一種天然酵素香腸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種天然酵素香腸及其制作方法，它是一種香腸加工技術(shù)，屬食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，酵素科學(xué)研宄進(jìn)展很快，酵素的本質(zhì)就是酶(enzyme );比如糖化酶、蛋白酶、胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、端粒酶等，在人體生理代謝過程中起到極為重要和不可替代的催化作用。天然食物不僅含有酵素，還含有其他生物活性因子，比如氨基酸、氨基肽、維生素、礦物質(zhì)、多聚糖、膳食纖維、抗氧化物、芳香油、皂甙、類黃酮、白黎蘆醇和多微元素等。天然酵素，被譽(yù)為人體的發(fā)電機(jī)，消化吸收營養(yǎng)的魔術(shù)師。2009年美國科學(xué)家因研宄人體染色體“端粒酶”與人體老化與癌癥之關(guān)系，發(fā)現(xiàn)體內(nèi)酵素缺乏是許多慢性病、亞健康形成的真正原因，而獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。另外，科學(xué)家門經(jīng)過50年研宄揭示:生命的長度與機(jī)體消耗酵素潛能的速率成反比。增加食物酵素用量，可減少酵素潛能消耗速率。若消耗不休或不補(bǔ)充或補(bǔ)充不當(dāng)(比如生食比例小如70%)，體內(nèi)酵素就會減少并終將耗盡，將導(dǎo)致消化與排泄能力減弱，從而加快衰老并引發(fā)各項(xiàng)疾病，甚至癌癥。食用未經(jīng)烹飪或非加熱食物可獲得天然酵素，但是，由于人們習(xí)慣傳統(tǒng)烹飪和美味，因而極大減少了酵素補(bǔ)充，隨之出現(xiàn)亞健康狀態(tài)和多項(xiàng)疾病。因此，怎樣借助天然食物酵素補(bǔ)充體內(nèi)不足，滿足人體生理需求，成為當(dāng)今世界營養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)的研宄課題。目前市場上還未發(fā)現(xiàn)富含天然酵素的肉類營養(yǎng)食品被推出，很少有人對肉類食品中含天然酵素進(jìn)行理論研宄。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有香腸中不含天然酵素的缺陷，提供一種方法簡單、補(bǔ)充天然酵素，可預(yù)防和延緩體內(nèi)酵素的枯竭及抵抗疾病誘發(fā)和增強(qiáng)免疫、提升生命活力，滿足人體生理需求、不需要加熱熟制，開袋即可食用的天然酵素香腸及其制作方法。
[0004]本發(fā)明的目的是通過下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種天然酵素香腸及其制作方法，包括主料、輔料，其特征在于所述的該天然酵素香腸中含有天然酵素，即天然酵素香腸是由主料、天然酵素、輔料A和輔料B四部分組成，該天然酵素香腸由以下的各原料和步驟制成:
所述的各原料:
(1)所述的組成主料的各原料重量配比為:
豬臀肉37?39份，雞胸肉18?20份，
豬背膘9?10份；
(2)所述的組成天然酵素的各原料重量配比為:
菠蘿2?3.5份，番茄2?3.5份，
刀顯2?3.5份，梓檬I?1.8份，
花生1.5?2.0份，冰糖5?8.0份，
食用米醋0.3?0.5份，酸奶1.0?1.5份； 其中:酸奶為未經(jīng)巴氏滅菌的酸奶；
(3)所述的組成輔料A的各原料重量配比為:
白胡椒0.3?0.5份， 大蒜0.5?0.8份，
迷迭香0.2?0.5份， 蒔蘿0.18?0.2份，
芫荽籽0.1?0.2份， 紅曲紅0.003?0.004份；
(4)所述的組成輔料B的各原料重量配比為:
食鹽1.80?2.2份， 葡萄酒1.0?2.0份；
硝酸鉀0.004?0.005份，亞硝酸鈉0.003?0.004份，三聚磷酸鹽0.3?0.35份；
(5)所述的天然酵素香腸各原料重量配比為:
主料64?69份，凍干天然酵素14.8?24.3份，
輔料A 1.28?1.70份，輔料B 3.11?4.56份；
所述的各步驟為:
A、主料的準(zhǔn)備:
將主料的三種原料肉，均須經(jīng)動物檢疫檢驗(yàn)合格，為無疫病、無藥物殘留和抗生素殘留的肉類；經(jīng)解凍后，修割剔除筋膜、軟骨和碎骨，按其重量配比，分別切割成3?5cm小塊，再經(jīng)微凍，微凍溫度為-1?O°C，微凍后絞制成Φ4_小顆粒，備用；
B、天然酵素的制備:
(1)、天然酵素原料的選擇:制備天然酵素中的菠蘿、檸檬、花生、番茄和刀豆五種果蔬原料，須達(dá)到無機(jī)標(biāo)準(zhǔn)要求，并經(jīng)植物檢疫檢驗(yàn)合格，剔除不新鮮、得病害的原料；按其重量配比備料，其中菠蘿、檸檬、番茄和刀豆不剝皮，花生去殼取仁，分別用純凈水浸泡、洗滌干凈，并經(jīng)離心甩干，再經(jīng)-1?0°C微凍，分別將五種果蔬原料切成2mm薄片，然后分別冷藏，備用;
