一種大米酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于功能保健食品的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種大米酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 大米蛋白是營(yíng)養(yǎng)界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其含量約占大米總成分的8%。大米蛋白 含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸配比模式接近世界衛(wèi)生組織推薦的最佳模式。大米蛋 白具有較高的生物價(jià)和功效比值，生物價(jià)可達(dá)77,高于糧食作物，與魚(yú)、蝦蛋白質(zhì)的生物價(jià) 相接近；大米蛋白功效比值為1. 36~2. 56,高于小麥、玉米、大豆等常見(jiàn)的糧食作物，屬于 易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白。
[0003] 乳清蛋白被稱(chēng)為"全價(jià)蛋白"，生物價(jià)可達(dá)88,含有組成蛋白質(zhì)全部的20種氨基 酸。乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，其含有的鈉的含量較低，而鈣和其他 礦物質(zhì)含量較高，這種特點(diǎn)使得其成為食品行業(yè)中生產(chǎn)強(qiáng)化型食品的理想蛋白質(zhì)來(lái)源的選 擇。乳清蛋白的蛋白質(zhì)主要含有乳球蛋白（約占50%)、α-乳白蛋白（約占20%)、 牛血清白蛋白、免疫球蛋白以及其他生物活性物質(zhì)。乳清蛋白具有成膠性、起泡性、乳化性 等特點(diǎn)，成膠性是乳清蛋白最重要的一個(gè)重要特性，將乳清蛋白加熱到70°C以上，β -乳球 蛋白的分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，蛋白分子之間的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，通過(guò)聚合形成乳清蛋白分子之 間的聚集體，從而得到粘度較高的聚合乳清蛋白溶液。聚合乳清蛋白溶液可以進(jìn)行冷卻、稀 釋作為增稠劑加到食物中形成凝膠，而不破壞凝膠結(jié)構(gòu)或者使聚合乳清蛋白進(jìn)一步聚集。
[0004] 植物乳桿菌是定植于人體腸道內(nèi)對(duì)機(jī)體有益的正常菌群，具有緩解乳糖不耐癥， 增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低膽固醇，抑制腫瘤細(xì)胞形成等生理功效，同時(shí)還能維持腸道菌群平 衡，改善排便情況，改善腸道蠕動(dòng)功能，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收。作為益生菌的一種，與其它菌群 相比，植物乳桿菌還具有特有功效，主要體現(xiàn)在：（1)活菌數(shù)更高，其產(chǎn)出的酸性物質(zhì)能降 解重金屬；（2)在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)出特有的乳酸桿菌素，能抑制其它微生物生長(zhǎng)，可作為一 種食品生物防腐劑應(yīng)用于食品中，有效地延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
[0005] 菊粉作為一種益生素，是腸道菌群中的選擇性發(fā)酵基質(zhì)，雙歧桿菌以菊粉為發(fā)酵 基質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖；菊粉通過(guò)選擇性被腸道菌群發(fā)酵維持腸道菌群平衡，促進(jìn)益生菌生長(zhǎng) 的同時(shí)，抑制潛在有害菌的生長(zhǎng)；同時(shí)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善排便狀況；菊粉在與腸道微生物 生態(tài)系統(tǒng)的相互作用中，還間接地對(duì)代謝活動(dòng)產(chǎn)生了影響，如促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收、調(diào)節(jié)免疫 系統(tǒng)、通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞預(yù)防結(jié)腸癌、通過(guò)促進(jìn)脂肪代謝降低血脂等。
[0006] 目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的大米產(chǎn)品形式有米糕、米線、速食米飯、方便米粥、方便米粉 等，這些產(chǎn)品均通過(guò)蒸煮方式獲得，具有費(fèi)時(shí)費(fèi)力的弊端。在大米深加工領(lǐng)域，大米產(chǎn)品形 式有限，除上述幾種形式之外，陸續(xù)出現(xiàn)大米飲料、大米酸奶等發(fā)酵型大米制品。然而，目前 生產(chǎn)大米酸奶或含大米的谷物酸奶的方法主要是以添加牛奶提高蛋白含量的方式解決大 米酸奶的凝固成型問(wèn)題；采用糖化、酶解等工藝，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的制備工藝，具有工藝步驟 繁瑣的缺點(diǎn)。
