蔬菜生物加工生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別設(shè)及泡菜發(fā)酵的方法。 技術(shù)背景：
[0002] 泡菜屬發(fā)酵"冷加工"制作的蔬菜產(chǎn)品。由于加工工藝及制作方法的獨(dú)特性，對(duì)保 持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味體極為有利，使泡菜產(chǎn)品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官 品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，而且賦予其更新的功能特性。
[0003] 泡菜的由于有益菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物又賦予泡菜一定的功能性。為此， 泡菜成為民間幾千年來(lái)經(jīng)久不衰的產(chǎn)品。
[0004] 國(guó)內(nèi)企業(yè)和民間泡菜生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端有：（1)發(fā)酵周期相 對(duì)較長(zhǎng)(6-30天），生產(chǎn)力低下；（2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失??；（3)發(fā) 酵質(zhì)量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；（4)沿用老泡潰鹽水的傳統(tǒng)工藝，難W 實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)；（5)異地生產(chǎn)，難W保證產(chǎn)品的一致性；（6)亞硝酸鹽、食鹽含量 高，食用安全性差。為了解決上述問(wèn)題，國(guó)內(nèi)開(kāi)展了乳酸菌純菌種發(fā)酵和直投式乳酸菌菌種 發(fā)酵的研究，但上述技術(shù)尚未進(jìn)入應(yīng)用階段；國(guó)外已開(kāi)始采用純?nèi)樗峋臃N的方法生產(chǎn)泡 菜，運(yùn)種方法在一定程度上促進(jìn)了泡菜傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的革新和發(fā)展。但由于采用的菌種多 為乳酸菌、菌群?jiǎn)我?，且在泡菜制作基質(zhì)的特定環(huán)境中無(wú)法生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)高的泡菜 產(chǎn)品。
[0005] 由此可見(jiàn)，泡菜產(chǎn)品生產(chǎn)用發(fā)酵劑及相應(yīng)的泡菜生產(chǎn)工藝是影響泡菜工業(yè)進(jìn)一步 發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】
：
[0006] 本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種蔬菜生物加工生產(chǎn)方法。
[0007] 本發(fā)明中泡菜生產(chǎn)的主要步驟包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產(chǎn)容器，按照蔬 菜原料處理質(zhì)量比15-35 %加入泡菜發(fā)酵液，密封容器;控制溫度在23~35 °C進(jìn)行5~15小 時(shí);隨后添加混合菌發(fā)酵劑，控制溫度在15~20°C進(jìn)行6~10小時(shí)發(fā)酵，之后降低溫度到6~ 12°C保持3-10小時(shí);整個(gè)發(fā)酵期間容器密封;發(fā)酵完畢調(diào)味:取出泡菜，加入混合調(diào)味料，然 后經(jīng)真空包裝冷藏銷(xiāo)售或包裝滅菌均可。
[000引香辛料的混合料包主要包括花椒、八角、山奈、排草或其他香辛料；
[0009] 混合調(diào)味料包括大蒜、辣椒粉、鮮姜、味素或其他調(diào)味料；
[0010] 本發(fā)明混合菌發(fā)酵劑的組成為植物乳桿菌、干酪乳桿菌和釀酒酵母。
[0011] 各菌菌粉重量份數(shù)組成為:植物乳桿菌15-20、干酪乳桿菌3-6,釀酒酵母1-3。
[0012] 所述植物乳桿菌為CGMCCl 1763，干酪乳桿菌選擇cicc23185，cicc23183，釀酒酵母 菌選擇。;[(3(31525，(3；[(3(31415，(3；[(3(31558，上述菌種均購(gòu)于中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中屯、（北 京市朝陽(yáng)區(qū)霄云路32號(hào)，郵政編碼100027)。
[001引植物乳桿菌為CGMCCl 1763.
[0014] 所述植物乳桿菌化actobacillusplanta;rum)XH于2015年ll月30日保藏于中國(guó)微 生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中屯、(簡(jiǎn)稱(chēng)CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCC NO. 11763,保藏地 址為：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。
[0015] 植物乳桿菌益生特性如下：
[0016] 本發(fā)明所提供的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)能夠在抑為1.50的條件 下存活，在1 %膽鹽培養(yǎng)4小時(shí)后仍處于存活狀態(tài);植物乳桿菌CGMCC NO. 11763降解亞硝酸 鹽速度快，分解能力達(dá)到10.9mg/h/kg，該菌種在生產(chǎn)泡菜時(shí)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽濃 度在4.8mg/kgW下;CGMCC NO. 11763在發(fā)酵6化小時(shí)后，對(duì)膽固醇降解率可達(dá)至化4.76%，黏 附能力測(cè)定的自凝集率為95.71 %。
[0017] CGMCC NO. 11763對(duì)膽固醇降解能力研究和現(xiàn)憶：
