一種脫水魚肉棒食品的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種脫水魚肉棒食品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)又稱真空油炸，是從上世界七十年代發(fā)展起來的一門食品加工技術(shù)，在上世紀(jì)90年代開始引入國內(nèi)。該項(xiàng)技術(shù)主要是在真空條件下食品中水分的沸點(diǎn)下降的原理實(shí)現(xiàn)高真空低溫條件下的食品脫水，目前主要用于果蔬類原料的加工，是果蔬脆片的主要加工工藝。該項(xiàng)技術(shù)能夠很好地保存食品原料中的營養(yǎng)成分，避免高溫油炸產(chǎn)生的丙烯酰胺等致癌有害物質(zhì)，加工得到的產(chǎn)品油脂含量低，不易氧化，是低脂低熱量的健康食品。該技術(shù)集成了真空低溫脫水和油炸的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品兼具二者的特點(diǎn)，可廣泛用于多種原料的加工。在高真空低含氧量的狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品不易褪色、變色和氧化，可以更好地保持食品自有的顏色。
[0003]肉類食品在傳統(tǒng)的食品加工上主要采用腌制、鹵制、熏制、灌腸、烤制、油炸等，基本上都是高溫加工或者高鹽分加工的方式，容易產(chǎn)生致癌物，不利于人體健康。隨著人們生活水平的提高，以肉食為代表的高品質(zhì)生活方式已經(jīng)開始轉(zhuǎn)變，人們的健康意識(shí)日益提高，開始逐漸遠(yuǎn)離高熱量高脂肪的肉類食品。但是，肉類食品獨(dú)有的風(fēng)味是果蔬等素食難以代替的，很多人在健康和美味之間兩難取舍，尋求健康、美味于一體的食品成為食品行業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種脫水魚肉棒食品的加工方法，旨在提供一種采用真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)加工魚棒的方法。
[0005]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種脫水魚肉棒食品的加工方法，所述脫水魚肉棒食品的加工方法采用真空低溫油浴脫水，將速凍好的魚肉棒采用真空油炸或真空低溫油浴脫水進(jìn)行脫水處理，油溫85?100°C，時(shí)間10?45min，真空度0.085?0.0lMpa,脫油速度100?400rpm，脫油時(shí)間30?300s。
[0006]進(jìn)一步，所述速凍采用螺旋式流態(tài)化凍結(jié)裝置或隧道式傳帶型凍結(jié)裝置，空氣溫度冷凍為-30?35°C、時(shí)間45-55min。
[0007]進(jìn)一步，所述速凍之前需要采用整型擠壓設(shè)備模具擠壓成棒狀條，魚棒長度5?15cm，直徑0.3?1.5cm，魚棒直接置于95?100°C沸水中固化定型。
[0008]進(jìn)一步，所述采用整型擠壓設(shè)備模具擠壓成棒狀條之前需要:
[0009]淡、海水魚糜解凍，解凍，低溫靜、流水解凍裝置水溫5-12°C、時(shí)間90-120min，微波解凍裝置溫度0-5°C、時(shí)間3-5min ;
[0010]按照質(zhì)量百分比將魚糜80 %、土豆淀粉10 %、酶制劑I %、精鹽I %、白糖I %、香辛料1%原輔料采用全自動(dòng)真空斬拌機(jī)充分?jǐn)匕杌旌衔锪?，時(shí)間不少于30min ；
[0011]添加木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解交聯(lián)，酶解溫度30?65°C，添加量為0.3?1%，時(shí)間10 ?30mino
[0012]進(jìn)一步，所述真空低溫油浴脫水之后需要將成品取出，冷卻，定量稱重，充氮包裝。
