一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，屬于食品加工【技術領域】。該方法包括原料蔬菜的挑選、清洗、整理、晾曬、腌制、晾干或烘干、后熟、微波殺菌和包裝工序。腌制過程中添加具有降解亞硝酸鹽作用的食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片為輔料，腌制在具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池中進行，以提高食鹽浸漬和降解亞硝酸鹽的溶液擴散的均勻程度，保證菜體充分腌制。本發(fā)明所述方法工藝簡單、安全、實用性較強，制得的腌制菜中亞硝酸鹽殘留量遠低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽殘留量的標準，提高了腌制菜制品的安全性；且保持了腌制菜原有的色、香、味、形，防止了營養(yǎng)素的大量破壞，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合國家有關食品衛(wèi)生標準。
【專利說明】一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，特別是涉及果蔬的深加工技術，更具體地，涉及一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)腌制菜，在我國已有上千年的生產(chǎn)歷史，其味美鮮香，深受消費者的喜愛。但其在腌制過程中，由于有害微生物及硝酸還原酶(NRA)的作用，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，該問題嚴重制約了腌制菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0003]亞硝酸鹽能與腌制菜中或人體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類物質(zhì)結合，從而形成強致癌物亞硝胺，引發(fā)胃癌、食道癌等，危害人體健康。據(jù)動物實驗，一次多量或長期攝入都可引起癌癥。另外，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現(xiàn)青紫斑。
[0004]亞硝酸鹽攝入過多就會引起中毒，會導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會導致死亡。有研究報道人們食用的亞硝酸鹽有81.2%是來源于蔬菜，根據(jù)國家關于腌制菜中亞硝酸鹽含量的有關規(guī)定，腌制菜中的亞硝酸鹽含量不能高于 20mg/kg。
[0005]目前，降低腌制食品中亞硝酸鹽殘留量的方法主要是降低食鹽加入量，添加蒜汁、姜汁、蘆薈汁等天然物質(zhì)來阻斷亞硝胺的合成。另外，有通過添加山梨酸鹽、延胡索酸酯等添加劑，來部分替代亞硝酸鹽的作用。還有研究報道利用微生物發(fā)酵、酶法等來降解亞硝酸鹽。適當?shù)靥岣呤雏}濃度和延長腌制時間是降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的有效辦法。但是，其他物質(zhì)的過多加入會影響腌制菜本身的風味，添加劑過量對人體也會有害，微生物及酶法降解對腌制環(huán)境和工藝條件要求相對較高，提高食鹽的的加入量也是不可取，因為食鹽攝入過多仍然對健康不利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術問題是克服現(xiàn)有腌制菜加工中亞硝酸鹽含量超標，影響腌制菜質(zhì)量等缺陷，提供一種能夠降低腌制菜亞硝酸鹽含量，且能夠保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止營養(yǎng)素大量破壞的腌制菜制作工藝。
[0007]本發(fā)明的目的是提供一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法。
[0008]本發(fā)明上述目的通過以下技術方案實現(xiàn):
本發(fā)明提供了一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，包括原料蔬菜的挑選、清洗、整理、晾曬、腌制、晾干或烘干、后熟、微波殺菌和包裝工序。該方法解決了目前腌制菜加工中亞硝酸鹽含量超標，明顯影響腌制菜質(zhì)量的問題。該方法有效降低了腌制菜中亞硝酸鹽的含量，并有利于保持腌制菜原有的色、香、味、形，防止了營養(yǎng)素的大量破壞，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合國家有關食品衛(wèi)生標準。
[0009]本發(fā)明所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，具體步驟如下:
51.挑選原料蔬菜，清洗，整理；
52.將SI預處理的原料蔬菜進行晾曬；
53.將晾曬好的原料蔬菜放入腌制池中，加入輔料進行一同腌制；所述輔料為食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片；
54.物料表面用無毒薄膜蓋上，并用重物壓嚴；
55.每隔8?10d，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面；
