一種草石蠶的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及蔬菜的加工技術(shù)領域，尤其涉及一種草石蠶的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 草石蠶是一種名特蔬菜，又稱為地牯牛、銀條、寶塔菜、螺絲菜等，根狀莖長而橫 走，密被白棕色狹鱗片，肉質(zhì)脆嫩，風味獨特，營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用能健脾開胃，增進食欲，具 有降低血壓，清補肺金，強筋壯骨，下氣精神，利五臟等保健功能。用它作工業(yè)提取水蘇糖新 型原料，比用大豆提取產(chǎn)量高出兩倍多，且成本低，經(jīng)濟效益極高。而水蘇糖在天然植物草 石蠶中提取精制獲得，較之化學合成物、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的使用更具安全性，在人體內(nèi)不被消化 吸收，故能較持久地發(fā)生作用，促進腸內(nèi)短鏈脂肪酸活性物增加，降低膽固醇含量，協(xié)助胃 腸道對Ca、Mg等微量元素的吸收。同時很適宜于糖尿病人服用，不會造成病人不良反應的 內(nèi)分泌反應負擔，因此被廣大消費者所喜愛，也造成原料草石蠶的供不應求。
[0003]目前，市場上銷售的草石蠶包括鮮品和腌制品，腌制品由于保存時間長、即食的特 點，深受人們的喜愛，現(xiàn)有的草石蠶加工工藝，如中國專利，CN201110207192.X，一種草石蠶 的加工方法，包括以下步驟：（1)原料選擇：選大小均勻的草石蠶為原料；（2)清洗：用清水 洗凈、控干；（3)腌制：用腌制液進行腌制；（4)預處理：用預處理溶液進行高溫預煮，高溫 預煮的溫度為80~90°C，預煮的時間為8~12分鐘；（5)分裝：將預處理的草石蠶分裝在 小袋內(nèi)，并向小袋內(nèi)加入湯汁；（6)包裝：將小袋內(nèi)的草石蠶用包裝袋進行真空包裝；（7)包 裝后草石蠶進行高溫殺菌。然而，由于草石蠶為棒狀，直徑在2~4cm之間，粗細規(guī)格不同，預 處理的時間（即高溫殺菌的時間）也會相應改變，如果同一種時間操作，時間太長，較細規(guī) 格的草石蠶就會過熟，破壞草石蠶的營養(yǎng)價值，而時間短，粗規(guī)格的草石蠶的腥味卻無法去 除，因此很難制定一個精準合理的時間，去滿足多粗細規(guī)格的草石蠶加工需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明意在提供一種草石蠶的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)無法適應多粗細規(guī)格草 石蠶加工需求的問題。
[0005]本發(fā)明的草石蠶的加工工藝，具體包括以下步驟：（1)原料清洗：選新鮮的、未發(fā) 霉、未變質(zhì)的草石蠶為原料，用清水洗凈； (2) 分級：經(jīng)篩選分級機處理后，將草石蠶篩分成三級，直徑小于2. 5cm為I級，直徑 2. 5cm~3. 5cm為II級，直徑大于3. 5cm的為III級； (3) 浸泡：將分級后的草石蠶分別倒入鹽水濃度為0. 5~0. 