[001引取ImlCGMCCNO. 11763母液接種于IOmL的MRS膽固醇液體培養(yǎng)基（膽固醇含量 O.lmg/ml，抑6.2)中，37°C的恒溫靜置分別培養(yǎng)20h、40h、60h備用，W接入1血無(wú)菌水的MRS 膽固醇培養(yǎng)基為對(duì)照，取W上培養(yǎng)不同時(shí)間的菌液樣品及對(duì)照液各lml，9000r/min，4°C下 離屯、lOmin，得到發(fā)酵上清液，鄰苯二甲醒法測(cè)定上清液中膽固醇含量(具體為:取各上清液 0 . Iml于相應(yīng)的試管中，加冰醋酸0.3ml，Img/ml的鄰苯二甲醒0.15ml，緩緩加入濃硫酸 1.Oml，混合均勻。室溫靜置IOmin，于550nm下測(cè)吸光值）。每一處理3個(gè)重復(fù)，W同樣方法制 作膽固醇標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算上清液中膽固醇含量及降解率，結(jié)果見(jiàn)表1?？芍?，CGMCCN0.11763 對(duì)膽固醇有很好的降解作用，在發(fā)酵60h小時(shí)后，降解率可達(dá)到64.76%。
[0019]表1對(duì)膽固醇的降解情況。
[0021] 菌CGMCC NO. 11763菌株的耐膽鹽試驗(yàn)：
[0022] 取CGMCCN0.11763菌液ImL接種菌種于含有不同膽鹽（含量梯度為0.0%、0.2%、 0.4%、0.6%、0.8%、l%)的10血MRS液體培養(yǎng)基(PH=6.4)，置于37°C下分別培養(yǎng)0、2、4h， 每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。各取Iml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋 液于MRS中涂布，于37°C生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48小時(shí)(每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行)記錄計(jì)算平 板上的菌數(shù)個(gè)數(shù)。結(jié)果見(jiàn)表2?？芍摼谀扄}濃度為1 %處理4h后菌的生長(zhǎng)量依然達(dá)到 0.59±0.92 X 107(cfu/ml)，有很好的耐膽鹽能力。
[0023] 表2耐膽鹽能力檢測(cè)[(±s) X l07cfu/ml]
[0025] 菌CGMCC NO. 11763菌株的耐酸試驗(yàn)
[0026] 取HLX37母液按Iml接種菌種于不同pH值(pH梯度為1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的 IOmLMRS液體培養(yǎng)基，置于37°C下分別培養(yǎng)0、2、地，每一處理3個(gè)重復(fù)。各取Iml樣品菌液于 9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋溶液，取0.1ml稀釋液于MRS中涂布，于37°C生化培養(yǎng)箱中倒 置培養(yǎng)48小時(shí)(每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行)記錄平板上的菌落個(gè)數(shù)。結(jié)果見(jiàn)表3。說(shuō)明該菌具有 很強(qiáng)的耐酸能力。
[0027] 表3 耐酸能力檢測(cè)[(±s) X l07cfu/ml]
[00巧]菌CGMCC NO. 11763的黏附能力測(cè)定
[0030] 培養(yǎng)CGMCC NO. 11763(MRS液體培養(yǎng)基）、大腸桿菌D冊(cè)a(LB液體培養(yǎng)基)24h得發(fā)酵 液，分別置于3000r/min、4°C下離屯、IOmin，收集菌泥，分別用抑=7.0的無(wú)菌憐酸鹽緩沖液 (PBS)洗涂菌泥2次（即在菌落中加入PBS，震蕩混合均勻后，置于3000r/min、4°C下離屯、 IOmin，收集菌體）。自凝集率（％ ):用無(wú)菌的PBS將菌泥CGMCC NO. 11763制成在波長(zhǎng)600皿處 的吸光值為〇.4±0. UA 0)的懸浮菌液及菌懸液，靜置24h后測(cè)定吸光值A(chǔ) 24,自凝集率 (%)公式為(4 0-4 24)心0。；他凝集率（％):將〔610：^).11763和大腸桿菌0冊(cè)〇的懸菌 液調(diào)節(jié)成在波長(zhǎng)600皿處的吸光值為0.6±0.1 (A 0)的混合懸浮菌液。靜置24H后測(cè)定吸光 值A(chǔ) 24,他凝集率（％ )公式為(A 0 -A 24)/A 0。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5,可知CGMCC NO. 11763的自 凝集率為95.71 %，有很強(qiáng)的黏附能力。
[0031] 表4黏附能力表
[0033] 菌株生理特性
[0034] 所述植物乳桿菌(Xactobaci Ilus plantarunOXH于2015年11月30日保藏于中國(guó)微 生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中屯、(簡(jiǎn)稱(chēng)CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCC NO. 11763,保藏地 址為：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。
[0035] 該菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽(yáng)性，無(wú)鞭毛， 不產(chǎn)芽抱;在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。
[0036] 理化特征為:過(guò)氧化氨酶(-)，明膠液化(-)，嗎I噪實(shí)驗(yàn)( + )，運(yùn)動(dòng)性(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣 (-)，亞硝酸鹽還原(-)，發(fā)酵產(chǎn)氣(-)，產(chǎn)硫化氨氣體(-)，pH4.0MRS培養(yǎng)基中生長(zhǎng)(+ )。經(jīng)過(guò) 生理生化鑒定為為植物乳桿菌化actobaci Ilus PIantarum)，命名為植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)XH。
[0037] 菌株能夠在57°C下生長(zhǎng)良好，葡萄糖耐受能力為275g/L。
[0038] 本發(fā)明植物乳桿菌由采集人李建樹(shù)，從新疆維吾爾族老鄉(xiāng)家中酸奶中分離得到， 采集時(shí)間2015年6月2日。
[0039] 化發(fā)酵罐試驗(yàn)
[0040] (1)取斜面上的植物乳桿菌CGMCCN0.11763-環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS(無(wú)瓊 脂）（葡萄糖濃度為150g/L)培養(yǎng)基的250mLS角瓶中，200巧m，37°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處 于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)中期。
[004