(2)、制備天然酵素采用的發(fā)酵容器:選用發(fā)酵容器的容積為酵素原料體積2至3倍；該發(fā)酵容器為一種可傾斜、抽真空、排氣、旋轉(zhuǎn)式的設(shè)備，并配有發(fā)酵氣體排出的測試裝置，發(fā)酵容器可耐壓力1.5Pa；
(3)、天然酵素的制備:首先對發(fā)酵容器及其附屬設(shè)施、管路、閥門以及所使用的水源、空氣和車間環(huán)境和設(shè)施進(jìn)行清洗、滅菌和冷卻后；按其重量配比，把備好天然酵素原料中的五種果蔬薄片和冰糖以及食用米醋投入發(fā)酵容器內(nèi)并密封，并適時(shí)調(diào)控發(fā)酵容器的旋轉(zhuǎn)速度、方向和真空度；發(fā)酵容器的運(yùn)轉(zhuǎn)方式為:啟動、真空、順時(shí)針旋轉(zhuǎn)、靜置、逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)、靜置；轉(zhuǎn)速每分鐘2?3圈，每旋轉(zhuǎn)25分鐘，即靜置35分鐘，再啟動循環(huán)運(yùn)行；通過動態(tài)與靜態(tài)發(fā)酵15?25天，控制溫度為室內(nèi)溫度；通過發(fā)酵容器自動泄氣裝置顯示變化，判斷發(fā)酵容器內(nèi)原料發(fā)酵是否完成；當(dāng)發(fā)酵容器內(nèi)不再產(chǎn)生氣泡，即為天然酵素已經(jīng)成熟；然后通過真空吸附原理與裝置，將發(fā)酵容器內(nèi)的酵素物進(jìn)行過濾，使其濾液與濾渣分離；其中，將濾液經(jīng)中空纖維濃縮后，按其重量配比，將天然酵素原料中的酸奶與濾液混合，得到酸奶酵素濾液；同時(shí)將濾渣破碎呈2?3mm顆粒，得到酵素濾渣顆粒；再把酵素濾渣顆粒與酸奶酵素濾液進(jìn)行攪拌混合，即得到酵素混合物；然后再將酵素混合物松散平鋪在真空冷凍干燥設(shè)備的物料托盤內(nèi)，平鋪厚度為7mm;按操作規(guī)程啟動凍干設(shè)備，在凍干過程中，須適時(shí)調(diào)控凍干設(shè)備真空度逐漸到78Pa，溫度為-45°C?_26°C ;定時(shí)采樣記錄物料質(zhì)量，并換算為干基含水率，直到干基含水率< 8%時(shí)止；凍干時(shí)間6?8小時(shí)，應(yīng)逐漸平衡凍干設(shè)備內(nèi)外氣壓后，停止凍干設(shè)備，打開設(shè)備封門，取出凍干物，即為天然酵素；經(jīng)真空封口包裝，然后冷減備用；
C、天然酵素香腸的制備:
(1)、投料與斬拌:按其重量配比，分別秤取主料、天然酵素、輔料A和輔料B;其中，保持主料和天然酵素投入混合前的溫度為-8?_3°C ;首先，將主料的三種原料肉投入斬拌設(shè)備，低速斬拌3圈后；按其重量配比，添加天然酵素，再低速斬拌2?3圏;添加輔料A，低速斬拌3?4圈；然后再添加輔料B，低速斬拌至肉粒呈3?3.5mm ;再采用低速混拌6?12圈出料；整個(gè)過程溫度控制為< _4°C，出料溫度< -3V ；
(2)、灌裝與扎結(jié):將上述斬拌混合肉料通過灌腸裝置將肉料充填到腸衣中。腸衣選用口徑50?80mm既透氣又具阻隔微生物的腸衣；充填過程須抽真空，且不停頓，防止空氣進(jìn)入；要求充填腸體飽滿、緊實(shí)，兩端打卡密封；將充填扎結(jié)好的香腸懸掛到可移動的專用肉架車上，要求腸體間距為10 cm，桿與桿間距為40?50 cm，保持間隙和良好通風(fēng)，要求腸體表面清潔和并及時(shí)送入風(fēng)干發(fā)酵設(shè)備內(nèi)；
(3)、發(fā)酵與風(fēng)干:發(fā)酵過程的溫度與濕度控制，溫度為12?17°C，濕度為94?77%，成熟期為7?14天；發(fā)酵第一期，七天，溫度由17°C到16°C，濕度由93 %到82 %，平均每天濕度減少1.5% ;發(fā)酵第二期，七天，溫度16°C至14°C，濕度由83%至76%，平均每天濕度減少1.0% ;發(fā)酵成熟后，即為天然酵素香腸；在發(fā)酵過程中，注意觀察腸體表面變化，若發(fā)現(xiàn)異常霉斑(菌落)，應(yīng)及時(shí)用I %食鹽溶液清理，消滅污染。
[0005](4)、裝箱與貯藏:將發(fā)酵成熟后的天然酵素香腸及時(shí)裝入專用紙箱，天然酵素香腸在O?8°C條件下貯藏；保質(zhì)期6個(gè)月，不需要加熱熟制，開袋即可食用。通過上述方法制備的一種天然酵素香腸。
[0006]本發(fā)明是由主料、天然酵素、輔料A和輔料B四部分組成；即利用現(xiàn)代生物技術(shù)原理提取天然食物酵素，并與現(xiàn)代肉類加工技術(shù)相結(jié)合而制備的肉類營養(yǎng)食品，該天然酵素香腸既不失美味，又富含天然酵素和膳食纖維。
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