[0007] 隨著人們生活質(zhì)量要求的提高，人們更加重視谷物營(yíng)養(yǎng)成分的攝取，適當(dāng)食用大 米能起到降低血糖、血脂、血壓的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，開(kāi)發(fā)以大米 為原料、蛋白質(zhì)含量較高、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的大米酸奶，體現(xiàn)大米 生理功效的同時(shí)，充分發(fā)揮益生菌和益生素的生理功效，必將產(chǎn)生一定的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì) 效益。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種大米酸奶的制備方法。通過(guò)添加植物油和 乳化劑保持乳化體系的穩(wěn)定性，得到穩(wěn)定的大米奶；濃縮乳清蛋白、大豆分離蛋白和聚合乳 清蛋白的添加更有利于產(chǎn)品凝固狀態(tài)的形成；同時(shí)以對(duì)機(jī)體有益的益生菌為發(fā)酵劑，得到 一種以大米為主要原料的凝固型功能性食品。
[0009] 大米酸奶主要是在普通凝固型酸奶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，以大米為主要原料制備的 一類(lèi)凝固型谷物功能性制品。大米酸奶的發(fā)酵過(guò)程是大米經(jīng)過(guò)浸泡、配漿、均質(zhì)、糊化、殺 菌、接種、發(fā)酵、冷藏等過(guò)程，以穩(wěn)定的大米奶為基料，發(fā)酵出穩(wěn)定的大米酸奶成品。在生產(chǎn) 過(guò)程中，既要消滅有害菌，又要保持乳酸菌活力，還要解決大米奶的穩(wěn)定性問(wèn)題。本發(fā)明產(chǎn) 品通過(guò)添加植物油與水形成水包油的乳化體系，并通過(guò)乳化劑的添加保持乳化體系的穩(wěn)定 性，即可得到穩(wěn)定的液態(tài)大米奶制品，以穩(wěn)定的大米奶為基料制備酸奶是保證酸奶產(chǎn)品狀 態(tài)良好的前提；由于大米蛋白含量相對(duì)大米淀粉含量少，單純依靠大米蛋白發(fā)酵后沉淀成 凝固產(chǎn)品狀態(tài)很難，濃縮乳清蛋白、大豆分離蛋白和聚合乳清蛋白的加入，既提高了蛋白含 量又有利于得到良好的產(chǎn)品狀態(tài)。本產(chǎn)品在添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種基礎(chǔ)發(fā) 酵菌的同時(shí)還添加了植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等益生菌，菊粉的添加促進(jìn)雙歧桿 菌的增殖，改善腸道菌群環(huán)境，使得益生菌更有效的發(fā)揮其益生特性。
[0010] 本發(fā)明的大米酸奶的制備方法的技術(shù)方案如下。
[0011] 一種大米酸奶的制備方法，有制備大米奶和制備大米酸奶兩個(gè)過(guò)程，
[0012] 所述的制備大米奶過(guò)程是，大米加水浸泡0. 5~2h，打漿，得到大米漿液，或是將 大米粉碎、過(guò)100~200目篩，取篩下大米粉，加水，攪拌0. 5~2h，得到大米粉分散液；將 單硬脂酸甘油酯、植物油、糖、濃縮乳清蛋白或/和大豆分離蛋白、菊粉加入到大米漿液或 大米粉分散液中，混勾，過(guò)膠體磨研磨3次，30MPa條件下均質(zhì)lOmin，加熱至72~95°C， 保持15s~30min，迅速冷卻至37~42°C，待用；其中，大米或大米粉與水質(zhì)量比為1~ 20 : 100;單硬脂酸甘油酯、植物油、菊粉、糖、濃縮乳清蛋白或/和大豆分離蛋白與水的質(zhì) 量比為 0.1 ~0.5 : 0.1 ~2 : 0~2 : 0~10 : 0.1 ~10 : 100。
[0013] 所述的制備大米酸奶過(guò)程，是以大米奶為基料，加入聚合乳清蛋白、穩(wěn)定劑、植物 乳桿菌、益生菌發(fā)酵劑混勻，37~42°C條件下培養(yǎng)4~IOh ;在2~6°C條件下后發(fā)酵12h， 得到大米酸奶產(chǎn)品；其中，聚合乳清蛋白、穩(wěn)定劑、植物乳桿菌、益生菌發(fā)酵劑與蒸餾水的質(zhì) 量比為0.1~1 : 0.1~1 : 0.003~0.01 : 0.003 : 100,所述的益生菌發(fā)酵劑是由嗜 熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌構(gòu)成。益生菌發(fā)酵劑中各成分的用量比 例是隨意的，也可根據(jù)需要決定配比。
[0014] 在制備的大米酸奶中，所述的聚合乳清蛋白，是分離乳清蛋白（蛋白含量92%)在 PH7、溫度85°C的條件下加熱30min，冷卻至室溫得到。所述的聚合乳清蛋白的蛋白質(zhì)含量 按質(zhì)量計(jì)算為10%。
[0015] 在制備的大米酸奶中，所述的糖可以是白砂糖和/或白綿糖。所述的植物油是米 糠油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、大豆油或花生油。所述的穩(wěn)定劑是果膠、明膠、黃原膠、卡 拉膠或羥甲基纖維素鈉。
