一種膨化魚米餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種膨化魚米餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大米是我國的主要糧食作物，但目前我國稻米轉(zhuǎn)化增值的途徑不多，稻米精深加 工的比例并不高，為促進稻米行業(yè)健康發(fā)展，迫切需要開發(fā)稻米轉(zhuǎn)化增值的新技術(shù)。同時， 我國低值淡水魚、低值海水魚的產(chǎn)量高，也迫切需要轉(zhuǎn)化增值加工新技術(shù)。膨化米餅、魚餅 的加工在我國已有一些專利、一些企業(yè)進行生產(chǎn)，但目前還沒有將米粉與魚糜適當混合、捏 合成餅狀，然后膨化的相關(guān)專利與文獻。
[0003] 食品微波膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，通過微波使被加工物料內(nèi)部的 水分迅速升溫汽化、增壓膨脹。同時在蒸汽膨脹動力帶動下，物料組分中的高分子物質(zhì)伸 展、結(jié)構(gòu)變性，形成具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀制品。膨化結(jié)構(gòu)的形成，食品內(nèi)大 分子形成均勻、能緊密包裹水分與氣泡等小分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)非常關(guān)鍵，也即大分子要變性 成高粘彈性的凝膠，具有較高強度，能緊密包裹水蒸氣或氣體，當內(nèi)部壓力升高時，外裹膠 體不發(fā)生局部開裂或穿孔，使被包裹的物料充分膨脹。
[0004] 目前，膨化米餅的制作有多種方式，如馬曉軍等（專利申請?zhí)?01210127808. 7)公 開了一種小米膨化餅的制作方法，提出小米蛋白質(zhì)的存在會嚴重影響小米淀粉的糊化，從 而降低米餅的膨化度。梁萬禮等（江南大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012)也通過實驗結(jié)果指出小 米蛋白、大豆蛋白等影響淀粉基料的膨化，原因在于這些蛋白質(zhì)的組織化程度低、阻礙淀粉 糊化、阻礙糊化淀粉中淀粉與淀粉分子之間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，卻在淀粉與蛋白之間形成了 交聯(lián)，但這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度遠沒有前者的大，導(dǎo)致在膨化時沒有足夠的機械強度來包裹 產(chǎn)生的水蒸氣，少量水蒸氣的產(chǎn)生就可能致使其破裂，隨后產(chǎn)生的水蒸氣將直接溢出物料 而不能帶動其膨化等。綦菁華等（專利申請?zhí)?01310661248. 8)公開了一種微波膨化板 栗食品及其制作方法，在板栗粉、大米粉和糯米粉中添加大豆蛋白粉，提高了產(chǎn)品蛋白質(zhì)含 量，但沒有考慮大豆蛋白粉的加入對產(chǎn)品膨化度、硬度及脆性的影響。方勇等（專利申請?zhí)?201410696467. 4)公布了一種發(fā)芽糙米膨化餅的生產(chǎn)方法，通過發(fā)芽改善了產(chǎn)品的感官性 能和風(fēng)味，增加了保健功能性成分的含量，但配方產(chǎn)品未增加蛋白質(zhì)含量、彌補單純植物蛋 白氨基酸組成不完全的缺陷。
[0005] 綜上，現(xiàn)有的膨化米餅普遍存在膨化度低、營養(yǎng)價值不高的問題，如何改進膨化米 餅的核心品質(zhì)指標-膨化度，提高其營養(yǎng)價值，將是使膨化米餅更受消費者喜愛的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 有鑒于此，本發(fā)明提供了一種膨化度高、營養(yǎng)全面的膨化魚米餅及其制備方法。
[0007] 本發(fā)明第一方面提供了一種膨化魚糜餅，成分包括：以質(zhì)量百分比計，米粉 63-91 %，魚糜 4-29 %，蔗糖 1. 9-7. 3 %，食鹽 1. 7-2. 8 %，卡拉膠 0? 3-0. 4 %。
[0008] 本發(fā)明第二方面提供了一種上述膨化魚米餅的制備方法，步驟包括：
[0009] (1)原料處理：按上述配比稱取各原料，取所稱米粉的25% -45%，加入該米粉質(zhì) 量3-5倍的水，攪拌均勻，加入剩余米粉及除魚糜外的其余成分，混合均勻；
[0010] ⑵共凝膠制備：將步驟⑴所得物料冷卻至40°c后，加入魚糜，混合均勻， 10-40°C下放置 20-28h或 70-90°C放置l_3h，再汽蒸 10-30min;
[0011] (3)膨化：將步驟（2)所得物料成型為餅胚，干燥后真空微波膨化。
[0012] 本發(fā)明的有益效果是：