56.腌制I?2個月后，撈出物料浙水，把腌制菜和蘿卜片分開，晾干或烘干；
57.把腌制菜壓緊密封堆放，并加覆蓋物進行后熟處理；
58.放入微波殺菌裝置中進行微波處理；
59.冷卻、包裝，即得腌制菜產(chǎn)品。
[0010]其中，S2所述晾曬的時間優(yōu)選為I?2d，使原料蔬菜含水量減少3?10%。
[0011]S3所述腌制池為預先處理干凈并滅菌的具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池。
[0012]優(yōu)選地，S3所述食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片的加入量分別占原料蔬菜總重量的10?15%、0.25?0.35,0.015?0.025%和6?8% ;所述新鮮蘿卜片的厚度為0.8?1.5cm。
[0013]更優(yōu)選地，S3所述食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片的加入量分別占原料蔬菜總重量的11?13%、0.28?0.32,0.018?0.022%和6.5?8% ;所述新鮮蘿
卜片的厚度為0.9?1.1cm。
[0014]S3所述一同腌制的方法是按照一層6?9cm的原料蔬菜放一層輔料進行腌制。優(yōu)選地，所述一同腌制的方法是按照一層7?8cm的原料蔬菜放一層輔料進行腌制。
[0015]S6所述晾干或烘干至含水量達到50?75%，作為一種選擇方案，如果天氣好可以放到曬場的干凈場地或架子上進行晾干，如果天氣不良可以在熱風干燥設備中使用熱風烘干處理；優(yōu)選地，所述烘干的條件是60?65°C烘干5?8h。
[0016]S7所述后熟處理的時間為15?30d，后熟期間要避免雜菌及有害物污染。
[0017]S8所述微波殺菌裝置的微波功率為3?20 KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度
2.5?3.5m/min，殺菌的時間為1.5?3min，使腌制菜的溫度達到72?75°C ;
優(yōu)選地，所述微波殺菌裝置是隧道式微波殺菌裝置。
[0018]本發(fā)明通過上述方法可制作出亞硝酸鹽含量低、風味好的腌制菜，還可以同時加工出腌制蘿卜。腌制后期不將腌制菜和蘿卜片分開，也可制得混合腌制菜，口味更豐富，適合更多不同消費者的需求。
[0019]本發(fā)明所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法的基本原理如下:
(I)本發(fā)明在腌制中添加的食用乳酸是一種有機酸，可以阻礙亞硝酸鹽的生成。乳酸能與亞硝酸鹽反應產(chǎn)生亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，進一步分解產(chǎn)生NH4+，從而分解破壞亞硝酸鹽。并且乳酸能夠降低腌制液的PH值，可以較快降低蔬菜中亞硝酸生產(chǎn)菌的數(shù)量，加快乳酸菌繁殖速度，促進乳酸發(fā)酵。由于乳酸菌中含有亞硝酸鹽還原酶，該酶能夠分解亞硝酸鹽，使腌制菜的“亞硝峰”比對照組低一倍多。另外，本發(fā)明在腌制中添加的乙二胺四乙酸二鈉(EDTA 二鈉)是一種螯合劑和抗氧化劑，它可以與鐵、銅等多價離子螯合成穩(wěn)定的水溶性絡合物，防止了由于金屬引起的腌制菜變色，還起到抗氧化作用，能促使亞硝酸鹽還原成NH4+。腌制菜加入乳酸和乙二胺四乙酸二鈉后，亞硝酸鹽的消除率呈現(xiàn)正相關關系。當乳酸濃度為2.5?3.5 g /kg、乙二胺四乙酸二鈉濃度為0.15?0.25 g /kg時，亞硝酸鹽的消除率達到45?65%。通過添加乳酸和乙二胺四乙酸二鈉，腌制菜中亞硝酸鹽殘留量符合國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量的要求，從而提高了腌制菜制品的安全性。
[0020](2)本發(fā)明在腌制中添加的蘿卜是一種抗氧化性較強的蔬菜，其維生素C含量約為17mg/100g,多酹類物質(zhì)含量約為39mg/kg。蔬菜里的酹類物質(zhì)抗氧化效果甚至高于眾所周知的維生素C、維生素E、胡蘿卜素等。蘿卜的抗氧化值(FRAP值)達到0.83mmol/100g。由于維生素C具有較強的還原性，能促使亞硝酸鹽還原成NH4+。同時，維生素C具有一個極不穩(wěn)定烯二醇基，可解離出H+，而H+能與亞硝酸鹽反應，消耗亞硝酸鹽，并抑制硝酸鹽的還原從而降低其含量。多酚類物質(zhì)有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用，其作用與維生素C的作用類似，能將亞硝酸鹽還原為NH4+。腌制過程加入蘿卜片，脫水后其含多酚類物質(zhì)和維生素C的滲出液滲入腌制菜中起作用。當新鮮蘿卜片比例達到腌制菜的6?8%時，亞硝酸鹽的消除率達到18?26%。該降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，不會對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響，產(chǎn)品的色澤、風味和營養(yǎng)價值能基本保持不變，同時還可以加工出腌制蘿卜。
