一種紫薯營(yíng)養(yǎng)火腿腸及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 火腿腸是一種熟肉制品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者 喜愛(ài)。但火腿腸中主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉，缺乏維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及其它功 能成分。
[0004] 紫馨（5b7臘/曲加曲)，又名紫番馨、黑馨等，除具有普通紅馨的營(yíng)養(yǎng)成分外， 還富含花青素、砸元素、鐵元素。其中，花青素是維護(hù)人類(lèi)健康最直接、最有效、最安全的自 由基清除劑，其清除自由基的能力是Vc的20倍、Ve的50倍，并且花青素是唯一能透過(guò)血腦 屏障保護(hù)大腦細(xì)胞的自由基清除劑。紫馨防癌、抗癌能力居各種食物之首，還具有保護(hù)屯、血 管、增強(qiáng)人體免疫能力W及美容抗衰老之功效，是集藥用和保健于一身的健康食品。因此， 紫馨是人們制作健康食品的首選原料。利用紫馨為原料開(kāi)發(fā)的食品產(chǎn)品主要有紫馨粉、紫 馨乳品、紫馨飲料、紫馨火腿等。已有的紫馨火腿是將鮮紫馨肉切碎得到紫馨下，將紫馨下 直接加入到肉糜體系中制得。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸，富含紫馨的營(yíng)養(yǎng)成分，具有紫馨的 香甜味，組織致密，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，切片性好，提高了火腿腸的保健功能，易于保存和運(yùn) 輸。
[0006] 本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸的加工工藝，工藝簡(jiǎn)便，重復(fù) 性好，可大規(guī)模生產(chǎn)。
[0007] 本發(fā)明的目的是通過(guò)W下技術(shù)方案予W實(shí)現(xiàn)的： 一種紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸，WIOOkg豬肉為基準(zhǔn)包括W下原料：紫馨膠粒8-lOkg，紫馨 糖漿7-9kg，淀粉5-化g，大豆分離蛋白3-4kg，鹽2. 5-3kg，復(fù)合憐酸鹽0. 4-0. 55kg，糖 1. 5-3.化g，亞硝酸鋼7-lOg，異抗壞血酸鋼30-40g，味精0. 2-0. 4kg，卡拉膠0. 4-0.化g，香 辛料0. 8-1.化g，碎冰片25-28kg;所述的紫馨膠粒包含W下質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)的組份：紫馨糖 漿40-60%、薦糖15-20%、海藻酸鋼1-1. 5%、果膠0. 1-0. 2%，W及余量的水。
[000引原料肉按肥肉：瘦肉=1-2:9-8的質(zhì)量比混合。
[0009] 糖包含薦糖與海藻糖，薦糖：海藻糖=1-1. 5:1 (質(zhì)量比）； 紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸的加工工藝，包括W下步驟： (1)紫馨糖漿的制作： 稱取紫馨粉，加水，混勻、糊化，加入a-淀粉酶液化、離屯、得上層液體，調(diào)P冊(cè).4,加入 0 -淀粉酶、a-葡萄糖轉(zhuǎn)巧酶、普魯蘭酶，50°C酶解30虹，然后煮沸5min，再真空濃縮至水 分含量《30%，微波殺菌制得含低聚異麥芽糖的紫馨糖漿，密封冷藏待用； 加酶量是：按每克淀粉加入160U的加酶量加入0 -淀粉酶、每克淀粉180U的加酶量 加入a-葡萄糖轉(zhuǎn)巧酶、每克淀粉48U的加酶量加入普魯蘭酶；所述的糊化是在100°C加熱 IOmin糊化或者采用蒸汽噴射糊化。