[0016] 在制備的大米酸奶中，所述濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為80%。所述大 豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為90%。
[0017] 在制備大米奶過(guò)程，還可以加入維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；所述的維生素，是維 生素 A、B2、B6、B12或/和維生素 D，加入量按人體日需要量100% /公斤計(jì)；所述的礦物 質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是鈣、鋅和/或鐵的無(wú)機(jī)鹽，加入量按人體日需要量100% /公斤計(jì)。
[0018] 本發(fā)明還公開(kāi)由上述的制備方法制得的一種大米酸奶，有下列成份及各成份的質(zhì) 量份數(shù)：大米粉1~20份、糖0~10份、濃縮乳清蛋白或/和大豆分離蛋白0. 1~10份、 菊粉0~2份、單硬脂酸甘油醋0. 1~0. 5份、植物油0. 1~2份、穩(wěn)定劑0. 1~1份、聚合 乳清蛋白〇. 1~1份、植物乳桿菌〇. 003~0. 01份，益生菌發(fā)酵劑0. 003份、水100份。
[0019] 本發(fā)明的大米酸奶，其成分還有維生素和/或礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；所述的維生素， 是維生素 A、B2、B6、B12或/和維生素 D，加入量按人體日需要量100 % /公斤計(jì)；所述的 礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是鈣、鋅和/或鐵的無(wú)機(jī)鹽，加入量按人體日需要量100% /公斤計(jì)。
[0020] 本發(fā)明的大米酸奶，所述的糖，是白砂糖和/或白綿糖；所述的植物油，是米糠油、 菜籽油、葵花籽油、芝麻油、大豆油或花生油；所述的穩(wěn)定劑是果膠、明膠、黃原膠、卡拉膠或 羥甲基纖維素鈉。
[0021] 本發(fā)明的大米酸奶，所述濃縮乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為80% ;大豆分離 蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為90% ;所述的聚合乳清蛋白中蛋白質(zhì)含量按質(zhì)量計(jì)為10%。
[0022] 本發(fā)明的食用方法及食用量同通常的酸奶產(chǎn)品。
[0023] 本發(fā)明產(chǎn)品大米酸奶作為一種以大米為原料并含有益生菌的光滑細(xì)膩、質(zhì)構(gòu)均 一、口感嫩滑新型發(fā)酵型功能食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、代謝高等特點(diǎn)。通過(guò)添加聚合乳 清蛋白和大豆分離蛋白提高蛋白質(zhì)含量，有利于大米酸奶的成型狀態(tài)；本發(fā)明產(chǎn)品中的益 生菌包含植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，植物乳桿菌。菊粉作為益生素，有利于雙歧桿 菌的增殖，有利于益生菌活菌數(shù)量的增加，有效促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善排便狀況，預(yù)防結(jié)腸癌。
[0024] 本發(fā)明制備方法直接利用大米淀粉，無(wú)需淀粉酶，工藝簡(jiǎn)單，節(jié)省成本。除此之外， 與傳統(tǒng)的發(fā)酵型功能產(chǎn)品的加工方法比較，本發(fā)明產(chǎn)品不局限于傳統(tǒng)谷物發(fā)酵產(chǎn)品的制備 方法，以聚合乳清蛋白部分取代價(jià)格昂貴的果膠等穩(wěn)定劑，在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)又能大 大降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】：
[0025] 下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明產(chǎn)品。應(yīng)理解，實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明 而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] 大米酸奶將大米奶、聚合乳清蛋白、益生菌發(fā)酵劑等混勻，發(fā)酵制得。
[0028] 本實(shí)施例大米酸奶的制備方法是按下列工藝步驟制得：
[0029] 大米一加水浸泡30min -打漿一加入綿白糖、花生油、濃縮乳清蛋白（蛋白質(zhì)含 量為80% )、果膠、維生素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一膠體磨研磨一均質(zhì)一加熱至95°C，保持 15min -冷卻一加入聚合乳清蛋白（蛋白質(zhì)含量為10% )、植物乳桿菌、益生菌發(fā)酵劑一攪 拌均勻一分裝一發(fā)酵一4°C條件下后發(fā)酵一冷藏。
[0030] 具體的，大米加水浸泡30min，打漿，直至大米漿液光滑均勻，大