[0021 ] ( 3 )本發(fā)明的腌制過程是在具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池中進行。每隔一段時間，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面，以提高食鹽浸潰和降解亞硝酸鹽的溶液擴散的均勻程度，保證菜體充分腌制；這種腌制池克服了普通腌制池需要在腌制過程中將上層與下層腌制菜對換位置，換池翻腌的問題，提高了功效，減少了對腌制菜的損傷。
[0022]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明提供了一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，所述方法工藝簡單、安全、對產(chǎn)品無不良影響、實用性較強，通過添加具有降解亞硝酸鹽的食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA 二鈉)和新鮮蘿卜片，解決了目前腌制菜加工中亞硝酸鹽含量超標，明顯影響腌制菜質(zhì)量的問題，該方法有效降低了腌制菜中亞硝酸鹽的含量，制得的腌制菜中亞硝酸鹽殘留量遠低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽殘留量的標準，提高了腌制菜制品的安全性；且保持了腌制菜原有的色、香、味、形，營養(yǎng)價值能基本保持不變，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家有關食品衛(wèi)生標準。
[0023]本發(fā)明所述的腌制過程是在具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池中進行，每隔一段時間，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面，以提高食鹽浸潰和降解亞硝酸鹽的溶液擴散的均勻程度，保證菜體充分腌制；這種腌制池克服了普通腌制池需要在腌制過程中將上層與下層腌制菜對換位置，換池翻腌的問題，提高了功效，減少了對腌制菜的損傷。
[0024]另外，本發(fā)明通過上述方法制作出亞硝酸鹽含量低、風味好的腌制菜的同時，還可以同時加工出腌制蘿卜。如果腌制后期不將腌制菜和蘿卜片分開，也可制得混合腌制菜，口味更豐富，適合更多不同消費者的需求，具有非常好的推廣應用前景。
【具體實施方式】
[0025]以下結合具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但實施例并不對本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設備為本【技術領域】常規(guī)試劑、方法和設備。[0026]亞硝酸鹽含量的測定采用GB/T 5009.33-2010分光光度法。
[0027]除非特別說明，以下實施例所用蔬菜原料和輔料均為市購。
[0028]實施例1低亞硝酸鹽含量腌花菜的加工 1、腌制方法
S1.挑選花菜原料，清洗，整理。
[0029]S2.將SI預處理的花菜原料放在干凈場地的曬場進行晾曬；晾曬時間控制在ld，使物料含水量減少3%。
[0030]S3.將晾曬好的花菜放入干凈、具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池中，加入輔料進行一同腌制。所述輔料為食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片。輔料的加入量按照每IOOkg花菜原料加入食用鹽13kg、食用乳酸0.28kg、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA二鈉)0.018kg和新鮮蘿卜片(厚度1cm) 8kg。所述一同腌制是以一層花菜(厚度8cm)放一層腌制的輔料來進行腌制。
[0031]S4.物料表面用無毒薄膜蓋上，并用木板、石頭等重物壓嚴。
[0032]S5.每隔10d，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面，保證菜體腌制充分。
[0033]S6.腌制45d后，撈出物料浙水，把腌制花菜和蘿卜片分開后，放到曬場的架子上進行晾干。晾干時間為2d，使腌制花菜的含水量達到62%。
[0034]S7.在清潔的地方，把腌制花菜壓緊密封堆放，并加覆蓋物進行后熟處理，后熟時間為21d。后熟期間要避免雜菌及有害物污染。
[0035]S8.后熟完成后，放入微波殺菌裝置中處理，以殺滅微生物。微波殺菌裝置的微波功率為6 KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度3.0m/min，殺菌的時間為1.8min，使腌制花菜溫度達到73 °C。
[0036]S9.冷卻、包裝，即得腌制花菜產(chǎn)品。
[0037]2、本實施例所制備得到的腌制花菜的亞硝酸鹽殘留量為6.32mg/kg，遠低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量20mg/mg)的要求，亞硝酸鹽的消除率達到87.3%。產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家食品衛(wèi)生標準。
[0038]同時，還得到腌制蘿卜，腌制蘿卜中亞硝酸鹽殘留量為4.38mg/kg，亞硝酸鹽的消除率達到23.1%。產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家食品衛(wèi)生標準。另外，不將腌制花菜和蘿卜分開，可得到花菜和蘿卜的混合腌制菜，口味良好。
