一種冷凍夾心魚排及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍夾心魚排及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]市場上供人食用的魚排通常由帶有整條脊椎骨的魚骨經(jīng)一系列加工工序制備而成，這樣的魚排骨頭組織較硬實，口感較差。
[0003]魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚罐頭等外，目前國內(nèi)外發(fā)展較快的是魚糜類制品。魚糜制品在日本、美國等發(fā)達國家的產(chǎn)品數(shù)量、種類較多，工業(yè)化程度很高。近年來，國內(nèi)魚糜制品發(fā)展也較快，研制和開發(fā)了一系列新型魚糜制品，如魚丸、魚香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、方便調(diào)理、耐儲藏的冷凍夾心魚排及其制備方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種冷凍夾心魚排的制作方法包括以下步驟:
(1)餡料組分按重量份數(shù)計:魚糜70~80份、水10~15份、馬鈴薯淀粉3?7份、玉米淀粉2-5份、大豆分離蛋白2~5份、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4份、食用鹽1~3份、味精0.5-0.8份、生姜0.8~2份、蒜粉0.1~1份、蔥粉0.1~1份、胡椒粉0.1-0.5份；
夾心:調(diào)味肉松、調(diào)味海苔、調(diào)味蔬菜中的一種；
(2)將步驟(I)的餡料用模具成型；
(3)將步驟(I)的夾心夾于兩片成型的餡料中間，制成夾心魚排；
(4)將夾心魚排油炸30~40秒；
(5)快速凍結(jié)至-18°C，包裝；
(6)-18°C貯藏，一年不變質(zhì)。
[0006]所述魚糜的原料來源為深海魚。
[0007]餡料的制作方法:將速凍魚糜進行半解凍、刨片、擂潰，擂潰過程分為三個階段，一是空擂，將半解凍的魚糜擂潰5 min~8 min ;二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入食用鹽繼續(xù)揺潰15 min~20 min ;三是調(diào)味揺潰，在鹽揺后的魚糜中加入水、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、味精、生姜、蒜粉、蔥粉和胡椒粉，繼續(xù)擂潰5 min~8 min ;擂潰過程中溫度控制在5~10°C。
[0008]餡料成型模具為圓形、三角形、矩形、星形中的一種。
[0009]所述復(fù)合磷酸鹽的成分及重量比為:三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉=3.5:3.5:2ο
[0010]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:將魚糜制成冷凍夾心魚排，營養(yǎng)豐富、調(diào)理簡便、細嫩美味、耐儲藏，適合城市消費，對于開發(fā)魚類新產(chǎn)品具有積極的作用。
【具體實施方式】
[0011]—種冷凍夾心魚排的制作方法包括以下步驟:
(1)餡料組分按重量份數(shù)計:魚糜70~80份、水10~15份、馬鈴薯淀粉3?7份、玉米淀粉2-5份、大豆分離蛋白2~5份、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4份、食用鹽1~3份、味精0.5-0.8份、生姜0.8~2份、蒜粉0.1~1份、蔥粉0.1~1份、胡椒粉0.1-0.5份；
夾心:調(diào)味肉松、調(diào)味海苔、調(diào)味蔬菜中的一種；
(2)將步驟(I)的餡料用模具成型；
(3)將步驟(I)的夾心夾于兩片成型的餡料中間，制成夾心魚排；
(4)將夾心魚排油炸30~40秒；
(5)快速凍結(jié)至-18°C，包裝；
(6)-18°C貯藏，一年不變質(zhì)。
[0012]所述魚糜的原料來源為深海魚。
[0013]餡料的制作方法:將速凍魚糜進行半解凍、刨片、擂潰，擂潰過程分為三個階段，一是空擂，將半解凍的魚糜擂潰5 min~8 min ;二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入食用鹽繼續(xù)揺潰15 min~20 min ;三是調(diào)味揺潰，在鹽揺后的魚糜中加入水、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、味精、生姜、蒜粉、蔥粉和胡椒粉，繼續(xù)擂潰5 min~8 min ;擂潰過程中溫度控制在5~10°C。
[0014]餡料成型模具為圓形、三角形、矩形、星形中的一種。
[0015]所述復(fù)合磷酸鹽的成分及重量比為:三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉=3.5:3.5:2ο
[0016]實施例1
(O半解凍:將冷凍魚糜進行半解凍；
(2)刨片:將解凍后的魚糜進行切片；
(3)擂潰:擂潰過程分為三個階段，一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中揺潰6 min ;二是鹽揺，在空揺后的魚糜中加入食用鹽2份繼續(xù)揺潰18 min ;三是調(diào)味擂潰，即加入淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和調(diào)味料繼續(xù)擂潰6 min，擂潰過程中溫度控制在5~10°C。所述淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和調(diào)味料的組成按重量份包括:水10份，馬鈴薯淀粉5份，玉米淀粉4份，大豆分離蛋白3份、復(fù)合磷酸鹽0.3份，味精0.5份，生姜1.3份，蒜粉0.3份，蔥粉0.6份，胡椒粉0.4份。
[0017](4)成型:用模具將擂潰好的魚糜成型，其形狀為圓形；
(5)夾心:夾心為調(diào)味肉松，其組成按重量成分包括:肉松70份，食用鹽3份，白砂糖2份，味精0.3份，姜粉0.5份，八角0.1份。將調(diào)味肉松夾在兩片成型好的調(diào)味魚糜中，包住封口 ；
(6)油炸:將夾心魚排轉(zhuǎn)入油鍋中油炸30秒；
(7)速凍、包裝:將油炸后的夾心魚排快速凍結(jié)至_18°C，包裝。
[0018](8)貯藏:將包裝好的夾心魚排放入-18°C冷庫中貯藏，保質(zhì)期一年。
[0019]實施例2 (1)半解凍:將冷凍魚糜進行半解凍；
(2)刨片:將解凍后的魚糜進行切片；