[0010] (2)紫馨膠粒的制作： 分別稱取海藻酸鋼和果膠，加入到薦糖中混合均勻，然后分別加水、加熱讓其充分溶解 后將兩者混合，將混合后的膠液加入到約45-50°C紫馨糖漿中，混勻，得到糖漿與膠的混合 液，在化Clz的作用下，膠凝，切塊，獲得紫馨膠粒，備用； CaClz的加入方式是：在糖漿與膠的混合液中加入W總重計(jì)0. 06-0. 09%的化Clz,混勻， 室溫下靜置膠凝后，切塊獲得紫馨膠粒，備用；該法簡(jiǎn)單方便； 或者將糖漿與膠的混合液滴到1. 5%氯化巧溶液中，放置35-45min，拱出膠粒，經(jīng)水洗、 漸干、殺菌后保藏待用；該法可采用配套滴加設(shè)備，兩種方法均可工業(yè)化生產(chǎn)。
[0011] 制作的紫馨膠粒香甜柔初，增加了紫馨火腿腸的口感和風(fēng)味。
[0012] (3)紫馨火腿腸的制作： (3-1)騰制：將豬肉解凍，肥瘦分開(kāi)，分別斬切成0. 5-lcm3大小的肉塊；在瘦肉中加入 亞硝酸鋼、食鹽、異抗壞血酸鋼、白糖，混勻后2-4°C下騰制24-30小時(shí)；肥腰肉置于-18°C， 斬拌前過(guò)6-8mm孔板絞肉機(jī)，待用。
[0013] (3-2)斬拌：往斬拌鍋中順次投放騰制好的瘦肉、復(fù)合憐酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋 白、海藻糖、紫馨糖漿、香辛料，分批次加入冰水，斬拌均勻，然后加入絞碎的肥腰肉高速斬 拌1~1. 5min，最后加入淀粉，高速乳化1. 5~2min; 為了控制斬拌過(guò)程的溫度在8~10°CW下，采取了W下措施：斬拌前，斬拌機(jī)洗凈，且降 溫至10°CW下；斬拌過(guò)程是冰水分批次加入，第一次加入總冰量的10%，第二次加入總冰量 的20%，第=次加入剩余冰水；斬拌過(guò)程，溫度不斷升高，因此加入冰水的量逐漸增多；紫馨 糖漿、紫馨膠粒在斬拌前也需要降溫至接近其冰點(diǎn)溫度。
[0014] 具體而言是：往斬拌鍋中投放騰制好的瘦肉、復(fù)合憐酸鹽，斬切20-30S，加入冰水 斬拌約2-3min，再加入卡拉膠、大豆分離蛋白、海藻糖，邊斬邊第二次加入冰水，繼續(xù)斬拌 2-4min，然后邊斬邊加入紫馨糖漿、色素液、香料等輔料斬拌約Imin,再加入肥腰高速斬拌 1~1. 5min，斬拌中第立次加入碎冰；控制溫度在8~10°CW下；最后加入淀粉和剩下碎冰或 冰屑，高速乳化1. 5~2min，控制好出鍋溫度在10°CW下。斬切好的肉糜顏色呈均勻粉紅色， 有光澤，較為粘稠、具有一定的彈性和延展性。
[0015] (3-3 )灌制:將斬拌好的混合料轉(zhuǎn)移至真空拌料機(jī)中，加入紫馨膠粒，拌勻，然后采 用灌腸機(jī)灌腸，水浴熟化，出鍋、冷卻，即制得紫馨火腿腸。
[0016] 所得紫馨火腿腸呈淡紫紅色、具有紫馨與肉的復(fù)合香甜味，因含紫馨凝膠粒，因此 具有嚼勁，增添了質(zhì)感；火腿腸組織致密、質(zhì)地細(xì)嫩，切片性好。
[0017] 紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸含有花青素、膳食纖維、低聚異麥芽糖、海藻酸鋼等，大大增加了 火腿腸的營(yíng)養(yǎng)保健功能，糖漿中的糊精、麥芽糖等增強(qiáng)了火腿腸的口感；加入海藻糖，可防 止淀粉老化、抑制脂類(lèi)物質(zhì)酸敗、矯正味道和氣味，可有效地保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品 品質(zhì)。果膠是屬于水溶性膳食纖維，有促進(jìn)腸蠕動(dòng)，改善便秘，降低人體血糖、血脂等功效。
[0018] 綜上所述，本發(fā)明在傳統(tǒng)的火腿腸中加入紫馨制品制作紫馨營(yíng)養(yǎng)火腿腸，但并非 簡(jiǎn)單的混合添加，而是W紫馨糖漿、紫馨膠粒的形式加入，一方面提高了火腿腸的營(yíng)養(yǎng)和保 健功能；另一方面為紫馨產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了新途徑，產(chǎn)生了更大的經(jīng)濟(jì)效益，值得開(kāi)發(fā)和推 廣。
[0019]
【具體實(shí)施方式】： W下將W結(jié)合實(shí)施例具體說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案。
[0020] 實(shí)施例1-5所采用的原料如表1所示： 表1彈位：kg)