[0039]另外，通過視覺、嗅覺、味覺的體驗，保持了腌制菜原有的色、香、味、形，營養(yǎng)價值能基本保持不變，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家有關食品衛(wèi)生標準。
[0040]實施例2低亞硝酸鹽含量梅菜的加工 1、腌制方法
51.挑選梅菜原料，清洗，整理；
52.將SI預處理的梅菜原料放在曬場的架子上進行晾曬。晾曬時間控制在1.5d，使物料含水量減少6%。
[0041]S3.將晾曬好的梅菜原料放入干凈、具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池中，加入輔料進行一同腌制。所述輔料為食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片。輔料的加入量按照每IOOkg原料加入食用鹽12kg、食用乳酸0.32kg、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA二鈉)0.020kg和新鮮蘿卜片(厚度1.1cm) 6.5kg。所述一同腌制是以一層梅菜(厚度7cm)放一層腌制的輔料來進行腌制。
[0042]S4.物料表面用無毒薄膜蓋上，并用木板、石頭等重物壓嚴。
[0043]S5.每隔8d，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面，以提高食鹽浸潰和降解亞硝酸鹽的溶液擴散的均勻程度，保證菜體腌制充分。
[0044]S6.腌制50d后，撈出物料浙水，把腌制梅菜和蘿卜片分開，放到熱風干燥設備中進行熱風烘干處理。熱風烘干的溫度為65°C，時間為6h。通過烘干，使腌制菜的含水量達到 58%ο
[0045]S7.在清潔的地方，把腌制菜壓緊密封堆放，并加覆蓋物進行后熟處理，后熟時間為25d。后熟期間要避免雜菌及有害物污染。
[0046]S8.后熟完成后，放入微波殺菌裝置中進行微波處理。微波殺菌裝置的微波功率為15 KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度3.5m/min，殺菌的時間為2.0min，使腌制梅菜的溫度達到75。。。
[0047]S9.冷卻、包裝，即得腌制梅菜產(chǎn)品。
[0048]2、本實施例所制備得到的腌制梅菜中亞硝酸鹽殘留量為7.12mg/kg，遠低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量20mg/kg)的要求，亞硝酸鹽的消除率達到84.9%。產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家食品衛(wèi)生標準。
[0049]同時，還得到腌制蘿卜，腌制蘿卜中亞硝酸鹽殘留量為3.76mg/kg，亞硝酸鹽的消除率達到21.9%。產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家食品衛(wèi)生標準。另外，不將腌制梅菜和蘿卜分開，可得到梅菜和蘿卜的混合腌制菜，口味良好。
[0050]另外，通過視覺、嗅覺、味覺的體驗，保持了腌制菜原有的色、香、味、形，營養(yǎng)價值能基本保持不變，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家有關食品衛(wèi)生標準。
[0051]實施例3低亞硝酸鹽含量大頭菜的加工
1、腌制方法
51.挑選大頭菜原料，清洗，整理；
52.將SI預處理的大頭菜原料放在曬場的架子上進行晾曬。晾曬時間控制在1.5d，使物料含水量減少9%。
[0052]S3.將晾曬好的大頭菜原料放入干凈、具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池中，力口入輔料進行一同腌制。所述輔料為食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片。輔料的加入量按照每IOOkg原料加入食用鹽11kg、食用乳酸0.30kg、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA二鈉)0.022kg和新鮮蘿卜片(厚度0.9cm)7kg。所述一同腌制是以一層大頭菜(厚度7.5cm)放一層腌制的輔料來進行腌制。
[0053]S4.物料表面用無毒薄膜蓋上，并用木板、石頭等重物壓嚴。
[0054]S5.每隔9d，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面，以提高食鹽浸潰和降解亞硝酸鹽的溶液擴散的均勻程度，保證菜體腌制充分。
[0055]S6.腌制40d后，撈出物料浙水，把腌制大頭菜和蘿卜片分開，放到熱風干燥設備中進行熱風烘干處理。熱風烘干的溫度為62°C，時間為6.5h。通過烘干，使腌制菜的含水量達到62%。
[0056]S7.在清潔的地方，把腌制菜壓緊密封堆放，并加覆蓋物進行后熟處理，后熟時間為20d。后熟期間要避免雜菌及有害物污染。
[0057]S8.后熟完成后，放入微波殺菌裝置中進行微波處理。微波殺菌裝置的微波功率為18 KW，頻率為2450±50MHz，傳輸速度3.0m/min，殺菌的時間為2.2min，使腌制大頭菜的溫度達到72 °C。
[0058]S9.冷卻、包裝，即得腌制大頭菜產(chǎn)品。