(3)擂潰:擂潰過程分為三個階段，一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中擂潰7 min ;二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入食用鹽2.5份繼續(xù)擂潰19 min ;三是調(diào)味揺潰，即加入淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和調(diào)味料繼續(xù)揺潰5 min，揺潰過程中溫度控制在5~10°C。所述淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和調(diào)味料的組成按重量份包括:水15份，馬鈴薯淀粉4份，玉米淀粉3份，大豆分離蛋白5份、復(fù)合磷酸鹽0.2份，味精0.7份，生姜0.8份，蒜粉0.5份，蔥粉0.5份，胡椒粉0.3份。
[0020](4)成型:用模具將擂潰好的魚糜成型，其形狀為星形；
(5)夾心:夾心為調(diào)味海苔，其組成按重量成分包括:海苔70份，食用鹽3份，味精0.2份，辣椒粉0.4份，蒜粉0.3份。將調(diào)味海苔夾在兩片成型好的調(diào)味魚糜中，包住封口 ；
(6)油炸:將夾心魚排轉(zhuǎn)入油鍋中油炸30秒；
(7)速凍、包裝:將油炸后的夾心魚排快速凍結(jié)至_18°C，包裝。
[0021](8)貯藏:將包裝好的夾心魚排放入-18°C冷庫中貯藏，保質(zhì)期一年。
[0022]實施例3
(O半解凍:將冷凍魚糜進行半解凍；
(2)刨片:將解凍后的魚糜進行切片；
(3)擂潰:擂潰過程分為三個階段，一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中揺潰8 min ;二是鹽揺，在空揺后的魚糜中加入食用鹽3份繼續(xù)揺潰17 min ;三是調(diào)味擂潰，即加入淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和調(diào)味料繼續(xù)擂潰8 min，擂潰過程中溫度控制在5~10°C。所述淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽和調(diào)味料的組成按重量份包括:水12份，馬鈴薯淀粉3份，玉米淀粉5份，大豆分離蛋白6份、復(fù)合磷酸鹽0.3份，味精0.6份，生姜1.5份，蒜粉0.4份，蔥粉0.8份，胡椒粉0.5份。
[0023](4)成型:用模具將擂潰好的魚糜成型，其形狀為三角形；
(5)夾心:夾心為調(diào)味蔬菜，其組成按重量成分包括:玉米20份，荷蘭豆25份，胡蘿卜丁 10份，食用鹽2份，白砂糖2份，味精0.2份。將調(diào)味蔬菜夾在兩片成型好的調(diào)味魚糜中，包住封口 ；
(6)油炸:將夾心魚排轉(zhuǎn)入油鍋中油炸35秒；
(7)速凍、包裝:將油炸后的夾心魚排快速凍結(jié)至_18°C，包裝。
[0024](8)貯藏:將包裝好的夾心魚排放入-18°C冷庫中貯藏，保質(zhì)期一年。
[0025]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1.一種冷凍夾心魚排的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)餡料組分按重量份數(shù)計:魚糜70~80份、水10~15份、馬鈴薯淀粉3?7份、玉米淀粉2-5份、大豆分離蛋白2~5份、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4份、食用鹽1~3份、味精0.5-0.8份、生姜0.8~2份、蒜粉0.1~1份、蔥粉0.1~1份、胡椒粉0.1-0.5份； 夾心:調(diào)味肉松、調(diào)味海苔、調(diào)味蔬菜中的一種； (2)將步驟(I)的餡料用模具成型； (3)將步驟(I)的夾心夾于兩片成型的餡料中間，制成夾心魚排； (4)將夾心魚排油炸30~40秒； (5)快速凍結(jié)至-18°C，包裝； (6)-18°C貯藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述魚糜的原料來源為深海魚。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:餡料的制作方法:將速凍魚糜進行半解凍、刨片、擂潰，擂潰過程分為三個階段，一是空擂，將半解凍的魚糜擂潰5 min~8 min ;二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入食用鹽繼續(xù)擂潰15 min~20 min ;三是調(diào)味擂潰，在鹽擂后的魚糜中加入水、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、味精、生姜、蒜粉、蔥粉和胡椒粉，繼續(xù)揺潰5 min~8 min ;揺潰過程中溫度控制在5~10°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:餡料成型模具為圓形、三角形、矩形、星形中的一種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽的成分及重量比為:三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉=3.5:3.5:2。6.一種如權(quán)利要求1所述的方法制得的冷凍夾心魚排，其特征在于:_18°C貯藏一年不變質(zhì)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍夾心魚排及其制作方法，先將速凍魚糜進行半解凍、刨片、擂潰、成型，再調(diào)制夾心，后經(jīng)油炸、速凍、包裝后于-18℃條件下凍藏即得到冷凍夾心魚排產(chǎn)品。本發(fā)明開發(fā)了魚類加工的新品種，從而實現(xiàn)魚類加工副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用，提高其附加產(chǎn)值，不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，冷藏儲存保質(zhì)期一年。本發(fā)明食用方便、簡單油炸加熱即可食用。本發(fā)明的魚排是夾心的，可根據(jù)口味和營養(yǎng)制作多種餡的夾心魚排，構(gòu)造簡單、外觀新穎、制作方便。
【IPC分類】A23L1/01, A23L1/325
【公開號】CN105054126
【申請?zhí)枴緾N201510550410
【發(fā)明人】陳日春, 黃秀娟, 陳雅平
【申請人】福州市食品工業(yè)研究所
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月1日