腸桿菌、芽孢菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，還可以降低pH，從而抑制亞硝酸鹽的形成。
實(shí)施例實(shí)施例I :
由以下方法制備蝦醬(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30°C下進(jìn)行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機(jī)離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質(zhì)量O. 05%的乳酸菌、蝦醬質(zhì)量10%的鹽、蝦醬質(zhì)量O. 1%的梨多酚提取物，在溫度為30°C的條件下發(fā)酵10天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進(jìn)成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進(jìn)行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行120°C高溫瞬時(shí)殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。實(shí)施例2
由以下方法制備蝦醬(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，28°C下進(jìn)行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機(jī)離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質(zhì)量O. 04%的乳酸菌、蝦醬質(zhì)量12%的鹽、蝦醬質(zhì)量O. 3%的梨多酚提取物，在溫度為28°C的條件下發(fā)酵12天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進(jìn)成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進(jìn)行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行120°C高溫瞬時(shí)殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。實(shí)施例3
由以下方法制備蝦醬(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30°C下進(jìn)行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機(jī)離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為20轉(zhuǎn)，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入蝦醬質(zhì)量O. 03%的乳酸菌、蝦醬質(zhì)量15%的鹽、蝦醬質(zhì)量O. 5%的梨多酚提取物，在溫度為30°C的條件下發(fā)酵15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進(jìn)成熟，直至發(fā)酵 完成；(6)將上述蝦醬進(jìn)行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行120°C高溫瞬時(shí)殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。
權(quán)利要求
1.一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于方法為 將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30°C下進(jìn)行活化； 新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機(jī)離心脫除水分； 將上述海蝦用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，保持轉(zhuǎn)速為10-30轉(zhuǎn)，得到蝦漿； 在蝦漿中加入乳酸菌、鹽、梨多酚提取物，進(jìn)行發(fā)酵10-15天，并不斷攪拌； 將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進(jìn)成熟，直至發(fā)酵完成； 將上述蝦醬進(jìn)行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行120°C高溫瞬時(shí)殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。
2.如權(quán)利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌用量為蝦醬質(zhì)量的O. 03%-0. 05%。
3.如權(quán)利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述鹽的用量為奸醬質(zhì)量的10%_15%。
4.如權(quán)利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述梨多酚提取物的用量為蝦醬質(zhì)量的O. 1%-0. 5%。
5.如權(quán)利要求I所述的一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，其特征在于所述的發(fā)酵溫度為28°C -30°C。
全文摘要
一種低亞硝酸鹽含量的蝦醬的制作方法，具體為(1)將乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30℃下進(jìn)行活化；(2)新鮮海蝦篩選除去雜物，用流水清洗，然后用離心機(jī)離心脫除水分；(3)將上述海蝦用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿，得到蝦漿；(4)在蝦漿中加入乳酸菌、鹽、梨多酚提取物，發(fā)酵10-15天，并不斷攪拌；(5)將上述蝦漿放入密閉容器中置于室外，促進(jìn)成熟，直至發(fā)酵完成；(6)將上述蝦醬進(jìn)行油醬分離，然后瓶裝、壓蓋后殺菌，即可得本發(fā)明的蝦醬。該方法降低了蝦醬中亞硝酸鹽的含量，提升了蝦醬的口味。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102940241SQ20121055400
公開日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月19日
發(fā)明者于忠清 申請(qǐng)人:青島海爾軟件有限公司