[0059]2、本實施例所制備得到的腌制大頭菜中亞硝酸鹽殘留量為8.58mg/kg，遠低于國家對腌制菜中亞硝酸鹽含量20mg/kg)的要求，亞硝酸鹽的消除率達到61.4%ο產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家食品衛(wèi)生標準。
[0060]同時，還得到腌制蘿卜，腌制蘿卜中亞硝酸鹽殘留量為3.05mg/kg，亞硝酸鹽的消除率達到19.8%。產(chǎn)品質(zhì)量符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家食品衛(wèi)生標準。另外，不將腌制大頭菜和蘿卜分開，可得到大頭菜和蘿卜的混合腌制菜，口味良好。
[0061]另外，通過視覺、嗅覺、味覺的體驗，保持了腌制菜原有的色、香、味、形，營養(yǎng)價值能基本保持不變，產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)良，符合企業(yè)質(zhì)量標準和國家有關食品衛(wèi)生標準。
[0062]實施例4對比例
1、原料蔬菜:花菜
2、腌制方法
(O實驗組:腌制方法同實施例1。
[0063](2)對照組CKl:腌制過程中不加食用乳酸，其他同實施例1。
[0064]對照組CK2:腌制過程中不加乙二胺四乙酸二鈉，其他同實施例1。
[0065]對照組CK3:腌制過程中不加蘿卜片，其他同實施例1。
[0066]對照組CK4:腌制過程在普通無腌制液循環(huán)的腌制池中進行，其他同實施例1。
[0067]3、腌制完成后，測定各組的亞硝酸鹽殘留量(mg/kg)和亞硝酸鹽消除率(％)，結果如表1所示。
[0068]表1
【權利要求】
1.一種降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，步驟如下: 51.挑選原料蔬菜，清洗，整理； 52.將SI預處理的原料蔬菜進行晾曬； 53.將晾曬好的原料蔬菜放入腌制池中，加入輔料進行一同腌制；所述輔料為食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片； 54.物料表面用無毒薄膜蓋上，并用重物壓嚴； 55.每隔8?10d，用水泵把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面； 56.腌制I?2個月后，撈出物料浙水，把腌制菜和蘿卜片分開，晾干或烘干； 57.把腌制菜壓緊密封堆放，并加覆蓋物進行后熟處理； 58.放入微波殺菌裝置中進行微波處理； 59.冷卻、包裝，即得腌制菜產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S2所述晾曬的時間為I?2d，使原料蔬菜含水量減少3?10%。
3.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S3所述腌制池為預先處理干凈并滅菌的具有腌制液循環(huán)、噴淋裝置的腌制池。
4.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S3所述食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片的加入量分別占原料蔬菜總重量的10?15%、0.25 ?0.35、0.015 ?0.025% 和 6 ?8% ； 所述新鮮蘿卜片的厚度為0.8?1.5cm。
5.根據(jù)權利要求4所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S3所述食用鹽、食用乳酸、乙二胺四乙酸二鈉和新鮮蘿卜片的加入量分別占原料蔬菜總重量的11?13%、0.28 ?0.32,0.018 ?0.022% 和 6.5 ?8% ； 所述新鮮蘿卜片的厚度為0.9?1.1cm0
6.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S3所述一同腌制的方法是按照一層6?9cm的原料蔬菜放一層輔料進行腌制。
7.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S6所述晾干或烘干至含水量達到50?75%。
8.根據(jù)權利要求1或7所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，所述烘干是使用熱風干燥設備60?6511C烘干5?8h。
9.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S7所述后熟處理的時間為15?30d，后熟期間避免雜菌及有害物污染。
10.根據(jù)權利要求1所述降低腌制菜中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于，S8所述微波殺菌裝置的微波功率為3?20 KW，頻率為2450 ± 50MHz，傳輸速度2.5?3.5m/min，殺菌的時間為1.5?3min，物料品溫達到72?75°C。
【文檔編號】A23L1/218GK103815321SQ201410054480
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月18日 優(yōu)先權日:2014年2月18日
【發(fā)明者】李遠志, 陳佩, 楠極, 黃葦, 羅樹燦, 趙冰 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學