[0013] ①本發(fā)明解決了一般膨化產(chǎn)品膨化度不高、硬度高、脆性低等影響消費者接受的 質(zhì)量問題。由于魚糜與淀粉凝膠化條件不一致，通過加入特定比例的魚糜，且先在魚糜膠凝 條件下充分膠凝，再在淀粉糊化條件下充分糊化，使魚糜與淀粉形成共凝膠體系，增強凝膠 的拉伸變性能力、持氣能力、使凝膠更為柔軟。共凝膠體系使凝膠化更充分，從而解決了米 粉氣體保留能力低導(dǎo)致膨化程度低、質(zhì)構(gòu)差、有色及結(jié)焦的問題，顯著增加產(chǎn)品的膨化度。
[0014] ②通過膨化前的蒸煮，使米粉充分糊化，解決了普通微波工藝存在的單一微波加 熱時間短、淀粉糊化不徹底致使膨化度不高的問題，進一步提高了產(chǎn)品的膨化度，膨化前干 燥物料來控制物料的水分含量，采用真空微波膨化解決膨化產(chǎn)品易出現(xiàn)的有色、結(jié)焦等問 題。
[0015] ③本發(fā)明改善魚米餅的營養(yǎng)價值，通過混合米粉與魚糜實現(xiàn)。米粉蛋白質(zhì)含量低， 必需氨基酸賴氨酸等比例偏低，通過加入魚糜可以改善。同時，魚糜中維生素、必需微量元 素、EPA及DHA等多種多不飽和脂肪酸較高，還含有嬰幼兒所必需的組氨酸、?；撬岬葼I養(yǎng) 保健成分。魚糜加入米粉，不僅提高了蛋白質(zhì)含量，還彌補了單純植物蛋白氨基酸組成不完 全的缺陷，使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更全面。
【具體實施方式】
[0016] 本發(fā)明第一方面提供了一種膨化魚米餅，組成成分包括：以質(zhì)量百分比計，米粉 63-91%，魚糜4-29%，蔗糖1.9-7. 3%，食鹽1.7-2. 8%，卡拉膠0.3-0. 4%。魚糜加入米 粉，不但提高了蛋白質(zhì)含量，還彌補了單純植物蛋白氨基酸組成不完全的缺陷，使產(chǎn)品的營 養(yǎng)價值更全面。特定的比例有利于魚糜的充分凝膠化及魚糜與淀粉共凝膠體系的形成。
[0017] 優(yōu)選的，所述米粉包括糯米粉、秈米粉和粳米粉，所述魚糜包括淡水魚魚糜和海水 魚魚糜。
[0018] 本發(fā)明第二方面提供了一種上述膨化魚米餅的制備方法，步驟包括：
[0019] (1)原料處理：按權(quán)利要求1所述配比稱取各原料，取所稱米粉的25% -45%，加 入該米粉質(zhì)量3-5倍的水，攪拌均勻，加入剩余米粉及除魚糜外的其余成分，混合均勻；
[0020] (2)共凝膠制備：將步驟⑴所得物料冷卻至40°C后，加入魚糜，混合均勻， 10-40°C下放置 20-28h或 70-90°C放置l_3h，再汽蒸 10-30min;
[0021] (3)膨化：將步驟（2)所得物料成型為餅胚，干燥后真空微波膨化。
[0022] 米粉中的主要成分淀粉，經(jīng)加熱糊化后，可形成粘彈性較好的凝膠，有利于產(chǎn)品的 膨化。魚肉中的鹽溶性肌原纖維蛋白，即通常所說的魚糜，也能形成高粘彈性的凝膠。淀 粉糊化膠凝的條件與魚糜膠凝的條件并不一致。淀粉與魚糜在合適條件下可形成共凝膠 系統(tǒng)，在這一系統(tǒng)內(nèi)，蛋白質(zhì)變性形成三維網(wǎng)狀凝膠，處在魚肌肉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的淀粉通過糊 化，與魚肉凝膠一起形成一個連續(xù)均一的共凝膠系統(tǒng)?？刂乒材z形成的條件，可使膨化成 的產(chǎn)品比單一成分產(chǎn)品的膨脹度更高、硬度更低、脆性更高，更符合消費者的要求。
[0023] 優(yōu)選的，步驟（3)所述干燥為55_70°C下干燥至水分含量15-20%，所述真空微波 膨化為在真空度〇. 05-0. 09MPa、微波功率24-36w/g條件下膨化8-12min。通過控制膨化前 的水分含量、微波膨化的功率、真空度等條件，解決膨化產(chǎn)品易出現(xiàn)的有色、結(jié)焦等問題，在 該水分含量及膨化工藝參數(shù)下，膨化魚米餅的色澤明亮、無結(jié)焦。
[0024] 進一步優(yōu)選的，步驟（3)所述干燥后于23-27°C下平衡水分至少24h，然后進行所 述真空微波膨化。使水分含量穩(wěn)定后再進行真空微波膨化，保證產(chǎn)品性狀的穩(wěn)定。
[0025] 更進一步優(yōu)選的，步驟（1)所述米粉的制備方法為：將懦米、秈米或粳米中的任意 一種或幾種，粉碎后過1〇〇目篩，篩下物即為米粉。選擇粒徑大小合適的米粉，有利于共凝 膠狀態(tài)的形成。
[0026] 更進一步優(yōu)選的，步驟（1)所述魚糜的制備方法為：將魚洗凈、去頭、去鱗、去內(nèi) 臟，沖洗干凈后取肉、切成魚肉粒，在魚肉3倍體積的2 %酵母液中25-35 °C下攪拌脫腥 0. 8-1. 2h，瀝干后空擂5-10min，之后加入魚肉質(zhì)量1-3%的食鹽，鹽擂10-15min。所述魚糜 可以