9%的浸泡池中浸泡3~5h; (4) 一次漂燙：將步驟（3)中的草石蠶瀝干水分，用沸水漂燙，I級的漂燙時間為45s， II級的漂燙時間為60s，III級的漂燙時間為120s; (5) 鹽漬：將步驟（4) 一次燙漂后的草石蠶撈起瀝干，放入洗凈消毒過的腌制桶，用濃 度為5~6%食用鹽液浸泡，令食用鹽液全部淹沒草石蠶后，用塑料膜布封蓋密封，浸泡時間 為]-2d; (6) 半成品包裝：將步驟（5沖的草石蠶放入半成品包裝袋內(nèi)，在溫度為10~15°C、濕度 為50~60%的環(huán)境中存儲2~365d; (7) 清洗浸泡：去掉半成品外包裝，將半成品放入清水中清洗挑選，再浸泡5h; (8) 二次漂燙：將步驟（7)中的半成品瀝干水分，用沸水漂燙，I級的漂燙時間為10s、 II級的漂燙時間為20s，III級的漂燙時間為30s; (9) 浸泡：向混合桶內(nèi)加入沸水，將調(diào)味品放入沸水中混勻，將冷卻的蒸餾水倒入混合 桶內(nèi)降溫，將步驟（8)中漂燙處理后的草石蠶瀝干水分，倒入混合桶內(nèi)，混勻后浸泡20h即 得成品； (10) 成品包裝：包裝袋放入臭氧消毒柜中殺菌24h，將步驟（9)制得的成品放入包裝袋 內(nèi)真空包裝，在放入沸水中殺菌l〇min，之后用自來水冷卻lOmin; (11) 檢驗：檢驗合格后入庫冷藏。
[0006] 本發(fā)明的有益效果：1、本發(fā)明的草石蠶將原料分成粗細不同的3種規(guī)格，3種規(guī)格 的漂燙和鹽漬時間不同，經(jīng)分別加工，加工和的草石蠶粗細均勻，在最大限度保證草石蠶嫩 脆可口、無土腥味的同時，保留其營養(yǎng)價值；同時通過對3種規(guī)格草石蠶成品的價格作逐級 調(diào)整，以增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。
[0007] 2、使用該方法生產(chǎn)的草石蠶食品微生物指標和理化指標均符合國家標準：亞硝 酸鹽含量在l〇mg/kg以下（國家規(guī)定食品亞硝酸鹽含量為20mg/kg以下），大腸菌群為 20MPN/100g以下（國家規(guī)定的食品大腸菌群為含量為30MPN/100g以下)，沙門氏菌、志賀氏 菌和金黃色葡萄球菌不得檢出，滿足國家標準，保證了草石蠶產(chǎn)品質(zhì)量。
[0008] 3、本發(fā)明的加工工藝通過兩次漂燙可有效殺死食品殘留的細菌，避免細菌對人體 的危害，同時經(jīng)多次浸泡使草石蠶風味更足，色澤純正、清潔衛(wèi)生、口感清脆；整個加工過程 原料到成品的時間最短為5天，最長為370天，可根據(jù)需要隨時調(diào)整；且全年均可進行成品 加工，制成不同口味；該工藝具有彈性大、可調(diào)控、風險小、存儲時間長、規(guī)?；庸さ奶攸c。
[0009] 優(yōu)選的，所述步驟（5)的食用鹽液中加入檸檬酸作為保脆劑和殺菌劑使用。草石 蠶具有一定的脆性，但在貯存過程中，由于氧化、水分蒸發(fā)的因素，使其硬脆度下降，尤其是 漂燙處理過程中鈍化了草石蠶中的果膠甲酯酶的活性，從而破壞了果膠甲酯酶中的鈣離子 與果膠形成長鏈大分子果膠所起的"鹽橋"作用，使草石蠶顯得柔軟。為了克服這現(xiàn)象，我 們將漂燙的草石蠶浸泡在鹽液中時加入檸檬酸，檸檬酸的存在可以激活果膠甲酯酶，提高 酶的活性，促使果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠，此果膠酸具有凝膠作用，能在細胞間隙凝結(jié)，增強 細胞間的連接，從而使草石蠶變得硬而脆，最大限度的保持其風味。檸檬酸在沸水的聯(lián)合作 用具有良好殺滅細菌芽孢的作用，可起到對草石蠶殺菌消毒的效果。
[0010] 進一步優(yōu)選的，所述步驟（9)中的調(diào)味品包括泡椒或糟辣椒或醬辣椒或糖醋中的 一種或多種?？筛鶕?jù)不同消費者的口味添加，制成泡椒味草石蠶或糟辣味草石蠶或微辣味 草石蠶或糖醋草石蠶，以適應不同消費者的需求。
【具體實施方式】
[0011] 下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明： 一種草石蠶的加工工藝