[0013]進(jìn)一步，所述脫水魚肉棒食品的加工方法包括以下步驟:
[0014]首先將速凍的淡、海水魚糜在低溫流水解凍裝置中解凍，水溫6-8°C、時(shí)間90min ;
[0015]其次將解凍的魚糜、土豆淀粉、酶制劑、精鹽、白糖、香辛料原輔料按配方稱重，采用全自動(dòng)真空斬拌機(jī)充分?jǐn)匕杌旌衔锪希D(zhuǎn)速8rpm，溫度O?5°C，時(shí)間30min ；
[0016]再次添加蛋白酶進(jìn)行酶解交聯(lián)，酶解溫度45°C，添加量為0.3%，時(shí)間15min ;采用整型擠壓設(shè)備模具擠壓成棒狀條，魚棒長度8cm，直徑0.6cm ;擠出的魚棒直接置于95?100°C沸水中固化定型；固化的魚棒噴淋冷卻后進(jìn)入隧道式傳送帶型凍結(jié)裝置:進(jìn)行速凍，空氣溫度為_30-35°C、時(shí)間55min ；
[0017]最后將速凍好的魚肉棒采用真空油炸或真空低溫油浴脫水進(jìn)行脫水處理，油溫90°C，時(shí)間30min，真空度0.095Mpa，脫油速度300rpm，脫油時(shí)間30s ;成品取出，冷卻，定量稱重，充氮包裝。
[0018]進(jìn)一步，所述脫水魚肉棒食品的加工方法包括以下步驟:
[0019]首先將速凍的淡、海水魚糜置于微波解凍裝置溫度0-5°C、時(shí)間3-5min ;
[0020]其次將解凍的魚糜、土豆淀粉、酶制劑、精鹽、白糖、香辛料原輔料按配方稱重，采用全自動(dòng)真空斬拌機(jī)充分?jǐn)匕杌旌衔锪希D(zhuǎn)速lOrpm，溫度O?5°C，時(shí)間30min ；
[0021]再次添加蛋白酶進(jìn)行酶解交聯(lián)，酶解溫度40°C，添加量為0.5%，時(shí)間20min ;采用整型擠壓設(shè)備模具擠壓成棒狀條，魚棒長度10cm，直徑0.6cm ;擠出的魚棒直接置于95?100°C沸水中固化定型；固化的魚棒噴淋冷卻后進(jìn)入隧道式傳送帶型凍結(jié)裝置:進(jìn)行速凍，空氣溫度為_30-35°C、時(shí)間50min ；
[0022]最后將速凍好的魚肉棒采用真空油炸或真空低溫油浴脫水進(jìn)行脫水處理，油溫95°C，時(shí)間40min，真空度0.095Mpa，脫油速度300rpm，脫油時(shí)間60s ;成品取出，冷卻，定量稱重，充氮包裝。
[0023]進(jìn)一步，所述脫水魚肉棒食品的加工方法包括以下步驟:
[0024]首先將速凍的淡、海水魚糜在低溫流水解凍裝置中解凍，水溫8°C、時(shí)間60min ;
[0025]其次將解凍的魚糜、土豆淀粉、酶制劑、精鹽、白糖、香辛料原輔料按配方稱重，采用全自動(dòng)真空斬拌機(jī)充分?jǐn)匕杌旌衔锪?，轉(zhuǎn)速lOrpm，溫度O?5°C，時(shí)間30min ；
[0026]再次添加蛋白酶進(jìn)行酶解交聯(lián)，酶解溫度55°C，添加量為0.6%，時(shí)間20min ;采用整型擠壓設(shè)備模具擠壓成棒狀條，魚棒長度15cm，直徑1.0cm ;擠出的魚棒直接置于95?100°C沸水中固化定型；固化的魚棒噴淋冷卻后進(jìn)入螺旋式流態(tài)化凍結(jié)裝置進(jìn)行速凍，空氣溫度為_30-35°C、時(shí)間40min ；
[0027]最后將速凍好的魚肉棒采用真空油炸或真空低溫油浴脫水進(jìn)行脫水處理，油溫90°C，時(shí)間20min，真空度0.095Mpa，脫油速度200rpm，脫油時(shí)間50s ;成品取出，冷卻，定量稱重，充氮包裝。
[0028]本發(fā)明提供的脫水魚肉棒食品的加工方法優(yōu)勢在于:
[0029]1.本發(fā)明結(jié)合了傳統(tǒng)魚棒加工工藝和真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)，加工的魚棒油脂含量低(油脂含量<< 15% )，熱值低，每50g能量為745千焦，占9%，不含高溫油炸產(chǎn)生的丙烯酰胺等致癌成分，經(jīng)世界衛(wèi)生組織公告，油炸食品當(dāng)油溫超過120°C時(shí)，會(huì)產(chǎn)生聚合物丙烯酰胺，而加工魚棒的油溫控制在90°C，是一種高品質(zhì)的健康食品。
[0030]2.采用真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)加工魚棒，比傳統(tǒng)的高溫油炸技術(shù)相比具有操作條件溫和，油炸溫度低，無添加劑，高溫油炸的油溫是在164°C以上，而真空低溫脫水的油溫是控制在90°C以下；操作比較簡單，易控制，不產(chǎn)生由于高溫帶來的丙烯酰胺等致癌成分，產(chǎn)品脂肪含量低，熱值低等優(yōu)點(diǎn)。
[0031]3.本發(fā)明能夠生產(chǎn)出一種高品質(zhì)的魚棒產(chǎn)品，油脂含量低，熱值低，酥脆爽口，具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢，符合健康食品的發(fā)展趨勢，具有良好的市場前景和較高的經(jīng)濟(jì)效益。
【附圖說明】
[0032]圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的脫水魚肉棒食品的加工方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0034]本發(fā)明采用真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)加工魚棒的方法，結(jié)合傳統(tǒng)的魚棒加工工藝，根據(jù)真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)的特點(diǎn)對魚棒的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，使之符合真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)的工藝要求；采用傳統(tǒng)的魚棒加工工藝，提高魚糜的含量，成棒后沸水定型，預(yù)熟化后速凍使魚棒內(nèi)部的水分迅速晶體化，在高真空條件下冰晶升華在魚棒內(nèi)部產(chǎn)生大量縫隙，魚棒內(nèi)部的水分通過這些縫隙迅速升華、蒸發(fā)，加工得到的魚棒含油量低，酥脆爽口。
[0035]下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例對本發(fā)明的加工方法作新型的描述。
[0036]如圖1所示，本發(fā)明實(shí)施例的脫水魚肉棒食品的加工方法包括以下步驟:
[0037]SlOl:淡、海水魚糜解凍，解凍條件:低溫靜、流水解凍裝置水溫5_12°C、時(shí)間90-120min，微波解凍裝置溫度0_5°C、時(shí)間3_5min ；
[0038]S102:將魚糜、土豆淀粉、酶制劑、精鹽、白糖、香辛料等原輔料采用全自動(dòng)真空斬拌機(jī)充分?jǐn)匕杌旌衔锪?，時(shí)間不少于30min ；
[0039]S103:添加蛋白酶進(jìn)行酶解交聯(lián)，酶解溫度30?65°C，添加量為0.3?I %，時(shí)間10 ?30min ;
[0040]S104:采用整型擠壓設(shè)備模具擠壓成棒狀條，魚棒長度5?15cm，直徑0.3?
1.5cm ；
[0041]S105:沸水固化定型:魚棒直接置于95?100°C沸水中固化定型；
[0042]S106:速凍:螺旋式流態(tài)化凍結(jié)裝置或隧道式傳帶型凍結(jié)裝置:空氣溫度冷凍效果均為-30?35°C、時(shí)間45-55min ；
[0043]S107:真空低溫油浴脫水:將速凍好的魚肉棒采用真空油炸(VF)技術(shù)或真空低溫油浴脫水(VODT)技術(shù)進(jìn)行脫水處理，油溫85?